Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa

Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia  0,5kg

– mięso kl. II z jelenia 1,3kg

– mięso kl. III z dzika 0,7kg

– pieprz 1,5g/kg

– zioła darz bór 5g/kg

– czosnek 2g/kg

– żelatyna w zależności od mocy 2-3g/kg

– jałowiec 1g/kg

– sól morska 17g/kg

Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane, najlepiej 110st. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 2cm wolnej przestrzeni od pokrywki.

Mielonka:

Mięso rozdrobnić: kl.I na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy, sól. Dokładnie wymieszać, wyrobić jak farsz na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki najlepiej proste umyć i wysterylizować, można w piekarniku. Ja myję w zmywarce.

Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem. Zakręcamy i poddajemy procesowi tyndalizacji.

Zasady tyndalizacji:

Napełnione i zamknięte słoiki należy poddawać trzykrotnej obróbce termicznej:

– pierwszy raz gotujemy w wodzie 1-2h w zależności od pojemności słoika, 1-2h

– drugi raz po 24h gotować jak wyżej 1h

– trzeci raz po następnych 24h gotować jak pierwszym razem 0,5h

Po pierwszym gotowaniu słoje przechowujemy w temp. pokojowej, po drugim też, jeśli będziemy pasteryzować trzeci raz. Okres ten jest potrzebny, aby ewentualne drobnoustroje mogły się rozwinąć i zostaną zniszczone przy kolejnej obróbce termicznej.

Podczas gotowania można dodać do wody ½ kg soli kamiennej, podnosi to temperaturę gotowania.

Powyższe jest bardzo ważne ze względu na możliwość zarażenia się jadem kiełbasianym w tego typu wyrobach.

Podczas gotowania na dno kładziemy ściereczkę lnianą, wlewamy wstawiamy słoiki, tak, aby się nie stykały i nalewamy wody tyle, aby jej poziom sięgał 1cm poniżej krawędzi pokrywki. Naczynie podczas gotowania nakrywamy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu słoje 0,5l – 1,5h, 1l – 2h. Po gotowaniu słoje pozostawiamy w wodzie do ostygnięcia do temp. pokojowej. Wyjmujemy z garnka i odstawiamy w ciepłym pomieszczeniu. Następnie postępujemy jak napisałem powyżej.

Słoiki jeśli są prawidłowo zamknięte przechowujemy w temp.2-15 st. do sześciu miesięcy, sprawdzając czy się nie otworzyły.

Smacznego

Peklowanie zalewowe

Peklowanie zalewowe

Peklowanie mięsa z dziczyzny na wędzonki przebiega podobnie jak mięsa wieprzowego, czy wołowego, jednak czas peklowania powinien być dłuższy, co najmniej 5-7 dni. Czas peklowania powinien być proporcjonalny do wieku zwierzyny.

Mięso z młodych sztuk i w małych kawałkach wystarczy peklować 3-5 dni. Starsze czasem pekluję nawet do miesiąca.

Przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.

W literaturze podawane są różne sposoby peklowania na mokro i wykonania solanki. Do sporządzenia zalewy proponuję wykorzystać poniższą tabelę, której sam również używam. Wyroby peklowane z wykorzystaniem podanych proporcji peklosoli i wody nie wymagają zazwyczaj odsalania. Jednak dla niektórych osób wyroby mogą być za mało słone. W każdym przypadku należy dobrać proporcje indywidualnie do własnych upodobań smakowych.

Najpierw określamy czas peklowania. Najlepiej nie krócej niż trzy dni. Ja z reguły mięso z dziczyzny pekluję nie krócej niż 5 dni każdorazowo z nastrzykiem solanką.

Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości 5kg mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l wody. Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l wody.

Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.

Jeśli peklowanie prowadzimy w niskich temperaturach do zalewy peklującej możemy dodać cukier lub miód. Dozujemy go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że cukier stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest niska, poniżej 10 stopni.

