Kiełbasa suszona piwkowa Arka

Kiełbasa suszona piwkowa Arka

Składniki:

– 1kg mięsa kl. I z łopatki,

– 0,5kg mięsa kl. III z łopatki

– 0,5 kg słoniny ,

– 20 gr soli na kg,

– kolendra,

– ostra papryka chili, ale naprawdę ostra ja mam taką indyjską masakra,

– czosnek,

Mięso kl I połowa na szarpaku, a połowa pokrojona nożem. Słonina pokrojona w kostkę. Mięso kl III zemleć na najmniejszym sitku, dodać przyprawy wymieszać. Napełniamy w jelita 36/38, robimy wianki, wędzimy dwa razy po 3 godziny zimnym dymem, do lodówki moja po miesiącu rozpoczęta do piwka fajna sprawa ;)))

Kiszka ziemniaczana wg. Arkadiusza

Kiszka ziemniaczana wg. Arkadiusza

Składniki:

– 4 kg ziemniaków

– boczek (ilość wedle uznania)

– skrawki szynki

– 3 jaja

– 3 cebule

– czosnek 6 ząbków

– pieprz, sól, majeranek

– troszkę mąki

3kg ziemniaków ugotowałem przepuściłem przez praskę. Starłem 1kg surowych ziemniaków. Boczek, szynka, cebula, czosnek na patelnie, po ostygnięciu wszystkich składników dodałem 3 jaja, mąkę, przyprawy. Wymieszać dokładnie, wpakować w osłonki 36/38.

Potem do piekarnika, albo na grilla. Pamiętać o dokładnym nakłuciu bo lubią pękać

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Najczęściej używam do wyrobów dojrzewających

Składniki:
– sól + peklosól 2:1
– czosnek granulowany
– pieprz naturalny
– czosnek granulowany
– ziele angielskie
– jałowiec
– kolendra
– gorczyca
– rozmaryn
– liść laurowy

Wymieszać sól z peklosolą. Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo.
Mieszamy. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.
Używamy do nacierania na sucho, czyli peklujemy na sucho dodając 20-30g/kg wyrobu, czas peklowania w lodówce 3-5 dni.

Można też używać do peklowania mięsa na kiełbasy dojrzewające. Dodajemy wtedy 18-24g/kg

Kiełbasa Stefana

Kiełbasa Stefana

Składniki:
– mięso kl. II z dzika 3,5kg
– mięso kl. II z wieprzowiny 1kg
– mięso kl. III dzik lub wieprzowina 0,5kg
– pieprz 1,5g/kg
– gorczyca 1g/kg
– majeranek 2g/kg
– czosnek wg. uznania
– jelita wieprzowe
– peklosól 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h w temp. ok 6 stopni.
Następnie mięso kl. II rozdrobnić a szarpaku, a kl. III na sitku 3mm. Wymieszać dokładnie dodając przyprawy, aż nabierze kleistości. Można dodać podczas mieszania ok 10% wody.
Napełnić ściśle osłonki odwijając na kijach. Osadzać ok 1-2h.
Osuszyć w ciepłej wędzarni i następnie wędzić w temp. ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Podpiekać w wędzarni w temp. ok. 80-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok 70 stopni.
Po ostudzeniu podsuszyć ok. tygodnia czasu w temp poniżej 15 stopni.

Smacznego

Polędwiczki dojrzewające z dzika

Polędwiczki dojrzewające z dzika

Składniki:
– polędwiczki (małe) z dzika lub jeśli brak to wieprzowe (na foto z dzika)
– marynata peklująca aromatyczna
– sól + peklosól 2:1
– czosnek granulowany
– pieprz naturalny
– czosnek granulowany
– ziele angielskie
– jałowiec
– kolendra
– gorczyca
– rozmaryn
– liść laurowy
Polędwiczki natrzeć marynatą w ilości ok 30g/kg mięsa. W nakrytym naczyniu pozostawić na 48h w lodówce.
Następnie wyjąc i powiesić na haku na 2 doby w temp. ok 15 stopni.
Po tym czasie powiesić w wędzarni i wędzić dymem o temp. do 30 stopni ok 6h.
Pozostawić w zimnej wędzarni na 7-10 dni. Następnie podwędzić trzy razy co drugi dzień

Smacznego

Suszone pomidory Marioli

Suszone pomidory Marioli


Umyte, przepołowione, pozbawione pestek i soku średniej wielkości pomidory układam na blaszce z piekarnika skórką do dołu (bardzo ciasno bo się mocno skurczą).
Środkowa półka piekarnika, 80 stopni C, lekko uchylony piekarnik i czekamy aż będą piękne pomarszczone, ale elastyczne.

