Żubrze wędliny

„Żubrze” wędliny

Składniki:

– szynki, polędwice, boczek, karkówka wieprzowe

– peklosól

– pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz suszona trawa żubrowa, czyli tzw. żubrówka

– woda

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Do zalewy dodajemy przyprawy w ilości wg. uznania oraz na 5 kg wędlin małą garść trawy żubrowej. Zazwyczaj kilkanaście szt suchych źdźbeł. Czas peklowania do 5 dni, raczej nie dłużej, bo zapach może być zbyt intensywny. Jeśli ma być dłużej to proponuję zmniejszyć ilość żubrówki.

Wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, wieszamy do ocieknięcia na noc w temp 10-15 stopni. Rano wkładamy do wędzarni, osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno odpowiedniej barwy. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzimy i smacznego

Mięsne kąski

Mięsne kąski

na ostro lub słodko

Składniki:
– schab wieprzowy lub z dziczyzny
– marynata aromatyczna 20-30g/kg
– papryka ostra i słodka, ilość wg. uznania w zależności czy ma być na ostro czy na słodko

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Składniki:
– sól + peklosól 2:1
– czosnek granulowany
– pieprz naturalny
– czosnek granulowany
– ziele angielskie
– jałowiec
– kolendra
– gorczyca
– rozmaryn
– liść laurowy

Wymieszać sól z peklosolą. Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo.
Mieszamy. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Tniemy na paski. Nacieramy marynatą z dodatkiem papryki. Wkładamy do pojemnika, nakrywamy i odstawiamy do lodówki na 2 doby.
Wyjmujemy nadziewamy na sznurek bawełniany, pomiędzy paskami mięsa robimy supełki. Wieszamy w przewiewnym miejscu w temp. ok. 10-15 stopni na 2-3 dni. Następnie wędzimy dymem o temp do 30 stopni przez ok. 2-3h.
Możemy dalej obsuszać i zjadać systematycznie.

Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

DOMOWA MUSZTARDA KORZENNA

 DOMOWA MUSZTARDA KORZENNA

(ilość składników na mały słoiczek taki od musztardy

SKŁADNIKI:

– 40 g nasion gorczycy żółtej,

– 10 g nasion gorczycy czarnej,

– 4 ziarenka ziela angielskiego,

– 3 szt. goździków,

– 4 łyżeczki melasy trzcinowej nierafinowanej,

– ½ łyżeczki soli jodowanej,

– 50 ml octu winnego lub jabłkowego 6%

 Sposób przygotowania: nasiona gorczycy, goździki i ziele angielski zemleć w młynku lub utrzeć w moździerzu (stopień rozdrobnienia zależy od upodobań), dodać cukier, sól i ocet i dokładnie wymieszać np. mikserem. Jeśli musztarda jest zbyt gęsta dolać 3-4 łyżki przegotowanej wody. Wszystko przełożyć do słoika i szczelnie zakręcić. Odstawić na min 1 tydzień, aby składniki się przegryzły.

DOMOWA MUSZTARDA CZOSNKOWA

DOMOWA MUSZTARDA CZOSNKOWA

(ilość składników na mały słoik od dżemu)

Składniki:
– 50 g nasion gorczycy żółtej,
– 20 g nasion gorczycy czarnej,
– 4-5 ząbków czosnku (rozdrobnionego lub przeciśniętego przez praskę),
-1/2 łyżeczki soli jodowanej,
– 1 łyżeczka suszonego tymianku (lub innych ulubionych ziół),
-100 ml octu jabłkowego 6%

Sposób przygotowania:

Nasiona zemleć w młynku lub utrzeć w makutrze, dodać pozostałe składniki i dokładnie wymieszać. Można dodać odrobinę wody, jeśli musztarda jest zbyt gęsta. Przełożyć do słoika, szczelnie zakręcić i odstawić do lodówki na min. tydzień, aby wszystko się przegryzło.