Peklowanie suche, solenie

Peklowanie suche, solenie

Solenie lub peklowanie na sucho mięsa na wędzonki wykonujemy nacierając mięso solą lub peklosolą i pozostawiając w naczyniu, w którym będzie puszczało soki. Mięso musimy przewracać, aby równomiernie soliło się, peklowało. Wędliny peklowane na sucho są bardziej trwałe niż peklowane na mokro. Zazwyczaj do takiego solenia stosuje się około 30g soli (peklosoli) na kg mięsa. W przypadku solenia kolor mięsa na przekroju będzie szary, a mięso będzie twarde. W celu uzyskania ładnej czerwonej barwy mięsa na przekroju kiedyś do soli dodawano saletry. Obecnie do peklowania najczęściej używa się soli peklującej, czyli gotowej mieszanki zwykłej soli z odpowiednią ilością azotanów potasu oraz sodu. Soli peklującej używa się dla bezpieczeństwa konsumentów. Niweluje ona zagrożenie ze strony zarażenia się konsumenta jadem kiełbasianym (toksyny bakterii Clostridium botulinum, które nie mają smaku i zapachu), konserwuje mięso i dodatkowo nadaje mięsu różowo-czerwonej barwy na przekroju. Dlatego dla naszego bezpieczeństwa do peklowania lepiej używać jest soli peklującej zawierającej odpowiednią, bezpieczną dawkę spełniającą polskie normy najczęściej azotynu sodu (poniżej 1%).

Do peklowania mięsa dodaje się też cukier. Dzięki jego dodatkowi w trakcie peklowania mięso nabiera łagodniejszego smaku, odpowiedniej kruchości oraz pomaga w jego wybarwieniu. Cukier można stosuje się w niskich temperaturach, czyli tylko zimą lub przy prowadzeniu procesu peklowania w chłodziarce. Przy zastosowaniu cukru w wyższych temperaturach solanka może ulec zepsuciu, a mięso będzie oślizłe. Zamiast cukru do peklowania można również użyć miodu.

Do solenia mięsa na sucho można użyć marynaty, którą nazywam aromatyczną lub ziołową. Przygotowana jest ona na bazie peklosoli, soli kamiennej lub morskiej oraz przypraw. Poniżej podaję skład oraz sposób wykonania marynaty.

Składniki do wykonania marynaty:

  • sól kamienna lub morska + peklosól 2:1
  • pieprz naturalny
  • ziele angielskie
  • kolendra
  • gorczyca
  • rozmaryn
  • liść laurowy
  • jałowiec

Sól i peklosól po odważeniu mieszamy w podanej proporcji. Następnie rozdrabniamy przyprawy za pomocą moździerza. Nie mielimy przypraw na proszek. Dodajemy przyprawy do mieszaniny soli z peklosolą w ilościach, jakie uważamy za stosowne i jak bardzo aromatyczną marynatę chcemy otrzymać. Przesypujemy wszystko po wymieszaniu do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni, aby aromaty się wymieszały. Mieszanka jest gotowa do użycia. Zazwyczaj stosujemy około 30g takiej marynaty na kilogram mięsa. Przed nacieraniem mięsa do odmierzonej porcji marynaty dodajemy roztarty czosnek, mieszamy i następnie dokładnie nacieramy mięso marynatą. Mięso układamy ciasno w naczyniu warstwami przesypując każdą warstwę marynatą. Wstawiamy do chłodnego miejsca lub lodówki na około 3 do 7 dni. Codziennie mięso przekładamy, sprawdzamy zapach. Kawałki z dna kładziemy na wierzch i odwrotnie. Mięso w kontakcie z marynatą puści sok i wytworzy się zalewa peklująca. Czas peklowania zależy od wielkości kawałków mięsa i jego końcowego przeznaczenia. Czas peklowania tego typu marynatą zostanie podany w przepisach.

