Azotan i azotyn, a nitrozoaminy

Azotan i azotyn, a nitrozoaminy. Zagadnienia zdrowotne.

Azotan i azotyn sodowy w małych dawkach nie wywierają ujemnego wpływu na organizm człowieka. Azotany są naturalnymi składnikami roślin. W dużych ilościach znajdują się w wielu warzywach, szczególnie w szpinaku, buraku, rzodkiewce, selerze, sałacie i kapuście. Zawartość ich w wymienionych produktach może przekraczać 3 mg/g. Bezwzględne wartości różnią się jednak znacznie w zależności od środowiska, stopnia dojrzałości itp. Zwraca się również uwagę na dużą zawartość azotanów w wodzie studziennej. Azotany w ilościach normalnie znajdujących się w żywności stają się toksyczne tylko wówczas, gdy mogą się rozkładać do azotynów. Azotany stanowią szczególne zagrożenie dla niemowląt, ponieważ kwasowość soków żołądkowych pozwala na wzrost mikroorganizmów redukujących azotan do azotynu. Tak więc same azotany nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka. Są one jednak pierwszym ogniwem w łańcuchu prowadzącym do wytwarzania substancji toksycznych.
Azotyny, jako związki bardzo reaktywne, wprowadzone do żywności mogą tworzyć z jej składnikami szereg połączeń. Stwierdzono, że w pewnych warunkach mogą one reagować z drugorzędowymi i trzeciorzędowymi aminami, które normalnie znajdują się w mięsie, tworząc nitrozoaminy, np.

Badania na zwierzętach wykazały, że N-nitrozoaminy i N-nitrozoamidy powodują rozwój nowotworów. Ze 100 przebadanych związków 75% było rakotwórczych. Badania z substancjami o znaczonych atomach sugerują, że związki nitrozowe ulegają w organizmie degradacji do rodników alkilowych, które atakują 7 pozycję guaniny w kwasach nukleinowych, W badaniach na szczurach jednorazowa dawka większa niż 5 μg/g N-nitrozodwumetyloaminy wywoływała powstanie nowotworów u ok. 70% zwierząt. Przy systematycznym podawaniu jej stężenie równe 1 μg/g wydaje się wartością progową.
Bezpośredniego wpływu nitrozoamin na zachorowalność ludzi na raka nie stwierdzono, ale liczne badania na zwierzętach wskazują na możliwość występowania tego zjawiska. Dotychczas znalezione ilości N-nitrozoamin w produktach żywnościowych wynoszą 0—500 μg/g. Są to głównie nitrozodwumetyloamina (NDMA) i nitrozopirolidyna (NPy). Ta ostatnia została wykryta w smażonym bekonie w ilości 10— 108 ppb (ppb – parts per billion). Dwukrotnie więcej NPy zawiera tłuszcz po smażeniu bekonu.
Tworzenie się nitrozoamin zależy od szeregu czynników, jak rodzaj aminy, stężenie reagentów i jonów wodorowych, temperatura. Szczególnie istotną rolę odgrywa temperatura. W surowych wyrobach peklowanych nie stwierdza się występowania nitrozoamin. Natomiast poddanie ich obróbce termicznej przyczynia się do powstania nitrozoamin w ilości zależnej od sposobu doprowadzenia ciepła. Najwięcej nitrozoamin wykryto w produktach smażonych, a najmniej w ogrzewanych mikrofalowo, przy czym w tkance tłuszczowej jest ich dziesięciokrotnie więcej niż w mięśniowej.
Kwasowość środowiska odgrywa znacznie mniejszą rolę, ale uważa się, że najłatwiej nitrozoaminy powstają gdy odpowiada ona pH = 3,5.
Zagrożenie zdrowotne spowodowane obecnością azotynów w wyrobach mięsnych stało się przyczyną poszukiwania rozwiązań umożliwiających zmniejszenie dawki azotynu sodowego. Do wytworzenia właściwej barwy i aromatu mięsa peklowanego wystarczy 40—80 μg/g azotynu. Jest to jednak ilość za mała z punktu widzenia mikrobiologicznego. Nie zabezpiecza bowiem ona przed rozwojem bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Ograniczenie stosowania azotynów może zatem spowodować zagrożenie zdrowotne konsumenta. Badania wykazały, że dla zapobieżenia temu, zmniejszeniu dawki azotynu towarzyszyć musi zwiększenie kwasowości przez wprowadzenie bakterii mlekowych lub dodatek 8-glukonolaktonu względnie zmniejszenie zawartości dostępnej wody przez użycie chlorku sodowego lub litowego. Efekty uzyskiwane przez zmianę tych czynników (kwasowość, aktywność wodna) można osiągnąć przez zmianę parametrów technologicznych, jak przedłużenie czasu i podwyższenie temperatury obróbki cieplnej lub skrócenie czasu i obniżenie temperatury przechowywania. Duże znaczenie ma przy tym stan sanitarny miejsca przetwarzania mięsa, gdyż przy większym wyjściowym zakażeniu mięsa jest wymagana większa dawka czynnika bakteriobójczego do uzyskania określonego stopnia jałowości. Zagrożenie zdrowia przez azotyny zawarte w wyrobach peklowanych nie zostało jeszcze całkowicie potwierdzone. Przeprowadzone bowiem badania wskazują na brak korelacji między stężeniem azotynów i azotanów w mięsie a zawartością nitrozoamin. Okazało się również, że wprowadzenie do mięsa askorbinianu sodowego w ilości zapewniającej stosunek azotynu do askorbinianu 1 : 2 zapobiega powstawaniu nitrozoamin w 90—98-procentach w zakresie pH od 1 do 4,95. Wiadomo również, że askorbiniany redukują o 40—50% ilości pozostałego azotynu w wyrobach peklowanych.

