Lunchmeat

Lunchmeta dla milusińskich

Surowce:

– II wieprzowa 2kg (z łopatki)

– III wieprzowa  (ścięgniste) 1kg

Przyprawy:

– peklosól 17g/kg

– mieszanka do kiełbasy szynkowej 5g/kg

– czosnek suszony jak ktoś lubi do smaku

– 100g mąki żytniej

Mięso II zemleć na sitku 8mm, III zemleć na sitku 3mm.

Wymieszać zmielone mięsa razem z przyprawami i peklosolą. Włożyć na 24h do lodówki. Napełnić osłonki barierowe (termokurczliwe) lub szynkowar (praske do szynek) tak, aby nie było powietrza.

Parzyć 1,45h w temp. 72-75 stopni. Schłodzić do całkowitego wystygnięcia.

Smacznego

Kiszka kaszana

Kiszka kaszana (kaszanka)

Surowce:

– głowa świńska,

– podgardle 2kg,

– płuca 2kg,

– skórki 2kg,

– wątroba 3kg

– krew 1 litr

– kasza gryczana 3,2kg

Dodatki:

– jelita kaliber 28-30mm

– majeranek 2g/kg

– ziele angielskie 0,4g/kg,

–  sól 16g/kg

– cebula świeża ok 300g

– pieprz 1,2g/kg,

Głowy, podgardle, skóry parzyć w dużym garnku do miękkości. Płuca i wątrobę sparzyć.

Obrane mięso z głów, podgardle, płuca zemleć na sitku 6mm. Wątrobę zemleć na sitku 8mm. Skóry zemleć na sitku 3mm.

Kaszę zaparzyć z dodatkiem 6,4l rosołu z gotowani mięsa do stanu miękkości. Należy uważać aby nie przypalić kaszy, która wchłonie cały płyn.

Krew zmiksować za pomocą blendera.

Następnie na zaparzoną gorąca kaszę wlać krew, która w ten sposób się zaparzy. Dodać wszystkie rodzaje zmielonego mięsa i wymieszać z przyprawami.

Napełnić osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok 1h.

Następnie parzyć kaszanki powiązane w pęczki w temp. ok 80 stopni  do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.

Studzimy kaszanki do temp ok. 10 stopni.

Kaszankę można mrozić.

Smacznego.

Kiełbasa biała

Kiełbasa biała

Bardzo prosta w produkcji i smaczna kiełbas do spożywania na ciepło!!!

Surowce:

– 9 kg łopatki poddanej klasyfikacji,

– 1 kg II wołowej,

– 0,5kg boczku,

– 0,5kg podgardla

Dodatki:

– sól 18g/kg (nie peklosól !!!)

– pieprz 1,2g/kg,

– czosnek do smaku jak kto lubi,

– majranek 1g/kg

– kiełbaśnice kaliber 32mm

Miso z łopatki zemleć na sitku 8mm, wołowinę na 3mm (dwa razy lub kutrujemy), a boczek i podgardle na 6mm

Wymieszać wszystkie mięsa z dodatkiem soli i przypraw ok. 15 min. Napełnić kiełbaśnice i osadzać ok 1,5h.

Następnie można zamrozić w stanie surowym lub sparzyć w wodzie w temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.

Smacznego

Moja wędzarnia

Moje wędzarnie

Moja pierwsza wędzarka to Bradley 6 rack. Początkowo byłem zadowolony. Prawie automat do wędzenia!!! Po pierwszym wędzeniu musiałem zmienić zdanie. Wędzenie prasowanymi gotowymi “ciastkami” to nie  to. Postanowiłem ją przerobić. Na końcu podajnika zamontowałem puszkę do której wsypuję zrąbki olchowe i bukowe. Rożnica w wędzeniu bardzo duża, na korzyść smaku i wyglądu wyrobów.

Tak wygląda pucha z zrąbkami:

Zamontowałem też nad nią okap z wyciągiem dymi i teraz wędzę w garażu bez potrzeby stania na deszczu, czy mrozie

Radość nie trwałą jednak długo. Po ponad pół roku użytkowania dość częstego stwierdziłem, że jest za mała. W bradleyu można wędzić jednorazowo ok. 5-6 kg kiełbasy, aby ładnie ją uwędzić. W chili obecnej często robię jednorazowo 10-15 kg wyrobów i muszę wędzić kilka razu po 6-8 godzin.

Zacząłem szukać czegoś większego i zarazem zautomatyzowane. nie mam aż tyle czasu aby stać ciągle przy wędzarni i pilnować temperatury. Szukałem i nie znalazłem, bo albo nie spełniały oczekiwań albo drogie były.

