Archiwum miesiąca: grudzień 2014

Dojrzewające

Szynka obsychająca

Kiedyś robił to mój dziadek. Robił całą tylna szynkę wieprzową z kopytkiem. Najpierw solił długo w gliniaku, potem wisiała nad płytą, kuchnia kaflową z fajerkami i obsychało. Stopniowo ścinało się to co obeschnie plastrami i na bieżąco zjadało. Robiło się ten wyrób w miesiącach zimnych.
Postanowiłem odtworzyć przepis przy użyciu małych szynek. Chyba się mi udało. Smak podobny.

Składniki:
– tylna szynka wieprzowa w całości lub wykrojone mięśnie
– sól kamienna lub morska 50g/kg
– listek laurowy
– pieprz
– ziele angielskie

Jeśli robimy małe mięśnie szynek jak ja teraz to postępujemy tak. Solimy mięso na sucho ok. 10-14 dni w zimnym (temp poniżej 10 stopni). Nacieramy mięso solą dodajemy przyprawy w całości wkładamy do pojemnika, ścisło układając obok siebie. Podczas peklowania wytwarza się płyn, dlatego dwa razy dziennie mięso obracamy. Pojemnik przykryłem luźno folią spożywczą, aby mięso na wierzchu nie obsychało. Następnie wyjmujemy z zalewy. Wieszamy przekłuwając sznurkiem na dobę w np. kuchni aby ociekło. Następnie powinny wisieć w pobliżu ciepła. W naszym przypadku nie mając starej kuchni z fajerkami powiesiliśmy przy kuchence gazowej.

Codziennie się coś gotuje i jest stosunkowo ciepło. Po tygodniu dwóch można zacząć obcinać (strugać) listki wzdłuż mięśni w tych miejscach gdzie mięso obeschło i tak mamy przekąskę na bieżąco na kilka dni.

W przypadku produkcji szynki w postaci całej tylnej nogi peklować należy na mokro z nastrzykiem, pamiętam, że tak chyba było to robione. Może ktoś pamięta taki wyrób?

Wasze przepisy

Chleb amarantusowy wg. Kasi

– 460 g mąki bezglutenowej;

– 40 g bezglutenowej mąki amarantusowej Amarello lub Szarłat;
– 20 g świeżych drożdży w temp. pokojowej;
– 100 g miękkiego masła lub 30 g oleju;
– 3 jajka w temp. pokojowej;
– ok. 310 ml letniej wody;
– łyżeczka soli;
– pół łyżeczki cukru;
– dwie łyżki pestek słonecznika bez śladowych ilości glutenu;
– jajko do posmarowania powierzchni chleba;
– nasiona do posypania: mak, czarnuszka, siemię lniane, sezam, słonecznik
itp.;
Drożdże wymieszać z cukrem i łyżką mąki oraz paroma łyżkami letniej
wody. Odstawić na parę minut, by się spulchniły. Mąki wymieszać i przesiać,
dodać łyżeczkę soli oraz słonecznik. Wbić jajka, dodać gotowy rozczyn, 300 ml
letniej wody. Po chwili dodać masło. Składniki miksować przez 5 minut.
Ciasto o konsystencji gęstego budyniu przełożyć do dużej formy wyłożonej
papierem do pieczenia. Nakłuć je w kilku miejscach wykałaczką. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na około pół godziny, by ciasto podwoiło

Wasze przepisy

Sos żurawinowy wg. Arkadiusza

Składniki: 
– 300gr żurawiny,
– szklanka czerwonego wina (merlot)
– 0,5 szklanki cukru,
– jedna czerwona cebula 
– cytryna
– pieprz, sól

Cebulę pokroić w piórka, dodać, żurawinę, cukier oraz wino i gotować
na wolnym ogniu do wyparowania alkoholu. Przeciskarką wyciskamy resztę soku z żurawiny dodajemy cytrynę, pieprz, sól można jeszcze do swojego smaku dodać więcej cukru. Gotujemy na malutkim ogniu, studzimy i do degustacja

Nalewki i napoje, Nasza piwniczka

Cydr domowy

Cydr domowy

Składniki:

– sok z jabłek niepasteryzowany. Odmiana tak co daje jasny sok.

– drożdże do cydru np. SPIRIT FERM Aromatic Cider 8G Yeast for 25L

– pożywka dla drożdży

Sok z jabłek wlać do galonu lub plastikowego pojemnik, wcześniej wyparzonego. Zmierzyć zawartość cukru w nastawie. U mnie miał 14blg. Rozrobić pożywkę zgodnie z instrukcją i dodać do nastawi. Z drożdży zrobić matkę. Tj. do szklanki wlać ok. 10-150ml ciepłej wody temp. 20-25 stopni. Wsypać 2 łyżeczki cukru. Wymieszać i wsypać drożdże. Poczekać aż zaczną pracować. Dodać do nastawu. Wymieszać. Pojemnik zatkać rurką fermentacyjną. Temp. otoczenia ok. 20-25 stopni.

