Archiwum miesiąca: kwiecień 2015

Z szynkowaru i praski

Golonka wieprzowa wg. beiota

Golonka wieprzowa wg. beiota Emotikon glasse

Surowce:

– golonki wieprzowe tylne ze skórą,
– papryka ostra,
– pieprz,
– czosnek,
– sos sojowy bez dodatków,
– żelatyna,
– peklosól,
– osłonki barierowe

Z golonek wykrawać kości. Mięso z golonek pokroić w kostkę około 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg mięsa przez 48h w temperaturze 6 stopni. Dodać  troszkę sosu sojowego przy mieszaniu.

Po zapeklowaniu wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i około 1-2 łyżki sosu sojowego na 1 kg mięsa oraz 2 łyżeczki żelatyny na kg mięsa. Wlać troszkę wody podczas mieszania. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Przed zasznurowaniem osłonek wlać troszkę wody do osłonki. Wypełni ona osłonkę prawie na max. Zawiązać ściśle przędzą.
Wodę podgrzać do ok. 80 stopni. Włożyć golonki w osłonkach barierowych. Parzyć w około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowywać w lodówce.

Smacznego

Wasze wędzarnie

Wędzarnia Janusza

Z   uwagi na fakt, że wędzarnia  jest w miejscu po starej wędzarni-beczce to musiałem mocno zagęścić podłoże-zrobiłem to z kamieni polnych i starych cegieł i gruzu,  które zostały mi z budowy domu.

Etap 1: wykopanie i zagęszczenie podstawy pod palenisko: 

Na kamienie nasypałem gruz i stare potłuczone cegły.

Wszystko uzbroiłem prętami  zbrojeniowymi fi 10 i siatką zbrojeniową (została mi z budowy)

Następnie wylałem beton i tutaj odstąpiłem od porad-wylałem  zwykłą wylewkę cementową bez dodatku żwiru

Noooo!!! Podstawa wylana.

Etap 2: budowa paleniska

Do budowy użyłem cegieł klinkierowych-dziurawek(kupiłem w obi tanie, ale bardzo krzywe)

Trochę zabawy miałem z wycinaniem narożnych, ale poszło.

Nadproże zrobiłem z blachy – płyty metalowej o gr.0,6 mm – nie mam fotki !

Drzwiczki kupione na allegro,  przymocowane na wąsach które są w komplecie.

Etap 3 :wylanie stropu i jego montaż

Strop wylewałem w garażu i później nałożyłem na palenisko.

-zbicie formy z desek, uzbrojenie prętem f 10 , szyber będzie kwadratowy o wym.20 cm x 20 cm łatwiej wyciąć w domowych warunkach niż okrągły

Przede wylaniem betonu zrobiłem prowadzenie do szyberka, które będzie zakotwione w betonie i ustawiłem szpilki do montażu deflektora.

Strop wylany i suchy.

Czas na ułożenie stropu na miejsce.

Strop na miejscu,wędzarnia na miejscu.

No to do roboty! będziemy ocieplać. Wełna oszer. 4cm z folią aluminiową .Wewnątrz wędzarnia obita deską olchową.

Gotowe.

Etap 4 :zrobienie parapetu zabezpieczającego przed podmakaniem.

Z uwagi na to , że wędzarnię kupiłem gotową to w żaden sposób nie pasowała mi do wymiarów paleniska,więc miałem dodatkową robotę z wyprowadzeniem całości na prostą i tutaj bardzo pomógł mi kolega Beiot. Zrobiłem zgodnie jego poradą parapet dookoła paleniska.

Już za fugowane silikonem.

Etap 5 :montaż szyberka

Etap 6 :montaż deflektora

Deflektor celowo zrobiłem większy , abym mógł wprowadzić ewentualne korekty.

Jestem prawie na mecie jeszcze tylko składzik na drewno.

Etap 7 :Składzik na drewno.

Chciałbym pokazać jak wyglądało przed budową nowej wędzarni i po jej wybudowaniu.

Przed :(stara dobra beczka)

Po :(nowa wędzarnia)

Etap 8 :

Dzisiaj postanowiłem drugi raz przepalić wędzarnię,ale żeby nie palić na pusto to wrzuciłem do niej parę kiełbasek,udka i parę kawałków karpia.

Oto efekt:

I tak to wyszło??

