Archiwum miesiąca: lipiec 2015

Dojrzewające, Na surowo

Polędwica dojrzewająca w stylu Hiszpańskim

Składniki:

– schab, polędwiczki wieprzowe

– czosnek- jogurt z żywymi kulturami bakterii

– peklosól

– papryka Pimentone

Schaby nie obrabiamy pozostawiamy z warkoczem i mizdrą. Mięso peklujemy na mokro 2-3 dni, nie dłużej. Solankę przygotowujemy wg. tabeli. Do solanki dodajmy jogurt w ilości ok. 100 ml na litr zalewy. Dodajemy rozciśnięty czosnek. Peklowanie prowadzimy w temperaturze pokojowej 20-25 stopni. Zapoczątkuje ona i przyśpieszy proces dojrzewania mięsa. Po zapeklowaniu wyciągamy mięso. Sporządzamy zalewę paprykową. Na litr wody dajemy ok. 100g papryki Pimentone oraz jedną główkę rozciśniętego czosnku. Wkładamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce o temp 10-15 stopni. na 3-5 godzin. Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach lub pętli z przędzy w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Dalej prowadzimy dojrzewanie mięsa w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu o temp do 10-15 stopni i wilgotności 70-80%. Dodatkowo można mięso obtoczyć przed dojrzewaniem w grubej warstwie papryki. Tak pozostawiamy mięso na około tydzień obserwując i sprawdzając stan jego powierzchni i zapach. Następnie przenosimy do lodówki i pozostawiamy na kolejny tydzień lub dwa.

Kiełbasy

Kiełbasa podwawelska

Kiełbasa podwawelska

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso wieprzowe kl. II – 5 kg (np. karkówka)

– pieprz naturalny 1,2g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– papryka słodka 0,5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso na kiełbasę wybieramy o mniejszej zawartości tłuszczu (np. chuda karkówka lub chudy boczek). Po klasyfikacji mięso pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso rozdrabniamy na sitku 10mm i mieszamy, dokładnie wyrabiając farsz. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i stopniowo zimną wodę w ilości do 10%.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godziny do barwy jasno brązowej.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury 75-80 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody 75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie.

Następnie chłodzimy je do temperatury poniżej 15 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa chłopska

Kiełbasa chłopska, pieczona

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso wieprzowe kl. II  – 5 kg (karkówka i boczek)

– pieprz 1,5g/kg

– majeranek 1-2g/kg

– czosnek świeży1g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe do 36mm

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa jednego rodzaju, kl. II. Najlepiej użyć mieszanki karkówki wieprzowej z boczkiem. Proporcje karkówki do boczku ustalamy w zależności od tego jak tłustą kiełbasę chcemy otrzymać. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.

Zapeklowane mięso rozdrabniamy na sitku 6mm. Rozdrobnione mięso mieszamy do momentu, aż zacznie się dobrze kleić do odwróconej dłoni. W czasie mieszania dodajemy przyprawy oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni na 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia, to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 2-3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 4-6 godzin do jasno brązowej barwy.

Kiełbasa wędzona i pieczona w borniaku

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta i lepiej nadaje się do pieczenia. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego 🙂

Ryby

Belona wędzona

Smaczna i ciekawa rybka. U nas nazywana też morskim bocianem. Słyszałem, że po obcięciu łba sprzedawano ją jako węgorza, ale z węgorzem trudno ją pomylić, chyb, że ktoś nie jadł węgorza.

Niektórzy piszą, że to najlepsza ryba jaką jedli.

Więcej o rybie: https://pl.wikipedia.org/wiki/Belona

Składniki:

– belona

– sól morka lub kamienna 30-40g/kg

– pieprz

– czosnek

– woda

Rybę kupujemy zazwyczaj patroszoną chyba, że ktoś złapie na Bałtyku osobiście.

Wypatroszone rybki solimy na mokro. Solankę sporządzamy dodając do 1 litra wody 30-40 g soli oraz kilka rozgniecionych ząbków czosnku i roztartych ziaren pieprzu (pieprzu nie mielimy, tylko rozłamujemy). Rybę zalewamy solanką i odstawiamy w chodne, najlepiej do lodówki na 8-12 godzin.

Po tym czasie wyjmujemy rybkę i wieszamy na hakach na 2-3 godziny w chłodnym miejscu celem ocieknięcia.

Następnie wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy rybki i osuszmy. Dobrze jest boczne płaty (brzuszne) rozewrzeć patyczaki, aby się lepiej uwędziła.

Po osuszeniu ryby wędzimy ją w temp do 50 stopni około 3 godzin i następnie podnosimy temperaturę na 0,5-1h temp do 75-80 stopni. Rybka ta jest dość chuda i należy uważać aby jej nie wysuszyć.

Rybka jest smakowita, chuda i smaczna.

Ma nietypowy kolor ości. Łatwo je namierzyć

od razu je widać, nawet na przekroju

Polecam, rybka warta spróbowani i z Bałtyku  🙂