OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH.

Przy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego o odpowiednich klasach jakościowych, zgodnie z recepturą dla danego asortymentu.

MIĘSO DROBNE WIEPRZOWE:

Powinno pochodzić z półtusz sztuk dorosłych typu mięsnego, dobrze umięśnionych, o ścisłej i jędrnej konsystencji mięsa i tłuszczu. Mięso bez przetłuszczenia śródtkankowego powinno mieć barwę od jasnoczerwonej do czerwonej.

MIĘSO DROBNE WOŁOWE:

Powinno być ze sztuk dorosłych, ale nie starych, dobrze umięśnionych i nietłustych. Temperatura tusz, z których uzyskujemy mięso drobne do produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych, powinna wynosić 2-4 stopnie C.
Do produkcji tego typu wyrobów, można używać również mięso drobne rozmrożone z bloków lub uzyskane z wykrawania tusz, półtusz i ćwierci rozmrożonych, pod warunkiem, że nie wykazuje ono ujemnych zmian organoleptycznych, a ilość jego nie przekracza 40% ogólnej ilości surowca przeznaczonego do produkcji.

OSŁONKI NATURALNE I SZTUCZNE:

Powinny odpowiadać wymaganiom obowiązujących norm przedmiotowych. Nie mogą być podziurawione, uszkodzone, zanieczyszczone, jak również mieć obcych zapachów. Rodzaje osłonek i ich średnice (kalibry) powinny być zgodne z wymaganiami dla poszczególnych asortymentów produkcji.

PRZYPRAWY:

Pod względem jakościowym powinny być bez zastrzeżeń i używane ściśle według szczegółowych norm czynnościowych określonych w przepisach i recepturach.
Przędza wędliniarska nr 3 i 6 oraz szpagat muszą być wykonane z włókien naturalnych. Barwienia zaś, wykonane tylko barwnikami nieszkodliwymi dla zdrowia i nie przenikającymi do produktów.

OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH:

Kiełbasy suszone i podsuszane dzielimy na trzy grupy:
1. Kiełbasy surowe.
2. kiełbasy pieczone.
3. Kiełbasy parzone.
Proces produkcyjny w poszczególnych grupach kiełbas wymaga następujących czynności produkcyjnych:

Kiełbasy surowe:
a. peklowanie na sucho,
b. rozdrabnianie,
c. kutrowanie,
d. mieszanie,
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,
f. wiązanie, zawieszanie,
g. osadzanie,
h. wędzenie,
i. studzenie,
j. podsuszanie,
k. magazynowanie.

Kiełbasy pieczone:
a. peklowanie na sucho,
b. rozdrabnianie,
c. kutrowanie,
d. mieszanie,
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,
f. wiązanie, zawieszanie,
g. osadzanie,
h. wędzenie z pieczeniem,
i. studzenie,
j. podsuszanie,
k. magazynowanie.

Kiełbasy parzone:
a. peklowanie na sucho,
b. rozdrabnianie,
c. kutrowanie,
d. mieszanie,
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,
f. wiązanie, zawieszanie,
g. osadzanie,
h. wędzenie ciepłe,
i. parzenie,
j. studzenie,
k. wędzenie zimne,
l. podsuszanie, suszenie,
m. studzenie,
n. magazynowanie.

Jak wynika z przedstawionych schematów produkcyjnych, niektóre czynności technologiczne w poszczególnych grupach powtarzają się, co nie znaczy, że wykonywane są analogicznie, gdyż każda grupa ma własną specyfikę produkcyjną szczegółowo określoną dla każdego asortymentu normą czynnościową (instrukcją).

PEKLOWANIE:

Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w temperaturze 4-6 stopni C. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Jeśli stosujemy sól i saletrę (azotan) to, normy jej użycia na 100 kg surowca mięsnego wynoszą najczęściej: na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry.
Peklowanie należy przeprowadzać w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie dłużej jednak jak 4 doby.
Średnie zużycie mieszanki peklującej wynosi 2,2 – 2,3 kg na 100 kg mięsa drobnego. Dla określonych asortymentów ilość mieszanki peklującej zużytej do peklowania może wykazywać drobne różnice w stosunku do przeciętnej.

