Archiwum miesiąca: sierpień 2013

Dojrzewające, Na surowo

Suszona wieprzowina i wołowina

Suszona wieprzowina

Suszona wołowina

Postępowanie jest takie samo dla każdego mięsa

Składniki:

– wieprzowina (shcab) lub wołowina chuda bez ścięgien i błon np. ligawa ok 1kg
– sól kamienna
– pieprz

Mięso w kawałku natrzeć solą 30g/kg mięsa. Położyć na tackę i włożyć do lodówki na 24-48h. Tackę ustawić skośnie tak aby wyciekający płyn spływał. Zlewamy go kilka razy w ciągu dnia i przewracamy mięsko.

Następnie kroimy mięso wzdłuż mięśnia (włókien) na paski grubości ok 0,5cm.
Układamy w suszarce do grzybów lub w piekarniku. W piekarniku ułożyłem na papierze do pieczenia, temp. 60 stopni i termoobieg.
Powiem, że w suszarce po ok. 5-6h było już dobre, a w piekarniku nie . Lepiej użyć suszarki. Mniej prądu zużyje.

Suszymy do momentu, aż paski będą przełamywały się.

Następnie możemy przechowywać w papierowym opakowaniu.
Super przegryzka na wyprawy do lasu, na ryby.

Uwaga. Bardzo sycąca. Puchnie w buzi i żołądku.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa podsuszana z dzika – krojona

Kiełbasa podsuszana z dzika – krojona


Jest to kiełbasa podsuszana coś jak polska wędzona. Przepis powstał z mieszanki kliku receptur.

Składniki:
– 3,5 kg mięsa kl. I z dzika bez ścięgien,
– 2 kg karkówki wieprzowej,
– 0,5kg słoniny wieprzowej lub jeśli tłusty dzik to z dzika,
– peklosól 18g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– duża główka czosnku,
– jałowiec mielony 0,5g/kg
– gorczyca 1-2 g/kg,
– osłonki (jelita wieprzowe 28-32mm).

Mięso pokroić w drobną kostkę nożem, słoninę w cienkie słupki.

Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z peklosolą i przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na noc (temp. do 10 stopni max).
Następnego dnia mięso wymieszać dokładnie z wieprzowiną i słoniną, dodać czosnek oraz przyprawy i dokładnie wyrobić.
W osłonki nadziewać kiełbasę odwijając w odcinki o długości ok. 30cm i zakładać na kij. Powiesić do obeschnięcia na ok. 12-18h w temp. do 15 stopni.


Następnego dnia wędzić dymem o temp. do 40 stopni, do uzyskania jasnego koloru.
Powiesić na tydzień w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok. 50-60%.
Po obeschnięciu można przechowywać w lodówce, zamrozić lub zjeść od razu

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa A’la Stefana

Składniki:
– 8 kg mięsa z dzika bez kości ścinki,
– 1 kg tłustego boczku wieprzowego surowego,
– 1 kg wołowiny bez kości,
– peklosól,
– pieprz 1.2g/kg
– gorczyca białej ziarno wg. uznania,
– majeranek 2g/kg,
– czosnku świeży w główkach 1-2 główki ogrodowego, jak kto lubi

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-60h. Następnie mięso z dzika jeśli jest bez ścięgien zemleć na sitki 8mm, a jeśli ma ścięgna i błony, czyli nie klasyfikowane zemleć na 3-4mm.

Tłuste wieprzowe, czyli boczek lub karkówkę zemleć na sitku 6-8mm,

a wołowinę na sitku 3mm na,

dodać przyprawy do (bez czosnku) i 20% wody – wymieszać.

Następnie odstawić na dobę do lodówki. Rozdrobnić czosnek, wymieszać wszystkie mięsa razem, tak aby puściło klej i ładnie się kleiło. Namoczyć jelita wieprzowe. Nadziewać w odcinki o długości ok. 25cm, czyli parki lub przewiesić przez kij bez odkręcania. Pozostawić na noc do osadzenia i ocieknięcia w temp. do 10 stopni.


Wędzić dymem o temp. do 40-50 stopni, a następnie po uzyskaniu ciemnego koloru podnieść temp. do ok. 80 stopni i podpiekać do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok. 70 stopni. Można też kiełbasę zachować bez wędzenia, jak białą zamrażając i potem parząc.

Smacznego

Kuchnia beny, Nasza piwniczka

Leczo na zimę

Leczo na zimę

Przepis znaleziony w jakimś babskim czytadle… Robię od lat kilku i zawsze jest ok.

Składniki:

– 2 kg kolorowej papryki,

– 2 kg pomidorów,

– 1 kg cebuli,

– 1 kg cukinii,

– przyprawy: sól, pieprz, papryka słodka, papryka ostra- według własnego smaku,

– kilka ząbków czosnku,

– olej rzepakowy,

– kilka łyżek koncentratu pomidorowego (my pomijamy)

Sposób przegotowania:

Oczyszczone warzywa kroimy: cukinię i paprykę w grubą kostkę, pomidory należy sparzyć, obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki.

Cebulę pokroić w piórka i lekko podsmażyć w garnku,

a następnie dodać paprykę i pomidory. Wszystko dusić 20- 30 min. Dodać cukinię, lekko podlać wodą, dodać przyprawy i dalej dusić na małym ogniu – ok. 40 min. Trzeba pilnować, żeby się nie przypaliło.