Policzki i karkówka z dzika

Policzki i karkówka z dzika

Składniki:

– policzki z dzika i 4 plastry karkówki (pokrojone na mniejsze części (jak do gulaszu)

– garść suszonych grzybów leśnych (warto wcześniej namoczyć w wodzie),

– kilka pieczarek oczyszczonych i pokrojonych na ćwiartki,

– 1 średnia cebula pokrojona w piórka,

– 2 łodygi selera naciowego,

– 4 ziarenka jałowca,

– 2 listki laurowe,

– 4 ziarna ziela angielskiego

Marynata: 1 łyżka musztardy czosnkowej, 3 łyżki oleju, 1 łyżka rozdrobnionych suszonych płatków pomidorowych, 1 łyżeczka soli.

Składniki marynaty wymieszać i dodać do przygotowanego mięsa. Najlepiej odstawić na 1 godz. (albo dłużej), aby mięso przeszło przyprawami. Do rondla włożył 3 łyżki smalcu, a na rozgrzany włożyć zamarynowane mięso. Kiedy się obsmaży dodać cebulę, grzyby i pozostałe składniki. Wszystko przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości. Można delikatnie podlać niewielką ilością wody lub czerwonego wytrawnego wina.

Smacznego 

Kiełbasa śniadaniowa

Kiełbasa śniadaniowa

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 1,5kg
– mięso wieprzowe kl. III 1,5kg
– podgardle 1kg
– mięso wołowe kl. II, III 1kg
– skórki wieprzowe 1kg
– pieprz naturalny 1g/kg
– papryka słodka 0,6g/kg
– ziele angielskie 0,5g/kg
– kolendra mielona 0,6g/kg
– mleko w proszku 20g/kg
– mąka ziemniaczana 50g/kg
– jelita wieprzowe kal. 32+
– peklosól 18-22g/kg

Mięso zapeklować na sucho 24-48h w temp ok. 6 stopni. Skórki gotować na małym ogniu ok. 1h w małej ilości wody. Po ostygnięciu zemleć na sitku 2-3mm. Wody z gotowani nie wylewać. Wymieszać w niej zmielone skórki.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm. Jeśli mamy blender lub kuter rozdrabniamy zmielone mięso dodając zimnej (lodowatej) wody w ilości ok. 30% dodajemy też przyprawy oraz mleko i na koniec mąkę ziemniaczaną.
Jeśli nie mamy kutra lub blendera mielemy masę trzy razy na sitku 2-3mm.
Napełniamy dość luźno osłonki i odkręcamy w batony ok. 10cm. Zostawiamy w zwojach.
Osadzamy w temp. 20-30 stopni ok. 0,5h.
Osuszamy w wędzarni ok. 20 min w temp ok. 40 stopni przy dużej cyrkulacji powietrza.
Wędzimy dymem o temp ok. 50-60 stopni przez ok. 2h do barwy jasno brązowej.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 70-72 stopnie do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 68 stopni.
Studzimy w zimnej wodzie ok. 10 min. Chłodzimy dalej na powietrzu do temp. poniżej 10 stopni.

Kiełbasa drwala wd. Arka

Kiełbasa drwala wd. Arka

Składniki:

– łopatka wieprzowa 3 szt  w sumie 27 kg,
– Sól/peklosól 50/50 18gr na kg,
– 50 gr ziela angielskiego ,
– 50 gr pieprzu czarnego,
– 270 gr czosnku,
– 50 gr majeranku.

Mięso poddajemy klasyfikacji.

Otrzymałem 11kg mięsa z przerostami kl III, 8 kg mięsa kl II, 8kg kl I.

Peklujemy na sucho 3 dni.

Mięso kl. III mielimy na drobnym sitku, mięso kl.II na średnim, a kl.I na szarpaku.

Mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy jelita. Osadzamy ok 2 godziny.

Suszymy w wędzarni ok 45min.

Wędzimy 3, 4 godziny, aby kolorku dostało fajnego temperatura 50-60 stopni ostatnie 30 minut z lekka podpiekamy temperatura 80-85 stopni.


Wszystko jest podane na 27 kg surowca

Podziękowania dla kol. Arka za przesłanie zdjęć i przepisu.