Pewnego piątkowego popołudnia postanowiłem zrobić wędzarkę z tego co mam.

Materiały:
– grzałka komory wędzarniczej 2000W,
– dymogenerator kuchenka 1500W z regulatorem + patelnia stalowa,
– regulator temperatury od 20-85stopni
– beczka 200l
– beczka 60l
– blacha ocynkowna 1 arkusz
– wełna kominkowa 3cm na folii alu 4 arkusze
– taśma samoprzylepna alu
– przedłużacz 5m z włącznikiem
– termometr
– rura kominowa fi 120 z szybrem

Beczki, blacha, kształtowniki użyte do produkcji pochodziły z odzysku i nic nie kosztowały
Pozostałe kupione elementy:
– grzałka 2000W+ regulator z sondą – 65zł
– przedłużacz 15zł
– kuchenka 65zł
– patelnia 15zł
– wełna + taśma 130zł
– termometr 25zł
– rura z szybrem 80zł

Co dało ok. 400zł

A oto efekt wędzenia dzika:

Kolejne przeróbki beczki.

Dodanie generatora dymu Borniaka i podwyższenie do wędzenia węgorzy. Wstawiłem też dodatkową grzałkę 2000W. Obecnie przy nawet -15 w komorze jest 85 stopni.

Generator Borniaka

Myślę nad kolejną wędzarką murowaną lub drewnianą.

Czuj dym!

SDM – szkoła domowego masarstwa WB

SDM – szkoła domowego masarstwa Wędzarniczej Braci

Właśnie wróciłem z VII turnusu w pierwszej szkole domowego masarstwa w Polsce.

Wspaniali ludzie prowadzący zajęcia. Moje uznania dla Profesora Andrzeja – bagno i Rektora Pawła – papla.

Jedyne miejsce w Polsce gdzie na przywitanie dostajesz nóż do ręki i fartuch, a na do widzenia paczkę z wspaniałymi wyrobami i dyplom.

Pozdrowienia dla wszystkich uczestników szkolenia.

Czuj dym!

Moja przygoda z domowym masarstwem

Witam wszystkich zadymiaczy

Niech pożywienie będzie Twoim lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem – głosił Hipokrates (460-370 p.n.e.)

Jednak zapis ten dotyczył czasów w których nie było wysoko przetworzonej żywności. Obecnie oferowana na rynku żywności w większości przypadków naszpikowana jest chemią, w tym fosforanami, wzmacniaczami smaku i zapachu, wypełniaczami oraz konserwantami i barwnikami. Znamy to wszyscy jednak nie wszyscy chcemy na to zwracać uwagę.

Wystarczy tylko przed zakupem dowolnego wyrobu zapoznać się ze składem produktu, aby zrezygnować z jego zakupu i wybrać lepszy. To początek drogi…

Właśnie zwracanie uwagi na to co kupuję spowodowało, że zacząłem szukać drogi wyjścia z tej sytuacji. Zdrowie dzieci i naszego społeczeństwa jest coraz w gorszej kondycji. Łapiemy alergie, uczulenia i jesteśmy coraz bardziej podatni na wpływy skażonego chemią otoczenia. Producenci w pogodni za zwiększeniem wydajności i obniżeniem ceny produktu robią coraz dziwniejsze produkty odbiegające bardzo od tych produkowanych w Polsce np. w latach 70-80 wg. Norm Branżowych, a które obecnie niestety nie obowiązują.

Wędliny w moim domu robiono od zawsze, ale raczej okazjonalnie. Jakość produktów oferowanych w sklepach i troska o stan zdrowia własnych dzieci oraz rodziny spowodowały, że postanowiłem z tym walczyć robiąc własnoręcznie lepszą żywność dla własnej rodzinki i razem z nią.

Trzymając się obranej drogi od grudnia roku 2008 robimy sami wędliny, pieczemy chleb, robimy przetwory z warzyw i owoców z własnego ogródka (a mieszkamy w mieście). Na początku robiłem wędzonki i kiełbasę tzw. “co się nawinie” i woziłem do wędzenia. Obecnie po prawie roku mam już własną masarenkę (przydomową) i wędzarnię. Od grudnia 2008 robię prawie w 100% nie kupujemy kiełbas i wędlin w sklepie!!! Jeśli to okazjonalnie na targach tzw. wędliny ekologiczne, celem poznania smaku i znalezienia nowego pomysłu na wyrób. Wiem, że nie jestem dobrym obywatelem i nie daję zarobić producentom, jednak wiem, że oni o mnie na pewno nie zadbają.

