Archiwum miesiąca: maj 2014

Wasze wędzarnie

Wędzarnia Grzegorza

1. Start inwestycji – przygotowanie pod zbrojony fundament

2.  Palenisko: 7 rzędów cegły dziurawki w obecnej chwili poleciłbym pełną cegłę, jedna z cegieł przy drugim odymianiu z trochę wyższą temperaturą pękła, zaprawa do klinkieru. Drzwiczki żeliwne, montowane w trakcie murowania paleniska.
3. Ostatnia warstwa cegieł paleniska : cegła połówka,
4. Strop zaszalowany i podparty, 4 pręty zbrojeniowe, zalany betonem, w środku rura fi 200 kominkowa + podpory do deflektora
5. Skrzynia wykonana z desek, zewnętrzne podłogowe, wewnątrz podbitka – zakup Castorama.
6 i 7. Front robót.
8. Ocieplenie wełna mineralna 4 cm. na to podbitka – deska.
9. Wewnątrz podbitka obita blachą kwasoodporną dopuszczoną do kontaktu z żywnością o grubości 0,8 mm, w dolnej części widoczne drzwiczki żeliwne z progiem. W obecnej chwili bym spróbował zamontować je bez progu – łatwiej wyczyścić palenisko z popiołu, choć planuję szufladę do paleniska.
10. Ograniczniki do unoszenia dachu są OK!, tylko moje mają 16 cm i tworzą szczelinę o wysokości 3,5 cm pomiędzy skrzynią a dachem, moim zdaniem za mało muszę wymienić na dłuższe ( jak znajdę) 2 zasuwy zamykające drzwi – myślałem, że jedna wystarczy ale jak deski dostały wilgoci to dopiero zaczęły pracować 🙂
11. Termometr z długim bagnetem, przechodzi przez ścianę skrzyni. Zakupiłem też termometr z sondą bezprzewodową ale przy pierwszym użyciu popsuł się – jakie pieniądze (56 zł) taka jakość termometru 🙂
12. Kije wędzarnicze i rożnego rodzaju haki do mocowania wędzonek, ryb itp. – proponuję zakup ze stali kwasoodpornej – można je myć w zmywarce, zawsze będą czyste – tak wyglądają po kilkakrotnym wędzeniu.
13. Pierwsze poważne wędzenie – nad deflektorem – mój “okapacz” trochę może być za mały ale idealnie mieści się w zmywarce:) wykorzystałem blachę z piekarnika.
14. Pierwsze wędzonki.

Kosztorys z pamięci.

1. Fundament – 50,00 zł

2. Drzwi żeliwne – 97 zł.

3. Palenisko – 420,00 zł

4. Strop – 50,00 zł

5. Rura fi 200, z deflektorem 65,00 zł

6. Deska podłogowa, podbitka, łaty – 540,00 zł

7. Gont – 130,00 zł

8.  Wełna mineralna, połowa rolki – 45,00 zł

9. Blacha kwasoodporna – 270

10. Wkręty, okucia, materiały eksploatacyjne – 100 zł

11. Termometry 75,00 zł

12. Haki różnego rodzaju, kije wędzarnicze ze stali kwasoodpornej – 200,00 zł

13. Farba do konserwacji – 56,00 zł
 
 
Koszt za całość materiałów 2098,00 zł brutto
Myślę, że robocizna by była warta ok. 1200 zł brutto
Podziękowania koledze Grzegorzowi za przesłanie zdjęć i opisu.
Czuj dym
Wędzonki, Wyroby z drobiu

Półgęski

Półgęski


Składniki:
– piersi gęsie
– peklosól 20g/kg
– pieprz + inne przyprawy wg. upodobań (ja użyłem tylko pieprzu)

Wykrawamy piersi gęsi ze skórą. Ja przekroiłem je na pół (rozdzieliłem). można jednak tak wykroić aby dwie połówki stanowiły po zrolowaniu całość.
Nacieramy peklosolą oraz przyprawami i odstawiamy do lodówki lub w chłodnym miejscu na 3-5 dni. Najlepiej użyć do tego gliniaka. Dociskamy czymś. Wyjmujemy po tym czasie i wieszamy celem ocieknięcia i wstępnego osuszenia. Następnie wieszamy w wędzarni i wędzimy dymem o temp. do max 40, lepiej ok 20-20 stopni 1-2 dni (po ok 8h). Można wędzić po zawinięciu w folię celulozową.
Nie należy wędzić w wyższej temp. pierś gęsi to delikatne mięsko.