Polędwiczki z warchlaka

Polędwiczki z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– polędwice z warchlaka

Składniki marynata do mięs:

– serwatka w proszku

– jałowiec

– liść laurowy

– ziele angielskie

– pieprz czarny

– czosnek

– peklosól

Solankę (marynatę) peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej na blogu. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 3-5 dni. Do solanki dodajemy serwatkę w ilości około 30-50g/kg mięsa. Przyprawy zalewamy małą ilością wrzątku i odstawiamy, aby się zaparzyły. Po ostygnięciu wlewamy całość wywaru do solanki. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką. Polędwice nie mogą wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Wieszamy polędwice w chłodnym pomieszczeniu na hakach lub pętelkach z przędzy na noc celem ocieknięcia i obsuszenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 40-50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie dymem o temperaturze do 30 stopni. Wędzimy po osiem godzin przez dwa dni.

Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu, w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni.

Polędwica i szynka z jelenia

Polędwica i szynka z jelenia

Po lewej szynka z jelenia, po prawej polędwica

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– polędwica lub szynka z jelenia

– ziele angielskie

– liść laurowy

– czosnek

– pieprz

– majeranek

– jałowiec

– poklosól

Polędwice po wykrojeniu i obrobieniu peklujemy zalewowo. Solankę przygotowujemy wg. tabeli najlepiej na 5-7 dni.

Do przygotowanej solanki dodajemy wywar z zaparzonych przypraw. Przyprawy zalewamy wrzątkiem w ilości 0,5l i po ostygnięciu dodajemy do solanki. Do solanki dodajemy miodu w ilości 20g na litr zalewy. Przygotowaną solanką nastrzykujemy polędwice co 3 cm w poprzek mięśnia. Polędwice w naczyniu do peklowania zalewamy pozostałą solanka i odstawiamy w chłodne miejsce o temperaturze około 6 stopni. Podczas peklowania sprawdzamy stan zalewy, jeśli zrobi się mętna, klejąca to mięso płuczemy w zimnej wodzie i wymieniamy zalewę na nową. Po zapeklowaniu mięsa sprawdzamy stopień zapeklowania i jego zapach.

Po tym czasie wyjmujemy polędwice i wieszamy na hakach lub pętlach z przędzy wędzarniczej celem ocieknięcia w zimnym, przewiewnym pomieszczaniu na noc.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy polędwice, tak aby się nie stykały i osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu do chwili, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Następnie wędzimy polędwicę dymem o temperaturze do 30-40 stopni maksymalnie przez 24 godziny, tj. cztery dni po 6 godzin do uzyskania wiśniowej barwy.

Darz bór i smacznego

Chlebek orkiszowy Wiesława

Chlebek orkiszowy Wiesława

30 g świeżych drożdży

1 łyżeczka płynnego miodu

2-3 łyżki letniej wody

500 g jasnej mąki orkiszowej np. typ 630

2 łyżeczki soli

380-400 g letniej wody

ok. 50 g słonecznika lub innych ziaren (2-3 łyżki mieszanki ziaren pozostawić do posypania chleba)

20 g siemienia lnianego

20 g sezamu

Przygotowanie Uwaga – w tym przepisie ciasto jest dość rzadkie i chleb rośnie błyskawicznie. Najlepiej zatem nastawić piekarnik w momencie, gdy ciasto chlebowe jest jeszcze w trakcie pierwszego wyrastania w misce, najpóźniej zaraz po przełożeniu chleba do formy. Chleb należy włożyć do nagrzanego piekarnika jak tylko urośnie, mniej więcej 1 cm poniżej brzegów formy. Świeże drożdże rozkruszyć, dodać miód i 2-3 łyżki letniej wody. Dokładnie wymieszać. Mąkę wymieszać z solą i ziarnami, dodać rozpuszczone drożdże i na początek ok. 380 g letniej wody. Zagnieść ciasto. Powinno być bardzo rzadkie. Może nie zupełnie jak woda, ale takie żeby można je było niemal przelać do formy. Gdyby było zbyt suche można dodać jeszcze odrobinę wody. Ciasto pozostawić w misce do wyrośnięcia na ok. 30 minut, w ciepłym miejscu, lub do czasu gdy ciasto podwoi lub nawet potroi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto jeszcze raz dokładnie wymieszać, a następnie przelać do formy o wymiarach np. 35 cm x 10 cm, wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej oliwą i posypanej np. otrębami. Chleb posypać ziarnami, przykryć np. folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 10-15 minut. Chleb powinien wyrosnąć max 1 cm poniżej brzegów formy. Pieczenie Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni C, program „góra + dół”. Wyrośnięty chleb wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 30 minut. Pod koniec pieczenia można chleb wyjąć z formy, zdjąć papier i dopiec go jeszcze na kratce już bez formy przez ostatnie 10-15 minut. Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.