Wymiary wędzarni wewnątrz:

Komora:

Szerokość-55 cm            z  zewnątrz – 71 cm

Głębokość-65 cm           z zewnątrz – 82 cm

Wysokość-125 cm         z  zewnątrz – 125 cm

Daszek :

Wysokość : 35 cm

Palenisko :

Szerokość : 3 cegły

Głębokość: 3,5 cegły

Wysokość: 7 cegieł

Koszty :

Wędzarnia ze składzikiem na drewno zamówiona – 590 zł + koszty przesyłki -120 zł.

Materiały budowlane tj :cegły ,wylewka ,zaprawa do klinkieru, drzwiczki, przekładki ,silikon ,pręty zbrojeniowe – 700 zł  razem 1410 zł. Oczywiście plus maja robocizna (bezcenna ha ha ha)

Zdaję sobie sprawę , że przede mną jeszcze dużo nauki jeśli chodzi o palenie w nowej wędzarni ,ale nikt nie mówił, że będzie lekko.

Pozdrawiam Wszystkich ZADYMIACZY , a w szczególności wszystkich, którzy cierpliwie udzielali mi porad.

Wczoraj nadeszła chwila prawdy postanowiłem uwędzić pierwsze wędzonki i chciałbym Panu w skrócie  zaprezentować to wielkie wydarzenie.

Wędzonki peklowały się 10  dni łącznie z jednodniowym ociekaniem.

Zalewa przygotowana zgodnie z tabelą-mniej słone.

Przyznam się szczerze, że z  szybrem, otwieranym daszkiem, drzwiczkami utrzymanie odpowiedniej temperatury jest w miarę łatwe pomimo, że wczoraj pod Wrocławiem bardzo wiało.

Wyroby nareszcie mają kolor taki jak chciałem, jeśli chodzi o smak to ”TAK JAK WYGLĄDAJĄ TAK SMAKUJĄ”.

A oto fotorelacja :

1-przed osuszaniem

2-po osuszaniu

3-temperatura w normie

4-robię gęsty dym

5-dymi pięknie

6-wszystko idzie po mojej myśli

7-balerony i schaby już rumiane

8-polędwice już wyjęte

9-reszta będzie się jeszcze wędzić

10-balerony i schaby wyjęte

11-boczki wyjęte

12-dwa kawałki boczku będą pieczone

13-boczki upieczone

14-wędzonki po parzeniu

15-produkt finalny

Janusz

Czuj Dym.

Kiełbasy

Parówki wieprzowe

Parówki wieprzowe

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 2,5kg
– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg
– podgardle wieprzowe bez skóry 2kg
– peklosól 17g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
– papryka słodka 2g/kg
– mleko w proszku 20g/kg
– woda
– jelita baranie

Mięso po klasyfikacji zapeklować klasami na sucho, podgardle zasolić. Peklowanie 48h w temp. około 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 3mm. Dodać przyprawy i trochę zimnej wody oraz wsypać mleko . Wymieszać wszystko dobrze. Następnie należy masę mięsną wykurować na gładką masę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w takiej ilości, aby masa została zemulgowana. Jeśli nie mamy kutra możemy masę rozdrobnić malakserem.

Pamiętać należy, aby mięso do kutrowania było zimne, można je nawet lekko podmrozić. Temperatura wody dodawanej do kutrowania też powinna być ok. 2-6 stopni. Temperatura masy mięsnej w czasie kutrowania nie może być wyższa jak 10-12 stopni. Tak przygotowaną masą nadziewamy jelita baranie odkręcając odpowiednie odcinki.

Przygotowane parówki wieszamy na kilka godzin w temp. ok. 15 stopni celem osadzenia.

Następnie wieszamy w wędzarni i osuszamy. Tym razem użyłem do tego wędzarni Borniaka i dołączonego wentylatora.

Po osuszeniu wędzimy parówki w temperaturze około 40-50 stopni przez 2-3 godziny do uzyskania złotej barwy.

Następnie poddajemy parówki obróbce termicznej, czyli parzymy je. Woda powinna być podgrzana do temp ok. 75 stopni. Po włożeniu parówek należy utrzymywać temp w naczyniu w granicach 70-72 stopnie, nie wyżej. W przypadku parówek w jelitach baranich czas parzenia wynosi około 9 min.

