Szynki cielęce

Szynki cielęce

Składniki:

– udziec, karkówka lub górka cielęca

– peklosól

– ziele angielskie, pieprz, czosnek

Z udźca wycinamy szynki, z karkówki odcinamy kość, a z górki wycinamy schab.

Robimy solankę wg tabeli i nastrzykujemy przed zalaniem zalewą w ilości ok. 5% solanki na kg mięsa. Peklujemy na mokro dodając zioła przez 5-10 dni w lodówce.

Wyciągamy mięsko z solanki wkładamy w siatki wędzarnicze lub sznurujemy  i wieszamy na ok. 4h celem ocieknięcia powierzchni w pomieszczeniu o temp ok 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni wieszamy szynki i osuszamy. Po wyschnięciu powierzchni dajemy dymek i wędzimy do momentu uzyskania jasnego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 80stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni. Orientacyjny czas parzenia wynosi ok. 50min/kg.

Studzimy do temp poniżej 12 stopni. Można zanurzyć w zimnej wodzie.

Smacznego

Salceson cielęcy

Salceson cielęcy

Składniki:

– ścinki mięsa cielęcego,

– kości z rozbioru,

– nerki, serce, płuca i wątroba cielęca

– peklosól 18g/kg,

– skórki wieprzowe

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– sól do smaku,

– cebula prażona 3g/kg

– żołądek, pęcherz wieprzowy osłonki poliamidowe

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Pozostałe mięso zapeklować na sucho 48h peklosolą. Skórki zasolić.

Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu mięso pokroić, kostki obrać z mięska. Płuca i skórki zemleć na sitku 2-3mm.

Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm..

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać dodając rosołu z parzenia.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem lub osłonki poliamidowe. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Jeśli robimy w żołądkach lub pęcherzu sprasować.

Smacznego

Galareta cielęca

Galareta cielęca

Zdjęć z produkcji nie wstawiam, bo niektóre osoby mogłyby nie być zadowolone.

Składniki:

– nogi cielęce z racicami,

– głowa cielęca

Nogi oraz głowę z cielaka należy pozbawić sierści. Robimy to opalając w ognisku lub np palnikiem gazowym. Dokładnie skrobiemy i powtarzamy opalanie kilkukrotnie. Następnie podgrzewamy mocniej zrogowaciałe racice i różki i je zdejmujemy.

Teraz należy nogi i głowę wyszorować w wodzie, a następnie pociąć na kawałki wyjąć mózg z którego można przyrządzić jajecznice z cebulką i wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia.

Obieramy mięso z kości, wkadamy do naczyń i zalewamy rosołom.

Smaczna i treściwa potrawa.

Smacznego

Okoń wędzony

Okoń wędzony

Składniki:

– okonie,

– sól kamienna 40g/litr

Ryby wypatroszyć, nie skrobać, włożyć do zalewy (1 litr zalewy na kg ryby) na 16h w lodówce.

Następnie wyjąć i dokładnie osuszyć osuszyć. Ostatnio wypróbowałem nowy sposób osuszania. Do wędzarni przez otwór na dymogenerator wkłądam opalarkę do drewna i ustawiam na max obroty i ciepłe, nie gorące powietrze. Zostawiam na ok 20 minut otwierając u góry wędzarnię i rybki oraz inne wyroby są momentalnie suche jak papier.

Następnie wędzimy ciepłym dymem o temp. ok 50 stopni przez ok 6h, czas potrzebny na uzyskanie ładnej barwy. Następnie należy podnieść temp do 80 stopni, aby wewnątrz najgrubszego mięśnia ryba uzyskała co najmniej 62-65 stopni.

Smacznego

Kiełbasa cienka cielęca

Kiełbasa cienka cielęca

Składniki:

– cielęcina kl. I z łopatki lub szynki 60%,

– wieprzowina II kl. 20%,

– cielęcina III kl. 20%,

– peklosól 17g/kg,

– kolendra 0,3g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– pieprz 1g/kg,

– jelita kal 28-30mm

Wszystkie mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h.