Podziękowania kol. Wiesławowi za przesłanie przepisu

Wędzarnia Borniak UW150

Mój prezent gwiazdkowy 2015 – Borniak UW150

Otrzymałem pod choinkę to o czym jak nie marzy to na pewno myśli każdy domowy zadymiacz, czyli wędzarnię 🙂

Jest to kolejna wędzarnia w mojej „stajni” i mam nadzieję, że nie ostatnia. Mam już pięć wędzarni i cztery dymogeneratory, trzech typów.

Wędzarnia ta to Borniak model UW 150 w wersji zmodernizowanej i wykonanej z nierdzewni. Mam też borniaka UW-70 i Bradleya 6rack, ale były one często za małe. Ten model spełnia moje oczekiwania odnośnie wielkości komory wędzarniczej. Ma jak podaje producent 150l objętości.

To co zauważyłem w porównaniu do starszego modelu UW-70 to komora ma lepsze, mocniejsze zawiasy; ociekacz na ewentualne skropliny z otworu dymowego z szaberkiem; grzałka posiada radiator.

Generator dymu również jest zmodyfikowany. Teraz zrębki nie są spalane bezpośrednio na grzałce, a na osłonie nad grzałką.

Zauważyłem, że ślimak podający zrębki ulega w mniejszym stopniu pokryciu zwęglonym drewnem. Ułatwia to czyszczenie i wydłuża czas pomiędzy czyszczeniami spirali. Ponadto wydaje mi się, że dym jest jakby łagodniejszy w zapachu, a wyroby są bardziej nasycone i wizualnie lepiej wybarwione.

Tak wygląda to co ląduje po wędzeniu z generatora do miseczki:

W stosunku do wyrobów wędzonych w wędzarni tradycyjnej, gdzie spalam drewno pozbawione kory wędzonki mają inna barwę i smak oraz zapach.

Nie wiem jak to określić, ale wyroby z borniaka są bardziej „dworskie”, a z wędzarni tradycyjnej bardziej „chłopskie”. Nie można powiedzieć, że jedne są lepsze od drugich.

Wcześniej gdy używałem wędzarni szafkowych z generatorami jakie posiadam, to wędziłem zazwyczaj na zimno. Są one doskonałe do tego typu wędzenia. Z pieczeniem radziły one trochę gorzej niż wędzarnia tradycyjna. Jest to zrozumiałe ze względu na rodzaj źródła ciepła.

Nową wędzarnie z uwagi na to, że jest tak ładnie wykonana postanowiłem ją postawić w nowej masarni która powstaje, czyli pod dachem. Zamierzam jeszcze nad nią zamontować okap kuchenny z wentylatorem, który będzie zbierał dym swobodnie wypływający z kominka wędzarni. Na razie, aby wypróbować wędzarnię podłączyłem kominek wylotowy rura Spiro do komina, jednak nie jest ona włożona do otworu, a przystawiona z pozostawieniem przestrzeni przez którą zasysane jest również powietrze z pomieszczenia. Taki sposób odprowadzenia spalin powoduje, że nie ma niepotrzebnego, dodatkowego ciągu w komorze wędzarniczej borniak, który zabierałby ciepło, dym i mógłby spowodować zapłon zrębek.

Pierwsze wędzenie padło na wędzonki z dzika peklowane na mokro z dodatkiem serwatki. Wyroby po 10 dniowym peklowaniu ociekały przez dobę w pomieszczeniu o temp. 6 stopni. Następnie na hakach i w siatkach wędzarniczych trafiły do wędzarni borniaka.