ROZDRABNIANIE:

Składniki surowcowe w ścisłych proporcjach przewidzianych recepturą dla określonego asortymentu rozdrabniane są na wilku (maszynka do mielenia mięsa – przemysłowa) prze odpowiednie siatki. Mięso do produkcji salami najlepiej jest rozdrabniać na krajarce lub ręcznie, gdyż otrzymujemy wtedy lepszy i wyraźniejszy rysunek przekroju w gotowym produkcie.

KUTROWANIE:

Mięso do kiełbas pieczonych i parzonych, z wyjątkiem kabanosów, jest kutrowane z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ściśle określonych ilościach. W zależności od asortyment, ilość surowca kutrowanego wynosi 10-40% w stosunku do całej masy surowca przeznaczonego do danej produkcji. Ilość wody dodanej w czasie kutrowania w stosunku do ilości kutrowanego surowca powinna wynosić średnio 20-30%.
W czasie kutrowania należy dodać do mięsa przygotowane przyprawy. Przy produkcji kiełbas surowych kutruje się mięso tylko w przypadku produkcji metki, przy czym jest ono kutrowane bez dodatku lodu i wody. Należy więc je kutrować krótko, aby się nie zagrzało.
W naszym przypadku, biedaków pozbawionych takiego przydatnego urządzenia jak kuter, nie pozostaje nic innego, jak postępować zgodnie z omawianymi już wielokrotnie na forum i stronce zasadami kilkukrotnego mielenia mięsa przeznaczonego do kutrowania, na siatkach 2-3 mm. Tak przygotowane mięsko mieszamy z odpowiednią ilością zimnej wody lub lodu, dodając niezbędne przypraw i ewentualnie pozostałą ilość soli.

MIESZANIE:

Mieszanie najlepiej jest wykonywać w mieszarkach próżniowych, wolnoobrotowych, aby w masie mięsnej pozostało jak najmniej powietrza, którego obecność wpływa ujemnie na trwałość i barwę produktu. Ja czasem po wymieszaniu ręcznym, pakuję mięsko do tzw. „waxów”, wypompowuję powietrze i w takiej próżni trzymam masę parę godzin.
Mieszamy ręcznie, ale bardzo dokładnie.
Czas mieszania (w mieszarce) powinien wynosić ok. 20 minut.
W przypadku użycia mieszarek zwykłych lub mieszania ręcznego, należy pamiętać, że najpierw miesza się surowce mniej rozdrobnione, a gdy nabiorą one nieco lepkości (kleistości), dodaje się do nich tłuszcz (o ile przewidziany jest w recepturze), miesza się, a następnie dodaje mięso wykurowane (mielone kilkakrotnie) wymieszane z przyprawami i wodą lub lodem i miesza dalej, aż do uzyskania jednolitej, dobrze związanej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone.

PRZYGOTOWANIE I NAPEŁNIANIE OSŁONEK:

Napełnianie osłonek wykonujemy przy pomocy nadziewarek (Ew. maszynki do mielenia mięsa z założoną końcówką do napełniania). Przy wkładaniu do nich masy mięsnej, należy zwracać szczególną uwagę, aby powietrze nie dostawało się do masy mięsnej lub w niej nie pozostawało. Do napełniania używamy jelit przewidzianych dla poszczególnych asortymentów zgodnie z przepisami. Jelita przed napełnieniem powinny być przejrzyste, wymoczone i przelane. Jelita napełnione farszem nakłuwa się igłą w miejscach, gdzie pozostało pod osłonką powietrze.

WIĄZANIE I ZAWIESZANIE:

Po napełnieniu osłonek kiełbasy formuje się zgodnie z wymaganiami przewidzianymi w przepisach – odkręca lub wiąże i zawiesza na kijach wędzarniczych w celu osadzenia i podsuszenia.

OSADZANIE I PODSUSZANIE:

Uformowane kiełbasy poddaje się osadzeniu w pomieszczeniach nie chłodzonych, przewiewnych i zaciemnionych.
Czas osadzania kiełbas pieczonych, parzonych wynosi od 30 minut do 4 godzin, natomiast kiełbasy surowe (salami, polska) należy osadzać przez 1-2 dób.

