Archiwum miesiąca: grudzień 2009

Wędzonki

Zylc – rolada wieprzowa

Zylc

Surowce i przyprawy:

– polędwica wieprzowa wraz z mięśniami żebrowymi ok 10-14 kg w zależności od wielkości półtuszy

– mięso wieprzowe kl II 1,0-1,5 kg

– pieprz naturalny

– czosnek granulowany

– kolendra mielona

– majeranek

– sól

Przyprawy w ilościach do smaku konsumentów.

Element polędwicy wraz ze skóra i boczkiem oraz żebrami wycinamy z półtuszy na wysokości pomiędzy 4, a piątym żebrem i przed kością biodrową.

Następnie usuwamy kości żeber, nożem do wycinania żeber lub zwykłym nożem. Odcinamy skórę z warstwą tłuszczy od mięśni żebrowych. Obcinamy pozostały tłuszcz.

Tak przygotowany element peklujemy w solance 8% przez okres 3 dni z nastrzyknięciem solanką polędwicy w ilości ok. 10 % masy. Mięso kl. II peklujemy na sucho 17g soli na 1kg mięsa przez 48h. W przypadku peklowania z użyciem peklosoli piec w temp. do max 140 stopni. Powierzchnię można wtedy zarumienić palnikiem na gaz.

Następnie mięso II klasy mielimy na sitku 6mm. Dodajemy przyprawy i mieszamy.

Element z polędwicą wyjmujemy z solanki, układamy stroną wewnętrzną do góry i miejsca po żebrach wypełniamy przygotowaną masą mięsną. Nacieramy przyprawami i zawijamy polędwice w mięśnie.

Następnie zrolowaną polędwice obwiązujemy sznurkiem bawełnianym jak szynkę do wędzenia.

Po osznurowaniu nacieramy z zewnątrz mięso ziołami.

Wstawiamy do piekarnika o temp do ok. 140 stopni i pieczemy do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni! Następnie podnosimy temp dook. 180 stopni i zarumieniamy powierzchnię zylcu. Najlepiej grilem lub możemy do tego użyć palnika gazowego.

Studzimy i smacznego.

Smacznego

Wędzonki

Szynka wieprzowa

Szynka wieprzowa

Składniki:

– noga tylną z szynką

– peklosól

Szynkę wycinamy z półtuszy lub kupujemy wyciętą, odcinamy kość biodrową.

Solankę do peklowania sporządzamy w ilości odpowiadającej 1litr solanki na 1kg mięsa. Roztwór solanki robimy 7-8%.

Nogę nastrzykujemy solanką w ilości ok 10% wagi mięsa z szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości.

Następnie nogę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Peklujemy 5-7 dni.

Wyciągamy nogę i wieszamy na 24h celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni i wędzimy do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (ok 6-8h).

Następnie nogę wyciągamy i parzymy w wodzie o temp. 75-80stopni. Zaczynamy od nóżki i parzymy nogę zanurzoną do ok ½ golonki przez ok. 30-45min max. Następnie odwracamy i parzymy nogę od strony szynki do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni (ok. 9h).

Po parzeniu studzimy nogę. Po jej ostygnięciu i osuszeniu powierzchni można włożyć nogę do wędzarni na ok 1-2h i obwędzić ciepłym dymem (do 30 stopni).

Tak uwędzoną nogę można przechowywać w zamkniętej zimnej wędzarni przez okres ok 1-2 tygodni w temp do 5 stopni.

Smacznego

Wyroby podrobowe, Z szynkowaru i praski

Wątrobianka grubo mielona

Wątrobianka grubo mielona

Skład:

– wątroba wieprzowa 0,8kg

– boczek wieprzowy 1kg

– podgardle 1kg

– skórki wieprzowe 0,2kg

Przyprawy i dodatki:

– kasza manna 100g

– sól nie jodowana 9g/kg

– pieprz naturalny 1g/kg

– majeranek 0,7g/kg

– cebula 200g

– osłonki barierowe (termokurczliwe) lub naturalne jelito grube

Surowce parzymy w wodzie 80-90 stopni do stanu pół miękkiego. Wątrobę parzymy ok. 10 min.

W powstałym rosole w ilości 0,5l zaparzamy kaszę manną.

Wątrobę, boczek, skórki i podgardle mielemy na sitku 4mm.

Cebulę podsmażamy i mielemy na sitku 4mm.

Wszystkie zmielone mięsa, cebulę i przyprawy mieszamy.

Napełniamy farszem osłonki lub jelita i parzymy w wodzie o temp. ok75 stopni przez ok 45 min. do osiągnięcia wewnątrz temp 72 stopnie.

Chłodzimy do temp 10 stopni.

Wątrobiankę w jelicie naturalnym można obwędzić zimnym dymem przez ok 3-4h.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dzika

Składniki:

– I z dzika – 2,0 kg

– II z dzika – 3,0 kg

– boczek wieprzowy 1 kg

– peklosól 18g/kg

– cukier – 10g

– pieprz naturalny – 6g

– gałka muszkatołowa – 3g

– kminek – 3g

– jelita baranie lub osłonki kolagenowe fi19mm

Mięso peklujemy 24h na sucho.

