Zupa dyniowa

Zupa dyniowa

Składniki

  • 1 główka czosnku
  • 4 litry wywaru może być z kostek (ja dodałam włoszczyznę tak jak do rosołu, a po ugotowaniu bulion przecedziłam)
  • 10 -15 dag wędzonego boczku
  • 3 serki topione sklepowe, a najlepiej własnego wyrobu,
  • kaszka manna niekoniecznie (zastąpiłam odrobina kleiku ryżowego)
  • 2 łyżki oleju
  • grzanki lub groszek ptysiowy
  • dynia

Sposób przygotowania

Dynię krajmy na paski pieczemy w piekarniku. Następnie miksujemy blenderem.

Gotujemy wywar. Boczek kroimy w kostkę i przesmażamy na oleju, dodajemy wyciśnięty przez praskę czosnek  i chwilkę  przesmażamy  razem z boczkiem (nie smażymy długo, bo zupa będzie gorzka).

Dodajemy to wszystko go garnka z wywarem, dodajemy zmiksowaną dynię i wrzucamy pokrojony w kostkę serek topiony i chwilkę gotujemy na małym ogniu, aż zupka będzie gładka bez grudek.

Zupę można zagęścić kaszą.

Chipsy domowe

Chipsy domowe

Są zdrowsza alternatywą dla sklepowych.

Składniki:

– ziemniaki,

– olej roślinny,

– sól

Ziemniaki obrać lub jeśli są młode i mają cienką skórkę umyć. Następnie pokrajać w bardzo cienkie plastry max 1mm grubości, najlepiej ostrym nożem.

Rozgrzać olej w rondlu lub frytkownicy. Wrzucać pojedynczo plastry i piec w głębokim tłuszczu po kilka, kilkanaście plastrów, tak aby swobodnie w nim pływały. Piec aż będą chrupkie i twarde. Uwaga: nie przypalić!

Wyjmować na papierowe ręczniki. Odsączyć z tłuszczu, posypać solą i ułożyć na ruszcie lub talerzu, tak aby nie leżały jeden na drugim do wysuszenia.

Smacznego

Kiełbasa ala krakowska z koguta

Kiełbasa a’la krakowska z koguta

składniki:

– mięso z piersi koguta 6,5kg,

– mięso z ud koguta z tłuszczem 1,5kg,

– mięso ścięgniste z koguta, błony, 1kg

– słonina wieprzowa 1kg

– osłonki białkowe lub fibrusowe kal. 60-70mm

– peklosól 17g/kg,

– pieprz naturalny mielony 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa mielona 0,3g/kg

– czosnek 0,7g/kg

Mięso z piersi mielemy na szarpaku lub kroimy w kostkę dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Mięso z ud mielemy na sitku 12mm dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Mięso ścięgniste mielemy na sitku 2-3mm, dodajemy peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Słoninę kajamy w kostkę ok0,5cm lub mielemy na sitku 8mm i solimy (17g soli na kg).

Po okresie peklowania mięso ścięgniste kutrujemy, dodajemy wszystkie mięsa mieszamy oraz przyprawy i mieszamy.

Otrzymaną masą napełniamy ściśle osłonki. Wykłuwamy powietrze, osadzamy ok 1h i wędzimy ciepłym dymem o temp ok 50stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 72 stopnie.

Schładzamy i wieszamy do obsuszenia w temp ok. 6-10 stopni na okres 5-7 dni.

Smacznego

Pierś z koguta

Pierś z koguta

Składniki:

– pierś z koguta (filety),

– peklosól 17g/kg,

– folia celulozowa,

Filety piersi koguta natrzeć peklosolą, włożyć do torebki i następnie peklować na sucho w lodówce 24h.

Po wyjęciu z lodówki zawinąć w ścisło w kawałek folii celulozowej. Zawiązać końce przędzą.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy brązowej. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Smacznego

Frankfurterki z koguta

Frankfurterki z koguta

Składniki:

– mięso drobiowe ciemne bez skór 1kg,

– boczek 0,5kg

– jelita baranie

– cukier 2g/kg,

– gałka muszkatołowa mielona 0,5g/kg

– pieprz mielony 1g/kg.

Mięso z koguta i boczek pokroić w kostkę i zapeklować.

Zemleć wszystko na sitku 8mm dodać przyprawy. Wymieszać.

Napełnić jelita baranie odkręcając w odcinki ok. 20 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy słomkowej, a następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75stopni przez 10min.

Studzić.

Smacznego

Kiełbasa wiejska z koguta

Kiełbasa wiejska z koguta

Wyroby wykonane z prawdziwego wiejskiego koguta, nie tam z jakiegoś fermowego kurczaka nafaszerowanego antybiotykami.