WĘDZENIE:

Kiełbasy suszone i podsuszane surowe wędzi się dymem zimnym przez 1-2 dni (metka) lub 4-6 dni (salami), aż do uzyskania przez produkt odpowiedniej, prawidłowej barwy.
Kiełbasy pieczone po ukończeniu wędzenia zasadniczego, piecze się w temperaturze 75-90 stopni C. Pieczenie powinno trwać w zależności od rodzaju i grubości kiełbasy 20-40 minut. Pod koniec pieczenia temperatura wewnątrz kiełbasy powinna wynosić 68-70 stopni C.
Kiełbasy parzone, w zależności od asortymentu, powinny być wędzone dymem ciepłym 90-150 minut.

PARZENIE:

Kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone po uwędzeniu parzy się w zależności od rodzaju i grubości kiełbas, przez 25-100 minut. Pod koniec parzenia temperatura batonów kiełbas powinna wynosić 68-70 stopni C.

STUDZENIE:

Po upieczeniu lub parzeniu kiełbasy studzi się do temperatury otoczenia ok. 12 godzin powietrzem, w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym. Jego temperatura nie może być wyższa niż 18 stopni C.

WĘDZENIE ZIMNE:

Wszystkie kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone wędzi się powtórnie dymem zimnym przez 12-24 godziny. Przy braku możliwości wędzenia na zimno, można kiełbasy te powtórnie wędzić na ciepło przez czas o połowę krótszy od wędzenia na zimno.

SUSZENIE I PODSUSZANIE:

Kiełbasy o małej wydajności (dużo tracące na wadze podczas całego cyklu produkcji) poddaje się suszeniu. Pozostałe kiełbasy, jeśli po wędzeniu, pieczeniu, parzeniu i powtórnym wędzeniu mają wydajność wyższą od górnej granicy wydajności, są podsuszane w celu doprowadzenia produktu do określonej wydajności.
Suszenie i podsuszanie przeprowadzamy w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym, o wilgotności względnej powietrza 75-80% i temperaturze 12-18 stopni C.
Podczas suszenia i podsuszania należy sprawdzić za pomocą kiełbas kontrolnych, czy osiągnęły już górną granicę wydajności. Czas suszenia wynosi 2-16 dni.

STUDZENIE:

Kiełbasy, które po długim wędzeniu osiągnęły wydajność zgodna z przepisami, studzi się w pomieszczeniu suchym i chłodzonym do temperatury poniżej 18 stopni C.

Źródło

Kilka uwag do produkcji wędzonek w warunkach domowych

Spisując uwagi, kieruję je do osób, które po raz pierwszy pragną zmierzyć się wyzwaniem, jakim jest wyrób; baleronów, boczków, polędwic, szynek itp.

1. Kupujcie mięso, które nie ma zbyt dużych wycieków soku mięsnego i wygląda na świeże i pozyskane z młodych sztuk.

2. Wybieramy czas peklowania, czyli planujemy na jaki dzień będziemy potrzebowali uwędzona szynkę, baleron itd. Z uwagi na jakość końcową (m.in. trwałość i smakowitość) naszych wyrobów, proponujemy dłuższe peklowanie mięsa na wędzonki.

3. Wybieramy metodę peklowania: suche czy mokre (najczęściej stosowane).

4. W przypadku peklowania mokrego mamy do wyboru: tabela wg Dziadka lub wg Szczepana (dla lubiących mniej słono)

5. Jeśli wiemy jaki ciężar posiada mięso do produkcji wędzonek, wiemy jak długo będzie trwał proces, to przystępujemy do stosownych wyliczeń. Osoby, które mają kłopoty z przeliczaniem stężeń i procentów, niech zapytają o wynik obliczeń na forum lub skorzystają z naszego zadymiarskiego kalkulatora

6. Uzyskane wyniki obliczeń zapisujemy i przystępujemy do ważenia mieszanki peklującej (peklosól) oraz odmierzania potrzebnej ilości wody.

7. W przypadku stosowania peklowania wg “tabeli” ilość potrzebnej solanki do nastrzyku pobieramy z tej, którą przygotowaliśmy wg naszych obliczeń.

8. Bezwzględnie przestrzegajmy zakresu temperatur ( 4-8 st.C) w trakcie procesu peklowania. Solanka i mięso powinny być przed peklowaniem wychłodzone.

9. W trakcie peklowania kontrolujmy temperaturę i cechy fizyczne solanki (zapach, lepkość). Barwa będzie zmieniała się od przezroczystej do ciemnoczerwonej. W trakcie peklowania mięso należy obracać. Podczas obracania mięsa można poddać je oględzinom zewnętrznym oraz zbadać jego zapach.

10. Po zakończonym czasie peklowania, możemy sprawdzić stopień upeklowania oraz słoność, poprzez wycięcie małego kawałka mięsa z jego najgrubszego miejsca.

11. W razie konieczności powinniśmy zbyt słone mięso wymoczyć przez okres od 0,5 do 2 godzin pod bieżąca wodą.

12. Przygotowanie mięsa przed wędzeniem jak i jego prawidłowy proces można znaleźć tutaj

13. Do parzenie wybieramy naczynie, w którym zmieszczą się nasze wędzonki. Naczynie powinno na tyle duże, by móc swobodnie obracać wędzonki w czasie parzenia. Ilość użytej wody do to minimum 1,5 l na 1 kg wędzonki. W przypadku użycia mniejszej ilości wody, należy w połowie parzenia sprawdzić słoność wywaru. Jeśli wywar jest za słony to, koniecznie musimy wymienić wodę na nową. Wędzonki przekładamy do wody o tej samej temperaturze, z której wyjęliśmy.

14. Wędzonki parzymy do osiągnięcia wewnątrz najgrubszego miejsca 70-72 st.C.

15. Po sparzeniu, wędzonki przekładamy do ciepłej wody i kiedy będą już ciepłe w dotyku przenosimy do pomieszczenia chłodnego i przewiewnego, lub od razu, po wyjęciu z wody warzelniczej, przenosimy je do chłodnego pomieszczenia i wieszamy celem ostatecznego wychłodzenia. Wędzonki w tym wypadku możemy poddać zabiegowi tzw. szybkiego hartowania, czyli bezpośrednio po wyjęciu z parzenia, polać je (przez chwilę) strumieniem zimnej wody.

16. Po całkowitym wystudzeniu delektujemy się.

Myślę, że kilka punktów pozwoli Wam, wykonać wędzonki smaczne oraz zapewni prawidłowy przebieg tych kilku procesów technologicznych, które mają decydujący wpływ na smakowitość własnych wyrobów.

Opracował – Bagno – główny technolog Wędzarniczej Braci

Źródło

Wędliny własnego wyrobu można przechowywać na kilka sposobów:

• w chłodnej wędzarni,
• w lodówce,
• w zamrażalniku

Przechowywanie wędzarni jest dość dobre, ponieważ nie wlatują tam owady ze względu na zapach dymu lecz nie każdy ma odpowiednią do tego wędzarnię. Mięso lub kiełbasę można przechowywać w niej do kilku tygodni. Jednak następuje w tym czasie odparowanie płynów i produkt podsycha. W trakcie takiego przechowywania, aby przedłużyć dodatkowo jego czas można wyroby podwędzić zimnym dymem przez ok. 1h.

Innym powszechnym sposobem przechowywania jest trzymanie wyrobów w lodówce. W takiej sytuacji należy unikać trzymania produktów owiniętych w folie. Najlepiej jak leżą sobie na talerzyku i równomiernie obsychają. W trakcie takiego przechowywania na wyrobach mogą pojawić się solne wykwity koloru białego. Jest to normalne zjawisko i nie jest szkodliwe.

Najdłużej można przechowywać produkty zamrożone. Jednak zasadą jest, że po wyjęciu z zamrażalnika należy je rozmrażać w niskiej temperaturze np. w lodówce. Trwa to zazwyczaj kilkanaście godzin. Podyktowane jest to tym, iż w trakcie rozmrażania na powierzchni wyrobu rozwijają się drobnoustroje.

Sprawdzonym przez mnie sposobem jest pakowanie próżniowe gotowych wyrobów do odpowiednich woreczków. Taki zabieg powoduje usunięcie powietrza z woreczka co zapobiega wysychaniu produktów i ich szybszemu psuciu się. Tak zapakowany produkt można mrozić lub przechowywać w lodówce przez okres 1-2 tygodni. Nie stwierdziłem, aby w tym czasie coś złego działo się z zapakowanym produktami.

Zaznaczam jednak, że opisane sposoby przechowywania dotyczą wyłącznie domowych wyrobów, a nie produktów ze sklepu. Z wiadomych względów.