W rondelku podgrzewam prawie do wrzenia olej z pokrojonym czosnkiem (daję po ząbku na słoiczek) i oregano. Gorącym olejem z przyprawami zalewam pomidory w słoiczkach, wywracam do góry dnem do wystygnięcia.Robiłam też z bazylią i octem balsamicznym, sa równie pyszne. Nie podaję proporcji bo tak mam, że robię na oko

Keczup domowy

Keczup domowy

Składniki:
– 3 kg pomidorów,
– 6 szt. papryki czerwonej słodkiej,
– 4 szt. dużej marchewki,
– 4 szt. dużego korzenia pietruszki,
– 4 duże cebule (pokrojone i podsmażone na oleju)
– 2 główki czosnku (duże),
– 2 łyżki miodu,
– 100 ml octu (dałam jabłkowy 6%) można zastąpić kwaśnymi jabłkami np.: antonówką,
– dużą garść oczyszczonych listków bazylii,
– 1 łyżeczka suszonego tymianku,
– 1 łyżeczka gorczycy żółtej,
– 4 łyżeczki słodkiej papryki sproszkowanej,
– 1 łyżeczka papryki ostrej,
– 2 łyżki soli.

Sposób przygotowania:

Oczyszczone pomidory pozbawiam twardej piętki i kroję na ósemki. Wkładam do gara z grubym dnem, solę i stawiam na małym ogniu. W tym czasie oczyszczam pozostałe warzywa, kroję i dosypuję do pomidorów (marchew i pietruszkę w plasterki, a paprykę w kostkę, cebulę podsmażam na oleju). Kiedy warzywa są już rozgotowane miksuję blenderem, dodając jednocześnie liście bazyli. Po zmiksowaniu dodaję pozostałe przyprawy (gorczycę wcześniej mielę), dokładnie mieszam i gotuję do pożądanej konsystencji. Gorący keczup przekładam do wyparzonych słoików, zakręcam, odwracam do góry dnem i zostawiam do ostygnięcia. Nie pasteryzuję, bo nie ma takiej potrzeby. Keczup gotuje się długo, a słoiki są wyparzone.

Smacznego!

Kiełbaski dojrzewające a’la litewska

Kiełbaski dojrzewające, a’la litewskie

Składniki:
– wieprzowina kl. II (boczek, raczej chudy)
– kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka
– peklosól
– cukier 2g/kg

– peklosól 20g/kg
– pieprz
– osłonki kolagenowe lub baranie 19mm

Boczek bez skóry pokroić w kostkę ok 3×3 cm. Zapeklować na sucho 20g peklosoli na kg mięsa. Dodać kultury bakterii oraz cukier i pieprz. Wymieszać dokładnie i odstawić na dobę w nakrytym naczyniu w temp. ok 15 stopni. Następnie mięsko zemleć na sitku 8mm.
Napełnić ściśle osłonki odkręcając jak najkrótsze kiełbaski tak ok. 4-6cm lub przewiązywać przędzą bawełnianą. Moje mają ok. 6-8cm.
Napełnione osłonki powiesić na 2-3 dni w temp ok. 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.
Następnie można przenieść do lodówki, jednak nie każda się do tego nadaje. Ja ma starą kilkudziesięcioletnią lodówkę z zamrażalnikiem wewnątrz. Do dojrzewania wędlin jest super. Nie robi się pleśń i wyroby nie wysychają za szybko.
Proces dojrzewania i obsychania to co najmniej 10 dni, im dłuższy tym będą twardsze.
Kiełbaski są dobre gdy zrobią się twarde.
Oryginał jest właśnie twardy, coś jak salami.

Smacznego

Kiełbasa zwyczajna z dzika

Kiełbasa zwyczajna z dzika

Składniki:
– mięso kl. II z dzika 3,5 kg
– mięso kl. III (ścięgniste) z dzika 1,5kg
– jelita wieprzowe
– pieprz 1,2g/kg
– jałowiec 0,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– czosnek 2g/kg
– peklosól 18-20g/kg

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie mięso kl II zemleć na szarpaku lub pokroić nożem w drobną kostkę 1x1cm. Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2-3mm.
Oba rodzaje mięs wymieszać i dodać przyprawy.
Napełnić jelita, odkręcając wianki.
Osadzać ok 2h.
Osuszyć w wędzarni i wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie podnieść temp. do ok. 80-85 stopni i podpiekać do momentu uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70-72 stopnie.
Ostudzić i powiesić w chłodnym pomieszczeniu 10-15 max na tydzień.
Jeśli nie mamy mięsa z dzika można je zastąpić wieprzowym.

Smacznego

Kiełbasa serdelowa

Kiełbasa serdelowa

Składniki:
– łopatka wieprzowa 6kg
– wołowina gulaszowa 3kg
– podgardle wieprzowe 1
– pieprz naturalny 1g/kg
– czosnek 1g/kg
– papryka słodka 0,8g/kg
– gałka muszkatołowa 0,7g/kg
– jelita wieprzowe średnica 35mm
– peklosól 18-24g/kg

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Kutrujemy mięso wieprzowe i wołowe z dodatkiem wody ok 30%. Następnie dodajemy pozostałe składniki i kutrujemy. Przy braku kutra możemy użyć malaksera lub zemleć mięso na sitku 3mm trzy razy. Wymieszać dokładnie masę i napełnić dość luźno osłonki. Odkręcając w batony ok. 20cm nawet do 30cm.
Osadzamy w temp ok. 20-25 stopni ok. 0,5h.
Wędzimy dymem o temp. ok. 50-60 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp ok. 68 stopni.
Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Smacznego