Archiwum miesiąca: styczeń 2011

Dzikie różności, Kuchnia beny

Comber z jelenia

Comber z jelenia

Składniki:

– comber z jelenia

– cebula

– selera

– pietruszka

– marchew

– czosnek

– smalec

– mąka żytnia

– kwaśna śmietana 500ml

– sól

– pieprz

– masło

Warzywa rozdrobnić. Wymieszać ze śmietaną.

Mięso umyć włożyć do garnka, zalać marynatą i odstawić w chłodne miejsce lub do lodówki na 2-3 dni. Podczas marynowania należy mięso przewracać.

Przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki, wytrzeć i nastrzyknąć gorącym masłem. Natrzeć czosnkiem i pieprzem oraz solą. Natrzeć mięso mąką i obsmażyć na smalcu.

Włożyć do rękawa do pieczenia lub brytfanny. Rozgrzać piekarnik do ok 200stopni. Wstawić mięso. Piec do momentu uzyskania wewnątrz temp ok 70-75 stopni.

Sos z pieczenia można połączyć z śmietaną w celu uzyskania sosu do polania mięska na talerzu doprawić solą i pieprzem.

Podawać na ciepło.

Smacznego

Kuchnia beny

Pasztet cielęco-wieprzowy

Pasztet cielęco-wieprzowy

– kpl cielęcy bez nerek (serce, płuca , wątroba, może być pół w zależności od wielkości)
– mięso wieprzowe, karkówka 1kg.
– podgardle wieprzowe 1 kg.
– dwie duże cebule,
– duża bułka pszenna,
– 5 jajek,
– przyprawy wg. uznania. ja dałem zioła podlaskie do pasztetów.

Serce i płuca pokrajać i pogotować ok 30 min w wodzie.
Wystudzić i zemleć na najdrobniejszym sitku. Wątrobę surową zemleć na najdrobniejszym sitku z dodatkiem soli. Mięso wieprzowe oraz podgardle i bułkę z cebulą zemleć na drobnym sitku.

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać dodać jajka i przyprawy jeszcze raz wymieszać

Napełnić formy, naciąć kratkę na wierzchu i piec w temp ok 170 stopni 60min.

Pasztet z cielęciną jest delikatny w smaku.

Smacznego

Kiełbasy

Serdelki

Serdelki

Składniki:

– wołowina IIkl. 1,5kg,

– wieprzowina IIkl. 1,25kg,

– słonina 1,5kg,

– lód 0,75l

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

– pieprz biały mielony 2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,25g/kg,

– kwiat muszkatołowy0,5g/kg,

– kolendra 0,25g/kg,

– słodka papryka 0,5g/kg,

– cebula 5g/kg

– czosnek wg. smaku ok 1g/kg,

– jelita kal +32

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki o długości ok. 10-12cm. Osadzać ok 30min.

Wędzić dymem o temp. 60-70 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 75 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Smacznego

Kiełbasy

Mortadela lyoner

Mortadela lyoner

Składniki:

– wołowina IIkl. 1,2kg,

– wieprzowina IIkl. 1,2kg,

– słonina 1kg,

– podgardle 1kg,

– lód 0,6l

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

– pieprz biały mielony 2g/kg,

– kwiat muszkatołowy 0,5g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– słodka papryka 0,5g/kg,

– imbir 0,25g/kg,

– kardamon 0,25g/kg,

– cebula 10g/kg

– osłonki białkowe 60mm.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Napełnić ściśle osłonki. Wędzić dymem o temp. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 70 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Smacznego

Kiełbasy

Szynka piwna

Szynka piwna

Składniki:

Masa wypełniająca:

– wołowina IIkl. 0,6kg,

– wieprzowina IIkl. 0,6kg,

– słonina 0,45kg,

– podgardle 0,45kg,

– lód 0,2l

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

– pieprz biały mielony 2g/kg,

– kwiat muszkatołowy 1,5g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– słodka papryka 0,5g/kg,

– imbir 0,25g/kg,

– kardamon 0,25g/kg,

– cebula 10g/kg

Wsad mięsny:

– wieprzowina kl. I 2,8kg, wieprzowinę można zastąpić udzcem z indyka

oraz

– osłonki białkowe 60mm.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

Przygotowanie masy wiążącej:

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Wsad:

Mięso kl. I pokroić w kostkę 2cm.

Kawałki mięsa dobrze wymieszać ze sobą, aż puszczą klej.

Dodać do masy wiążącej i starannie wymieszać.

Napełnić ściśle osłonki w batony ok 30cm długości. Wędzić dymem o temp. 60-70 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 75 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa czosnkowa

Kiełbasa czosnkowa nr 16

Składniki:

– wieprzowina kl. I 2,5kg,

– wieprzowina kl. II 1 kg,

– wołowina kl. II 0,5kg,

– tłuszcz drobny twardy 1kg,

– peklosól 17-20g/kg,

– sól 17-20g/kg,

– pieprz naturalny 2g/kg,

– czosnek 2-3g/kg w zależności od upodobań,

– kolendra 0,5g/kg,

– papryka słodka 1g/kg,

– majeranek 1,5g/kg

– jelita o kal do 36mm

Mięso wieprzowe kl i, II i wołowe pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h. Tłuszcz zasolić.

