Boczek po krymsku

Boczek po krymsku

Składniki:

– boczek wieprzowy ze skórą, tłusty

– czosnek

– liść laurowy

– przyprawa do sała

– sól morska lub kamienna

Sposób wykonania:

Boczek ze skórą tniemy na kawałki ok. 6cm szerokości.  Na dno pojemnika do solenia wsypujemy 1cm soli. Kawałki boczku nacieramy rozciśniętym ząbkiem czosnku, solą i mieszanką przypraw. Kładziemy skóra na sól w pojemniku, układamy na wierzch kilka plastrów czosnku i listek laurowy. Na wierzch kładziemy drugi kawałek boczku, skórą do góry.

Zamykamy pojemnik i odstawiamy do pomieszczenia o temp. 16-18 stopni na tydzień.

Po tym czasie wyjmujemy z pojemnika, czyścimy z soli i przechowujemy w lodówce.

W trakcie przechowywania mięso będzie dojrzewało.

Smacznego

Podziękowania kol. Sergiejowi za przesłany przepis. Dzięki.

Mięsne kąski na ostro

Mięsne kąski na ostro

Składniki:

– schab wieprzowy bez kości

– sól kamienna lub morska

– sos sojowy (dobrej jakości)

– sos tabasco

– miód naturalny

– przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Schab pozbawiamy błon i warkocza. Czysty mięsień (polędwicę) posypujemy sola w ilości ok. 30-40g-kg, kładziemy na tackę i wstawiamy do lodówki na 24h. W tym czasie obracamy go i zlewamy powstały płyn.

Następnie kroimy mięso wzdłuż włókien na paski grubości do 0,5cm i następnie w poprzek dzieląc na odcinki długości 5-10cm.

Przygotowujemy mieszankę sosu sojowego, tabasco i miodu. Proporcje wg. uznania, czy ma być bardziej słony, czy ostry. Zalewamy przygotowanym sosem paski mięsa, mieszamy i odstawiamy na 2-3h. Następnie paski mięsa nadziewamy na przędzę, mocujemy, tak aby się kawałki mięsa ze sobą nie stykały. Wieszamy mięso na przędzy pod okapem kuchennym lub przy nim. Tak suszymy mięso kilka dni, aż odpowiednio wyschnie.

Przechowujemy w temperaturze otoczenia np. w pojemniku na kanapki. Zjadamy i robimy następne.

Smacznego

Słonina Krymska wg. Sergieja

Słonina Krymska wg. Sergieja

Przepis przesłany przez kol. Sergieja. Serdeczne podziękowania za przesłanie zdjęć i przepisu.

Postaram się w miarę dobrze po polsku napisać co i jak.

Musicie Państwo dokonać zakupu dobrej słoniny u prywatnego masarza, najlepiej zrobić zamówienie wcześniej. Bierzemy słoninę ze skóra, myjemy, musimy wysuszyć po myciu, wycierając ręcznikiem papierowym lub gaza. Wybieramy pojemnik, który potem szczelnie zamkniemy, może być taki, który mam na zdjęciu, jest to dobre rozwiązanie.

Na dno pojemnika układamy sol morską lub grubo zmieloną, nie jodowaną, soli ma być na dnie mniej więcej o grubość palca wskazującego, dalej kroimy płat słoniny na grube paski tak, żeby wlazły nam do pojemnika minimum w dwa poziomy, jeden na drugi. Po krojeniu nacieramy te wszystkie kawałki z każdej strony solą, układamy najpierw jeden rząd na dno, gdzie już jest sól, posypujemy gore mieszanka przypraw, a pomiędzy kawałki układamy pokrojony czosnek, kroimy na plasterki i układamy po 3 czasami 4 plasterki pomiędzy kawałkami. Dajemy czosnek tez na górę, układamy na ten dolny rząd druga cześć słoniny, posypujemy przyprawami, oraz czosnek na górę i pomiędzy kawałkami.

MIESZANKA PRZYPRAW :

– pieprz czarny,

– kolendra,

– papryka słodka,

– ostrej troszeczkę,

– tymianku odrobinę,

– cynamon delikatnie dosłownie miligram,

Wszystko zmielone i wymieszane oczywiście. Na 2 kg słoniny mi idzie 4 herbaciane łyżeczki mieszanki przypraw.

Przyprawy dajemy tylko na gore słoniny. Szanowni Państwo, skórki ze słoniny nie zdejmujemy. Zamykamy pojemnik szczelnie i odstawiamy na 5 do 7 dni w ciemne, nie zbyt chłodne miejsce, może być w szafie na kuchni, głównie żeby temperatura nie była większa niż 20 stopni. Słonina puści sok, później sól na dole ten sok weźmie. Ja po takim soleniu, przechowuje słoninę ze 3 miesiące, dłużej nie leży bo zjadamy.