Następnie mielimy mięsa: I-10mm, II i boczek 6mm

Dodajemy przyprawy i mieszamy. Napełniamy osłonki na odcinki o długosci ok. 40cm.

Osadzamy ok 2h.

Wędzimy 2 dni. Pierwszego w temp. do 40stopni 8h. Drugiego 6h w temp do 40 stopni i pod koniec podnosimy temp. do 60 stopni i wędzimy jeszcze ok. 1,5h.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa wiejska z dzika

Składniki:

– I z dzika – 1kg,
– II z dzika – 4kg
– III z dzika – 1,2kg
– boczek wieprzowy 1,2kg

– peklosól 18g/kg

Przyprawy (zestaw gotowy do kiełbasy wiejskiej + czosnek niedźwiedzi)

Mięsa peklujemy peklosolą na sucho 24h.

Następnie mielimy: I-12mm, II-i boczek wieprzowy – 8mm, III-3mm,

Wszystkie mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy 5g/kg + czosnek niedźwiedzi 1g/kg

Napełniamy jelita kal 28mm. Osadzamy ok. 2h.

Wędzimy 3 dni w temp do 40 stopnipo ok. 6h dziennie. Trzeciego dnia pod koniec wędzenia podnoosimy temp do 60 stopnii wędzimy przez 1,5h.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Boczek i żeberka z dzika wędzone

Boczek i żeberka z dzika wędzone

Skłądniki:

– boczek z dzika

– żeberka z dzika

– peklosól 18g/kg mięsa

– pieprz czarny 2g/kg,

– pieprz cytrynowy 2g/kg,

– mielony jałowiec 3g/kg,

– czosnek granulowany 5g/kg

Boczek peklujemy na sucho 3 dni.

Następnie nacieramy przyprawami i osuszamy ok 1-2h.

Wędzimy 3 dni w temp. do 40 stopni. Każdego dnia po ok. 6h.

Fajnie wychodzi, jest ciągnący i super chudziutki w porównaniu do wieprzowego.

Smacznego

Dojrzewające

BASTRUMA

Składniki:

– 1 kg polędwicy wołowej,
– 50-100g  soli nie jodowanej,
– 80g  mielonej słodkiej papryki,
– 80g mielonej kozieradki,
– 10g zmielonego pieprzu,
– 5 ząbków czosnku,

Mięso umyć, nie wycierać i wilgotne natrzeć solą, na grubo. Położyć na tackę np. bambusową i do lodówki na 3 dni. Codziennie 2 razy należy przewrócić i zlać sok.

Czwartego dnia kładziemy na polędwicę deskę do krojenia i obciążamy. Pod naciskiem powinna poleżeć w lodówce ok 10 dni. Jeśli zajdzie potrzeba odlewamy sok.

Po tym czasie wyjmujemy z lodówki polędwicę, mieszamy wszystkie zioła i nacieramy na grubo polędwicę, tak aby uzyskać odpowiednią warstwę.

Wkładamy polędwicę w pończochę lub zawijamy w pieluchę w celu zapobieżeniu dotarcia do niej muchom i gryzoniom.

Następnie wieszamy za pętelkę sznurka polędwicę w pończosze lub pieluszce tetrowej (nie pampersie 🙂 ) w przewiewnym miejscu o temp ok 20 stopni i wilgotności ok,. 70%. Może być w domu przy uchylonym oknie. Latem wieszam na podwórku od północnej strony domu w cieniu.

Ja też suszę za pomoca dmuchawy zimnego powietrza z zegarem cxasowym. Włącza sie co 1h na 15min.

Polędwica musi dojrzewać i wolno obsychać. Jeśli za szybko obeschnie z zewnątrz będzie skorupa a wewnątrz nie wyschnie i może się zepsuć.

Codziennie należy sprawdzać zapach mięsa. Nie może śmierdzieć zgnilizną tylko powinno lekko oddawać suchym mięsem (taką skarpetką)

Powierzchnia wyschniętej bastrumy.

Dobrze wyschnięta bastruma jest bardzo twarda i trudno się ją kroi na cieniutkie plasterki.

Po prawej boczek z dzika wędzony i podsuszany na wolnym powietrzu.

Smacznego

Kuchnia beny

Chleb na gorąco z serem oryg. “Kepta duona”

Chleb na gorąco z serem oryg. “Kepta duona”; Жареный хлеб с чесноком

Jest to oryginalna, Litewska przekąska do piwa.

Składniki:

  • chleb żytni, ciemny, najlepiej z kminkiem z mąki pełnoziarnistej – 1 szt
  • majonez 4 czubate łyżki
  • ser np typu Mozzarella lub inny żółty dobrze ciągnący się na ciepło – ok. 20dkg
  • czosnek – 2 ząbki

Ilość składników może być inna wg własnych upodobań smakowych.
Chleb dobrze jak jest lekko czerstwy. Łatwiej kroi się na paski.