Składniki:

– mięso jasne i ciemne z kurczaka ze skórą 2kg,

– mięso IIkl wieprzowe 0,5kg,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny mielony 1g/kg,

– pieprz kajeński 1g/kg,

– majeranek 2,5g/kg,

– czosnek 2g/kg,

– jelita wieprzowe kal 28-30mm,

Mięso sklasyfikować. Skórę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Zemleć mięso na sitku 6mm, a skóry dwa razy na 2-3mm. Następnie mięso wymieszać z ziołami.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 25 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Smacznego

Kiełbasa prowansalska z koguta

Kiełbasa prowansalska z koguta

Składniki:

– mięso z koguta ze skórą białe i ciemne 1kg,

– słonina wieprzowa 0,2kg,

– peklosól 17g/kg,

– sól 17g/kg

– zioła prowansalskie 5g

– pieprz czarny mielony 1,2g/kg,

– łyżka oliwy z oliwek,

– 2 łyżki soku z cytryny,

– jelita wieprzowe kal. 28mm.

Mięso sklasyfikować. Skórę, słoninę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Następnie mięso wymieszać z ziołami, oliwą i sokiem z cytryny i zemleć na sitku 8-10mm. Słoninę zemleć na sitku 6mm.

Skórki i ścięgna zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zemleć 2-3 razy.

Połączyć otrzymany farsz ze skórkami i wymieszać.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 10-12 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Studzić. Prowansalska to ta z lewej i druga od prawej. Pozostałe to kabanosy i wiejska.

Smacznego

Rozbiór drobiu

Rozbiór drobiu

Wykonany na podstawie koguta z zagrodowego systemu chodowli, czyli prawdziwego wiejskiego.

Mięsko z rozbioru nadaje sie do przerobienia na mielone, kiełbasy, wędzenia a korpus, kości i podroby na rosół.

Kogu doś pokaźnej wagi:

Kładziemy koguta na plecach nogami do siebie i zaczynamy od wykrawania ud. Nacinmy od strony grzbietwej prowadząc ostry nóż po kości korpusu. Przecinamy aż do stawu biodrowego z przodu:

Odchylamy udu i przecinamy staw biodrowy. Czasem trzeba użyć siły aby go przełamać:

Udo z podudziem mamy gotowe.

Teraz trybujemy udo i podudzie z kosci:

Następnie odcinamy ruchem okrężnym skrzydło w stawie „barkowym”.

Dalej zdejmujemy skórę z piersi:

Tak wyglądają obie piersi przed filetowaniem:

Następnie wykrajamy obie piersi prowadząc nóż po kościach korpusu:

Otrzymujemy gotowy korpus, czyli porcje rosołową, którą możemy jeszcze podzielić na mniejsze części:

Następnie odcinamy szyję:

i gotowe:

Teraz można zaczynać pracę nad wyrobami, ale o tym za chwilę

kiełbasa Andouille [Luizjana]

kiełbasa Andouille [Luizjana]

Mocno przyprawiona kiełbasa wędzona

Składniki:
– 2,5kg karkówki wieprzowej, raczej chudej
– 0,5 kg tłuszczu
– 15-20g siekanego czosnku
– 3g czarnego pieprzu (mielonego)
– peklosól 17-20g/kg w oryginale jest sama sól
– 3g pieprzy kajeńskiego
– 3 g tymianku
– jelita wołowe 40-50mm


Pokroić mięso w kostkę i zapeklować na sucho. Tłuszcz zasolić – 48h w lodówce.
Zmielić mięso i tłuszcz razem na sitku 4-6mm.
Wymieszać mięso z przyprawami i staranne wyrobić farsz.
Napełnić osłonki farszem formują batony ok 30cm.
Osadzać kilka godzin.
Wędzić 4-5 h w wędzarni o temp ok 80 stopni.
Kiełbasa powinna być twarda, a wewnątrz temp ok. 71 stopni.

Prosta i smaczna, troszkę inna

Smacznego

Boczek „ciągutek”

Boczek „ciągutek”

Składniki:

– boczek, jak najchudszy

– peklosól 20g/kg

Z płatów boczku wykrawamy wąskie kawałki o szerokości ok 6-8cm. Nacieramy peklosolą, wkładamy do torebki foliowej i do lodówki na 48h.

Następnie zawieszamy na haku, wieszamy w wędzarni, suszymy ok 1h i wędzimy.

Pierwszego dnia ok 4-6h dymem o temp. do max 40stopni.

Drugiego dnia 4h dymem o temp. do 30-40 stopni.

Gotowe. Prawda że proste?

Smacznego