Archiwum miesiąca: marzec 2011

Kiełbasy

Kiełbasa a’la Lisiecka

Kiełbasa a’la Lisiecka

Wykonane w oparciu o przepis ze strony głównej WD

Składniki:
– mięso kl. I – szynka i polędwica wieprzowa – 8,0 kg,
– mięso kl. II – tłuste – 1,0 kg,
– mięso kl. III – chude z golonki – 1,0 kg,
– peklosól – 18g/kg,
– cukier – 1g/kg,
– pieprz – 2g/kg,
– czosnek 2,5g/kg,
– gałka muszkatołowa – 0,6g/kg.
– osłonki naturalne wołowe 40-50mm

Mięso kl. I i II oraz III kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24-48h.

Następnie mięso kl. I mielemy na szarpaku, a kl. II na siatce 8 mm. Mięso kl. III

mielemy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem zimnej wody lub lodu (ok. 0,04l/kg masy, czyli do 10kg gotowego wyrobu 0,4l) dodając wszystkie przyprawy.

Mieszamy wszystkie mięsa dokładnie.

Napełniamy bardzo ściśle jelita, formując je w wianki. I tu był zonk. Zakupione jelita wołowe nie były tzw. wiankowe. W związku z tym wyszły batony a nie wianki. Kształt osłonki na smak jednak nie wpłynął.

Osadzamy kiełbasy ok 2-3h.

Wędzimy w temp. k 60 stopni, i pod koniec podpiekamy ok 1-1,15h.

Po upieczeniu kiełbasę schładzamy do 18 st.C.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Ozory prasowane z uszami

Ozory prasowane z uszami

Jest to modyfikacja przepisu Rolada z uszu. Składniki takie same, lecz inne rozdrobnienie i osłonka.

Składniki:
– uszy wieprzowe,
– ozory wieprzowe,
– liście laurowe,
– ziele angielskie,
– pieprz,
– czosnek,
– żelatyna,
– woda,
– peklosól.
– osłonka barierowa.

Uszy zasolić, a ozory zapeklować na sucho 18g/kg – 48h. Następnie owędzić, tak aby były jasno brązowe.

Uszy po uwędzeniu kroimy, a ozory wkładam w całości, chociaż można też pokroić. Pokrojone uszy mieszam z dodatkami i wodą.

Wkładamy ściśle do osłonek barierowych.

Potem parzymy ok 4-5h w wodzie o temp ok 75stopni i studzimy.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Rolada z uszu [Litwa]

Rolada z uszu [Litwa]

Kupowałem coś takiego kiedyś na Litwie i postanowiłem sam zrobić. Dzieci to u mnie lubiły.
Wyrób jest dość trudny do wykonania.

Składniki:
– uszy wieprzowe,
– ozory wieprzowe,
– liście laurowe,
– ziele angielskie,
– pieprz,
– czosnek,
– żelatyna,
– woda,
– peklosól.

Uszy zasolić, a ozory zapeklować na sucho 18g/kg – 48h. Następnie owędzić, tak aby były jasno brązowe.

Od uszu odciąć część grubszą od strony ucha. Zostawić same płaty.

Do praski włożyć torebki (ja używam worków do pieczenia. Na dno włożyć kilka listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Posypać żelatyną.

Włożyć na dno uszy, następnie na nie ozory. Posypać żelatyną, pieprzem i czosnkiem do smaku jak kto lubi. Na wierzch położyć uszy ściśle owijając ozory, tak aby uszy je ze wszystkich stron zakrywały. Na wierzch tak jak na dno położyć kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego. Wlać trochę wody. Ja dałem ok 1cm. Zawinąć torebkę.

Za pierwszym razem robiłem w folii celulozowej i niewypał. Pękła i część soków wyciekła. Lepsze są woreczki do pieczenia. Do takiej praski wkładam dwa obok siebie. Wychodzą dwie krótsze roladki o długości ok języka. Trochę można je przyciąć.
Następnie Pod naciskiem zostawiam w lodówce na kilka godzin.
Potem parzymy ok 4-5h w wodzie o temp ok 75stopni i studzimy.

Smacznego

Dojrzewające, Na surowo

Pancetta naturale rotolo [Włochy]

czyli boczek zrolowany dojrzewający.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz 2 łyżki,

– jałowiec 2 łyżki,

– gałka muszktołowa 1/2 łyżeczki,

– cukier trzcinowy 2 łyżki,

– kilka listków laurowych,

– tymianek 2 łyżeczki,

– rozmaryn 1 łyżeczka,

– czosnek do smaku ile kto lubi,

Boczek formujemy w kształcie prostokąta. Skórujemy – zdejmujemy skórę.

Peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.

Czas peklowania 7 dni w lodówce. Boczek nakrywamy deseczką i obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.

Następnie nacieramy dodatkowo 1 łyżką pieprzu i rolujemy boczek, strona tłustszą na zewnątrz. Sznurujemy jak szynkę. Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.

Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.

Boczek dojrzewa ok 2 tygodnie. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki.

Smacznego

Dzikie różności

Salceson z dziczyzną

Salceson z dziczyzną

Składniki:

– ośrodek z dzika,

– ośrodek z jelenia,

– golonki wieprzowe 2 szt,

– skórki wieprzowe ok 1kg

– ozory wieprzowe 4szt,

– ścinki mięsa z dzika i jelenia ok 1kg.

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek wg. smaku,

– czosnek wg. smaku,

– jałowiec 0,5g/kg,

– kolendra 0,3g/kg,

– żołądki wieprzowe,

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Skórki zasolić jw.

