Archiwum miesiąca: marzec 2015

Kuchnia beny

Domowy żurek

Domowy żurek

Zaczyn:
• 1 kromka lub kilka skórka razowego chleba na zakwasie
• 3 ząbki czosnku
• 2 – 3 liście laurowe
• 5 szt. ziela angielskie
• 0,5 l przegotowanej letniej wody

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać najlepiej w szklanym lub kamionkowym naczyniu, przykryć lniana ścierka i odstawić w ciepłe miejsce. Zaczątek potrzebuje kilka dni na zakiszenie (im cieplej tym czas jest krótszy). Kiedy stanie się mętny i kwaśny (ładnie pachnie nie octowo) należy go przecedzić i dodać pozostałe składniki.

• Ok. 1 kg mąki żurkowej typu 2000
• 3 -4 l przegotowanej zimnej wody
• 4 – 5 ząbków czosnku
• 4- 5 szt. ziela angielskiego
• 4-5 liści laurowych
• 2 łyżeczki majeranku (lepiej mniej, bo zbyt duża ilości powoduje wydzielenie goryczki)
Mąkę połączyć z wcześniej przygotowanym zaczynem, dolać wodę i przyprawy, wymieszać dokładnie i zostawić jeszcze na ok. 2- 3 dni (w zależności od tego jak bardo lubimy kwaśny). Rozlać do słoików i przechowywać w chłodnym miejscu.

Później zostaje już tylko przygotowanie żurku.

Przygotować wywar mięsno- warzywny (ok. 3 l) według własnych upodobań, włożyć pokrojona białą kiełbasę i przygotowany wcześniej zakiszony żurek (ilość zależy od stopnia kwaśności i naszych upodobań). Gotować na małym ogniu. Na patelni podsmażyć drobno pokrojony wędzony boczek i dodać do żurku. Kiedy osiągnie oczekiwaną konsystencję, nalać do naczyń (my lubimy małe chlebki żurkowe), dodać ugotowane na twardo i pokrojone jaja kurze lub przepiórcze posypać drobno posiekanym koperkiem i pietruszką.

Dojrzewające

Wyroby dojrzewające fermentowane

Składniki:

– szynka, polędwica, polędwiczki małe mięsa wieprzowego, dzika lub jelenia

– jogurt naturalny z żywymi kulturami bakterii

– miód naturalny

– peklosól

Najpierw przygotowujemy solankę. Robimy solankę ok. 5% i dajemy 0,5l wody na kg mięsa. Dodajemy jogurt ok. 30-40g/kg mięsa i 1 łyżkę miodu na kg mięsa. Mieszamy. Następnie nastrzykujemy solanką mięso w ilości ok. 20% jego masy. Nastrzyk powinien być wykonany dość gęsto.

Nastrzyknięte mięso układamy do pojemnika i zalewamy pozostałą solanką. Mięso powinno być całkowicie zakryte płynem.

Odstawiamy w temp pokojowej na 48h, aby rozpoczął się proces fermentacji.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach celem ocieknięcia i osuszenia na 1-2 doby w temp poniżej 15 stopni.

Wędzenie

Ja wędzenie z uwagi na długi czas i niskie temp. (wędzenie zimne) prowadziłem w wędzarni szafkowej z generatorem dymu BORNIAK.

Mięso było poddane procesowi wędzenia na zimno tj. w temp do 25 stopni. Wędzenie będzie długotrwałe.

Pierwszego dnia ok. 10h, i później codziennie lub co drugi dzień przez ok. 4h/dziennie. Wędzenie powtarzamy przez 7 dni lub tyle razy, aż powierzchnia mięsa będzie ciemno brązowa, wiśniowa. Drewno do wędzenia buk lub olcha.

Kolejnym etapem jest dojrzewanie mięsa. Powinno ono odbywać się w temp. do max 15C i dużej wilgotności do 75%. Czas dojrzewania jest zależny od grubości mięs. Im dłużej tym lepiej. Kilka tygodni to minimum.

