Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim

Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim

Moja nowa wędzarka (trzecia już i nie elektryczna) zrobiona dzięki materiałom Andrzeja-Andyandy oraz jego radom.

Należą się WIELKIE podziękowania dla Andyandy za konsultacje i materiały.

Skrzynka z drewna iglastego zamówiona u stolarza. Reszta wykonana osobiście. Pierwsze murowanie w moim życiu.

Płyta fundamentowa izolowana chemicznie o wymiarach 100x100cm i głębokości ok 25cm, zbrojona prętami i wypełniona przed zalaniem kamieniami.

Wymiary mojej wędzarni:
– palenisko 91x78cm w podstawie i wysokość 7 cegieł. Myślę że 8-9 mniej by nagrzewało strop. Strop grubości dwóch cegieł. Wylewany na rusztowaniu z desek przykrytych folią, która potem wyjmujemy. Lepiej zrobić strop wylany oddzielnie i włożony, nie związany z cegłą. Zapobiegnie to ewentualnemu pękaniu cegieł. Beton i cegła różnie się rozszerzają i jak są związane na stałe to mogą pojawić się pęknięcia.
– komora drewniana wysoka jest na 170cm (same drzwiczki) + daszek pokryty gontem bitumicznym jest uchylany na jedną stronę,
– trzy poprzeczki na kije,

Cegła klinkier od wewnątrz brak szamotu, tylko zaciągnięta zaprawą.

Otwór dymowy średnicy ok. 20cm. Można zrobić ok 25cm, jak jest miejsce.

Drzwiczki, jeszcze bez dodatkowej regulacji dopływu powietrza, lepiej zrobić szufladę, tak jak Gienek.

a tu już z dorobioną regulacją:

Surowa skrzynka już jest. Deska na pióro – wpust. grubość  20mm.

Zabezpieczenie tylko z zewnątrz drewnochronem:

Zasuwy regulacyjne, do regulacji ilości dymu i temp oraz ewentualnego osłonięcia od wiatru:

Unoszony daszek pokryty gontem:

Dwa termometry w drzwiczkach, jedne u dołu, drugi u góry:

i jeden z boku do pomiaru temp. wewnątrz wyrobów, a trzeci do ewentualnego zdalnego pomiaru temp. wewnątrz wędzarni, coby za często nie chodzić:

Izolacja termiczna 3cm. Płyty z wełny, kominkowej z folią alu, spoiny zabezpieczone folią samoprzylepną aluminiową:

Na to blacha z nierdzewki, jak ktoś nie może to niech robi z czarnej:

wysokość poprzeczek na kije wędzarnicze mierząc od stropu paleniska, czyli dna komory:

1 – 67cm

2 – 108cm

3 – 158cm

Deflektor z dwóch blach jedna 30×30 druga oddalona o ok. 1cm 40×40. Odległość dolnego deflektora od stropu ok 9cm:

Daszek od wewnątrz:

Odsadzenie skrzyni w stosunku do paleniska. Lekko wysunięta za obrys cegły, tak aby deski nie piły wody:

Palenisko:

Strop paleniska był robiony na rusztowaniu bez desek, na które położono folię, i wylano zbrojony strop. Potem strop został wyjęty od strony paleniska i zabrana została folia. Szalunek robiony bez gwoździ. Tylko klinowany:

Pierwsze dymienie:

Pierwsze wyroby:

Wymiary komory: szerokość 93, głębokość 80, wysokość od góry drzwiczek 170. Mierzone na zewnątrz
Wewnątrz szerokość 81.
Wysokość daszku w szczycie 23cm
Otwory dymowe z boków skrzynki średnica 6,5cm.
Deska pióro – wpust grubości 2cm.
Cegła wymiar: 12x25x6,5
Palenisko: 91x78x53cm

Fundament 100 x 100cm x 25cm

Powodzenia i zapraszam na bloga, tam też są informacje: facebook

Po kilku wędzeniach, teraz zrobił bym większa komorę wędzarniczą 1x1x2m i palenisko w ziemi zagłębione, tak aby strop wędzarni wył na poziomie podłoża.

Wędziłęm, jak lało, wiało padał śnieg i było gorąco. Wędzarnia spisuje się na medal. To moja najlepsza wędzarnia dzięki Andyandy. Następna będzie taka sama, tylko większa.

Ilość drewna przygotowanego do wędzenia w lipcu 2012

i ilość drewna pozostała po 7 h wędzenia

Po dłuższym już zadymianiu ( dwu letnim) i wybudowaniu przez kilkanaście osób takich wędzarek z czystym sumieniem polecam. Jeszcze nikt nie zawiódł się na takiej wędzarni. Wszyscy są zadowoleni. Łatwo się wędzi i mało zużywa opału.

