Archiwum miesiąca: kwiecień 2014

Kiełbasy

Kiełbasa myśliwska

Kiełbasa myśliwska

Składniki:
– mięso wieprzowe kl I. I 2 kg
– mięso wieprzowe kl. II 2,5 kg
– mięso wołowe np. pręga 0,5 kg
– pieprz naturalny 1,5 g/kg
– jałowiec 1g/kg
– czosnek świeży 1-2g/kg
– peklosól 18g/kg
– jelita do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować na sucho 2-3 dni. Następnie mięso kl.I z rozdrabniamy na sitku ok. 16-20mm, wieprzowinę kl. II na sitku 8mm, a wołowe na sitku 2-3mm dwa trzy razy.

Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy ok 100ml wody. Dodajemy przyprawy. Dokładnie mieszamy do uzyskania kleistości.
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 18cm.
Osadzamy w temp. 20-30 stopni ok. 2 godziny.
Następnie wędzimy w temp. 45-80 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.

Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.

Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do ok 30 stopni.
Następnie podsuszamy 5-7 dni.

Z szynkowaru i praski

Przysmak z uszu

Przysmak z uszu

Wyrób sprowokowany wpisem na blogu. Mój prototyp. Mam nadziej, że przypadnie Wam do gustu.

Składniki:

  • uszy wieprzowe
  • żelatyna
  • czosnek granulowany
  • liście laurowe
  • pieprz kolorowy (ziarna)
  • woda
  • sos sojowy
  • sól kamienna

Potrzebny też jest szynkowar w kształcie prostopadłościanu oraz woreczek do niego.
Jeśli nie mamy wędzonych uszu  to możemy je sami uwędzić lub robimy prasowankę z białych uszu, nie wędzonych.

Uszy powinny być najlepiej z młodych sztuk. Oczyszczamy je, odcinamy tylko same płatki, część tłusta od strony głowy odcinamy i przeznaczamy na inny wyrób.  Solimy uszy używając 17-22g soli kamiennej na kg, odstawiamy na 8h.

Następnie do szynkowaru w kształcie prostopadłościanu wkładamy worek i układamy na dnie warstwę płatków uszu. Posypujemy ją żelatyną, czosnkiem i ziarnami pieprzu, pieprz może być  młotkowany. Na to układamy kolejne warstwy uszu i postępujemy podobnie. Układamy taki przekładaniec. Na koniec na górnej warstwie układamy kilka listków laurowych i wlewamy trochę wody z kilkoma łyżkami sosu sojowego i solą. Wody nie może być za dużo, tylko tyle aby wypełniła miejsca pomiędzy warstwami uszu.
Zawiązujemy woreczek, tak aby nie było powietrza. Zakładamy docisk i odstawiamy na trochę ok 1h do lodówki celem sprasowania.
Następnie parzymy prasowankę w wodzie o temp 80 stopni przez ok 1,5 – 2h.

Po tym czasie wyjmujemy, nie zwalniamy docisku, odstawiamy w zimne miejsce, celem ochłodzenia, a następnie przenosimy do lodówki.
Smacznego

Wasze przepisy

Domowe, maślane rogaliki żony Arka

Składniki:

-1kg mąki pszennej,
-1,5 szklanki mleka,
-150gr masła,
-150gr cukru,
-14gr suchych drożdży
-4 całe jajka,

W letnim mleku rozpuścić cukier i masło, do mąki dodać suche drożdże i wlać letnie mleko z wcześniej rozpuszczonym masłem i cukrem + szczypta soli. Wszystko mieszamy drewnianą łyżką!
Na koniec dodajemy rozbełtane jaja, wszystko wyrabiać na jednolitą masę ręką i podsypujemy jednocześnie mąką. Ciasto wyrabiamy koło 10 minut lub więcej tak, aż ciasto będzie odchodzić od ręki.
Odstawiamy na 1 godzinę w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto dzielimy na 3 części, wałkujemy na grubość 0,5 cm, dzielimy na 8 części na wzór pizzy, boki każdego trójkąta smarujemy rozbełtanym jajkiem i zwijamy rogaliki. Zwinięte rogaliki odstawiamy na 15 min po tym czasie smarujemy jajkiem i posypujemy makiem.

Pieczemy w rozgrzanym piekarniku do 180 st ok 15/20 min!!!!

Przepis przesłany przez Arkadiusza

Smacznego

Wasze przepisy

Mielonka drobiowa Arka

2 kg piersi z kurczaka

1 kg udek z kurczaka +skórki 
Przyprawy 
Pieprz biały mielony
Sól , Peklosól 50/50%
Ziarna kolendry mielone 

Piersi kroimy w dużą kostkę,udka z kurczaka obieramy,Peklujemy 48 godzin,skórki parzymy wrzątkiem następnie blenderem mielimy na masełko!Wszystko dokładnie mieszamy i pakujemy w osłonki ,parzymy w temperaturze 75/80 stopni przez 80/90 minut.Po wyjęciu schładzamy w zimnym pomieszczeniu na drugi dzień idealna na śniadanie;)

Moja uwaga! Dookoła drobiowej zrobiła się bardzo delikatna galaretka myślę że dobrze by było dodać do farszu odrobinę żelatyny,będzie wtedy naprawdę wyglądać rewelacyjnie ;))

Przepis przesłany przez Arkadiusza

Pozdrawiam

Z szynkowaru i praski

Szynka rolowana

Szynka rolowana

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. I 4kg z szynek
– mięso wieprzowe kl. III 1kg z golonek
– pieprz biały 1g/kg
– poklosól 18g/kg
– osłonki barierowe.

Mięso sklasyfikować. Wykrawając mięso z szynek należy w miarę możliwości eliminować mięśnie i kawałki mięsa o brawie kontrastowej, czyli bardzo ciemnej lub bardzo jasnej. Mi się nie do końca udało. Widać to na foto.
Mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku. Następnie zapeklować na sucho 48h. Po peklowaniu mięso kl. III rozdrobnić na sitku 2-3mm. Jeśli jest możliwość kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera z dodatkiem zimnej wody ok. 5-8% oraz przypraw.
Wymieszać dokładnie oba rodzaje mięsa. Napełnić ściśle osłonki. Zawiązać końce przędzą. Parzyć ok. 1,5h w temp. wody ok. 75 stopni. Studzić w zimnej wodzie i następnie przenieść do lodówki.

Smacznego