Smak jak dla mnie wyborny

Smacznego

Wasze wędzarnie

Wędzarnia Łowcy

Oto moja pierwsza wędzarnia zbudowana zgodnie z Pana wytycznymi. Serdecznie dziękuje za wskazówki i projekt.

1.       Fundament: wymiary – 1 m/1 m, głębokość 40 cm

2.       Folia, zbrojenie: 2 kratownice z prętów 12 mm i 6 mm (poprzeczki)

3.       Beton B30.

4.       Palenisko: cegła dziurawka, 7 rzędów (ostatnia cegła połówkowa), zaprawa do klinkieru, wymiary: 78 cm na 90 cm

5.       Naproże: cegła połówka, zaszalowane i podparte, 2 pręty zbrojeniowe, zalane betonem

6.       Strop paleniska: grubość 6 cm, wymiary – 63 cm na 76 cm, otwór dymowy – 24 cm na 24 cm; zbrojenie – 2 kratownice z pręta zbrojeniowego 6 mm, strop wylany poza wędzarnią

7.       Ostatni rząd z cegieł połówek, pozostało miejsce, na którym będzie wspierał się strop

8.       Drzwiczki żeliwne – wymiary zewnętrzne: 32 cm wysokość, 47 cm szerokość

9.       Cegły pokryłem cienką warstwą samego cementu

10.   Mocowanie drzwiczek: drzwiczki miały specjalne wąsy do mocowania, nawierciłem w nich i cegłach otwory, włożyłem kołki rozporowe i przykręciłem

11.   Stop wylałem na tarasie, później przeniosłem go we właściwe miejsce

12.   Szkielet skrzyni wykonany z kantówek 4×4 cm,

13.   Poprzeczki wzmacniające 4×2 cm

14.   Drzwi wędzarni szerokie: wymiary skrzydła – szerokość 38 cm, wysokość 100 cm

15.   Z zewnątrz skrzynia obita sosnowymi deskami pióro/wpust o szerokości 9 cm (bez wpustu); wymiary skrzyni: szerokość 81 cm; długość 94 cm; wysokość 108 cm, wewnątrz miejsce na ocieplenie grubości 4 cm

16.   Mocowanie skrzyni: pręt gwintowany zakotwiczony w otworach cegły dziurawki za pomocą betonu

17.   Daszek unoszony: z jednej strony zawiasy

18.   Uchylenie daszka regulowane za pomocą odpowiednich listew

19.   Skrzynia 2-krotnie pomalowana impregnatem do drewna

20.   Ocieplenie – wełna mineralna 4 cm, na to blacha nierdzewna grubości 0,6 mm

21.   Termometr z bagnetem o długości około 8 cm, przechodzi przez ściankę skrzyni

22.   Przed pierwszym wędzeniem wędzarnia 2-krotnie przepalona do temperatury 110 st. C

23.   Pierwsze samodzielnie przygotowane  uwędzone serki z krowiego mleka wg przepisu Beiota

24.   Pierwsze wędzonki wg przepisów Dziadka

Wnioski po pierwszym wędzeniu:

  • Zrezygnowałem z komina oraz bocznych otworów wentylacyjnych, tuż poniżej daszku. Wydawało mi się, że sam uchylny daszek wystarczy. Podczas pierwszego wędzenia okazało się, że nie miałem najmniejszych problemów z utrzymaniem temperatury wędzenia w granicach 45-55 st. C. Wędziłem cały czas z daszkiem uchylonym na 4 cm przez 6 godzin. Temperatura kilka razy skoczyła mi na 65 st. C., natychmiast obniżałem ją poprzez uchylenie jednego skrzydła drzwiczek. Podczas wędzenia nic nie skraplało się na wędzonkach, nawet ściany wyłożone blachą pozostawały suche. Wędzonki bez najmniejszego śladu okopcenia, czy sadzy. Osuszanie: godzina bez dymu w temperaturze ok. 50 st. C. Drewno pół na pół: olcha i śliwa.
  • Do osuszania warto przygotować trochę cieniutkich szczapek, które zapalają się szybko, nie wydzielają zbyt dużo dymu.
  • Regulacja temperatury wędzenia: gdy temperatura spadał poniżej 45 st. C., uchylałem na chwilę drzwiczki paleniska. Gdy na drewnie pojawiał się ogień, natychmiast przymykałem drzwiczki. W sytuacjach, gdy temperatura przekraczała 60 st., uchylałem jedno skrzydło drzwiczek.

Dziękuję dla kolegi Jacka za przesłanie zdjęć oraz opis budowy.