W lutym 2009 roku trafiłem na stronę wędliny domowe i przepadłem. Dzięki ludziom z forum zgłębiam wiedzę i robię coraz to nowe wyroby. Teraz systematycznie robię co się tylko da z mięsa różnego rodzaju ku uciesze domowników. Od szynek, przez kiełbasy, mielonki, salcesony, kiszki, rolady po pasztety z różnych mięs w tym z dziczyzny. Dodatkowo zajmuję się również przerobem nabiału na serki i sery twarogowe, a także wyrobem domowego piwa ze słodu!

W miarę możliwości i posiadanego czasu, którego obecnie za dużo nie mam (masarstwo zabiera dużo czasu) będę sukcesywnie zamieszczał relacje z kolejnych moich produkcji i poczynań. Powiem, że droga którą wybrałem nie jest łatwa i wymaga wielu wyrzeczeń. Wielu mówi mi, że łatwiej jest iść do sklepu i coś kupić, niż bawić się w własne wyroby i poświęcać swój czas.

Szczerze polecam każdemu produkcję własnych wędlin dla zdrowia naszych rodzin, a w szczególności dzieci oraz poznania, przypomnienia sobie smaku prawdziwych kiełbas i szynek. Takie wyroby można wykonać nawet przy braku wędzarni. Na początek można zrobić dobre wyroby z szynkowarki, pasztetową, czy salceson lub kiełbasę białą, albo uwędzić skrzydełka  na patelni. Wędliny można też wykonać w domu i zawieźć do wędzenia. Następnym krokiem będzie budowa lub zakup własnej wędzarni na działkę i wykonanie pomieszczenia na masarenkę domową.

W chwili obecnej po kilku już latach odwyku od przemysłowych produktów wysokowydajnych mogę powiedzieć, że dzieci nie mają żadnych alergii, czy uczuleń. Coś w tym musi być. Młodszy synek od początku życia wychowywał się wyłącznie na naszych wyrobach. Kiełbasę i ogórek kiszony zaczął jeść od 6 miesiąca życia i do dzisiaj mu tak zostało. Widać, że ma zdrowszy i silniejszy organizm od starszego, który trochę w swoim młodym życiu zjadł chemii, zanim przeszedł na swoje. Jedzą każdy rodzaj kiełbasy i nie narzekają że są twarde. Nauczyły się gryźć od małego i nie wolą tylko parówek jak większość dzieci.

Wyroby pokazane na blogu powstały i powstają w oparciu o przepisy stare normy branzowe, posiadaną literaturę z własnej biblioteczki, przepisy znalezione w internecie na różnych stronach oraz własne pomysły. Często są modyfikowane pod gusty i smak domowników. Jeśli materiały na tej stronie są Wam pomocne to bardzo się cieszymy.

Produkcja pieczywa i innych mącznych wyrobów mącznych to domena to inna bajka, mojej żony!

Wyroby mączne, chleby, bułeczki, słodkości i różne smakowite potrawy to jej świat i ja się tam do mąki nie mieszam. To jej dzieła możecie tu oglądać. Znajdziecie tu tradycyjne wyroby z Podlasia oraz Litwy, Rosji, Ukrainy i innych stron świata.

W przypadku pytań proszę pisać na: wyrobydomowe@gmail.com lub zadawać na facebooku. W miarę możliwości postaramy się pomóc.

Na zakończenie powiem, że obecnie w dalszym ciągu sami robimy wędliny, chleby, czasem sery, itp., a dodatkowo staramy się wciągnąć do tego jak najwięcej osób. Nowy dział to konserwy i słoiki domowe.

Robimy to z naszego przekonania, za free w miarę naszego wolnego czasu i z własnych środków. Mamy nadzieję, że pozytywnie zarażamy innych swoją pasją i tak będziemy postrzegani.

Nie dajmy się śmieciowemu jedzeniu! Najważniejsza jest świadomość tego co się je, reszta przyjedzie z czasem.

Nasz blog został wyróżniony przez portal wedlinydomowe.pl  Rekomendacją Wędzarniczej Braci za długoletnią współpracę oraz osiągnięcia na rzecz popularyzacji tradycyjnych metod domowej produkcji wędlin.

Z wędzarniczym pozdrowieniem

Czuj Dym

Wszystkie przedstawione na blogu przepisy są mojego wykonania i opisują sposoby w jaki ja wykonuję wyroby. Każdy kto wykorzystuje przepisy robi to na własną odpowiedzialność i zobligowany jest do zachowania wysokich standardów higienicznych przy pracy z mięsem.

Kopiowanie treści, zdjęć zamieszczonych na blogu w szczególności do celów komercyjnych jest zabronione bez zgody autora.

W takim przypadku proszę pisać: wyrobydomowe@gmail.com 

Jesteśmy też na: