Ogonówka z dzika

Ogonówka z dzika wędzon

To ta z prawej

Składnik:

– ogonówka wyciętaz z półtusz dzika

– peklosól

– zioła jałowca,

– pieprz,

– ziele angielskie,

– czosnek,

Wycinamy ogonówkę z dzika. Peklujemy na mokro w zalewie wg. tabeli peklowań.

Do zalewy dodajemy: pieprz, jałowiec, ziele angielskie i czosnek. Peklowanie mokre 6 dni z jednym nastrzykiem zalewą peklująca na początku peklowania.

Wyjmujemy po zapeklowaniu i ociekamy prze ok 12h w temp. do 10 stopni.

Nabijamy na hak i wędzimy ciepłym dymem prze ok 6-8h. Parzymy w wodzie o temp ok 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 72stopnie. Studzimy. Wyjmujem z folii i zajadamy.

Smacznego

Polędwiczki małe z dzika

Polędwiczki małe z dzika w folii celulozowej

Składniki:

– polędwiczki małe z dzika,

– folia celulozowa,

– sznurek wędliniarski,

– peklosól,

– pieprz,

– jałowiec,

– czosnek,

– zioła prowansalskie,

Wycinamy polędwiczki małe z dzika. Peklujemy na mokro w zalewie wg. tabeli peklowań.

Do zalewy dodajemy: pieprz, jałowiec, czosnek. Peklowanie mokre 6 dni bez nastrzyku.

Wyjmujemy po zapeklowaniu i ociekamy prze ok 12h w temp. do 10 stopni.

Następnie nacieramy ziołami prowansalskimi i zawijamy w kawałek folii celulozowej, a następnie sznurujemy.

Wędzimy ciepłym dymem prze ok 6-8h. Parzymy w wodzie o temp ok 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 72stopnie. Studzimy. Wyjmujem z folii i zajadamy.

Tym samym sposobem można wykonać szyneczki z tylnej lub przedniej szynki.

Wyrób wędzony w folii celulozowej jest bardziej soczysty i aromatyczny.

smacznego

Mielonka z dzika parzona

Mielonka z dzika parzona

Mielonka wykonana z dzika z dodatkiem wołowiny w prasce.

Składniki:

– 1,7kg okrawki mięsa z dzika po rozbiorze,

– 0,5kg II wołowej

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny 1,7g/kg,

– jałowiec mielony 0,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,6g/kg,

– kolendra mielona 0,4g/kg,

– żelatyna 2 łyżeczki na kg,

– czosnek ile kto lubi,

– folia celulozowa,

Oba rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h dając 17g peklosoli na kg.

Następnie okrawki mięsa z dzika mielimy na sitku 6mm, a II wołową na sitku 3mm.

Mieszamy oba rodzaje mięsa, aż masa będzie kleista i dodajemy przyprawy oraz żelatynę.

Wykładamy praskę folią celulozową i napełniamy farszem dokładnie ubijając.

Zawijamy końce folii na zakład.

i zamykamy praskę, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce na ok. 1 h (najlepiej do lodówki.

Mielonkę parzymy w wodzie o temp ok 75-80 stopni przez okres 2h (przyjmuje się ok. 50min na kg masy wyrobu) lub jeśli mamy możłiwość mierzenia temp wewnątrz wyrobu do osiągnięcia ok 72 stopni.

Następnie studzimy i wstawiamy w prasce do lodówki zdejmując docisk.

Mielonka z uwagi na użyte rodzaje mięsa jest troszkę twardawa, ale smaczna. Spokojnie jedzą ją dzieci.

Smacznego

Salceson krwisty

Salceson krwisty

To ten z lewej. Z prawej biały.

Bardzo prosty w wykonaniu.

Surowce:

– nóżki wieprzowe,

– golonki wieprzowe,

– podgardle

– skórki,

– ozory,

– uszy,

– serca,

– nerka,

– pęcherze wieprzowe do napełnienia

– krew surowa, płynna

Bez głowizny, jak biały.

Przyprawy:

– majeranek

– pieprz

– peklosól i sól

– kolendra

– czosnek

Ilośc przypraw uzależniona od samku i gustów. Przyprawy i sól dodajemy na smak.

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na suho 17g peklosoli na kg. Skóry nacieramy solą. Odstawiamy na 48h. Żołądki należy dobrze zasolić i przechowywać w lodówce. Ozory sparzyć i obrać ze skóryi zapeklować razem z pozostałym mięsem.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa obmyć, włożyć do garnka i gotować ok 2h do stanu miękkości razem ze skórami.

