Archiwum miesiąca: grudzień 2010

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa gruba z dziczyzny podsuszana

Składniki:

– I z jelenia 1,5kg,

– II z dzika 0,75kg,

– III z dzika 0,25kg-

– tłuszcz z dzika 0,1kg.

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– cukier 1,5g/kg,

– osłonki białkowe fi >60mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Tłuszcz posolić. I z jelenia zemleć na sitku 10mm, II z dzika na sitku 6mm, III z dzika na sitku 3mm i kutrować lub rozdrobnić malakserem.

Mięsa połączyć i dokładnie wymieszać. Słoninkę pokroić w plastry i dodać do masy. Osłonki zamoczyć i następnie napełnić farszem ścisło.

Osadzać ok 2h. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno brązowej barwy. Następnie parzyć w wodzie o temp. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopnie. Osuszyć. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 2h.

Powiesić do wyschnięcia na okres co najmniej 1 tygodnia (w temp. ok 8-10 stopni).

Smacznego.

Dzikie różności

Kindziuk z dzika

Kindziuk z dzika

Tak wygląda 26.12.2010r.

Jest to relacja z procesu produkcji kindziuka. Kindziuk jest wędliną dojrzewającą wymagającą dużo czasu (ok. 3-5 miesięcy). Dlatego postanowiłem zamieści foto relację, która będzie obrazowała na bieżąco etapy produkcji.

Składniki do wykonania:

– I z dzika 2kg

– boczek wieprzowy 1kg

– peklosól,

– żołądek wieprzowy lub pęcherz wieprzowy

18.09.2010

Mięsa kroimy w kostkę i nacieramy peklosolą 80g/kg. Żołądek czyścimy dokładnie i pozostawiamy stroną zewnętrzna na zewnątrz (masło maślane, ale tak ma być  nie odwrotnie). Przy produkcji masarniczej zazwyczaj jest odwrotnie, ale w tym starym przepisie tak było.

Mięso mieszamy i napychamy ścisło żołądek, aby nie było kieszonek z powietrzem. Masujemy w celu usunięcia luk z powietrzem. Zawiązujemy wszystkie otwory w żołądku.

Następnie go sznurujemy jak wędzonkę.

Ja natarłem też żołądek peklosolą od zewnątrz, aby zabezpieczyć przed robactwem.

Ściskamy pomiędzy dwoma deseczkami i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu, aby obsychał.

Warto codziennie go doglądać, obwąchiwać i sprawdzać co się z nim dzieje.

W sobotę 02.11.2010 odbędzie się pierwsze wędzenie zimnym dymem przez 4h i potem tak przez 20 dni.

30.10.2010

Tak dziś sobie kindziuczek wygląda. Na chwilę uwolniony z dybów. Zaczyna zmieniać kolor. Idzie ku dobremu

02.10.2010

Odbyło się pierwsze wędzenie:

Zaczyna nabierać wyglądu i zapachu:

Jeszcze tylko 19 dni wędzenia.

05.10.2010

Kolejne wędzenie:

06.10.2010

Kindziuk w dybach. Zaczyna ładnie pachnieć.

09.11.2010

Po kolejnym wędzeniu prasowanie i suszenie.

26.12.2010 tak wygląda po ponad 3 miesiącach

W smaku rewelacja. Rozpływa się w ustach. Zapach niesamowity. Po degustacji wraca do dojrzewalni na jeszcze kilka miesięcy.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynka i łopatka z dzika

Szynka i łopatka z dzika

Składniki:

– szynka z kością

– łopatka z kością

– peklosól

– ziele zangielskie,

– liśc laurowy,

– ziarna jałowca,

– pieprz naturalny,

– czosnek ząbki,

Łopatka i szynka winna być z giczami. Peklujemy mięso metodą zalewową z nastrzykiem 10-15% masy w solance 10% z dodatkiem przypraw. Czas peklowania jak najdłuższy, co najmniej 4 tygodnie. Może być dłużej. Temp peklowania w granicach 2-6stopnie.

Po tym czasie szynkę i łopatkę włożyć do czystej wody na ok 2-3h. Dalej powiesić do ocieknięcia na co najmniej 12h w temp do 8-10 stopni.

Osuszyć w wędzarni prze ok. 1h. Wędzić dymem o temp ok 50-60 stopni do osiągnięcia żądanego koloru. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni. Najpierw od strony stawu skokowego

a potem od strony biodrowego do osiągnięcia w najgrubszym miejscu temp ok 70 stopni

Ostudzić. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 4-6h.

Łopatka:

i szynka

Smacznego i Wesołych Świąt 2010 roku.

Wędzonki

Boczek wieprzowy na szybko

Boczek wieprzowy na szybko

Skłądniki:

– boczek chudy i cienki

– peklosól 17-20g/kg,

Boczek tniemy na pasy szerokości ok 10cm. Nacieramy peklosolą, zawijamy w torebkę do przechowywania żywności i do lodówki na 24h.

Następnie wkąłdamy do gorącej wędzarni i osuszamy ok 30min. Wędzimy ciepłym dymem o temp. 50-60 stopni, przez ok 4h.

Boczek jest lekko ciągnący, ale nie surowy.

Gotowe. Smacznego.

