Składniki:
– wołowina kl I ścięgnista 0,5kg
– cielęcina kl. I 8kg
– cielęcina kl. II 1kg
– tłuszcz twardy 0,5kg
– pieprz naturalny 0,8g/kg
– kolendra 0,5g/kg
Osłonki białkowe ok. 60mm
Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho 17-20g peklosoli na kg przez 48h.
Słoninę zasolić dając ok. 20g soli na kg.
Wołowinę kl. I rozdrobnić na sitku 2mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 20-30%. Podczas kutrowania dodajemy przyprawy.
Cielęcinę kl. I krajać ręcznie na kawałki 5-6cm lub na wilku z szarpakiem. Cielęcinę kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, natomiast tłuszcz drobny na sitku 8mm.
Najpierw mieszamy cielęcinę kl. I i II, aż nabierze kleistości, a następnie dodajemy tłuszcz i wykurowaną masę i dobrze mieszamy.
Wymieszaną masą ściśle napełnić osłonki robiąc batony o długości ok. 40-45cm.
Osadzamy w pomieszczeniu chłodzonym w temp. do 6 stopni przez 12h. Jeśli osadzamy w pomieszczeniu nie chłodzonym to czas wynosi ok. 3-4h.
Wędzimy gorącym dymem przez 90-100min i następnie pieczemy przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.
Studzimy w pomieszczeniu o temp. 12-15 stopni i podsuszamy przez ok. 1-2 dni przy wilgotności ok. 75%.
Mięso pokroić w kostkę 3-4cm i zapeklować na sucho 48h, może być troszkę dłużej do 3-4 dni.
Mięso kl. I nieścięgniste krojone wymieszać dokładnie, aż zacznie się kleić. Można każdy kawałek potraktować tłuczkiem do mięsa i obić z każdej strony. Ja wrzucam do mieszałki i mieszam, aż się zaczyna kleić. Następnie mięso ściegniste mielemy na sitku 2-3mm i kutrujemy lub malaksujemy. Będzie to masa wiążąca dlatego nie można tu 2-3 razy mielić, a trzeba kutrować. Kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu do 50%. Do masy w trakcie kutrowania dodajemy przyprawy. Następnie tą masę dodajemy do wcześniej masowanego mięsa nieścięgnistego i mieszamy.
Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki. Końce zawiązujemy przędzą.
Osadzamy 1-2 godziny.
Wędzimy gorącym dymem przez 120-150 min do osiągnięcia barwy brązowej.
Parzymy w temp. 72-75stopni przez ok. 120 minut do osiągnięcia wewnątrz temp. 68-70 stopni.
Studzimy w zimnej wodzie ok. 5min i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. do 12 stopni.
Składniki: • 1 kg środkowej części wyfiletowanego łososia (świeżego lub mrożonego) • ok. 3 łyżeczki ziaren białego pieprzu (lekko rozkisnąć), • 100 ml soli morskiej grubej lub kamiennej (niejodowanej), • 50 ml cukru, • 2 duże pęczki świeżego koperku Wymieszać potłuczone ziarna pieprzu z solą i cukrem. Koperek należy drobno posiekać i podzielić na trzy części. Na dno szklanego naczynia wsypać ok. 1/3 mieszanki soli i 1/3 kopru na to położyć połowę łososia skórą do dołu. Filet posypać filet 1/3 częścią przypraw i położyć drugą połowę ryby skórą do góry. Na wierzch wysypać równomiernie pozostałe przyprawy. Całe naczynie przykryć szczelnie folią i wstawić do lodówki na 2 doby. W tym czasie najlepiej Przełożyć rybę (wystarczy 2 razy), żeby równomiernie dojrzewała.