Na podstawie:
Technologia mięsa – pod redakcją prof. dr Wincentego Pezackiego, WN-T, Warszawa 1981 r.

źródło

Azotynowa sól peklująca, a zdrowie

Azotynowa sól peklująca, a zdrowie

Azotynowa sól peklująca (peklosól) jest niezastąpionym środkiem pomocniczym w produkcji wyrobów mięsnych i wędliniarskich, stosowanym w ponad 90% przypadków. Dietetycy ciągle wskazują na rzekomo szkodliwe dla zdrowia działanie peklosoli lub saletry, domagając się produktów, które zostały wyprodukowane bez tej ważnej – technologicznie i higienicznie – substancji. Azotyny i azotany zachowują czerwoną barwę mięsa oraz pełnią rolę konserwantów. Hamują rozwój niepożądanych mikroorganizmów, np. bakterii Clostridium botulinum (wywołującej botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym) i gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus). Zetknięcie się wyrobów mięsnych z tymi bakteriami może nastąpić w każdym momencie, zwłaszcza w procesie produkcji oraz podczas niewłaściwego przechowywania wyrobów. Należy więc tak obliczyć ilość azotynów i azotanów, żeby spełniały one funkcję konserwującą także w chwili spożywania produktów.

Azotan i azotyn
Niewielka toksyczność azotanu – u osób dorosłych dopiero spożycie ponad 2 g azotanu powoduje objawy chorobowe – doprowadziła początkowo do nieprzywiązywania uwagi do jego szkodliwego znaczenia. Ponieważ około 3-7% wchłanianego azotanu może być zredukowane do azotynu, oznacza to, że wraz ze zwiększeniem ilości spożytego azotanu zwiększa się także ilość powstałego z niego azotynu. Azotyn – wytworzony w organizmie z dużych ilości spożytego azotanu (woda pitna o zawartości ponad 50 mg azotanu w 1 litrze) może stanowić bezpośrednie zagrożenie dla niemowląt, ponieważ blokuje hemoglobinę; wraz ze wzrostem zawartości azotanu dochodzi do powstania methemoglobinemii. Dowiedziono także, że w ludzkim organizmie azotyn może prowadzić do tworzenia się nitrozamin, zwłaszcza u osób, które cierpią na niewłaściwe zakwaszenie żołądka. Podczas doświadczeń przeprowadzonych na zwierzętach okazało się, że nitrozaminy mają właściwości rakotwórcze.

Zagrożenie dla zdrowia?
Zagrożenie stanowi jednak przede wszystkim zbyt duża dawka azotanów, dlatego należy ograniczyć ich spożycie. Jak wykazuje porównanie różnych grup produktów żywnościowych, spożycie wyrobów mięsnych, zapeklowanych przy użyciu azotanu lub azotynu, odgrywa w tym kontekście raczej podrzędną rolę w bilansie dziennym azotan/azotyn. Ryzyko zdrowotne, jakie powstaje wskutek stosowania peklosoli lub saletry, jest silnie przecenione. Znacznie niebezpieczniejsze byłoby zrezygnowanie z tych ważnych substancji podczas peklowania, ponieważ nie zapewniałoby to higieny niezbędnej w produkcji wyrobów mięsnych.