Kiełbasy

Kiełbasa tatrzańska

Kiełbasa tatrzańska

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II (karkówka, boczek) 4,5kg

– wołowina ścięgnista 0,5kg

– peklosól 18-20g/kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– czosnek 1,5g/kg

– osłonki białkowe 60-80mm

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy poszczególnymi rodzajami oddzielnie, na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni. Następnie wieprzowinę rozdrabniamy na sitku 10mm, a wołowinę na sitku 2-3mm. Wołowinę kutrujemy, a jak nie mamy możliwości to malaksujemy lub ostatecznie mielemy 2-3 razy na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodajemy ok. 3% wody oraz przyprawy.

Mieszamy oba rodzaje mięsa do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy osłonki o odcinkach ok. 35-40cm.

Osadzamy w temp do 18 stopni ok. 2h.

Wędzimy po osuszeniu w wędzarni w temp. ok. 50 stopni ok. 2-3h do barwy brązowej.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 60min do uzyskania wewnątrz temp ok. 68-72 stopnie.

Studzimy do temp wewnątrz poniżej 30stopni i wędzimy powtórnie.

Podsuszamy jeśli mamy gdzie kilka dni (2-3) w temp. poniżej 15 stopni. Można też ostatecznie w lodówce w temp ok. 10 stopni.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa cienka wg. Kuby

Kiełbasa cienka wg. Kuby

Syn ostatnio chciał coś zrobić sam. Kiełbasa miała być prosta i cienka. Coś jak kabanos. Sam wybrał mięso i przyprawy, mielił, mieszał, tylko ja pomogłem mu napychać osłonki i wędziłem.

Składniki:
– mięso wieprzowe kl II (z karkówki i boczku) 100%
– peklosól 18g/kg
– pieprz utarty w moździerzu 1,5g/kg
– kmin rzymski 0,5g/kg
– osłonki kolagenowe 19mm

Mięso kl. II wybrane chudsze kawałki po zapeklowaniu na sucho 48h zostało zmielone na sitku 8mm. Do zmielonego mięsa dodano przyprawy i troszkę wody ok 5%.
Masa mięsna została porządnie wyrobiona ręcznie, aż się kleiła do ręki.
Następnie napełniono ściśle osłonki. Osadzanie trwało ok 1h.
Kiełbaski były po osuszeniu w wędzarni wędzone gorącym dymem o temp. ok 50-60 stopni do koloru jasno brązowego, a następnie podpiekane ok. 1h w temp ok 70-80 stopni.
Podsuszane ok 2 tygodnie w temp. ok 5-10 stopni.
Wyszły takie oto kiełbaski.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z uszami

Mielonka z uszami

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II (okrawki z rozbioru lub boczek, karkówka) 3kg

– mięso wieprzowe kl. III (golonka) 1kg
– uszy wieprzowe wędzone 1kg
– pieprz naturalny 1,0g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/
– czosnek 2g/kg

– papryka słodka na tzw. oko
– żelatyna ok 1-2 łyżeczki na kg
– peklosól 18g/kg

Mięso wieprzowe pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h peklosolą 18g/kg. Następnie wieprzowinę kl. II rozdrobnić na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Uszy po wędzeniu były parzone 2h. Następnie należy uszy wraz z tłusta częścią od strony głowy pokroić i zemleć na sitku 6mm. Wymieszać wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy oraz wodę w ilości do 5%. Na koniec wsypać żelatynę i wymieszać, napełnić osłonki barierowych lub szynkowar.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa popularna

Kiełbasa popularna

Bardzo prosty przepis. Kiełbasa jest na soli, tak więc nadaje sięna grilla i ognisko

Składniki:

– wieprzowina kl. II 6kg

– wieprzowina kl. III 1kg

– wołowina ścięgnista 3kg

– sól morska 20g/kg

-pieprz mielony 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– jelita 32+

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, mięso kl. III i wołowe rozdrabniamy na sitku 3mm dwa razy. Dodajemy  sól morską oraz przyprawy. Mieszamy dokładnie dodajemy wody ok. 2-3% i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia rano jeszcze raz mieszamy, dodajemy troszkę wody. Napełniamy ściśle osłonki odkręcając  parki ok. 30-40cm długości. Osadzamy 1h w temp max 18 stopni.

Wędzimy po osuszeniu dymem o temp. ok. 50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni 25-35min.

Studzimy do uzyskania wewnątrz temp. ok. 10stopni.

Wędzimy powtórnie dymem o temp. do 30 stopni ok. 8-10h.

Smacznego