Archiwum miesiąca: luty 2013

Wędzonki

Polędwica Spoocka – na exsport 1978r.

Polędwica sopocka – na exsport 1978r.


Składniki:
– polędwica wieprzowa obrobiona
– jajka
– peklosól

Polędwice oczyścić z mizdry i tłuszczu oraz tzw. warkocza, a następnie zapeklować wg. tabeli przez 2-3 dni. Wyjąć z zalewy peklujące i powiesić do osuszenia. Następnie osuszoną powierzchnię polędwic smarować masa jajową.
Dalej polędwice wędzimy dymem o temp. ok. 50 stopni ok. 1h. Po uzyskaniu słomkowego koloru podnosimy temp. do ok. 80 stopni i podpiekamy do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 68-70 stopni.
Chłodzimy do temp +6 stopni max.
Gotowe smacznego.

Wyroby podrobowe

Kiszka pasztetowa – na exsport z 1978r.

Kiszka pasztetowa – na exsport  1978r.


Składniki:
– wątroba wieprzowa 1,5kg
– cielęcina 0,75kg
– podgardle skórowane 1,5kg
– wieprzowina kl. II 0,75kg
– tłuszcz drobny 0,5kg
– sól 20g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– majeranek 0,5g/kg
– cebula 20g/kg
– jelita wieprzowe grube, jak na kiszkę ziemniaczaną lub osłonki białkowe 60mm
Wątrobę wymoczyć w bieżącej wodzie ok. 1h. Ja zalałem kwaśnym mlekiem. Następnie sparzyć w wodzie o tem. 75 stopni 10 min. Wystudzić i zemleć przez sitko 5mm, a następnie skutrować do mazistej masy lub użyć do zmiksowania blendera. Następnie dodać sól i przyprawy oraz cielęcinę i wieprzowinę zmielone na sitku 3mm. Po skutrowaniu dodać podgardle i tłuszcz zmielone na sitku 3mm i zmiksować (skutrować do jednolitej masy).
Napełnić luźno jelita. Końce zawiązać nitką. Parzyć w wodzie o tem. do 85 stopni przez 60-90min, do uzyskania wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.
Wystudzić w zimnej wodzie. Następnie po wystudzeniu wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno kremowej barwy.
Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa wieprzowo-drobiowa

Kiełbasa wieprzowo-drobiowa


Składniki:
– wieprzowina kl. I 5kg
– mięso z udźca indyka 3kg
– podgardle wieprzowe 2kg
– jelita kal. 32mm
– pieprz czarny 1,5g/kg
– czosnek kilka ząbków (ile kto lubi)
– kminek mielony 0,5g/kg
– kolendra miażdżona 0,5g/kg
– gorczyca ziarno 1g/kg

Mięso po klasyfikacji pokroić w kostkę i zapeklować peklosolą 17-20g/kg, a podgardle zasolić. Odstawić w chłodne miejsce na 48h.
Następnie mięso wieprzowe kl. I zemleć przez sitko 14-16mm lub na szarpaku, mięso z indyka przez sitko 8mm, a podgardle przez sitko 6mm. Starannie wyrobić masę mięsną, dodać przyprawy i napełnić jelita odkręcając w odcinki o długości ok. 25cm. Ja robię kiełbasy wieczorem i następnego dnia rano zaczynam wędzić, czyli osadzają się całą noc w temp. ok. 6stopni. Następnie wędzić dymem o temp do 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Dalej można parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70stopni. Ja podpiekałem w wędzarni podnosząc temp. do ok. 80stopni. Wyrób wtedy jest bardziej aromatyczny, choć bardziej suchy niż w przypadku parzenia.
Smacznego