Kiełbasa z koguta ze skórkami – drobiowa

Składniki:

– mięso z koguta czerwone (uda) 3kg,

– mięso wieprzowe kl II 1 kg,

– skórki z koguta 1 kg,

– pieprz 1g/kg,

– czosnek 1-3g/kg,

– kolendra mielona 0,5g/kg,

– jelita wieprzowe kal 32+

– peklosól 18g/kg,

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić i zapeklować 2-4 dni. Skórki zasolić (18-20 g soli na kg).

Następnie skórki włożyć do wrzątku i gotować do stanu miękkości w zależności od wieku kogutów. Ostudzić i zemleć na sitku 3mm.

Mięso wieprzowe kl. II zemleć na sitku 6-8mm, a czerwone z koguta na sitku 3mm.

Wszystkie rodzaje mięsa wymieszać i dodać przyprawy oraz niewielką ilość wody w razie potrzeby. ok 5% max.

Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki ok 30cm.

Osadzać ok 1h. Powiesić do ciepłej wędzarni i osuszyć powierzchnię.

Wędzić w temp. ok 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni. Ostudzić.

Dodam, że kiełbasa z dużą ilością wcześniej gotowanych skórek jest po wystygnięciu troszkę galaretowata, co niektórzy mogą uznać za błąd w sztuce, ale ten efekt był zamierzony i bardzo smaczny.

Smacznego

Kiełbasa szynkowa drobiowa z koguta

Składniki:

– pierś koguta 4kg (można zastąpić inną drobiową)

– mięso ścięgniste z koguta 1kg,

– mięso wieprzowe kl. III 1kg,

– peklosól i sol 18g/kg,

– pieprz naturalny 1g/kg,

– kolendra mielona 0,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,2g/kg,

– osłonka białkowa 60-90mm,

Mięso drobiowe (pierś) pokroić w kostkę 4x4cm. Zasolić.

Mięso kl. III wieprzowe i drobiowe ścięgniste pokroić i zapeklować na sucho 48h. Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy.

Pierś drobiową po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania, tak jak do napełniania jelit, aż będzie się kleiło. Można też potraktować je tłuczkiem do mięsa.

Mieszamy oba rodzaje mięsa tj. piersi drobiowe, zmielone ścięgniste drobiowe i III wieprzową wcześniej zmieloną. Dodajemy przyprawy i starannie mieszamy, aż mas będzie kleiła się. Bardzo ważne ponieważ źle wyrobiona masa spowoduje później, że kawałki mięsa nie skleją się i będą dziury w kiełbasie. W trakcie mieszania dodajemy max. do 10 procent wody.

Napełnić osłonki używając lejka o dużej średnicy.

Osadzamy ok. 1h w temp. ok 15-18 stopni

Osuszać w wędzarni w temp ok. 40-50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.

Następnie parzyć w wodzie o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72 stopnie.

Szybko schłodzić zimnym powietrzem lub zanurzyć w zimnej wodzie do uzyskania wewnątrz temp. poniżej 20 stopni.

Smacznego