Po tym czasie łosoś jest już gotowy do jedzenia. Należy go pokroić w cienkie plastry i podawać z ulubionym sosem lub warzywami. Nasze dzieci uwielbiają takiego łososia z sokiem z cytryny i np. świeżym ogórkiem. Często też serwujemy go, jako przystawkę z awokado, oliwkami (czasem jajkami przepiórczymi) i sosem czosnkowo – ogórkowym (majonez z jogurtem naturalnym z dodatkiem tarkowanego świeżego ogórka i przeciśniętego przez praskę czosnku). Sposób przygotowania: Awokado (musi być dość twarde, ale dojrzałe) obieram ze skórki i kroję w podłużne cząstki. Cienkie plastry łososia smaruję sosem czosnkowym i zawijam wokół awokado. Całość spinam wykałaczką i dodaję oliwkę (jajko przepiórcze). Świetna i bardzo pożywna przekąska. Do tego wygląda bardzo elegancko, więc świetnie nadaję się na spotkanie towarzyskie.
Polędwice zapeklować na mokro. Ja peklowałem z uwagi na brak czasu 30h z nastrzykiem. Solanka bez żadnych przypraw. Wg. tabeli dziadka podanej na blogu: http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm
Było 4 kg mięsa 300g peklosoli 1,6l wody. Temp. peklowania z uwagi na tempo ok 20 stopni.
Następnie ociekanie 8h w temp. poniżej 10 stopni.
Osuszanie w ciepłej wędzarni, a potem wędzenie najpierw zimnym dymem, a potem o temp do 50 stopni do uzyskania ładnego koloru.
Wyszło całkiem dobrze, choć obawiałem się że nie zdąży się zapeklować i będzie szare oczko.
Czyli jak trzeba szybko to też można.
Boczek oskórować, pokroić w kostkę i zasolić. Po 48h zemleć na sitku 3mm, dodać przyprawy oraz cebulę, wymieszać. Nabić w osłonki białkowe lub grube jelita.
Gotowe można zajadać.
Można też dla podniesienia smaku jeśli ktoś ma wędzarnię podwędzić dymem o temp do 35 stopni 1-2 godzinki. Będzie jeszcze lepsza.
Wzorowana na przepisie z książki Feliksa Starzyńskiego z 1986r.
Składniki:
– wieprzowina kl II 2kg,
– słonina 1kg,
– cielęcina lub królik 1kg,
– wołowina 0,5kg
– cukier 2g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,3g/kg
– jelita wieprzowe 28mm
– woda 250ml
Mięso pokroić i natrzeć peklosolą 17-20g/kg i zostawić 48h. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 2-3 mm 2-3 razy lub raz i skutrować dodając zimną wodę. Słoninę zemleć raz. Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje rozdrobnionego mięsa, dodać przyprawy i napełnić jelita nie upychając zbyt silnie, przewiązać przędzą co 6-7cm, ja zrobiłem co ok. 12cm. Zawiązać wianki, powiesić w wędzarni i osuszyć , a następnie wędzić 2-3 godziny w dymie o temp. do 30-35 stopni do momentu gdy nabiorą ładnego koloru. Parzyć w wodzie o temp. do 72 stopni do momentu, aż wewnątrz uzyskają temp. ok. 68 stopni nie wyższą, aby nie było podcieku tłuszczem. Schłodzić szybko w zimnej wodzie.
Mięso zapeklować na sucho 17-20 peklosoli na kg mięsa. Następnie mięso wieprzowe rozdrobnić na sitku 8mm, a wołowe na sitku 3mm i kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody w ilości 30-35%. Do kutrowanej masy dodać przyprawy.
Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Masą napełnić ściśle osłonki i odkręcać kiełbaski o długości 25-30cm. Ja robiłem bez odkręcania jak tzw. wiejską co widać na foto.
Osadzamy ok. 1-2h. Wędzimy dymem gorącym 72-75 stopni przez 25-30 min do osiągnięci barwy jasnobrązowej. Parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni przez 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 72-75 stopni.
Studzimy i ponownie wędzimy przez 12h dymem zimnym lub 6 godzin dymem o temp. 24-32 stopnie.
Chłodzimy do 8-12 stopni.
Wydajność średnia 87%.
Smacznego
Mięso sklasyfikowane i pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48h (17-20g peklosoli na kg mięsa).
Mięso kl. I kroimy w kostkę ok. 4x4cm. Wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 2mm i następnie kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu 20-25% i przypraw. Temp. kutrowanej masy max. 15 stopni.