Proces wędzenia w borniaku przebiegał następująco:

I. Suszenie: włączone zasilanie dwóch grzałek, temperatura na termostacie 50 stopni, szyber kominka całkowicie otwarty, wentylator kanałowy włożony zamiast generatora. Czas ok. 30 min.

II. Wędzenie: włączone zasilanie jednej grzałki, temperatura na termostacie 40 stopni, szyber kominka pod kątem ok. 45 stopni, podłączony i włączony generator z zasypanymi zrębkami bukowymi. Czas wędzenia ok. 5-6h do uzyskania ładnej pomarańczowo-żółtej barwy

Tak wyglądają wyroby po wędzeniu:

To ilość zrębek pozostałych po wędzeniu:

III. Pieczenie: włączone zasilanie dwóch grzałek; temperatura na termostacie 90stopni, szyber kominka zamknięty, generator wyłączony. Czas pieczenia do uzyskania w każdym kawałku mięsa temperatury około 70stopni. Czas uzależniony jest od grubości wyrobów.

Tak wyglądały wyroby po pieczeniu:

Wrażenia po wędzeniu:

– bardzo pozytywne

– po osuszeniu zostawiłem wędzarnię i wędzonki na 3h, po powrocie stwierdziłem, że nic się nieprzewidzianego nie wydarzyło. Z uwagi na przepisy PPo

Ż lepiej każda wędzarnię co jakiś czas dozorować.

– wyroby, prawie same się wędzą, minimum zaangażowania ze strony zadymiacza

– wyroby wyszły bardzo dobrze, aromat i smak znakomity, lecz inny niż w przypadku wędzarni tradycyjnej

– objętość komory wystarczająca

– zużycie zrębek chyba mniejsze niż przy starszym generatorze. Jeden zasyp wystarcza na 8-9h wędzenia i jeszcze coś zostaje w zasobniku

To przekroje wykonanych wyrobów:

Dodatkowo dołączam pomiary elektryczne takie wędzarni podczas cyklu wędzenia otrzymane od kolegi Krzysztofa Mokwa:

Serdeczne podziękowania kol. Krzysztofowi za dokonane pomiary.

Czuj dym

Pasztet myśliwego

Pasztet myśliwego

Składniki:

– mięso z dzika, tłuste 2 kg (boczek, podgardle)

– wątroba z dzikiego ptactwa (lub z drobiu hodowlanego) 1 kg

– piersi dzikiego ptactwa (lub z indyka) 1,5 kg

– marchew 8 sztuk

– pietruszka 2 szt

– seler

– pieczarki 1 kg

– cebula 4 szt

– pieprz, sól, listek laurowy, ziele angielskie

Mięso kroimy na duże kawałki i obsmażamy na smalcu. Obsmażanie zaczynamy od podgardla. To samo robimy z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki wkładamy do garnka, podlewamy wodą, dodajemy listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusimy do miękkości na małym ogniu. Wyjmujemy z rosołu i studzimy. Wątrobę wkładamy do powstałego rosołu i krótko zaparzamy, nie smażymy, a następnie wszystko po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku 2-3mm. Rozdrobnione mięso i warzywa dokładnie mieszamy. Wyrabiamy farsz, a następnie dodajemy:

– 3 jaja

– 2 łyżki bułki tartej

– świeżo startą gałkę muszkatołową (całą)

– kilka ziaren połamanego jałowca (w dużych kawałkach),

– sól

– pieprz

– 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej startych i sparzonych)

Wszystko dokładnie mieszamy. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta dolewamy rosołu zduszenia. Przygotowaną masę mięsno-warzywną wykładamy do foremek (keksówek) i na wierzch kładziemy cienko pokrojonym boczek lub słoninę. Pasztet w foremkach pieczemy około 1,5 h w temperaturze 150 stopni.

Studzimy i zajadamy.

Darz bór.

