Archiwum miesiąca: styczeń 2016

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z dzika kl. II 3 kg (ścinki z rozbioru, boczek, karkówka, łopatka)

– mięso wieprzowe kl. I 1kg (np. z szynki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– pieprz 1,5g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– peklosól + sól morska (1:1) 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Mięso z warchlaka uzyskane podczas jego rozbioru pozbawiamy żył, błon. Mięso z warchlaka jest dość delikatne w związku z tym nie prowadzimy klasyfikacji dokładnie tak jak przy mięsie wieprzowym. Mięso pozyskujemy z łopatek, boczków, karkówki, natomiast szynki i schab z uwagi na wyśmienity smak warto zostawić na wyroby kulinarne lub do wędzenia. Dlatego do kiełbasy tej dodaję mięsa wieprzowego, które można zastąpić mięsem z dzika, ale co najmniej przelatka. Mięso z dzika rozdrabniamy na sitku 6-8mm, mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 12-14mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, mieszankę peklosoli z sola (w stosunku 1:1) oraz stopniowo niewielką ilość wodę do 5-10%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Następnie rozdrobnione mięso mieszamy jeszcze raz, ewentualnie dodajemy troszkę wody i napełniamy wcześniej przygotowane jelita wieprzowe. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki o długości 15cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 2 godziny. Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z kaczych wątróbek

Pasztet z kaczych wątróbek

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– wątróbki z dzikiej kaczki 0,5kg (można zastąpić wątróbkami z drobiu hodowlanego)

– mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 0,75kg (np. z karkówki)

– słonina wędzona

– smalec

– dwa żółtka

– 25ml wytrawnego wina

– mleko

– sól, pieprz, jałowiec, przyprawy do smaku

Sposób wykonania:

Wątróbki zalać mlekiem i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny. Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 4-5mm. Ok. 150g wątróbek pokrajać w paski i doprawić. Pozostałą część wątróbek zarumienić na smalcu i po ostygnięciu rozdrobnić na sitku 3mm. Wymieszać z rozdrobnionym mięsem dodać sól i przyprawy do smaku oraz żółtka i wino. Dokładnie wymieszać. Na dno foremki można położyć cienkie plastry wędzonej słoniny. Następnie do foremki wkładamy warstwę masy mięsnej na to układamy warstwę wątróbek pokrojonych w paski i ponownie warstwę rozdrobnionego mięsa. Na wierzch pasztetu układamy paski słoniny.

Pasztet wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 72 stopnie. Następnie włączamy na chwilę grill celem zapieczenia pasztetu.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztetowa z grzybami

Pasztetowa z grzybami

Surowce:

– łopatka z dzika z tłuszczem 1,5kg

– podgardle z dzika 1kg

– wątroba z dzika 1kg

– kasza manna ok. 150g

– pieprz 1,5g/kg

– majeranek 2g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– sos sojowy 1 łyżka na kg

– grzyby leśne, suszone

– cebula surowa 100g

– sól morska lub kamienna 17g/kg

– jelita wieprzowe, grube lub osłonki białkowe, poliamidowe

Wątrobę najlepiej pokroić w plastry i zalać mlekiem. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Łopatka z dzika, a dokładnie wczesno-zimowego warchlaka obecnie jest pokryta jeszcze sporą warstwą tłuszczu. To dobrze. Łopatkę lub ścinki tłustego mięsa z rozbioru oraz podgardle parzymy w temperaturze około 75 stopni 1,5h.  Następnie wątrobę tylko zaparzamy, czyli wkładamy do rosołu z parzenia na  ok. 10min. Mięso oraz wątrobę odstawiamy do ostygnięcia. Kaszę zaparzymy 1 litrem gorącego rosołu z parzenia. Odstawiamy do spęcznienia.
Mięso po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku jak najdrobniejszym 2-3mm. Następnie  surową cebulę, zaparzone grzyby i wątrobę. Wszystko dokładnie mieszamy, dodajemy sól i przyprawy, a na końcu kasza. Jeśli mamy blender rozdrabniamy wszystko na gładką masę. Jeśli nie to możemy wymieszaną masę rozdrobnić 2-3 razy na maszynce z sitkiem 2-3m.

