Archiwum miesiąca: grudzień 2015

Dzikie różności

Kaszanka myśliwska

Kaszanka myśliwska

Składniki:

– okrawki mięsa z rozbioru dzika (podgardle, boczek, karkówka, łopatka mogą być lekko przekrwione)

– kości z rozbioru dzika, łeb (pozbawiony mózgu), golonki z kością

– wątroba z dzika lub wieprzowa 1kg
– słonina z dzika lub wieprzowa 1kg

Mięsa bez kości powinno być razem około 10kg

– krew wieprzowa (świeża zmiksowana z solą) 1,5l lub sucha 20g/kg
– kasza gryczana 4kg
– pieprz 2g/kg
– jałowiec 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– cebula prażona 20g/kg
– sól kamienna lub morska 20-24g/kg

– jelita wieprzowe 32+

– przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Mięso należy najpierw dokładnie umyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa razem z kośćmi, oprócz wątroby wkładamy do dużego garnka, wlewamy około 5l wody. Podgrzewamy wszystko do temperatury około 95 stopni i taką utrzymujemy w trakcie gotowania. Gotujemy wszystko na małym ogniu do stanu miękkości, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wyjmujemy mięso z rosołu i wkładamy do niego wątrobę na 5min. Lekko ją tylko zaparzamy. Wyjmujemy wątrobę i odkładamy do ostygnięcia. Słoniny nie parzymy.

Po ostygnięciu obieramy mięso z kości. Wątrobę kroimy. Wszystkie rodzaje mięsa w tym wątrobę rozdrabniamy na sitku 2-3mm i wkładamy do dużego pojemnika. Dokładnie mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i sól. Słoninę kroimy w słupki i przekroju 5×5 mm. Dodajemy do farszu i mieszamy. Teraz musimy przygotować kaszę oraz krew. Do garnka wlewamy rosołu z gotowania mięsa w ilości 2:1, tj. dwie części rosołu na 1 część kaszy. Jeśli jest go za mało dolewamy wody. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy kaszę maksymalnie 8min. Wyłączamy grzanie i odstawiamy kaszę w rosole do momentu, aż kasza wchłonie cały płyn. Można garnek z kasza owinąć ręcznikiem, aby dłużej trzymał temperaturę.

Jeśli używamy suchej krwi (sproszkowanej) należy ją najpierw wsypać do 0,5l ciepłego rosołu i za pomocą blendera dokładnie zmiksować.

Gdy kasza jest już gotowa wsypujemy ją do pojemnika z rozdrobnionym mięsem. Na gorącą kaszę wlewamy świeżą krew lub zmiksowana suszoną. Wszystko dokładnie mieszamy za pomocą drewnianej łyżki, ponieważ kasza jest gorąca. Najlepiej byłoby spróbować smaku farszu, jeśli jest za mało słony dosalamy.

Tak przygotowanym farszem napełniamy wcześniej przygotowane jelita za pomocą za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa. Osłonki napełniamy luźno, odkręcając w odcinki długości 10-12cm.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 80-85 stopni. Wkładamy kaszanki. Przed parzeniem najlepiej jest powiązać kaszanki w pęczki za pomocą przędzy. Koniec sznurka którym związywaliśmy pęczki wykładamy poza naczynie. W ten sposób łatwiej będzie nam wyciągać kaszanki z gorącej wody po parzeniu. W naczyniu utrzymujemy temperaturę wody 75-80 stopni. Kaszankę parzymy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopni. Trwa to zazwyczaj 20-30 min. Stan sparzenia można określić palcami. Na początku jelito napełnione farszem przy ściśnięciu palcami jest miękkie, luźne wewnątrz. Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury wewnątrz kaszanka robi się wyczuwalnie twardsza. Po parzeniu kaszanki chłodzimy ją w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie do temperatury 10 stopni. Kaszanka jest gotowa do spożycie, jednak będzie smaczniejsza jeśli ja uwędzimy.

Wędzarnię rozgrzewamy do 40 stopni, wieszamy kaszanki w wędzarni na kijach w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Kaszanki wędzimy w temperaturze do 40 stopni przez 1-2 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Przechowujemy w lodówce. Kaszankę można mrozić.

Darz bór

Dzikie różności, Peklowanie

Zalewa peklująca do dziczyzny

Zalewa peklująca z serwatką (do dziczyzny)

Zalewę peklująca na mokro przygotujemy w tabeli:

Należy pamiętać, że przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.

Najpierw określamy czas peklowania dla dziczyzny to wg. mnie min 5-7 dni

Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości 5kg mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l wody. Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l wody.

Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.

Peklowanie prowadzimy w temperaturze ok 6 stopni.!!!

Przed nastrzyknięciem do zalewy dodajemy miód naturalny w ilości ok 2% w stosunku do użytej ilości peklosoli oraz serwatkę sproszkowaną w ilości ok. 10g/litr zalewy. Mieszamy te składniki i następnie otrzymaną zalewą nastrzykujemy mięso go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że miód stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest poniżej 10 stopni.

Następnie do pozostałej zalewy dodajemy przyprawy (zmiażdżone, nie mielone):

– pieprz

– jałowiec

– liść laurowy

– czosnek

Mieszamy zalewę, układamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na określony czas. Zalewę kontrolujemy przynajmniej co drugi dzień.