Gorące leczo przełożyć do wyparzonych słoików, na wierzch wlać ok. 2 łyżek oleju, szczelnie zakręcić. Gdy słoiki lekko przestygną wstawić do ciepłej wody i pasteryzować ok.20 min od momentu pojawienia się bąbelków wody pod słoikiem (gdy nastąpi „pyrkanie”). Gorące słoiki postawić do góry dnem i czekać aż ostygną, a następnie wynieść w chłodne miejsce.

Skład można oczywiście modyfikować według własnych upodobań. Ja często dodaję jeszcze pieczarki, bo lubimy. Zimą wystarczy podsmażyć kiełbaskę lub boczek, wleć słoik leczo, do tego gorące grzanki i gorący, pyszny posiłek mamy gotowy w kilka chwil. Polecam szczególne „kobietom pracującym”.

Nabiał

Ser suwalski z czosnkiem

Ser suwalski z czosnkiem

Składniki:
– mleko od krowy 10l,
– podpuszczka 4 krople/litr,
– sól,
– czosnek niedźwiedzi.

Mleko podgrzać do temp. ok 38 stopni. Dodać sól (dwie łyżeczki) ii podpuszczkę 4 kropli na litr (rozcieńczona na wodzie) dodać zioła jeżeli mają być lub można zrobić śmietankowy bez dodatku ziół.

Energicznie wymieszać składniki i odstawić.
Po utworzeniu się skrzepu (ok 30-45 min) pociąć go na duże kawałki. W kostkę.
Wyłowić masę serową sitem i przełożyć do durszlaka w którym będzie ociekać i nabierać kształtu. Co jakiś czas przewracać i formować.
Zostawić do odciekania na kilka godzin w temperaturze pokojowej, co jakiś czas przewracać.
Następnie wrzucić do solanki na 2-4 godziny. Ja daję 50g soli na 1 litr wody.
Wyjąć, ponownie włożyć do durszlaka do obeschnięcia na 1 dobę w chłodnym pomieszczeniu np. lodówce.

Serwatki nie wylewamy. Ja dodaję 1-2 cytryny lub z 50g octu i rtobię delikatny, smarowny ser typu Ricotta.

Nasza piwniczka, Wasze przepisy

Sałatka z zielonymi pomidorami Wiesi

Ogórki obrać,pokroić w plasterki,pomidory też w plasterki,cebulę w piórka,marchewkę w krążki.Posolić(na oko,do smaku)i zostawić na noc.Rano zlać sok.Zalewę zagotować,włożyć do niej odsączone warzywa.Gotować nie dłużej jak 10 min.na gorąco nakładać w słoiki.

– 3 kg ogórków,
– 1kg zielonych jeszcze niedojrzałych pomidorów,
– 5 szt.marchewki odgotowanej,
– 5 szt.cebuli.

ZALEWA:
– 1l wody,
– 1kg cukru,
– niecała butelka octu,
– ziele angielskie
– gorczyca,
– sól do smaku.

Nasza piwniczka, Wasze przepisy

Ogórki po Watykańsku wg. Wiesi.

Składniki:

– ogórki 4kg

– ocet 2 szklanki

– cukier 0.8kg

– woda 1,5 szklanki

– koper

– rodzynki

– pieprz

– czosnek

– sól

Ogórki pokroić w ćwiartki.Zasypać łyżką soli,zostawić na 2 godz.

ZALEWA

– 0,8kg cukru,

– 2 szkl. octu,

– 1 i 1/2 szkl. wody.

Wodę zagotować. Do każdego słoika (małego) włożyć:10 rodzynek, 8 ziaren pieprzu czarnego, ząbek czosnku, 1/2 łyżeczki nasion kopru (ja dałam po jednym baldachu). Ogórki odsączyć i ułożyć w słoikach zalać ciepłą zalewą. Pasteryzować 5 min. Słoiki wkładać do garnka z ciepłą wodą. Zalewy starczyło mi na 2 kg ogórków,musiałam dorobić jeszcze jedną porcję zalewy.

Nabiał

Twarożek wg. sposobu Danusi

Twarożek wg. sposobu Danusi


Część mleka od krówki zostawiliśmy na zsiadłe. Jak się już zsiadło to taką samą ilość świeżego zagotowaliśmy. Następnie do słodkiego zagotowanego mleka wlaliśmy mleko zsiadłe.
Mieszaliśmy do momentu powstania gródek.
Następnie do pieluszki w kształcie klinka i gotowe.
Serek smakuje inaczej niż twaróg z zsiadłego mleka. Jest słodszy, mniej kwaśny, może troszkę bardziej sprężysty. Dobry do owoców.

Nasza piwniczka

Sałatka ogórkowo – paprykowa

Sałatka ogórkowo – paprykowa

Przepis otrzymany od fryzjerki pani Joli.

Składniki:
– 4 kg ogórków,
– 0,5 kg cebuli,
– 0,5 kg selera (bulwa),
– 10 szt. papryki słodkiej (różne kolory)
Warzywa pokroić według upodobania ; ja kroję ogórki w plasterki, cebulę w piórka, paprykę w słupki lub grubą kostkę a seler tarkuję.
Wszystkie warzywa włożyć do michy, wymieszać i zalać 9 szklankami zimnej wody z dodatkiem 0,75 szklanki soli. Przykryć ścierką i odstawić na noc.
Rano odcedzić (płyn wylać), poukładać ścisło w słoikach i zalać przygotowaną zalewą.
Zalewa:
– 4,5 szklanki cukru,
– 1 łyżka ziela angielskiego,
– 1 łyżka gorczycy,
– 4 szklanki wody,
– 3 szklanki octu spirytusowego (10 %)

Wszystkie składniki zalewy zagotować, zalać przygotowane słoiki i zakręcić. Pasteryzować 3 – 5 minut.