Według WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) tolerowana dzienna ilość wchłanianego azotanu wynosi 3,65 mg na 1 kg ciężaru ciała; u osoby ważącej 60 kg jest to zatem 1.532 mg azotanu tygodniowo. W Polsce dopuszczalna zawartość azotanu w wodzie pitnej wynosi 50 mg/l – Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r.

źródło

Sało [Rosja]

Sało

Składniki:

– słonina

– sól

– woda

– zioła i dodatki wg. uznania: zieolony pieprz, cebula, koper, …

– pieprz

– czosnek w ząbkach

Słonina gruba na ok 4-5cm, najlepiej z przerostami.

Słoninę pokroić w kostkę ze skórą. Włożyć do słoików. Włożyć dodatki czyli co kto lubi. Ja robię słoninę na kolory.

Na zielono dodaje czosnek, pieprz, zioła prowansalskie, lub czosnek niedźwiedzi.

Na czerwono dodaję paprykę słodką i ostrą, czosnek, pieprz.

Można tworzyć dowolne kombinacje.

Robimy zalewę 1 szklanka soli + 4 szklanki wody. Zalewamy tak aby słonina była zakryta w całości ok 1-2 cm płynu.

Następnie wstawiamy słoiki do garnka z wodą i pasteryzujemy ok. 30min.

Odstawiamy na co najmniej miesiąc w ciemne i chłodne miejsce. Im dłużej tym lepsza będzie.

Smacznego

Baleron z dzika

Baleron z dzika

Składniki:

– karkówka z dzika

– peklosól

– pieprz czarny mielony

– czosnek

– zioła prowansalskie

Karkówkę zamrozić na ok tydzień. Następnie rozmrozić powoli w lodówce.

Wykonać zalewę do peklowania mokrego z nastrzykiem wg tabeli. Dodać pieprz, czosnek i zioła prowansalskie do zalewy. Zrobić nastrzyk solanką.

Peklować co najmniej 7dni, można dłużej.

Wyjąć, włożyć do siatki wędliniarskiej i powiesić celem ocieknięcia na ok. 12h. Można natrzeć dodatkowo przed wędzeniem baleron ziołami prowansalskimi.

Nagrzać wędzarnię, powiesić wędzonkę i suszyć bez dymu. Po wyschnięciu powierzchni na pergamin puścić dym. Wędzić do uzyskania żądanego koloru.

Następnie parzyć w wodzie o temp. ok. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopni.

Smacznego

Kanie smażone

Kanie smażone

Używamy wyłącznie ściętych kapeluszy. Nóżki wyrzucamy!

Kanie należy oczyścić nie myjąc.

Roztrzepać na talerzu jajko. Obtaczać kapelusz i lekko oprószyć tartą bułką.

Smażyć na gorącym tłuszczu ok 3-4min z każdej strony. Nie za długo aby nie wysuszyć.

Smacznego

Kiełbasa myśliwska z dzika II

Kiełbasa myśliwska z dzika II

Składniki:

– mięso z dzika okrawki 3kg

– mięso wieprzowe boczek 0,5kg

– mięso wieprzowe karkówka 1kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek granulowany lub główka wg. uznania smakowego

– peklosól 17g/kg

– pieprz 1,2 g/kg

– cukier 2g/kg

– jelita 28mm

Mięso pokroić w kostkę i zemleć. Mięso z dzika (okrawki) zemleć na sitku 3mm,  karkówkę zemleć na sitku 10mm, a boczek na sitku 6mm.

Zmielone mięsa wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać przyprawy i peklosól.

Wstawić do lodówki na 48h.

Napełnić jelita odkręcjąc odcinki w parki o długości ok 16cm. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 1h w temp ok 15 stopni.

Pierwszego dnia wędzić ciepłymm dymem ok 4-6h, a następnie dopiec gorącym dymem do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni.

Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 4h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.

Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 4h.

Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.

Smacznego

Ciasto z nutellą

Ciasto z nutellą beny

Ciasto zdobyło I nagrodę w konkursie ciast na V OZWB

Biszkopt

Robimy z dowolnego przepisu, taki jak lubimy.