Skórkę też można opalić słomą tak jak na zdjęciu, nadaje fajny zapach i posmak

Smacznego

Szynkowa z wieprzowiny

Szynkowa z wieprzowiny

Składniki:

– szynki wieprzowe

– pieprz biały 1,5g/kg

– żelatyna 2-3g/kg

– listek laurowy

– peklosól 17-20g/kg

Sposób wykonania:

Szynki wieprzowe poddajmy klasyfikacji. Kroimy mięso w dużą kostkę ok. 3x3cm. W wyniku klasyfikacji uzyskujemy mięso kl. I oraz kl. III (błony) i niewielką ilość mięsa kl. II (mięsa z tłuszczem). Mięso peklujemy na sucho uzyskanymi klasami. Mięso kl. II i III można zapeklować razem.  Peklowanie prowadzimy w chłodnym miejscy (ok. 6 stopni) przez 24-48h. Po tym czasie mięso kl. I zmiękczamy tłuczkiem do kotletów. Każdy kawałek lekko traktujemy tłuczkiem z każdej strony, aby mięso nabrało kleistości. Nie rozbijamy go na kotlet! Mięso kl. II i III rozdrabniamy na sitku 3mm. Można rozdrobnić je 2 razy. Do tak uzyskanej masy mięsnej z mięsa kl. II i III dodajemy przyprawy oraz żelatynę i do 5% wody. Mieszamy, wyrabiając dokładnie farsz i dodajemy do niego mięso kl. I. Wyrabiamy wszystko, aż nabierze kleistości.

Następnie napełniamy przygotowaną masą mięs szynkowar lub osłonki barierowe. Robimy to dokładnie, aby wyeliminować powietrze. Można na dno lub górę mięsa (bloku) położyć kilka całych listków laurowych. Jeśli używamy szynkowaru to wkładamy do niego torebki do tego przeznaczone i po napełnieniu zawiązujemy je, dociskamy górną pokrywę sprężyną i odstawiamy na 1h w chłodnym miejscu. W tym czasie wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 90 stopni, wkładamy szynkowar lub napełnione farszem osłonki barierowe i parzymy wyrób do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Przyjmuje się, że tego typu wyroby parzymy przez 50min na kg mięsa w zależności od średnicy przekroju, im większy tym dłużej.

Po tym czasie wyjmujemy i wstawiamy do naczynia z zimną wodą, najlepiej bieżąca na 15-20min. Następnie przenosimy w chłodne miejsce o temp. poniżej 10 stopni i zostawiamy do następnego dnia.

Smacznego

Szynka typu szwarcwaldzka

Szynka typu szwarcwaldzka

Jest to wyrób specyficzny w smaku, zapachu i dość pracochłonny. Jednak wart jest wykonania.

Składniki:

– szynki z dzika (lub wieprzowe) małe o przekroju do 10cm

– peklosól 30g/kg

– rozmaryn

– pieprz

– tymianek

– bazylia

– jałowiec

– czosnek

– miód naturalny

– deseczki dębowe lub fazka dębowa

Szynki po wykrojeniu i obrobieniu nacieramy peklosolą oraz roztartymi przyprawami i miodem (ok. 1 łyżeczkę/kg). Jeśli mamy fazkę dębową to peklowanie na Sycho prowadzimy w takim naczyniu.  Jeśli nie to na dno pojemnika układamy cienkie listewki dębowe ok. 0,5 cm grubości (wcześniej namoczone na noc w małej ilości wody) układamy ciasno szynki natarte peklosolą i przyprawami. Z boków i z góry naczynia również kładziemy deseczki dębowe. Naczynie przykrywamy, ale nie za szczelnie. Stawiamy w chłodnie miejsce i tak peklujemy szynki w temp. ok. 6 stopni dwa tygodnie. Co drugi dzień szyneczki przewracamy, te z dołu wędrują na górę. Po zapeklowaniu szynek wyjmujemy je z naczynia i sznurujemy, a następnie wieszamy w chłodnym miejscu na 1-2 doby celem osuszenia.

Następnie szynki wieszamy w wędzarni rozgrzanej do ok. 40 stopni i osuszamy je do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy szynki dymem o temp. do 30 stopni przez 7-10 dni. Każdego dnia po kilka godzin. Podczas wędzenia można dodać do paleniska igieł i szyszek sosnowych. Sosna nada specyficznego smaku i aromatu tradycyjnej szynki Szwarcwaldzkiej. Jeśli nie dodamy sosny to najlepiej wędzić jest je drewnem dębu, buku.

Czuj dym