Pozostałe mięso zapeklowaćna sucho 48h peklosolą

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu pokroić i zemleć. Płuca i skórki na sitku 3mm, a pozostałe mięso pokroić.

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie sprasować na pod naciskiem i wystudzić.

Smacznego

Chleby, bułeczki beny

Mój chleb na zakwasie

Przepis wymyśliłam sobie…

Jest to to chlebek, który był konsumowany w Lipowej Dolinie podczas I kursu z dziczyzny SDM

Składniki:

-250 g aktywnego zakwasu żytniego,

– 250 g mąki żytniej chlebowej,

– 250 g mąki pszennej chlebowej,

-150 g serka naturalnego (serek twarogowy mocno rozdrobniony),

– 1 łyżeczka cukru trzcinowego,

– 2 łyżeczki soli,

– 3łyżeczki słodu jęczmiennego mocno palonego,

– 250 -300 ml wody (ilość zależy od konsystencji zakwasu, konsystencji serka i od mąki oczywiście)

Sposób przygotowania:

Do miski włożyć odmierzony zakwas

i dodać: cukier, sód jęczmienny, serek i sól.

Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać przy pomocy miksera. Następnie dodawać stopniowo odmierzona wcześniej mąkę i po troszeczku wody cały czas miksując na najniższych obrotach. Otrzymane ciasto jest bardzo gęste, ale daje się mieszać przy pomocy miksera ręcznego.

Po wymieszaniu ciasto przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką keksówki. Ciasto powinno wypełniać foremkę w połowie.

Foremkę wstawić do piekarnika z włączoną żarówką i czekać aż wyrośnie. Powinno podwoić objętość.

Piekarnik nagrzać do 190 st i piec ok. 1 h. (Ja czas pieczenia liczę od momentu włączenia grzania i podczas nagrzewania piekarnika blacha z chlebem jest w środku – może niezbyt profesjonalnie, ale z dobrym skutkiem). Dobrze jest wstawić na dno piekarnika naczynie żaroodporne z 1 szklanką gorącej wody. Chleb studzę oczywiście na kratce.

Smacznego!

Kiełbasy

Kiełbasa szynkowa parzona

Kiełbasa szynkowa – parzona

Składniki i surowce:

– mięso wieprorzwe I kl. 8,5kg

– mięso wieprzowe IIIkl. 1,5kg (ścięgniste)

– osłonki białkowe wg. normy to 100-120mm

– peklosól 20 g/kg

– pieprz 1,0 g/kg

– cukier 2,0 g/kg

– gałka muszkatołowa 0,1 g/kg

– kolendra 0,1 g/kg

Mięso kl. I po sklasyfikowaniu, czyli wycięciu błon i tłuszczu pokroić w kostkę 4x4cm. Zapeklować na sucho przez 48h.

Mięso kl. III pokroić w kostkę zapeklować na sucho 48h.

Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy lub kutrować, do momentu uzyskania klejącej masy. Dodać do niej przyprawy i zimną wodę lub lód w ilości do 50-60%

Mięso kl. I po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania. Tak jak do napełniania kiełbas lub użyć tłuczka do kotletów, albo zagniatarki do pieczenia chleba.

Kawałki (kostki) mięsa mają puścić klej.

Następnie do mięsa kl. I dodajemy masę z mięsa kl. III. Mieszamy oba rodzaje mięsa.

Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki robiąc batony o długości ok. 35-40cm. Końce ściśle zawiązujemy przędzą.

Osadzamy ok. 1-2h.

Osuszamy w wędzarni w temp ok. 50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Potem wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. 68-70 stopni.

Studzić w zimnej wodzie ok 5-10min i przenosimy do chłodnego miejsca celem obniżenia temp. poniżej 10 stopni.

Smacznego

Kuchnia beny

Wątróbka z jelenia

Wątróbka z jelenia

Składniki:

– wątróbka z jelenia- świeża
– cebula
– papryka czerwona
– smalec
– mąka pszenna
– majeranek
– pieprz
– sól

Świeżą wątrobę zalać mlekiem i odstawić na 4h do lodówki. Następnie sparzyć gorącą wodą i zdjęć błony, a następnie pokroić na plastry.  Cebulę obrać ipokroić na ćwiartki, a potem na talarki. Na patelni rozgrzać smalec i dusić cebulkę z papryką pokrojoną w kostkę.

Następnie na czystej patelni rozgrzać smalec i dusić wątróbkę do momentu, aż nie będzie surowa. Zdjąć z patelni i osuszyć np. za pomocą ręczników papierowych.

Dalej mieszamy mąkę z przyprawami w ilości jakiej kto lubi. Otaczamy w niej wcześniej przygotowaną wątróbkę i kładziemy na patelnię, na gorący smalec. Przypiekamy wątróbki z każdej strony na ciemny kolor. Po przełożeniu wątróbki na druga stronę dodajemy przygotowaną wcześniej cebulkę i paprykę. Obsmażamy drugą stronę wątróbki i gotowe.

Wątróbka nie może być wyparzona, a w środku powinna być lekko krwista. W środku powinna być krwista. Wątróbkę solimy po smażeniu.

Można dodatkowo polać wątróbkę sosem śmietanowym: łyżka śmietany zmieszanej z łyżeczką pszennej mąki, szczypiorkiem i koperkiem. Polewamy sosem wątróbkę z cebulą i papryką i dusimy jeszcze chwilę.

Smacznego