Informuję, iż już od dłuższego czasu wszystkie materiały odnośnie budowy wędzarni zamieściłem na blogu.

Na początek proponuję lekturę teorii na temat wędzarni i wędzenia:

Teoria: http://wyrobydomowe.blox.pl/2013/11/Budujemy-wlasna-wedzarnie-czesc-I.html

Czuj dym

Wyroby dojrzewające solone

Szynki, boczki, karkówka dojrzewające z dziczyzny

Składniki:

– ładne kawałki szynek, boczków lub karkówki z dzika

Marynata peklująca podana wcześniej

Kawałki mięsa nacieramy marynatą w ilości ok 30-40g /kg. Układamy ciasno w pojemniku na górę kładąc boczek skórą do góry. Zamykamy i wstawiamy na tydzień lub dłużej do lodówki.

Następnie wyciągamy wieszamy na hakach, osuszamy i zaczynamy obwędzanie zimnym dymem kilka raz co kilka dni. Dalej prowadzimy proces dojrzewania w pomieszczeniu o temp. do 10-15 stopni lub w lodówce.

Sprawdzamy stan powierzchni co pewien czas. Mięsko ładnie dojrzewa i obsycha.

Smacznego

Kiełbasy dojrzewające z dzika

Kiełbasy dojrzewające z dzika

Składniki:

– mięso z dzika, ścinki lub szynki, boczek, łopatka, karkówka

– osłonki białkowe fi 45mm

Do tego marynata. Ja zrobiłem coś na wzór marynaty Grześka565.

– sól kamienna 1kg,

– peklosól 0,5kg,

– czosnek granulowany, ja dałem dużo

– rozmaryn

– jałowiec

– pieprz czarny

– ziele angielskie

– kolendra

– liść laurowy

potem do jednej części dodatkowo papryka słodka – dużo, a do drugiej gorczyca.

Mięso bez klasyfikacji kroimy na kawałki. Mieszamy i dajemy naszej marynaty ok 30g/kg mięsa. Mieszamy i wkładamy ściśle do pojemnika. Który zamykamy lub na wierzch kładziemy słoninę. Wstawiamy do lodówki na ok. tydzień lub dwa.

Następnie mięso puszczamy na dużym sitku. Ja zrobiłem to na szarpaku.

Mięso dzielimy na dwie części. Do pierwszej dajemy gorczycę a do drugiej paprykę słodką lub jak ktoś lubi ostrą. Mieszamy i napełniamy ściśle batony o długości ok 40cm.

Wieszamy w pomieszczeniu o temp. ok 10-15 na ok 1 dobę. Tą część z papryką prasowałem.

Potem wędzimy kilka razy zimnym dymem co kilka dni. Dalej prowadzimy proces suszenia i dojrzewania. Jeśli nie mamy odpowiednich warunków można proces ten prowadzić w lodówce ciągle go kontrolując. Jeśli pojawi się coś białego na powierzchni to należy wytrzeć i obwędzić zimnym dymem. Dojrzewanie co najmniej miesiąc.

Tu kiełbasa z gorczycą:

a tu prasowana z papryką:

Smacznego

Szynki dojrzewające na bakteriach

Szynki dojrzewające na bakteriach

Składniki:

– szynki lub inne kawałki mięsa tu wieprzowego

– kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka

– peklosól

Kawałki mięsa należy uformować i przyciąć odpowiednio. Mogą być ze skórą i tłuszczykiem. Mogą to być szynki, karkówka, boczek, …

Odważamy 3% peklosoli w stosunku do wagi mięsa oraz 10-20% wody. Dodajemy bakterie w ilości podanej w instrukcji na kg mięsa (25g/a00kg mięsa). Zamiast bakterii można użyć serwatki. Wtedy dodajemy min. 3% serwatki i 1-2% cukru w stosunku do masy mięsa.

Nastrzykujemy solanką mięso w ilości 10-20% jego masy.

Rozpuszczamy połowę wartości peklosoli potrzebną do zapeklowania mięsa wg. tabeli Dziadka. Odmierzamy 0,4l solanki na kg mięsa.

Nastrzyknięte mięso układamy w naczyniu i zalewamy solanką oraz dodajemy pozostałą solankę z nastrzykiwania, co wyciekła z mięsa.Mięso ma być całkowicie zakryte.

Mięso pozostawiamy w temp. pozwalającej na ukiszenie mleka na czas ok 24-48h celem zapoczątkowania procesu fermentacji.

Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy celem ocieknięcia.

Dalej po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka godzin min 3 razy.

Dojrzewanie powinno odbywać się w pomieszczeniu o wilgotności ok 75% i temp. 10-15C. Czas dojrzewania zależny od grubości mięs, ale kilka tygodni min. Ja robię ok 2 miesiące.

Procedura dojrzewania otrzymana od kolegi Bagno.

Smacznego