Rosół z kaczki

Rosół z kaczki (dzikiej)

Dzikie kaczki, są niewielkie. Mięska jest niewiele, do tego sporo jest zachodu ze skubaniem, ale rosół z tego ptaka jest esencją smaku. Po prostu rarytas.

Składniki, przyprawy:

– dzika kaczka 1 szt

– wędzona szynka z dzika 50-100g

– smalec

– włoszczyzna

– lubczyk

– jałowiec

– plaster cytryny ze skórką

– wino białe, wytrawne 100ml

– pieprz

– sól

Sposób wykonania:

Kaczkę po strzeleniu skubiemy z pierza, najlepiej na ciepło. Po oskubaniu należy opalić kaczkę nad ogniem celem pozbycia się puchu. Następnie kaczkę patroszymy. Po schłodzeniu w lodówce porcjujemy kaczkę, obsmażamy na smalcu i z całej kaczki przygotujemy wywar do rosołu. Wlewamy do garnka wody w takiej ilości, aby zakryło nam mięso ok. ¾ garnka 4l. Po zagotowaniu zdejmujemy szum i wkładamy pokrojoną włoszczyznę oraz kawałek szynki. Gotujemy wywar na malutkim ogniu, aby woda tylko lekko pyrkała. Po około1,5-2h wyjmujemy mięso i warzywa, cedzimy wywar. Do czystego garnka wlewamy wywar mięsno-warzywny. Doprawiamy do smaku. Dodajemy wino i plaster cytryny. Mięso z kaczki bez skóry kroimy w paski, podobnie kawałek wędzonej szynki i wkładamy do wywaru. Zagotowujemy, dodajemy lane kluski lub domowy makaron. Gotujemy do miękkości. Posypujemy zieleniną na talerzu.

Dzika kaczka wędzona

Dzika kaczka wędzona

Składniki, przyprawy:

– dzika kaczka lub inne ptactwo łowne

– sól kamienna 50g/litr wody

– włoszczyzna

– jałowiec

– czosnek

– rozmaryn

– przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Oskubaną, opaloną, wypatroszoną kaczkę myjemy i następnie solimy na mokro około 12 godziny w chłodnym miejscu o temp około 6 stopni. Najlepiej lodówce. Przygotowujemy solankę mieszając 50g soli kamiennej w 1 litrze wody. Solanki przygotowujemy tyle, aby zakryła nam kaczkę. Wkładamy kaczki do naczynia, zalewamy wodą dodajemy czosnek, ziarno jałowca i rozmaryn. Rozmaryn najlepiej włożyć do wnętrza kaczki.

Następnie kaczkę należy sparzyć. Parzenie prowadzimy w dużym garnku do którego wlewamy tyle wody, aby kaczki były zakryte. Wkładamy też włoszczyznę. Gdy woda zagotuje się,czekamy chwilę, aż jej temperatura spadnie poniżej 90 stopni. Wkładamy kaczki i parzymy utrzymując temperaturę wody na poziomie 75 stopni. Tak parzymy w warzywnym wywarze kaczki do momentu uzyskania przy kości w piersi temperatury około 70-72 stopnie.

Wyjmujemy kaczki z rosołu, który można wykorzystać do sporządzenia zupy. Po ich krótkim odparowaniu i ostygnięciu wykonujemy z przędzy pętlę która przeciągamy pod skrzydłami tak aby kaczka wisiała kuprem do dołu. Po ocieknięciu wieszamy kaczki w wędzarni rozgrzanej do temperatury około 50 stopni i osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha. Wtedy rozpoczynamy wędzenie utrzymując temperaturę w wędzarni około 50 stopni. Wędzimy do około 2-3 godziny do uzyskania ładnego koloru. Z uwagi, że kaczki strzelone śrutem mają najczęściej sporo widocznych krwawych śladów pod skórą warto przed podaniem kaczkę po porcjować, a nawet pozbawić skóry przed konsumpcją. Jeśli komuś oczywiście to przeszkadza.

Dary bór