Archiwum miesiąca: wrzesień 2015

Kiełbasy

Kiełbasa z szynki

Kiełbasa z szynki

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso wieprzowe kl. I 4 kg (np. z szynki)

– mięso wieprzowe kl. II 0,5kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg (np. z golonek)

– pieprz 1,5g/kg

– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg

– czosnek świeży 1g/kg

– peklosól + sól morska (1:1) 17-22g/kg

– jelita wołowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobna kostkę. Mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, mieszankę peklosoli z sola (w stosunku 1:1) oraz stopniowo niewielką ilość wodę do 5%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu. Następnie mieszamy ją jeszcze raz rozdrobnione mięso i napełniamy wcześniej przygotowane jelita wołowe. Jelita napełniamy dość ściśle odkręcając w wianki. Końce jelit wiążemy razem i możemy zawiązać przędzą. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę z szynki wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 2-3 godziny do barwy  jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Kiełbasy

Kiełbasa kresowa na soli

Kiełbasa kresowa na soli

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso wieprzowe kl. I 2 kg (np. z szynki)

– mięso wieprzowe kl. II 2kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg (np. z golonek)

– skórki wieprzowe 0,5kg

– pieprz 1,5g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– majeranek 2g/kg

– kminek 0,5g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– whisky 25ml/kg

– sól kamienna lub morska 17-22g/kg

– jelita wieprzowe do 36mm

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Najpierw przygotowujemy skórki do kiełbasy. Skóry wieprzowe pozbawiamy tłuszczu i wkładamy do garnka. Wlewamy do niego 1/3 wody. Zagotowujemy całość i gotujemy ok 1-2 godziny, aż skórki będą miękkie. Po ich ostygnięciu rozdrabniamy je na sitku 3mm dwa razy.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobniutką kostkę. Mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm.

Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5-10%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Po tym czasie rozdrobnione mięso na kiełbasy jeszcze raz mieszamy w razie konieczności dodajemy troszeczkę wody, nie za dużo. Masa mięsna musi zostać dobrze wymieszana i nabrać odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w odcinki o długości około 25cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma specyficzny smak i jest krucha. Smakiem nawiązuje do kiełbas wyrabianych dawniej bez peklowania zaraz po świniobiciu które były często kruche, miały szare oko i zdarzała się czasem galaretka.

Smacznego

Wędzonki

Szybki boczek

Szybki boczek

Składniki:

  • boczek wieprzowy ze skórą
  • pieprz
  • sos sojowy dobrej jakości
  • sól

Sposób wykonania:

Kupujemy boczek. Tniemy na paski o szerokości około 8cm. Nacieramy boczek sosem sojowym i pieprzem, ewentualnie dodajemy soli. Odkładamy na 1 godzinkę do lodówki.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni. Wieszamy boczek. Suszymy go chwilę, aż obeschnie. Następnie wędzimy boczki w temp. 50-60 stopni do momentu, aż osiągną ładny złoty kolor. Wtedy podnosimy temp. w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy boczki do osiągnięcia wewnątrz 70-72 stopnie.
Po około 3-4 godzinach mamy smakowity gorący boczuś, wyśmienity do konsumpcji na gorąco 🙂

Jak widać na zdjęciu boczek jest na przekroju wewnątrz szary, ale to normalny widok przy braku peklosoli.

Smacznego

Wędzonki

Polędwica z trawką

Polędwica z trawką

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– schab wieprzowy

– pieprz

– listek laurowy

– trawa „żubrówka”

– peklosól

Sposób wykonania:

Schab pozbawiamy mizdry, czyli błony oraz mięśni przyległych, czyli tzw. warkocz. Wykrojona polędwicę nacieramy peklujemy na mokro 3-5 dni peklosolą. Zalewę peklująca wykonujemy według tabeli. Do solanki dodajemy przyprawy oraz 10-15 źdźbeł trawy „żubrówki”. Nastrzykujemy polędwicę solanką w ilości około 5% masy mięsa. Układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z przyprawami. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni, najlepiej w lodówce. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Jeśli mięso jest za słone należy je zamoczyć w chłodnej wodzie na 2-3h. Następnie polędwice sznurujemy przędzą. Pod przędzę wkładamy wzdłuż polędwicy namoczone źdźbło trawy. Wieszamy celem ocieknięcia na 12h godziny w chłodnym przewiewnym miejscu. Po ocieknięciu polędwicę pokrywamy za pomocą pędzelka żółtkiem.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu do momentu, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku. Polędwice wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania jasno pomarańczowej barwy. Najlepiej do wędzenia używać drewna olchowego. Zazwyczaj około 4 godziny.

Wyrób jest aromatyczny, wilgotny i lekko ciągnący wewnątrz.