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa hubertowska pieczona

Składniki:

– mięso kl. II z dzika 3,5kg

– mięso kl. III z dzika 1,5kg

– pieprz 1g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– liść laurowy 0,3g/kg

– goździk 0,3g/kg

– czosnek 3g/kg

– miód naturalny 15g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wołowe (wiankowe)

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji (najlepiej pochodzące z szynek) peklujemy na sucho 48-72 godziny. Następnie mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy zmielone przyprawy oraz stopniowo niewielką ilość wodę ok 5%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Następnie przygotowaną masa napełniamy jelita wołowe (wcześniej przygotowane) formując wianki. Końce jelit wiążemy przędzą. Kiełbasy wieszamy w chłodnym (temperatura do 10 stopni) miejscu na 1-2 dni.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Po osuszeniu kiełbasę wędzimy w temperaturze 50-60 stopni przez około 3-4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Darz bór

Dzikie różności, Słonina i sało

Słonina z dzika

Składniki, surowce, dodatki:

– słonina z dzika, dobrze jak jest poprzerastana mięśniami

– sól kamienna, morska

– czosnek

– majeranek

– pieprz

– jałowiec

Sposób wykonania:

Słoninę po skórowaniu zdejmujemy z karku. Jeśli dzik jest chudy to można użyć tłustego boczku. Słoninę tniemy na kawałki o szerokości ok. 6-8cm.

Następnie nakłuwamy słoninę co 4-5cm i w miejsca nakłuć wciskamy pół ząbka czosnku przeciętego wzdłuż. Do pojemnika w którym będziemy solić słoninę na dno sypiemy ok. 1cm (grubości) soli.

Mieszamy roztarte lub zmielone przyprawy (majeranek, pieprz, jałowiec w proporcjach jakie lubimy) i nacieramy lekko nimi słoninę. Słoninę układamy na soli, posypujemy trochę solą i kładziemy kolejną warstwę. Następnie zasypujemy wszystko całkowicie solą, grubą warstwą, ok. 2cm ponad mięso. Odstawiamy naczynie ze słoninę w chłodne miejsce o temperaturze poniżej 10 stopni na tydzień, dwa. Po tym czasie wyjmujemy słoninę, szczotkujemy z pozostałej przyklejonej soli.

Teraz możemy dodatkowo przygotować mieszaninę majeranku z zmielonym pieprzem oraz rozgniecionym czosnkiem i obtaczamy przygotowaną papka słoninę z każdej strony. Odkładamy na kila dni do lodówki i zaczynamy konsumpcję lub czekamy, aż bardziej dojrzeje. Taki produkt po szczelnym zapakowaniu można też mrozić.

Darz bór.

Dojrzewające, Dzikie różności, Wyroby z drobiu

Pierś dojrzewająca z kaczki

Składniki:

– piersi z kaczki ze skórą (u mnie z dzikiej)

– przyprawa aromatyczna 20g/kg

– miód 1 łyżka

– jogurt naturalny 2 łyżki na kg mięsa

– jałowiec 1,5g/kg

– rozmaryn gałązka

Sposób wykonania:

Przyprawę aromatyczną mieszamy z pozostałymi przyprawami i jogurtem. Piersi wkładamy do pojemnika i nacieramy przygotowaną mieszanką. Układamy w pojemniku, lekko przykrywamy, nie zamykamy szczelnie i odstawiamy na dobę w temp pokojowej. Następnie przenosimy do zimnego pomieszczenia (temp do 10 stopni)  na 3-4 dni. Codziennie przekładamy piersi, kontrolujemy zapach. Po tym czasie piersi płuczemy w wodzie i zawieszamy na hakach w chłodzie na dobę. Następnie po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka raz, co najmniej 3-5 z odstępami kilkudniowymi, po kilka godzin. Możemy po wędzeniu piersi konsumować lub zapakować próżniowo i przechowywać w chłodzie celem dalszego dojrzewania.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Golonka wg. beiota

Golonka wg. beiota

Surowce:

– golonki wieprzowe tylne ze skórą,
– papryka ostra + słodka, 0,5g/kg i 1g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– czosnek 2g/kg
– sos sojowy bez dodatków, może byś sos sojowy grzybowy
– peklosól 17-20g/kg
– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Z golonek wykrawamy kości. Uzyskane mięso kroimy w kostkę około 4x4cm i peklujemy na sucho stosując 17-20g peklosoli na kg mięsa oraz jedną łyżkę sosu sojowego. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.

Po zapeklowaniu kawałki mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy do smaku oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2-3%. Można dodać 1-2 łyżeczki żelatyny na kg. Po wyrobieniu, wymieszaniu napełniamy ścisło osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 80-85 stopni. Wkładamy golonki w osłonkach barierowych. Parzymy około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowujemy w lodówce.

Smacznego

Książki

Domowe Wędliny – ABC domowego masarstwa

Seria moich pierwszych książki

DOMOWE WĘDLINY – czyli ABC domowego masarstwa

Część pierwsza, czyli książka dla początkujących.

W tej książce przedstawiam jak krok po kroku zrobić pierwsze smaczne i zdrowe domowe wędliny.

Recenzja mojej pierwszej książki

Spis treści cz. I

Domowe Wędliny, czyli nowe przepisy na tradycyjne wyroby

Część druga Domowych Wędlin w której znajdują się nowe przepisy inne niż w części pierwszej

Spis treści cz. II

Dzikie Smaki

To zupełnie nowa książka o tematyce Domowych Wędlin jednak wykonanych z dziczyzny.

Czuj dym i darz bór !