Cielęcinę  zmielić na sitku 4mm, wieprzowinę II kl. na sitku 8mm, cielęcinę kl. III na sitku 2-3mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu.

Wszystkie mięsa wymieszać razem dokładnie dodając przyprawy. Napełnić ściśle jelita. Osadzać ok 1h. Wędzić dymem o temp. ok 50 stopni do uzyskania złotej barwy, następnie dopiec do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70 stopni.

Smacznego

Rolada cielęca

Rolada cielęca

Składniki:

– wycięte razem górka, nerkówka, mostek i łata

Źródło

– mięso wieprzowe lub cielęce, scinki,

– pieprz,

– peklosól 17g/kg,

– majeranek,

Po wycięciu górki, nerkówki, mostka i łaty wyjmujemy delikatnie wszystkie żebra, tak aby nie uszkodzić mięsa na wylot.

Płat mięsa peklujemy na sucho 48h w lodówce. (Niestety co widać na foto, tym razem czas był za krótki).

Ścinki mięsa również peklujemy 48h. Następnie ścinki mięsa mielemy, dodajemy przyprawy, mieszamy i wypełniamy miejsca po żebrach.

Rolujemy, zwijamy i sznurujemy lub wkładamy do siatki wędzarniczej tak aby mięsień grzbietuwy był wewnątrz rolady.

Najpierw parzymy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz rolady temp ok 70-72 stopnie.

Następnie wieszamy i ociekamy roladę. Wkładamy do wędzarni i suszymy ciepłym powietrzem. Dalej zaczynamy wędzić dymem o temp. do 40 stopni do momentu uzyskania właściwego koloru powierzchni rolady. Jakieś 4-5 h.

Studzimy i zajadamy.

Smacznego

Parówki cielęce

Parówki cielęce

Pewnie nie spotykane w sklepach o takim składzie.

Składniki:

– cielęcina łopatka lub inne ścinki 6kg,

– wieprzowina II kl. 3kg,

– słonina wieprzowa 1kg,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz biały 1,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– czosnek 0,5g/kg

– 15% lodu lub lodowatej wody

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę zasolić.

Mocno schłodzone mięso i słoninę zemleć na sitku 2-3mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami oraz dodatkiem mleka w proszku ok 50g/kg. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło osłonki do parówek. Skręcać w parki.

Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać a następnie wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.

Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie.

Smacznego

Kiełbasa cielęca gruba

Kiełbasa cielęca gruba

Gruba cielęca to ta z prawej.

Składniki:

– cielęcina łopatka i szynka 5kg,

– wieprzowina II kl. 4kg,

– słonina 1kg,

– peklosól – 17g/kg,

– kminek -1,5g,

– pieprz naturalny – 6g,

– czosnek świeży – 4g,

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3×3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 2 dni. Słoninę solimy.

Cielęcinę mielemy na sitku 4mm, a wieprzowinę kl. II i słoninę mielemy na siatce 8mm. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy osłonki w odcinki ok 25cm długości. Osadzamy ok. 2h w temp do 20stopni!

Osuszamy ok. 1h w wędzarni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Parzymy do momentu uzyskania wewnątrz batonu temp. 72stopnie.

Smacznego.

Kiełbasa biała cielęca

Kiełbasa biała cielęca

Składniki:

– cielęcina z łopatki 3,5kg,

– II wieprzowa 1,5kg (karkówka lub boczek),

– pieprz 1,5g/kg,

– sól 17g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– kiełbaśnice kaliber +30mm,

– czosnek 0,5-1g/kg

Cielęcinę rozdrobnić na sitku 4mm. Wieprzowinę kl. II na sitku 6mm. Dodać przyprawy i wymieszać. Podczas mieszania dodajemy zimnej wody do ok. 5%. Napełnić ściśle jelita odkręcając kiełbaski o dowolnej długości.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-80 stopni do osiągnięcia wewnątrz ok 72 stopnie lub ok 15-20 min.

Ostudzić i zajadać.

Smacznego