Nasza piwniczka

Keczup domowy pikantny

Keczup domowy pikantny

Składniki:

– 5 kg mięsistych dojrzałych pomidorów,

– 3 główki czosnku (duże),

– 2 kg cebuli,

– 5 szt. papryczek chili (dość duże suszone razem z pestkami)

– 3/4 szk. octu winnego,

– 1 szk. oleju rzepakowego,

– 4 łyżki soli kamiennej,

– 1 łyżeczka mielonej gorczycy

Sposób przygotowanie:

Pomidory myjemy, kroimy w kawałki i pozbawiając twardej “piętki”. Nie ma konieczności obierania pomidorów ze skórki. Cebulę również kroimy w ćwiartki lub ósemki.

Wszystkie składniki rozdrabniamy na sitku o jak najdrobniejszych oczkach (2-3mm) dodając obrany czosnek i suszoną papryczkę chili. Rozdrobnioną masę wlewamy do garnka dodajemy sól i gotujemy około 1 godziny na małym ogniu i po tym czasie zostawiamy na noc do wystudzenia w chłodnym pomieszczeniu. Następnego dnia wszystko rozdrabniamy blenderem. Dodajemy przyprawy, ocet i ponownie zagotowujemy. Gotujemy odparowując wodę do pożądanej przez nas konsystencji. Na końcu dodajemy olej i jeszcze chwilę gotujemy. Gorący keczup wlewamy do wcześniej wyparzonych słoików i szczelnie zakręcamy.

W związku z tym, że keczup jest gotowany dwukrotnie i wlewany do wyparzonych słoików nie ma konieczności jego pasteryzacji. U nas tak przygotowany stoi w chłodzie całą zimę.

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z kurczaka wiejskiego

Kiełbasa z kurczaka wiejskiego

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z kurczaka  3 kg (z piersi, ud)

– mięso wieprzowe kl. II 1kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– pieprz 1g/kg

– imbir 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– gorczyca 2g/kg

– czosnek świeży2g/kg

– sól selerowa 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru kurczaka (ja kiełbasy z drobiem wykonuję wyłącznie z kurczaków wiejskich) oraz mięsa wieprzowego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso po klasyfikacji otrzymane z piersi oraz ud oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Gorczycę dodajemy w całych ziarnach. Dokładnie mieszamy farsz, wyrabiamy go, aż będzie odpowiednio kleisty. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu np. lodówka. Po tym czasie mieszamy farsz jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z gęsi

Kiełbasa z gęsi

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z gęsi  2,5 kg (z piersi, ud)

– mięso wieprzowe kl. II 1,5kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– tłuszcz gęsi z rozbioru gęsi oraz skóry

– pieprz 1,5g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– czosnek świeży3g/kg

– sól selerowa 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru gęsi kupionych na targu od rolników. Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 6-8mm, a tłuszcz, skóry i błony z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu. Następnie mieszamy ją jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta z uwagi na zawartość tłuszczu gęsiego. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma krucha konsystencję, może podczas pieczenia podejść tłuszczem.

Smacznego

Kuchnia beny

Zapiekanka pieczarkowa

Zapiekanka pieczarkowa – wspomnienie dzieciństwa

Składniki:

– pieczarki – ok. 0,75 kg (duże i twarde)

– bułki (według upodobania, najlepiej nie „dmuchane”)

– ser typu mozzarella – ok.0,5 kg (lub inny, który się dobrze topi),

– 2-3 łyżki oleju,

– przyprawy: sól, pieprz i ulubione zioła (u mnie najczęściej czosnek niedźwiedzi, suszone pomidory, bazylia),

– keczup domowy (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

Pieczarki obrać, opłukać i starkować na tarce o dużych oczkach. Na patelnię wlać olej, rozgrzać i wsypać pieczarki. Dusić na dość dużym ogniu, aby oddały trochę wody. Nie muszą być jednak całkowicie odparowane. Podczas smażenia doprawić do smaku i dosypać zioła. Można dodać trochę keczupu, niezbyt dużo żeby nie zabić smaku pieczarek. Zestawić patelnię z ognia i włączyć piekarnik – grill, żeby się już nagrzewał. Bułki przekroić, jak na kanapki, ser starkować na dużych oczkach. Na bułki układać dość gruba warstwę farszu i posypywać serem. Przygotowane zapiekanki ułożyć na blachę i wstawić do piekarnika. Zapiekać ok. 10 min w temp. 180 st.  z włączonym grillem. Czas zapiekania należy kontrolować, bo zależy od tego jak sprawuje się nasz piekarnik. Mocno zbrązowiały ser jest gorzki.

Oczywiście skład i dodatki należy modyfikować według własnych upodobań, np. można dodawać na farsz plastry pomidora lub papryki. Nasze dzieci uwielbiają wersje najprostszą J.

Sposób na szybką kolację i odświeżenie bułek.