Należy uważać, aby ich nie przeparzyć i zbytnio nie przegrzać. Mogą podejść tłuszczem. Po sparzeniu wkładamy parówki do pojemnika z zimną wodą i chłodzimy ok. 10min.

Następnie wieszamy na kijach celem osuszenia. Jeśli na ich powierzchni pojawił się tłuszcz, można je oblać gorąca wodą.

Smacznego

Moje wędzarnie

Stół myśliwski

Stół myśliwski

Pierwszy mój taki zestaw wyrobów z dziczyzny na imprezę mojego koła łowieckiego.

Na stół zrobiłem wyroby z dzika i jelenia:

– kiełbasa myśliwska:

– kiełbasa jałowcowa:

– kiełbasa z dzika w kątnicy:

– palcówka:

– kiełbasa typu krakowska:

– kabanosy z jelenia

– musztarda czosnkowa:

– musztarda korzenna

– szynki z dzika:

– wędzonki z dzika i jelenia robione jak:

– sało:

– suszona polędwica robiona

– smalec z dzika:

– kiszony czosnek:

– kiszone ogórki:

🙂

Dojrzewające

Suszona kąski z polędwicy

Składniki:
– schab wieprzowy
– sos sojowy dobrej jakości, bez ulepszaczy
– miód
– papryka ostra oraz pieprz w zależności czy ma być na ostro czy na słodko
– sól morska

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Posypujemy sola ze wszystkich stron i wstawiamy na tacce do lodówki na 24h do 48h. Zlewamy powstały sok i przewracamy. W razie potrzeby solimy jeszcze trochę.
Teraz tniemy polędwicę na małe płaty, paski.
Robimy marynatę. Sos sojowy : miód (1:0,5) plus przyprawy. Wkładamy płaty polędwicy, dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok 2-3h do lodówki. Wyjmujemy i rozkładamy na kratce.
Następnie układamy w suszarce do grzybów i suszymy 3-4 razy po ok 1,5h do momentu, aż będą suche, ale nie przesuszone.
 
Można suszyć w piekarniku 80 stopni, termoobieg i uchylone drzwiczki. Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.Smacznego
Ryby, Teoria i technologia

Wędzenie ryb

Informacje ogólne

Składniki:

– ryby morskie lub słodkowodne

– sól morska lub kamienna

– zioła wg uznania do zalewy na mokro i nacierania

– woda

Ryby do wędzenia zarówno morskie jak i jeziorowe musza być tłuste. Głównymi gatunkami ryb poddawanymi wędzeniu są: śledź, dorsz, halibut, łosoś, tuńczyk, flądra, makrela, szproty, węgorz, jesiotr, karp, lin, leszcz, okoń, pstrąg, sieja, sielawa.

Mięso z ryb jest produktem bardzo nietrwałemu. W mięsie ryb zjawisko autolizy (samo trawieniu) następuje bardzo szybko. Dlatego trzeba mięso ryby należy szybko zakonserwować lub przetworzyć jak najszybciej po połowie. Konserwowanie to solenie, suszenie wędzenie. Ryby wędzone na skutek oddziaływania dymu przez dostatecznie długi czas nabierają trwałości, aromatu i smaku oraz zmienia konsystencję.

Ryby można wędzić podobnie jak mięso zwierząt ciepłokrwistych na zimno i na ciepło. Można je wędzić w całości, w płatach, dzwonkach lub metodą litewską, czyli patroszone i rozcinane od karku. Ryba jest wtedy w kształcie płata, połączonego powłokami brzusznymi. Ryby wieszamy na specjalnych hakach, wkręcanych wokół kręgosłupa lub na siatkach, a małe rybki na specjalnych kijach z wbitymi z obu stron gwoździkami.

Ryby do wędzenia nie musza być skrobane. Wystarczy usunąć śluz i wypatroszyć. Można wyciąć skrzela, aby nie spływała z nich krew.

Do wędzenia używamy drewna bukowego lub olchowego. Buk nadaje ładnej złotej barwy dla ryb. Dobrze też mieć zrębki drewna w celu wytworzenia gęstszego dymu.

Wędzenie na zimno:

Ryby wędzone na zimno najpierw obficie solimy na sucho lub na mokro w solance ok. 15%, a następnie wędzimy gęstym dymem kilka dni 2-4 w temp. ok. 30 stopni w celu usunięcia wilgoci z ryby. Ryba wędzona na zimno ma dłuższą trwałość niż wędzona na ciepło.

