Zagadnienia zdrowotne.
Azotan i azotyn sodowy w małych dawkach nie wywierają ujemnego wpływu na organizm człowieka. Azotany są naturalnymi składnikami roślin. W dużych ilościach znajdują się w wielu warzywach, szczególnie w szpinaku, buraku, rzodkiewce, selerze, sałacie i kapuście. Zawartość ich w wymienionych produktach może przekraczać 3 mg/g. Bezwzględne wartości różnią się jednak znacznie w zależności od środowiska, stopnia dojrzałości itp. Zwraca się również uwagę na dużą zawartość azotanów w wodzie studziennej. Azotany w ilościach normalnie znajdujących się w żywności stają się toksyczne tylko wówczas, gdy mogą się rozkładać do azotynów. Azotany stanowią szczególne zagrożenie dla niemowląt, ponieważ kwasowość soków żołądkowych pozwala na wzrost mikroorganizmów redukujących azotan do azotynu. Tak więc same azotany nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka. Są one jednak pierwszym ogniwem w łańcuchu prowadzącym do wytwarzania substancji toksycznych.
Azotyny, jako związki bardzo reaktywne, wprowadzone do żywności mogą tworzyć z jej składnikami szereg połączeń. Stwierdzono, że w pewnych warunkach mogą one reagować z drugorzędowymi i trzeciorzędowymi aminami, które normalnie znajdują się w mięsie, tworząc nitrozoaminy, np.
Badania na zwierzętach wykazały, że N-nitrozoaminy i N-nitrozoamidy powodują rozwój nowotworów. Ze 100 przebadanych związków 75% było rakotwórczych. Badania z substancjami o znaczonych atomach sugerują, że związki nitrozowe ulegają w organizmie degradacji do rodników alkilowych, które atakują 7 pozycję guaniny w kwasach nukleinowych, W badaniach na szczurach jednorazowa dawka większa niż 5 μg/g N-nitrozodwumetyloaminy wywoływała powstanie nowotworów u ok. 70% zwierząt. Przy systematycznym podawaniu jej stężenie równe 1 μg/g wydaje się wartością progową.
Bezpośredniego wpływu nitrozoamin na zachorowalność ludzi na raka nie stwierdzono, ale liczne badania na zwierzętach wskazują na możliwość występowania tego zjawiska. Dotychczas znalezione ilości N-nitrozoamin w produktach żywnościowych wynoszą 0—500 μg/g. Są to głównie nitrozodwumetyloamina (NDMA) i nitrozopirolidyna (NPy). Ta ostatnia została wykryta w smażonym bekonie w ilości 10— 108 ppb (ppb – parts per billion). Dwukrotnie więcej NPy zawiera tłuszcz po smażeniu bekonu.
Tworzenie się nitrozoamin zależy od szeregu czynników, jak rodzaj aminy, stężenie reagentów i jonów wodorowych, temperatura. Szczególnie istotną rolę odgrywa temperatura. W surowych wyrobach peklowanych nie stwierdza się występowania nitrozoamin. Natomiast poddanie ich obróbce termicznej przyczynia się do powstania nitrozoamin w ilości zależnej od sposobu doprowadzenia ciepła. Najwięcej nitrozoamin wykryto w produktach smażonych, a najmniej w ogrzewanych mikrofalowo, przy czym w tkance tłuszczowej jest ich dziesięciokrotnie więcej niż w mięśniowej.
Kwasowość środowiska odgrywa znacznie mniejszą rolę, ale uważa się, że najłatwiej nitrozoaminy powstają gdy odpowiada ona pH = 3,5.
Zagrożenie zdrowotne spowodowane obecnością azotynów w wyrobach mięsnych stało się przyczyną poszukiwania rozwiązań umożliwiających zmniejszenie dawki azotynu sodowego. Do wytworzenia właściwej barwy i aromatu mięsa peklowanego wystarczy 40—80 μg/g azotynu. Jest to jednak ilość za mała z punktu widzenia mikrobiologicznego. Nie zabezpiecza bowiem ona przed rozwojem bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Ograniczenie stosowania azotynów może zatem spowodować zagrożenie zdrowotne konsumenta. Badania wykazały, że dla zapobieżenia temu, zmniejszeniu dawki azotynu towarzyszyć musi zwiększenie kwasowości przez wprowadzenie bakterii mlekowych lub dodatek 8-glukonolaktonu względnie zmniejszenie zawartości dostępnej wody przez użycie chlorku sodowego lub litowego. Efekty uzyskiwane przez zmianę tych czynników (kwasowość, aktywność wodna) można osiągnąć przez zmianę parametrów technologicznych, jak przedłużenie czasu i podwyższenie temperatury obróbki cieplnej lub skrócenie czasu i obniżenie temperatury przechowywania. Duże znaczenie ma przy tym stan sanitarny miejsca przetwarzania mięsa, gdyż przy większym wyjściowym zakażeniu mięsa jest wymagana większa dawka czynnika bakteriobójczego do uzyskania określonego stopnia jałowości. Zagrożenie zdrowia przez azotyny zawarte w wyrobach peklowanych nie zostało jeszcze całkowicie potwierdzone. Przeprowadzone bowiem badania wskazują na brak korelacji między stężeniem azotynów i azotanów w mięsie a zawartością nitrozoamin. Okazało się również, że wprowadzenie do mięsa askorbinianu sodowego w ilości zapewniającej stosunek azotynu do askorbinianu 1 : 2 zapobiega powstawaniu nitrozoamin w 90—98-procentach w zakresie pH od 1 do 4,95. Wiadomo również, że askorbiniany redukują o 40—50% ilości pozostałego azotynu w wyrobach peklowanych.
Na podstawie:
Technologia mięsa – pod redakcją prof. dr Wincentego Pezackiego, WN-T, Warszawa 1981 r.