Krem czekoladowy:

– 0,5 kg suszonych śliwek bez pestek (namoczonych wcześniej w alkoholu najlepiej rumie, ale z uwagi na cenę rumu ja stosuje wódkę i aromat do ciast rumowy; moczyć min 2h, ale najlepiej 24 h),

– 250 g masła (ja daję łaciate),

– 200 g “Nutelli”

Miękkie masło utrzeć na puszystą masę z  “Nutellą”. Śliwki pokroić w  grubą kostkę i dodać do masy maślanej, dokładnie wymieszać.

Bita śmietana:

– 1/2 l śmietanki 30% (ja daję łaciatą do deserów),

– 4 łyżki cukru pudru (jak ktoś woli bardziej słodko daje więcej),

– 3 łyżeczki żelatyny rozpuszczone w niewielkiej ilości wody (jeśli ktoś woli może być śmietan-fix)

Śmietanę ubić z cukrem i dodać rozpuszczoną żelatynę, dokładnie wymieszać.

Wystudzony biszkopt kroimy na dwa równe placki i przekładamy kremem czekoladowym. Na wierzch smarujemy bitą śmietaną. Kiedy lekko zastygnie posypujemy kakao lub tartą gorzką czekoladą (ok 100 g).

Moim zdaniem w zupełności wystarczy kakao.

Smacznego

Sałatka pieczarkowa

Sałatka pieczarkowa

Jako, że sezon grzybowy w pełni, to proponuję smarowidełko na chleb z pieczarek

Składniki:
– 3 kg obgotowanych pieczarek (oznacza to, że musimy zakupić ok. 6kg, gdyż pieczarki jak każde grzyby tracą na masie w czasie gotowania);
– 1 kg marchewki;
– 0,5 kg cebuli
– koncentrat pomidorowy (ja daję 2 słoiczki po 230 g);
– olej do smażenia
– sól, pieprz, papryka słodka i ostra według smaku i uznania
można dodać trochę sosu sojowego grzybowego

Sposób przygotowania
Obgotowane i przestudzone grzyby przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (można przepuścić przez szatkownicę). Marchewkę tarkujemy, cebulę kroimy w dość drobną kostkę. Na patelnię wlewamy ojej i smażymy na nim cebulkę (nie należy jej mocna spiekać a jedynie zeszklić). Następnie dodajemy starkowaną marchewkę i dalej smażymy. Kiedy matchewka zacznie zmieniać kolor wsypujemy rozdrobnione pieczarki i wszystko dalej dusimy na małym ogniu ( w razie potrzeby można dolać oleju lub odrobinę wody).

Dodajemy koncentrat pomidorowy i przyprawy.
Dusimy wszystko jeszcze kilka minut. Gorącą sałatkę przekładamy do słoików. Jeśli ilość jest mała i mamy zamiar ją skonsumować szybko nie musimy pasteryzować. W przeciwnym przypadku czekamy aż wystygnie a następnie pasteryzujemy (ja pasteryzuję 15 min.)

Ja używam jej jako smarowidła na chleb; najlepiej smakuje oczywiście z chlebem pieczonym w domu; myślę że wędlina do tego typu kanapki nie jest koniecznym dodatkiem

Smacznego

Maślaki w zalewie

Maślaki w zalewie

Składniki:

– maślaki lub inne grzyby

Zalewa:

– 3,5 szklanki wody

– 1 szklanka octu 10%

– 3 płaskie łyżki cukru

– 1,5 łyżeczki soli

– ziarna gorczycy,

– pieprz czarny,

– ziele angielskie,

– owoc kolendry,

– listek laurowy,

– nasiona kopru,

– marchew,

– cebulka.

Przygotowanie zalewy.

Wszystkie składniki zalewy włożyć do garnka i zagotować.

Grzyby oczyścić i wypłukać 2-3 razy. Wodę zagotować w dużym garnku i lekko osolić.

Przygotowane wcześniej grzyby wrzucić do wrzątku i ugotować.

Grzyby odcedzić na sitku.

Słoiki (najlepiej twist 0,3-0,4 litra) dokładnie umyć i wygotować, wkładając do wrzącej wody na ok 2-3 min.

Do przygotowanych słoików układać grzyby, a następnie zalać zalewą.

Słoiki wstawić do garnka z wodą i pasteryzować 30-40 min w temp. wrzenia.

Smacznego