Po wystygnięciu mięso pokroic w kostkę:

a gotowane skórki zemleć na sitku 4mm:

Włożyć wszystkie rodzaje mięsa do dużej miski i wymieszać. Można dodać wywaru z gotowania, aby masa miała odpowiednią lepkość i kleistość. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać.

Do wymieszanej masy dolac ok 250ml krwi, aby uzyskać odpowiedni kolor i wymieszać cały farsz:

Wypłukać dobrze żołądki wieprzowe. Odwrócić stroną zewnętrzną do wewnątrz. Zawiązać przędzą jeden otwór i przez drugi napełnić farszem. Zawiązać.

Następnie włożyć do garnka z wodą o temp ok 75stopni i parzyć do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni.

Po parzeniu wyjąć i gorące włożyć pomiędzy dwie deski do krojenia i obciążyć np. garnkiem z wodą i pozostawić do wystygnięcia, celem sprasowania lub można zrobić jak poniżej:

Po ostygnięciu schłodzić w lodówce.

Smacznego

Rolada lazdijajska

Rolada lazdijajska

Jest to produkt pochodzenia Litewskiego i jest dość twarda za to smak ma słonawy o niezwykłym aromacie przypraw. W połowie XX wieku golonkę wędzono i przechowywano, by w czasie by w czasie robót letnich przygo0towywać na niej zupy, lecz mięso szybko się psuło. Aby poradzić sobie z tym problemem, zaczęto robić roladę.

Roladę podaje się krojoną w jak najcieńsze plastry i podaje na desce z warzywami, chlebem i chrzanem.

Składniki:

– golonka wieprzowa,

– peklosól,

– sól,

– pieprz,

– czosnek,

– kolendra

oraz materiały pomocnicze:

– siatka wędliniarska,

– folia celulozowa

zamiast gazy, którą kiedyś używano do takiego wyrobu.

Z golonki zdejmujemy, odcinając skórę.

Wycinamy kośc.

Mięso z golonki kroimy w drobną kostkę.

Pokrojone mięso peklujemy na sucho przez 24h dąjc 17g peklosoli, na kg mięsa dodając przyprawy wg. uznania. Skórę nacieramy solą z obu stron.

Następnie mięsem napełniamy skórę z golonki. Nie za dużo, tyle mięsa ile zostało po wycięciu kości. W trakcie parzenia skóra zmniejszy rozmiar.

Zawijamy produkt w gazę lub jak ja to zrobiłem w folię celulozową.

Wkładamy do siatki wędliniarskiej.

I wędzimy dymem ciepłym co najmniej 8h (w oryginale jest 24h w wędzarni podwórkowej).

Następnie parzymy ok 4h (w oryginale jest 2h, ale rolada będzie bardzo twarda) w temp ok 80stopni.

Następnie ciepłą roladę prasujemy. JA użyłem do tego dwóch garnków ze związnymi rączkami, jak na foto. Do górnego wlałem wodę.

Po ostygnięciu rolada gotowa.

Smacznego

Majonez domowy

Majonez domowy

Do wędlin jak znalazł. Bardzo prosty przepis pozwalający wykonać domowy, smaczny i zdrowy majonez. Bez konserwantów, barwników, itp.

Składniki:

– 0,5l oleju rzepakowego zimno tłoczonego, moze być słonecznikowy,

– 1 łyżka musztardy najlepiej stołowej, może być inna (ja użyłem rosyjskiej – ostra),

– dwa żółtka z jajek od kurek najlepiej wiejskich, nie fermowe,

– sok z pół cytryny,

– szczypta soli,

– szczypta cukru.

Jaja sparzyć gorącą wodą, aby strzec się przed salmonellą. Następnie oddzielamy żółtka od białek. Do majonezu używam wyłącznie żółtek. Do wysokiego naczynia od miksera wkładamy żółtka i łyżkę stołową musztardy, szczyptę soli i cukru.

Miksujemy dokładnie.

Widać tu ziarenka z musztardy rosyjskiej. Przy użyciu stołowej tego nie ma i majonez ma troszkę inny smak.

Następnie dodajemy bardzo wolno olej, wlewamy go cieniutką stróżką cały czas miksując masę do uzyskania majonezowej konsystencji kremu.

Na koniec dodajemy sok z ½ cytryny. Zakwasza to majonez i lekko go rozjaśnia.

Majonez znacznie odbiega od sklepowego kolorem i smakiem i jest o niebo lepszy i zdrowszy.

Ważne: aby wszystkie składniki dobrze się połączyły i nastąpiła emulgacja muszą one mieć jednakową temperaturę, czyli wszystko jest z lodówki lub w temp otoczenia.

Ze względu na brak konserwantów i naturalne składniki nasz domowy majonez musi być szybko zjedzony. Czas przechowywania w lodówce ok. 7 dni.

Smacznego.