Ogórki kiszone na zimę

Ogórki kiszone na zimę


Składniki:
– ogórki gruntowe tzw. kiszeniaki (nie wszystkie nadają się do kiszenia, niektóre po ukiszeniu robią się miękkie, a inne przenawożone śmierdzą g…..)
– koper (baldachy lub całe łodygi),
– korzeń chrzanu,
– czosnek,
– gorczyca,
– liście dębowe lub wiśniowe, albo czarnej porzeczki ,
– sól kamienna niejodowana,

Sposób przygotowania:
Ogórki dokładnie umyć i osuszyć. Słoje (ja używam 900ml) i pokrywki umyć, wyparzyć i osuszyć. Koper, chrzan, liście i czosnek oczyścić i umyć. Ogórki układamy ścisło w słojach wkładając jednocześnie do każdego słoja: gałązkę kopru, 2-3 ząbki czosnku, kawałek korzenia chrzanu pokrojony w paski (wielości palca), ½ łyżeczki ziaren gorczycy 2-3 liście dębowe. Można również dodać marchewkę pokrojona w paski lub plasterki (wpływa na ładny wygląd, ale na smak chyba nie bardzo).
W garnku zagotowujemy wodę z solą kamienna. Na każdy litr wody dajemy 1 łyżkę stołową soli. Gorąca solanką zalewamy ogórki (muszą być całkowicie zalane  ) i szczelnie zakręcamy słoiki. Pozostawiamy w kuchni lub innym ciepłym miejscu 3-4 dni. Zazwyczaj następnego dnia solanka mętnieje, tzn. że wszystko jest ok. i zaczęło się kiszenie. Wynosimy w chłodne miejsce. Nie należy wynosić słoików od razu w chłodne miejsce, bo ogórki nie zakisza się!

Smacznego!

Kiełbasa swojska wg. Miśka

Kiełbasa swojska wg. Miśka

– 3,5 kg Łopatki
– 1,5 kg Boczku
– 10 g czosnku na 1 kg mięsa
– 4 g pieprzu na 1 kg mięsa
– gorczyca nie za dużo nie za mało ja dałem garść(w całości nie mielona)
– 25 g peklosoli na kg mięsa
– 1 szklanka wody na całość

Mięso zapeklowałem na sucho 48h w temp. 4 stopni (w lodówce)

następnie mieliłem na sitku 4-5,

dodałem wszystkie przyprawy i umieściłem w lodówce na 12 godzin, po tym czasie można ewentualnie doprawić według własnego smaku , ja nic nie doprawiałem, przystąpiłem do napełniania osłonek kalibru 29-32.

Osadzałem około 1.5h następnie

Osuszałem w wędzarni około 1.5 h (osuszanie połączyłem z rozgrzaniem wędzarni) ,

Kiedy na termometrze miałem 65 stopni zacząłem wędzenie, wędziłem starając się utrzymać 64 stopnie przez 2 do 3 godzin po tym czasie dołożyłem średni kawałek drewna i zostawiłem wędzarnie do wystudzenia u mnie trwało to około 9 godzin w ten sposób otrzymałem podsuszaną swojską kiełbaskę.

Bardzo ważne przy tym wyrobie trzeba się liczyć z utratą masy kiełbasy ja straciłem około 1.5 kg ale naprawdę warto.

Podziękowanie kol. Misiek za przesłanie przepisu.

Babka ziemniaczana

Babka ziemniaczana 

 

Składniki:

– 2kg ziemniaków z dużą zawartością krochmalu

– boczek surowy i wędzony (50/50) 30 dkg

– czosnek

– cebula

– majeranek nie za dużo

– sól i pieprz

– 2-3 jajka w całości

 

Ziemniaki po obraniu starkować. Odcedzić na sicie nadmiar wody. Wodę odstawić aby postał i wytrącił się krochmal.

 Pokroić drobno cebulę, boczek i podsmażyć na patelni.

Do startej masy ziemniaczanej dodać krochmal, bez wody, cebulę z boczkiem, czosnek i przyprawy oraz jajka.

Wymieszać. Można dołożyć 2-3 łyżki mąki pszennej

Blachę wysmarować smalcem. Posypać bułką tartą i wylać masę.

Na wierzchu można położyć cienkie plastry boczku

Piec ok. 1h w temp. min 180 stopni

Smacznego