Mięso kl. I mieszamy dokładnie, aż zacznie się kleić. Można do tego użyć maszyny do wyrabiania chleba lub mieszałki, albo pracować dłońmi. Po uzyskaniu kleistości dodajemy wykurowaną masę i mieszamy dokładnie. Równomiernie wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki, wiążemy końce nićmi, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu 40-45cm.
Osadzamy w temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 2-3h.
Wędzimy dymem gorącym temp. 45-80 stopni ok. 130-150min do osiągnięcia jasnobrązowej barwy.
Parzymy w temp. 72-75 stopnie przez 80-110min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-70 stopni.
Studzimy po spłukaniu gorącą wodą w pomieszczeniu chłodzonym do temp. ok. 18 stopni.
Powtórnie wędzimy zimnym dymem ok. 12h lub dymem ciepłym ok. 6h do uzyskania barwy ciemno brązowej.
Chłodzimy w pomieszczaniu do temp. 5-12 stopni.
Wydajność średnia 90%.
Smacznego
Wycięte mięśnie szynki wieprzowej peklujemy na mokro z nastrzykiem solanką ok. 7% w stosunku do masy szynki. Następnie szynki zalewa się solanką. Ja robię wg. tabeli dziadka. Czas peklowania 7-10 dni. W trakcie peklowania należy sprawdzać zapach i wygląd solanki, jak robi się mętna to należy ją wymienić. Po wyjęciu można przeprowadzić tzw. moczenie, czyli wyjmujemy szynki z solanki i wkładamy do naczynia z zimną wodą. Po godzinie sprawdzamy, czy woda jest słona. Jeśli tak to wymieniamy wodę i po następnej gdzie sprawdzamy, jeśli jest słona to jak poprzednio. To jest przepis dla mało solnych.
Można też wyciąć fragment mięśnia z szynki i spróbować jeśli nie jest za słony dla naszego smaku to jest ok. Ja pekluję wg. tabeli dziadka i nie moczę. Pekluję ok. 5-7dni i jest ok. Trzeba sprawdzić by wiedzieć jak jest dla nas najlepiej z tą słonością.
Szynki wiążemy szpagatem lub wkładamy w siatki wędzarnicze. Nie ma to wpływu na smak, a na wygląd nawet bardzo. Zróbcie jak uważacie.
Następnie szyneczki wędzimy dymem o temp. ok. 50 stopni do uzyskania odpowiedniej barwy. Ja z reguły wędzę ok. 6h. Potem parzymy szyneczki w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania w wewnątrz temp. ok. 72stopnie. Tu należy zwrócić uwagę, aby zaczynać mierzyć temp. i wyjmować szyneczki zaczynając od najmniejszych, ponieważ najszybciej dochodzą.
Jest to szynka peklowana tylko z wykorzystaniem peklosoli, bez przypraw, wtedy najbardziej czuć smak mięsa. Przyprawy zawsze go tłumią. Jak mamy dobre mięso to szynka będzie super. Nauczymy się też czuć smaki mięska tylko peklowanego.
Studzimy w zimnej wodzie i gotowe.
Smacznego
Składniki:
– wieprzowina kl I 6kg
– wieprzowina kl. II 3kg
– wieprzowina kl. III 1kg
– jelita białkowe 60mm
– pieprz naturalny 2g/kg
– czosnek świerzy 2g/kg
– cukier 1,5g/kg
Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 17-20g peklospoli na kg 48h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na szarpaku, wieprzowinę kl. II na sitku 13mm, a wieprzowinę kl. III na sitku 3mm i kutrować bez dodatku wody.
Dalej mieszać mięso kl. I i II do uzyskania kleistości i potem dodać wykurowaną masę. Wymieszać dodać przyprawy. Wymieszaną masą napełnić ściśle osłonki, końce zawiązać nićmi. Długość batonów 35-40cm.
Osadzać w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 2-3h.
Wędzić dymem gorącym 45-80 stopni przez ok. 120-140min z dodatkiem trocin dębowych. Następnie podpiec do uzyskania wewnątrz tem. 68-70 stopni. Wystudzić.
Następnie powtórnie wędzić dwa dni dymem zimny o temp. 22 stopnie. Schłodzić. Wydajność średnia 83%.
Smacznego.
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