Z szynkowaru i praski

Mielonka z dziczyzny

Mielonka z dziczyzny

Składniki:

– okrawki mięsa z dzika kl II – 1kg

– miśeo z jelenia kl. I – 0,5kg

– mięso z dzika kl III – 0,5kg

– poklosól 17-20g/kg,

– pieprz biały 1,5g/kg,

– czosnek 1-3g/kg,

– jałowiec 0,3g/kg

– żelatyna 2-3g/kg

– osłonki poliamidowe.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na suchu przez 48h.

Zemleć I na sitku 10mm, II na sitku 6mm, a III na sitku 2-3mm.

Wymiesdzać dokładnie dodac przyprawy i napełnić ściśle i bez powietrza osłonki poliamidowe.

Parzyć w wodzie o temp ok 75 stopni przez ok 1h 45 min.

Studzić w pozycji pionowej.

Następnie schłodzić w lodówce.

Smacznego

Kuchnia beny

Chipsy ze skórek – Chicharron

Chipsy ze skórek – Chicharron, Pork Rinds

Składniki:

– skórki wieprzowe,

– sól,

– olej

Skórki najlepiej jak najcieńsze pociąć na paski i oczyścić z tłuszczu.

Następnie w dużym garnku z wodą (osoloną) gotować skóry ok 2h.

Pu ugotowaniu i wyjęciu z wody oraz lekkim ostygnięciu należy pokroić skórki na paski, a później kwadraciki. Tak przygotowane skórki suszymy w piekarniku lub suszarce do grzybów. Nie pieczemy. Dobrze suszy termoobieg i lekko uchylone drzwiczki.

Suszymy, aż skórki zrobią się twarde.

Teraz wysuszone skórki możemy przechowywać lub wykonać z nich chipsy – chicharron.

Rozgrzewamy olej np we frytkownicy i wrzucamy pojedynczo skórki, jak frytki.

Pęcznieją bardzo szybko. Podczas pieczenia w głębokim oleju dobrze jest je przewracaći zanurzać np. widelcem w oleju, aby całkowicie spęczniały. Po upieczeniu wykładamy nap na ręcznik papierowy celem zebrania tłuszczu. Można jeszcze dodatkowo jej osolić.

Smacznego.

Dzikie różności

Pasztet z jelenia

Pasztet z jelenia

Składniki:

– 1,5kg mięsa z jelenia bez kości,

– 0,5kg tłustego boczku z dzika,

– wątroba z jelenia,

– płucka jelenia,

– nerka jelenia,

– serce jelenia,

– 2 duże cebule,

– podgrzybki suszone,

– pół bagietki,

– 3 jaja,

– 3 łyżki gęstej śmietany,

– pół łyżeczki tymianku,

– 1/4 łyżeczki mielonego jałowca,

– 1/4 łyżeczki rozmarynu,

– sól i pieprz do smaku,

– 4-5 czubatych łyżek smalcu domowego,

– kieliszek wytrawnego, czerwonego wina,

Mięso zalać winem i odstawić na noc do lodówki. Następni zemleć na sitki 2mm. Pozostałe mięsa sparzyć, pokroić w kostkę i zemleć na sitku 2mm razem z bułką. Dodać przyprawy oraz smalec i wino i kutrować lub zmiksować za pomocą malaksera.

Uzyskaną masą wypełnić foremki jednorazowe alu.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 180-200 stopni. Nakryć folią alu i piec ok 1h.

Następnie wystudzić i wstawić do stężenia do lodówki.

Smacznego

Dzikie różności

Smalec z dzika

Smalec z dzika

Składniki:

– okrawki tłuszczu z dzika z przerostami mięsa 80%

– boczek z dzika ok 20%

– cebula,

– pieprz,

– majeranek,

– jałowiec mielony,

– sól

Jeśli nie będziemy żałować mięska i boczku to smalec będzie bardziej treściwy i smaczniejszy.

Boczek i tłuszcz zemleć na sitku 6mm.

Wkładamy do garnka i topimy.

Po stopieniu dodajemy cebulkę pokrojoną w kostkę i czekamy, aż się zarumieni w tłuszczu.

Na koniec dodajemy przyprawy i sól do smaku.

Przelewamy do słoiczków.

Odwracamy co pewien czas podczas stygnięcia, aby skwarki równomiernie rozłożyły sie w całej objętości.

Tak przygotowany smalec po zastygnięciu można przechowywać w zimnej piwnicy lub lodówce nawet do 8-10 miesięcy. Sprawdzone.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzny

Składniki:

– 2kg I z jelenia,

– 3kg II z dzika,

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a i dzika kl. II na sitku 6mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa jałowcowa z dziczyzny

Składniki:

– 1kg I z jelenia ,

– 2,5kg II z dzika,

– 0,5kg III z dzika,

– 0,5kg tłuszczu z dzika,

– jałowiec 0,6g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek granulowany lub surowy 2-3g/kg,

– cukier 2g/kg,

– peklosól 17-20g/kg

– jelita wieprzowe kal. +32mm lub nawet wołowe 40mm

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym, najlepiej szarpak. Mięso kl II z dzika mielimy na sitku 8mm. Mięso kl III z dzika mielimy na sitku 2-3mm. Tłuszcz mielimy na sitku 8mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Jeśli farsz będzie gęsty można dodać troszkę wody max 5%.

Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40-50cm. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.