Archiwum miesiąca: wrzesień 2012

Wypieki beny

Jabłecznik z lukrem

Jabłecznik  z lukrem

Składniki:
– 4 jaja
– 1 szkl cukru
– 1 szkl mąki tortowej
– 1 szkl mąki ziemniaczanej
– 2,5 łyżeczki proszku do pieczenia
– 250 g tłuszczu
– cynamon lub przyprawa do szarlotki
– szczypta soli
– 1.5 kg jabłek startych na tarce ( łezki)
Wykonanie :
Tłuszcz rozpuścić i zostawić do ostygnięcia.
Białka ubić ze szczyptą soli na sztywno, dodać cukier i dalej ubijać.
Po całkowitym ubiciu dodać żółtka i później przesiane obie mąki z proszkiem do pieczenia. Na koniec letni tłuszcz.


Ciasto dzielimy na dwie równe części i jedną część wylewamy na blachę do zapieczenia od 10-15 min w temp 170 stopni. W między czasie ścieramy jabłka.
Ciasto podpieczone..
Wykładamy starte jabłka i posypujemy cynamonem lub przyprawą do szarlotki.


Wylewamy drugą część ciasta i ponownie do piekarnika na 30 min.
Ciasto upieczone..
Kiedy ostygnie polewamy lukrem i można jeść

Z szynkowaru i praski

Boczek prasowany parzony

Boczek prasowany parzony


Kolejna produkcja boczku. Bardzo prosty przepis.

Surowce i materiały:
– boczek jak najchudszy ze skórą

– żelatyna,
– pieprz
– listek laurowy
– peklosól
– torebki do pieczenia
– praska

Boczek peklujemy na sucho 48h. Peklosól 17-20g/kg.
Do praski wkładamy torebkę, na dno sypiemy troszkę żelatyny, ze dwa listki laurowe, kładziemy I warstwę boczku skóra do dołu. Posypujemy żelatyną i na to kładziemy II warstwę boczku bez skóry, posypujemy żelatyną. Następnie kładziemy III warstwę boczku skóra do góry. Na wierzch listki laurowe. Pomiędzy warstwy można posypać troszkę pieprzu.
Zawiązujemy, ściskamy w prasce i parzymy 1,45-2h w wodzie o temp. ok 75 stopni.

Efekt końcowy:
Smacznego
Z szynkowaru i praski

Szynka parzona z tłuszczykiem

Szynka parzona z tłuszczykiem

Składniki:
– szynki wieprzowe ze skórą i tłuszczykiem,
– peklosól,

przyprawy do zalewy:
-listek laurowy
– ziele angielskie
– pieprz
– majeranek
– czosnek

Robimy zalewę do peklowania na mokro wg. dziadka
Peklujemy wycięte wcześniej ze skórką i tłuszczykiem szyneczki 48h.
Następnie po wyjęciu z zalewy szyneczki upychamy w osłonki poliamidowe (nie termokurczliwe), dodajemy troszkę żelatyny do osłonki i zawiązujemy. Możemy włożyć listek laurowy. Parzymy ok 2 h w wodzie o temp. 75-80 stopni max.
Studzimy w zimnej wodzie, a następnie w lodówce.

Jest mniam, szyneczka soczysta, skórka miękka. Każdy może to zrobić.Prosta i smaczna

Wg. tego przepisu można zrobić szynkę prasowaną w prasce z wyciętego mięśnia szynki tylnej. Zamiast osłonki poliamidowej używamy woreczków do pieczenia.

Wyroby podrobowe

Pasztetowa podwędzana

Pasztetowa podwędzana

Surowce:

– podgardle 2,5kg
– boczek 0,7kg
– wątroba 1,2kg
– słonina 0,6kg
– kasza manna 160g

Przyprawy:
– pieprz 8g
– majeranek 10g
– ziele angielskie 4g
– cebula surowa 200g
– sól 15g/kg

Podgardle, boczek, słoninę parzymy w temp. ok 75 stopni 1,45h.
Wątrobę parzymy ok 15min w tej samej temp.
Kaszę zaparzymy w 1 litrze rosołu z parzenia.
Wszystko po ostygnięciu kroimy, a następnie rozdrabniamy najpierw cebulę, potem wątrobę, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz, dodajemy następnie sól i przyprawy, a na końcu sparzoną kasza.Rozdrabniamy 2-3 razy na maszynce do mięsa z sitkiem 3m. Nie kutrowałem tym razem i nie używałem blendera. Jest nieco bardziej gruboziarnista.

Napełniamy jelita wieprzowe grube, takie jak na kiszkę ziemniaczana. Parzymy w wodzie o temp. ok 75stopni przez 45min.

Po ostygnięciu do temp. poniżej 10 stopni podwędzamy ok 2h dymem o temp. max 35 stopni.

Smacznego

Na surowo

Metka łososiowa

Metka łososiowa

Składniki:

  • boczek 4kg nie peklowany
  • wołowina1kg peklowana
  • pieprz 1,5g/kg
  • papryka słodka 1g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,6g/kg
  • peklosól 17-24g/kg
  • osłonki ja dałem fibrusowe, mogą być białkowe.

Boczek i wołowinę rozdrabniamy na wilku przez siatkę 2mm dwa razy, jeśli mamy blender to raz i miksujemy bez dodatku wody.

Dodajemy przyprawy i mieszamy. Dodajemy peklosól.

Ściśle napełniamy osłonki. wieszamy na noc w chłodnym miejscu. Wędzimy zimnym dymem kilkanaście godzin.

Prosta i smaczna.

Z szynkowaru i praski

Szynkowa parzona

Szynkowa parzona

Skład podobny jak dla kiełbasy szynkowej, ale wyrób nie jest wędzony, a jest prasowany.

Surowce:

– mięso wieprzowe kl. I 2,5kg

– mięso ścięgniste kl III 0,5kg

Przyprawy:

– peklosól 18-20g/kg w zależności od upodobań smakowych

– pieprz biały 1g/kg

– czosnek granulowany wg. uznania lub bez jak ktoś nie lubi

– gałka muszkatołowa 0,1g/kg

– osłonki barierowe

Mięso pokroić w kostkę ok. 4x4cm i zapeklować na sucho 24-48h.

Mięso kl. I należy teraz zmiękczyć za pomocą tłuczka do kotletów. Tak aby nabrało plastyczności.  Mięso kl. III zemleć na sitku 3mm dwa razy.

Wymieszać zmielone mięsa razem, aż nabiorą kleistości i dodać przyprawy. Można dodać 5% wody i dokładnie dalej mieszać. Napełnić osłonki barierowe (termokurczliwe) tak, aby nie było powietrza. Podczas parzenia następuje wyciek kolagenu i aby go utrzymać na zewnątrz w zwartej konsystencji można dodać troszkę żelatyny. Wtedy szynkowa będzie w otoczce z galaretki.

Przygotowane batony parzyć 1,45h w wodzie o temp. 75 stopni. Schłodzić najpierw w zimnej wodzie, a następnie do całkowitego wystygnięcia w pozycji wiszącej do temp wewnątrz poniżej 10 stopni. Przechowywać w lodówce.