Wędzenie na ciepło:

Ryby wędzone na ciepło nacieramy solą na 1-2h przed wędzeniem lub solimy na mokro w solance ok. 5-8% przez 8 do 10h w temp poniżej 10 stopni. Jeśli chcemy ryby szybko wędzić robimy solankę 15% i solimy ryby do 3h w zależności od wielkości. Im ryba jest większa, grubsza w przekroju tym wymaga dłuższego czasu na solenie i bardziej stężonej solanki. Następnie ryby zawieszamy na hakach w przewiewnym miejscu celem ocieknięcia na ok. 1-2h. W wędzarni stabilizujemy temperaturę na poziomie ok. 50-60 stopni przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Wieszamy ryby i osuszamy je ok. 0,5 -1h. Gdy skóra ryby stanie się sucha podnosimy temp. do ok. 100 stopni. Podniesienie temp. na kilkanaście min powoduje wywinięcie płatów brzucha ba zewnątrz. Przerywamy, gdy widać, że się wywijają. W przypadku wędzenia ryb w płatach lub w dzwonkach. Pomijamy ten krok. Następnie obniżamy temp do ok. 70-80 stopni robimy gęstszy dym i wędzimy rybę ok. 2-3h, a pod koniec wędzenia podnosimy do ok. 90. Rybki mniejsze wędzimy krócej, a grubsze sztuki pozostawiamy, aż dojdą.

Trzeba uważać, aby nie przesuszyć ryb nadmierną temperaturą i czasem! Szczególnie małych jak sielawa. Czas jej wędzenia to ok. 1-2 z osuszaniem.

Kiedy ryba jest gotowa?

Moja metoda opiera się na obserwacji. Wnętrza ryby. Przykładem tu jest pstrą. Po powieszeniu ryby po pewnym czasie w jej wnętrzu zaczyna spływać ku ogonowi biały płyn.

W miarę wzrostu temperatury w wędzarni i czasu płyn ten zanika, a znajdujący się nisko zastyga. Gdy jego barwa stanie się jasno brązowa, (kawa z mlekiem) ryba jest gotowa do spożycia.

Najlepsza wg. mnie ryba jest na ciepło, ale to rzecz gustu.

Smacznego

Nabiał

Serek jogurtowy

Serek jogurtowy

Robiony w oparciu o przepis Arka

Składniki:

– jogurt typu greckiego z żywymi kulturami bakterii

– oregano

– suszune pomidory

– czosnek niedźwiedzi

– czosnek w ząbkach

Jogurt wymieszać z ziołami, my robiliśmy jeden serek z dodatkiem czosnku niedźwiedziego (po lewej), a drugi z dodatkiem kilku roztartych ząbków czosnku (po prawej).

Przelać jogurt do tetrowej pieluchy. Powiesić na ok godzinkę celem wstępnego ocieknięcia. Następnie lekko sprasować.

Ja użyłem praski do serów. Z ok. 1,5l jogurtu zleciała ponad szklanka serwatki.

Smacznego.

Ryby

Sieja wędzona

Składniki:
– sieja,
– sól kamienna 50g/litr

Ryby wypatroszyć, nie skrobać, włożyć do zalewy (1 do 1,5 litr zalewy na kg ryby) na 24h w lodówce temp. ok 6 stopni.

Następnie wyjąć, powiesić do ocieknięcia na kilka godzin i dokładnie osuszyć.
Następnie wieszamy do wędzarni. Temp ok. 40-50 stopni, mało dymu duży ciąg i osuszamy ok 30 min. Następnie wędzimy ciepłym dymem o temp. do 50 stopni przez ok 3-4h, czas potrzebny na uzyskanie ładnej barwy. Następnie należy podnieść temp do 80-90 stopni, aby wewnątrz najgrubszego mięśnia ryba uzyskała co najmniej 62 stopni.

Jeśli nie mam czasu, a rybka już czeka to można natrzeć ją solą morską i ziołami, jeśli lubicie.

Odstawić na kilka godzin do lodówki. Następnie powiesić w wędzarni, osuszyć i wędzić 3-4 h z podpiekaniem na koniec, do osiągnięcia temp wewnątrz najgrubszego mięśnia ok 62 stopni.

Smacznego