Wyrób w smaku jest bardzo wyrazisty i ma kwaskowy, charakterystyczny smak.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztetowa z dzika

Pasztetowa z dzika

Składniki:
– podgardle z dzika 1,5kg
– wątroba dzika 1kg
– słonina z dzika 0,5kg
– mięso kl II z dzika z rozbioru (gulaszowe) 0,5kg
– kasza manna 150g
– sól morska 20g/kg
– pieprz 1,5 g/kg
– majeranek 1 g/kg
– ziele angielskie 0,5 g/kg
– jałowiec 0,5g/kg
– cebula prażona lub surowa 1 duża wg uznania
– rosół z parzenia 0,8 litra
– jelita wieprzowe grube

Podgardle, słoninę i mięso gulaszowe pokroić w kostkę i włożyć do garnka. Wlać ok 0,3l wody i dusić do stanu miękkości.
Jeśli używamy cebuli surowej włożyć pokrojoną i dalej dusić chwilę. Wątroba wcześniej była moczona w mleku przez noc. Po wyjęciu mięsa z rosołu włożyć wątrobę na ok 5min. Tak, aby się ścięła i nie była twarda. Może być wewnątrz krwista. Wątrobę dusimy bez przykrycia, aby jak najwięcej odparowało wody. Wyjmujemy wątrobę i studzimy razem z pozostałym mięsem.
Następnie mielemy wszystko na sitku 2-3mm. Dodajemy przyprawy. Mieszamy.
Kaszę parzymy w 0,8l rosołu z parzenia. Tj. wsypujemy do gotującego się rosołu, gotujemy na małym ogniu 5 min i odstawiamy na 20min.
Następnie dodajemy do masy mięsnej kaszę, mieszamy i możemy masę zemleć dwa razy lub rozdrobnić malakserem na gładką masę.
Napełniamy luźno masą jelita grube.
Parzymy w wodzie o temp. do 75 stopni ok 40min. Studzimy w zimnej wodzie 15min.
Następnie po osuszeniu wędzimy ok 3h jak najchłodniejszym dymem do osiągnięcia jasno brązowej barwy. Studzimy i zajadamy.
W smaku rewelacja, szczególnie pasztetowa w jelitach naturalnych ma niepowtarzalny smak. Mniam.
Moje wędzarnie

Wędzarnia nr 4

Moja kolejna wędzarnia Borniak

Wymieniłem swoją pierwszą wędzarnię szafkową (amerykańską), wielokrotnie modyfikowaną na polskiego Borniaka poj. 70l z przystawką do wędzenia zimnego.

Film z pierwszego wędzenia, niestety w warunkach nocnych

Zrobiłem dla niego specjalne miejsce pod altaną. Ponieważ chcę ją używać jako alternatywę dal grilla latem, czyli robić wędzok, zamiast grilla. Kiełbaski, rybki na ciepło. Ponadto w dymie zbierającym się pod dachem będę podsuszał kiełbasy i może wędził sery?  Na pierwszy ogień poszły rybki: sielawa, pstrąg i makrela.

Jako pierwsze wędzeniu na ciepło i gorąco poddałem rybki. Ok 6 kilo ryb:  Cztery spore pstrągi i pięć makreli oraz 24 sielawy. Świerze rybki zostały tylko natarte solą i przyprawami.

Powiesiłem je w wędzarni po wstępnym ocieknięciu i poddałem suszeniu za pomocą dołączonego do zestawu wentylatora wkładanego w miejsce generatora dymu. Temp. w komorze ustawiłem na 40 stopni i włączyłem wentylator.

Po ok 45 min osuszania zamocowałem generator bezpośrednio do komory. Generator umieszczony był z boku komory wędzarniczej. Do wędzarni jest jeszcze przystawka do wędzenia na zimno, ale teraz jest zbędna.
Najpierw wędzenie odbywało się w temp. ok 50 stopni do uzyskania złotej barwy, a następnie rybki były podpiekane w temp. ok. 80 stopni.
Do wędzenia używałem zrębek bukowych.
Pierwsze zostały wyjęte sielawy,
później pstrągi i makrela
Do wędzenia zużyłem ok 1,5l zrębek.
Obsługa wędzarni sprowadza się do ustawienia temp. i zasypania zrębek.
Po ok 4,5h rybki były soczyste, pachnące i gotowe.
Proste i przyjemne wędzenie dla zapracowanych i początkujących, aby zepsuć wyrób trzeba się postarać.
Warto wędzarnie podłączyć przez programowalny wyłącznik czasowy. Wtedy ustawiamy czas wędzenia czyli np 4-5 h i wiemy, że nawet jak nie zdążymy wrócić to wędzarnia zostanie wyłączona.
To efekt zadymiania:
Sielawa
Pstrąg
Makrela