Następnie rozdrabniamy 70% wieprzowiny kl. I, czyli ok.  1,7kg na szarpaku,

wieprzowinę kl. II i tłuszcz drobny przez sitko 10mm

a wołowin i 30% wieprzowiny kl. I na najmniejszym sitku i kutrujemy  z dodatkiem 50-60% zimnej wody lub lodu. W czasie kutrowania dodajemy przyprawy.

Wszystkie mięsa i tłuszcz mieszamy dokładnie.

Napełniamy jelita odkręcając w wianki o długości ok. 50-70cm. Osadzamy 30-60 min.

Wędzimy gorącym dymem ok. 2h do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70stopni lub parzymy. Następnie studzimy zimną wodą ok. 5 min.

Smacznego

Dojrzewające

Kumpis [Litwa]

To kresowa szynka wyrabiana na Podlasiu od wieków.

Kumpis oznacza w języku Litewskim po prostu szynkę. Na Podlasiu nazywa się to Kumpiak.

Szacowany czas produkcji to 8 miesięcy!!!

Składniki:

– szynka wieprzowa duża – moja ma 17kg

– sól

– peklosól

Najpierw wycinamy kość ogonową, a potem kość miednicy. Ładnie formujemy nożem kształt na wygląd parmeńskiej.

Dookoła kości rurkowych robimy nożem nacięcia, aby potem w nie wepchnąć peklosól.

Nacieramy mięso ile się da peklosolą i do lodówki.

Następnego dnia ponownie nacieramy peklosolą.

Solenie (peklowanie)

Robimy skrzynkę drewnianą w której będziemy solić szynkę. Sypiemy na dno warstwę soli. Kładziemy szynkę i zasypujemy grubo solą. Tak solimy przez 7dni + tyle ile ma wagi szynka czyli 7+17=24 dni.

Tak wygląda po wyjęciu z soli po 24 dniach:

Przepalanie

Całą szynkę dobrze wyszczotkować z soli. Teraz miejsca cięć zabezpieczyć miodem zmieszanym z pieprzem. Skórę natrzeć spirytusem. Przepalać w temp ok 6 stopni prze 5-6 tygodni.

Dojrzewanie
Teraz miejsce cięcia szynki zabezpieczyć smalcem i pieprzem. Będzie wolniej dojrzewała i obsychała.

Dojrzewanie to co najmniej 6 miesięcy w przewiewnym miejscu. Zabezpieczyć przed robactwem. Np siatką lub papierem.

Kumpiaka najlepiej podawać w postaci bardzo cienkich, wręcz przezroczystych plastrów. Ten wykwintny rarytas najlepiej smakuje z wytrawnym czerwonym winem lub mineralną

02.04.2011

Po ponad 6 miesiacach nastąpiła próbna degustacja. Mięsko delikaten rozpływa się w ustach. Dzieci krzyczą tata daj jeszcze.

Po degustacji cięcie zabezpieczono smalcem i dalej dojrzewa.

Kuchnia beny

Nerki cielęce po generalsku

Nerki cielęce po generalsku

Składniki:
– 2 nerki cielęce,
– tłuszcz,
– mąka,
– duża cebula,
– 100g ketchupu,
– garść migdałów,
– sól,
– pieprz,
– czosnek,
– mleko.

Nerki rozkroić, włożyć do miseczki i zalać mlekiem. Odstawić na kilka godzin do lodówki.
Następni nerki wyjąć, pokrajać w plasterki i posypać przyprawami i mąką i podsmażyć na tłuszczu (smalcu). Cebulkę podsmażyć na tłuszczu, migdały rozdrobnić i dodać do podsmażonych nerek dodając jeszcze ketchup. Poddusić i zajadać.

Smacznego

Nabiał, Wypieki beny

Ciasto jogurtowe Henia

Ciasto jogurtowe Henia

Spód.

Formę posmarować masłem i na dno można dać biszkopty lub samą galaretkę po ostudzeniu i rozdrobnieniu.

Baza (ptasie mleczko):
– 3 jogurty naturalne po 400 gram,
– 3 jajka,
– 1 szklanka cukru,
– 1 cukier waniliowy,
– 1 duża żelatyn

– 3 galaretki

– owoce

Żelatynę namoczyć i rozrobić z gorącą wodą – wystudzić. Utrzeć trzy jaja z cukrem waniliowym i szklanką cukru, dodać jogurt i na końcu wymieszać z żelatyną i rozdrobnioną galaretką i wylać na blaszkę z przygotowanym spodem. Wstawić do lodówki.

Gdy całość osiągnie taką konsystencję, że owoce sie nie zatopią to układamy i zalewamy trzecią galaretką schłodzoną w takim pół płynnym stanie. Dalej chłodzimy w lodówce.

Smacznego