Opis wykonania:

1. Chleb pokroić na słupki o boku ok 1cm, jak frytki.
2. Ser starkować na wiórki jak do piccy.
3. Czosnek obrać

4. Pokrojony chleb opiec w głębokim oleju na kolor złoty. Można to zrobić na patelni lub we frytkownicy. Przełożyć do głębokiej miski.

5. W dowolnym naczyniu umieścić potarkowany ser, dodać majonez i roztarty czosnek. Wszystko dokładnie wymieszać.

6. Do opieczonych słupków chleba (“frytek”) dodać wcześniej wymieszany ser z majonezem i czosnkiem. Dokładnie rozprowadzić ser z majonezem, tak aby każdy kawałek chleba był nim pokryty (ja to robiłem gołą łapką najlepiej wychodzi 

7. Wymieszany chleb z serem w szklanym naczyniu wstawić do piekarnika lub mikrofalówki i podgrzewać do momentu, aż zacznie się ser rozpuszczać. Po rozpuszczenia się sera wyjąć naczynie z chlebem i przemieszać wszystko łyżką. Można jeszcze trochę podgrzać. Ważne, aby sera nie zagotować.

8. Usiąść z rodziną przy stole i kosztować koniecznie z piwem lub kwasem.

Ostrzegam, że jest to potrawa bardzo kaloryczna i sycąca, jak cała kuchnia Litewska. 

Wykonana potrawa jest bardzo zbliżona smakiem do oryginału. Różnica może wynikać z rodzaju użytego chleba i sera. Chleby Litewskie są ciężkie, ciemne, zazwyczaj pełnoziarniste z mąki żytniej i z dużą ilością kminku.

Smacznego

Kuchnia beny

Boczek pieczony z ziołami

Boczek pieczony z ziołami

Surowce:

– boczek ok 2kg

– zioła podlaskie do wieprozwiny(zioła do kupienia http://www.darynatury.pl/)

– sól nie jodowana

Z boczku wykroić ładny prostokąt, natrzeć solą i włożyć do lodówki na 24h. Po tym czasie wyjąć z lodówki natrzeć przyprawą, zrolować i obwiązać sznurkiem jak szynkę.

Włożyć do nagrzanego piekarnika do temp. 180 stopni i piec ok. 2h, a najlepiej na termometr do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni.

Najlepiej smakuje z naturalnym chrzanem kupionym na bazarze od rolnika lub zrobionym własnoręcznie, nie ze sklepu.

Smacznego

Wędzonki, Wyroby z drobiu

Skrzydełka wędzone na patelni

Skrzydełka wędzone na patelni wg. przomo73

Składniki:

– skrzydełka kurczaka ok 1kg

– przyprawa do gyros lub grilla

– oliwa

– papryka słodka (do nadania koloru skrzydełkom)

Sprzęt:

– rondel lub patelnia do smażenia bez tłuszczu

– folia alu

– zrębki wędzarnicze (garść)

– pokrywka do patelni lub rondla z termometrem

– wkładka do gotowania na parze

Odnośnie garnka, rondla lub patelni to najlepiej jak jest to wysokiej klasy naczynie do pieczenia bez tłuszczu (typu Zepter). Ja używłem do tego celu i nie używam do innych głębokiej patelni (chińskiej) kupionej za 30zł :-). Przeżyła już kilka razy i trzyma się dobrze. Trochę tylko dno wklęsłe się zrobiło, ale to nie przeszkadza. Patelnia musi być odpowiedniej wielkości, aby zmieściła wkładkę do parowania. Nóżki wkładki można przygiąć, aby pasowała na wysokość.

Skrzydełka rozcinamy w dwóch stawach i końcową część ramienia odrzucamy. Robimy marynatę z przypraw i oliwy. Odstawiamy do lodówki na ok. 1-2h. Następnie dobrze osuszamy. Ja układam skrzydełka na wkładkę na ok. 1h, aby wilgoć odparowała.

Do patelni na dno wkładamy folię alu i na nią sypiemy zrębki. Ja pod folię wlewam 1cm3 H2O. Nie przypala się tak mocno słabej jakości patelnia.

Skrzydełka układamy na wkładkę do gotowania na parze

Ważne skrzydełka musza być względnie suche. W przeciwnym razie będą się dusić a nie wędzić.

Układamy skrzydełka na wkładce i wstawiamy do patelni następnie przykrywamy pokrywką z termometrem.

Stawiamy na małym gazie i czekamy, aż się rozgrzeje do temp. max 80 stopni i wyłączmy grzanie. Wędzimy ok. 45min. Po tym czasie skrzydełka dochodzą, bez podgrzewania.

Ważne, aby pilnować temp. i nie przegrzać patelni, bo ją może skręcić jak jest marnej jakości.

Tak wygląda wnętrze patelni po wędzeniu:

A teraz można zajadać.

Smacznego