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z dziczyzną

Pasztet z dziczyzną

Składniki:
– 2 kg mięsa z dzika (okrawki z rozbioru: boczek, podgardle, łopatka, karkówka),
– 0,5kg mięsa z jelenia,
– 0,5 kg podgardla wieprzowego,
– 0,5kg piersi indyczej (można zastąpić mięsem z królika),
– 0,5 kg wątróbek indyczych,
– 4-5 marchewek średniej wielkości,
– 0,5 selera,
– 2-3 korzenie pietruszki,
– 2 cebule

Mięso pokroić w duże kawałki i lekko obsmażyć. Obsmażanie zacząć od podgardla. To samo zrobić z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu. Wystudzić i zemleć na drobnym sitku 2-3mm. Wątroby nie smażymy. Mielemy surowe i dodajemy do masy mięsnej.
Do otrzymanej masy dodać:
– 3 jaja,
– 2 łyżki bułki tartej,
– świeżo startą gałkę muszkatołową (całą),
– sól, pieprz – do smaku,
– 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej sparzyć i rozdrobnić – można zemleć razem z mięsem),
– 10 śliwek wędzonych (najlepsze własnoręcznie wędzone, żeby nie popsuć smaku) – pokrojonych w drobna kostkę
Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru z duszenia mięs z warzywami. Konsystencja ma być dość luźna, jak na smarowną pasztetową.
Masą napełnić blaszki lub foremki jednorazowe. Na wierzch można położyć plastry wędzonego boczku.
Piec ok. 1 godz. w temp. 180 st.

Smacznego

Słonina i sało

Boczek solony po mojemu

Składniki:
– boczek wieprzowy ze skórą, TŁUSTY lub słonina poprzerastana mięśniami
– sól kamienna
– czosnek
– majeranek

Boczek pociąć na paski. Rozcisnąć kilka ząbków czosnku i natrzeć boczek ze wszystkich stron. Nakłuć co ok 5cm i wcisnąć w nakłucia przecięty ząbek czosnku. Na dno naczynia naspać soli kamiennej, włożyć boczek skóra do dołu. Posypać trochę solą, na wierzch można położyć drugi kawałek skórą do góry i zasypać całkowicie solą, grubą warstwą. Odstawić naczynie do lodówki temp. ok 6 stopni, na dwa tygodnie.
Następnie wyjąć boczek, dokładnie oczyścić szczotką z pozostałości soli.
Przygotować dużą ilość czosnku, posiekać go lub przepuścić przez praskę, dodać sporo majeranku. Wymieszać. Taką papkę czosnkowo-majerankową nałożyć grubą warstwą ok 2mm na boczek ze wszystkich stron, oprócz skóry. Następnie nasze płaty boczku pokryte czosnkiem z majerankiem wkładamy do torebek spożywczych i wkładamy na pięć dni do lodówki, po tym czasie najlepiej wyjąć z torebek boczek i położyć do lodówki aby obeschnął. Można konsumować, ale lepiej włożyć do torebek i zamrozić. Wystarczy tydzień mrożenia.

Smacznego

Wasze przepisy

Salceson Ozorkowy Arkadiusza

Składniki:

– 1kg ozorków wieprzowych
– 5 szt golonek wieprzowych
– 1kg serc wieprzowych
– 1,5 kg boczku lub podgardla
– Czosnek
– Ziele angielskie mielone
– Pieprz
– Sól
– Majeranek
– Kminek mielony
– Krew (może być suszona)

Nasze mięsko gotujemy na lekkim ogniu tak długo aż odejdzie od kości.
Golonka obieramy ze skórki mięso kroimy w kostkę skórki w paski lub kostkę, resztę skórek mielimy na drobnym sitku, boczek i podgardle też, ozorki i serca kroimy w kostkę . Wszystko ładnie mieszamy dodajemy przyprawy i krew wlewamy wywar po golonkach, pakujemy w kątnice mocno wiążemy koniec, parzymy 2 godziny w temper 75 stopni, bardzo uważamy aby nam kątnice nie pękły (czasem się zdarza)podczas parzenia, studzimy zimną wodą przez 10 minut następnie odstawiamy do lodówki na noc, rano jak znalazł na śniadanko