Archiwum miesiąca: lipiec 2012

Kuchnia beny

Mięso w cieście

Mięso w cieście

Składniki:

·         1 średniej wielkości filet z indyka,

·         1 arkusz ciasta francuskiego (zrobiony według własnego sprawdzonego przepisu lub kupiony gotowy)

·         Pikantny sos pomidorowy (ja używam adżiki – sos pomidorowy bardzo gęsty o dużej zawartości czosnku, papryki zarówno słodkiej jak i ostrej)

·         Dodatki warzywne: oliwki, kawałki cukinii, papryki, suszone pomidory, … (można a nawet należy modyfikować według własnych upodobań)

·         Marynata (wystarczą: sól, pieprz, papryka słodka, łyżka albo dwie octu winnego i trochę oliwy z oliwek albo po prostu oleju rzepakowego),

·         1 jajko.

Sposób przygotowania:

Z wymienionych składników robimy marynatę, którą dokładnie smarujemy filet. Całość przykrywamy i zostawiamy w lodówce, najlepiej na noc, żeby filet przeszedł przyprawami. Marynatę przygotowujemy taką, jaką lubimy, aczkolwiek myślę, że nie należy za bardzo wydziwiać.

Następnego dnia filet lekko osuszany (papierowym ręcznikiem). Robimy w nim podłużną kieszeń, której środek smarujemy adżiką i wkładamy do niej dodatki: cukinię pokrojoną w paski, kawałki suszonego pomidora, paski papryki, oliwki,…. Filet umieszczamy na płacie ciasta francuskiego i dokładnie, szczelnie zawijamy.

Do sklejenia ciasta można użyć roztrzepanego jajka. Całość umieszczamy na papierze do pieczenia i smarujemy dokładnie roztrzepanym jajkiem. W górnej części robimy nożem 1-2 otwory potrzebne do ujścia pary. Z pozostałych okrawków ciasta robimy dekoracje i naklejamy na wierzch.

Całość wstawiamy do nagrzanego do ok. 190 – 200 stopni C piekarnika i pieczemy ok. 1 h (oczywiście czas pieczenia zależy od wielkości kawałka mięsa, jaki użyliśmy). Jeśli ciasto zacznie zbyt szybko się przypiekać należy przykryć je z wierzchu folią aluminiową.

Potrawa najsmaczniejsza jest na ciepło

Smacznego

Chleby, bułeczki beny

Ciabatta beny

Namiastka tradycyjnego włoskiego pieczywa w polskim wykonaniu.

Składniki:

– 1 kg mąki pszennej ,

– 4 łyżeczki drożdży instant,

– 2 łyżeczki soli,

– 5 łyżek oliwy z oliwek

– ok. 550- 570 ml letniej wody

Sposób wykonania: W przeddzień planowanego pieczenia chleba należy przygotować bigę (zaczyn), używając do tego:

– 2 szk. mąki pszennej,

– 1 łyżeczka drożdży instant,

– ok. 240 ml. Letniej wody

Wszystkie składniki należy zagnieść, włożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić na ok. 8 godzin ( najlepiej na noc). Następnego dnia zagniatamy ciasto właściwe, używając do tego: całą bigę i pozostałe składniki (olej dodajemy pod koniec zagniatania). Ciasto musi być dość twarde, ale sprężyste i elastyczne.

Cisto przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (ok. 2 godz.). Po tym czasie ciasto ponownie wyrobić i znów zostawić do wyrośnięcia do czasu podwojenia objętości. Przy drugim wygniataniu można dodać do ciasta swoje ulubione dodatki: suszone pomidory, czosnek, bazylię, …

Po wyrośnięciu ciasto należy podzielić na 4 części i uformować z nich bochenki na kształt bułek. Bochenki nie powinny być wcale piękne i równiutkie, ale raczej powinny kształtem przypominać stary rozczłapany kapeć.

Bułki umieścić na blasze po 2 sztuki, oprószyć mąką, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia (do podwojenia objętości – ok. 0,5 godz.). Piekarnik nagrzać do 230 st i piec ok. 15- 20 min. Przed włożeniem do piekarnika należy bułki naciąć ostrym nożem.

Najlepiej smakują jeszcze ciepłe z sałatką z pomidorów i mozarelli z dodatkiem czosnku, bazylii i oliwy z oliwek.

Smacznego!

Kiełbasy

Parówki wiedeńskie

Parówki wiedeńskie

Składniki:

 - 1,3kg wołowiny ,
 - 1,2kg wieprzowiny II,
 - 1kg słoniny,
 - 1kg podgardla przerośniętego mięsem,
 - 10-15% lodu lub lodowatej wody
 - peklosól wg uznania, ja dałem 17g/kg


 Przyprawy do masy na kg:


 - 1,5g pieprzu białego,


 - 0,5g kwiatu muszkatołowego,


 - 0,5g kolendry,


 - 2g słodkiej papryki,


 - 0,2g imbiru,


 - 0,2g kardamonu,


 - 10g cebuli (ja dałem 2g/kg suszonego czosnku),


- mleko w proszku 20g/kg,
- jelita baranie


 




Mięso pokroić i zapeklować na sucho 48h. Lekko zmrożone mięso, słoninę i podgardle zemleć na sitku 2-3mm.


Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody i mleka w proszku. W czasie kutrowaniua mięso mrozić lekko, aby utrzymać temp. farszu do 10 stopni.

Dodać przyprawy w czasie kutrowania masy i najlepiej lód.




Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło jelita baranie, nie kolagenowe. Skręcać w parki.




Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać i wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.




Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie. Po wystudzeniu parówki opłukać gorącą wodą, aby usunąć przylegający tłuszcz. Następnie wytrzeć parówki ręcznikiem.




Smacznego.











Teoria i technologia



Termometr bezprzewodowy



 		






To mój ostatni nabytek do masarni.






Termometr bezprzewodowy Oregon.


Po dzisiejszych testach powiem, że jest niezastąpiony. Bardzo przydatny przy wędzeniu i przyda się do parzenia, a może też w kuchni go wykorzystamy.


Po zrobieniu poziomej półeczki na nadajnik przy wędzarni zasię w terenie otwartym zwiększył się do 60m!!!






Więcej informacji znajdziecie na facebooku:


Termometr


Czuj dym