Fermentacja trwa 3-4 tygodnie do momentu aż przerobiony zostanie cukier (blg bliskie 0).

Rozrabiamy np bentonit i dodajemy do nastawu.

Następnie zlewamy z nad osadu i wlewamy do butelek. Do każdej butelki dodajemy ok. 2-3g cukru. Kapslujemy i odstawiamy do POM o temp 15-20 stopni. Po ok. 2 tygodniach można przenieść do chłodnego.

Cydr gotowy i nagazowany. Jedni piją go na świeżo, jednak podobnie jak piwo potrzebuje czasu aby dojrzeć.

Po dwóch miesiącach zmienił zupełnie smak. Troszkę kwaskowy. Można go pić np z sokiem.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Golonka wieprzowa parzona

Golonka wieprzowa parzona

Surowce:
– golonki wieprzowe tylne
– papryka słodka lub ostra,
– pieprz,
– czosnek,
– żelatyna,
– peklosól,
– woda,
– osłonki barierowe

Mięso z golonek pokroić w kostkę razem ze skórą ok 3x3cm i zapeklować na sucho 18g peklosoli na kg przez 48h w temp ok. 6 stopni. Można podczas peklowania dodać troszkę sosu sojowego, jeśli ktoś toleruje.
Po fazie peklowania wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku oraz 2-3 łyżeczki żelatyny na kg mięsa oraz nieco wody. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Można wlać do osłonki troszkę wody tak ok. 50ml max.


Parzyć w temp. ok. 75-80 stopni prze ok. 4h. Studzić w pozycji pionowej, powieszone.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbaska biała selerowa

Kiełbaska biała selerowa

Składniki:

– karkówka wieprzowa 3,5kg

– golonka wieprzowa bez skóry 1,5kg

– woda do 10%

– pieprz mielony 1,5g/kg

– majeranek 3g/kg

– sól selerowa 20-24g/kg

– czosnek świeży 2 główki

– jelita wieprzowe kal 32+

Karkówkę klasyfikujemy. Mięso kl I rozdrabniamy na sitku 8 mm, mięso wieprzowe kl. II na sitku 5 mm, a mięso z golonek na sitku 3mm.

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy, sól i wodę. Wyrabiamy masę dokładnie, aż nabierze kleistości.

Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok 12-15cm. Odkładamy na ok. 8 h w temp. 10 stopni.

Użycie soli selerowej zmienia nieco smak wyrobu oraz bez użycia peklosoli nadaje sparzonej kiełbasce w przekroju lekko różowej barwy.

Kiełbaski możemy użyć do barszczu, bigosu, sparzyć i zjeść z chrzanem, … lub zamrozić na surowo i sparzyć przed konsumpcją.

Smacznego

Wasze przepisy

Kiełbasa czosnkowa suszona wg Leona

Składniki:

Łopatka – 1,5kg
Szynka – 2kg
Wołowina gulaszowa – 0,5kg
Boczek – 1kg
Sól/peklosól (50%/50%) – 19g/kg
Czosnek – 11g/kg
Pieprz (świeżo zmielony) – 2g/kg
Majeranek – 1g/kg


Mięso tniemy w kostkę ok. 3-4cm, mieszamy z mieszanką sól/peklosól (50%/50%) i odstawiamy, każdy z gatunków w osobnym pojemniku, na 48godz. w chłodnym (6 stopni) miejscu. Mieszamy co 12 godzin, po mieszaniu lekko przyklepujemy.
Następnie mielimy:
– wołowinę i boczek dwukrotnie na oczkach 3mm,
– łopatkę na oczkach 8mm
– szynkę na szarpaku
Zmielone mięso mieszamy przez około 30 minut , dodajemy pieprz, majeranek i przepuszczony przez praskę, połączony z odrobiną soli kuchennej czosnek. Dolewamy stopniowo ok. 400ml (na 5kg mięsa) wystudzonego bulionu warzywnego.
Napełniamy jelita. Osadzamy przez około 12 godzin (nockę) w temperaturze ok. 10 – 12 stopni.
Wstępnie suszymy w wędzarni przez około 40 minut w temperaturze 40 – 45 stopni. Wędzimy w temperaturze 50 – 60 stopni przez około 3,5 – 4 godziny do uzyskania pożądanego koloru.
Suszymy w temperaturze pokojowej przez 6 – 7 dni.
Rewelacyjny smak! Serdecznie polecam

Uwaga: Po uwędzeniu część kiełbas zamiast suszyć możemy zaparzyć.

Podziękowania dla Leona za przesłanie przepisu.