Przygotowaną masą napełniamy luźno jelita wieprzowe grube, takie jak na kiszkę ziemniaczana lub osłonki. Pasztetową parzymy w wodzie o temp. do 75stopni przez 20-30 min w zależności od grubości osłonki. Podobnie jak przy kiełbasach. Po parzeniu wkładamy do zimnej wody na 10 min. Pasztetową w osłonkach naturalnych lub białkowych możemy wędzić dymem o temp. do 35 stopni 1-2 h.

Dziczyznę można zastąpić mięsem wieprzowym

Smacznego

Wasze przepisy

Aromatyczna słonina z mięsem wg. Jacka

Przepis
-słonina bez skóry z mięsem
-sól kamienna 100 gram na litr wody
-czosnek według uznania
-przyprawy dowolne ilość według uznania
-kilka liści laurowych
-ziele angielskie kilka kulek
-pieprz kolorowy kilkanaście kulek

Wykonanie
Robimy zalewę 100 g.soli na litr wody dodajemy zgnieciony czosnek przez praskę razem z łupinami.W oddzielnym małym garnuszku zagotowujemy szklankę wody i wrzucamy tam kilka liści laurowych,kilka kulek ziela angielskiego,kilkanaście kulek kolorowego pieprzu i parzymy 10-15 min.
Gdy wywar ostygnie dodajemy go do zalewy i mieszamy.Słoninę można naszpikować czosnkiem lecz to jest nie konieczne.
Wkładamy słoninę tak aby była cała zanurzona i przyciskamy czymś aby nie wypływała.
Wkładamy do lodówki na 7 dni i codziennie mieszamy zalewę.Po tym czasie słoninę wyjmujemy z zalewy i osuszamy.Spód słoniny gdzie była skóra maczamy w soli kamiennej i następnie całość osypujemy ulubionymi przyprawami i wkładamy do lodówki na 7 dni.Następnie wyjmujemy z lodówki porcjujemy na takie kawałki aby nam starczały na dwa trzy dni i wkładamy do zamrażarki na 6-8 godzin.
Wyjmujemy i pakujemy próżniowo lub w folie aluminiową.Tak zapakowane lądują znowu w lodówce na 7 dni.I gotowe smacznego.Ps.Teraz słonina jest gotowa do zamrożenia i jedzenia.
 
Podziękowania kol. Jackowi za udostępnienie przepisu i zdjęć.
Zachęcam do odwiedzenia profilu kol. Jacka na FB 
Dzikie różności

Żeberka z warchlaka

Żeberka z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– żeberka z warchlaka

– sól 20g/kg

– pieprz

– jałowiec

Sposób wykonania:

Żeberka tniemy w paski nacieramy solą oraz zmiażdżonymi przyprawami. Układamy ciasno w naczyniu, lekko przykrywamy, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce (o temp. 6 stopni) na dwa dni, najlepiej do lodówki. Następnie wyjmujemy z naczynia wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy wędzarniczej w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu na 1-2 godziny celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy żeberka w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha. Żeberka wędzimy w temperaturze 50-60 stopni przez 1-2 godziny do barwy brązowej. Następnie możemy przerwać wędzenie i wyjąć żeberka, które w późniejszym czasie będziemy mogli zastosować jako dodatek do bigosu, czy znakomitej zupy. Możemy też je przygotować do spożycia bezpośrednio po wędzeniu. Wtedy należy temperaturę w wędzarni podnieść do 80-90 stopni i piec żeberka około 0,5 godziny.

Po pieczeniu wyśmienite żeberka z warchlaka możemy zjeść na ciepło lub chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Tak przygotowane żeberka są znakomite do przygotowania aromatycznej zupy z dziczyzny lub innych wspaniałych dań jednogarnkowych.

Darz bór

Dzikie wędzonki

Łopatka z dzika

Łopatka z dzika

Składniki:

– łopatka z kością (z małego dzika do 50 kg)

– pieprz

– ziele angielskie,

– liść laurowy

– ziarna jałowca

– trawa „żubrówka”

– czosnek

– peklosól

Sposób wykonania:

Łopatkę po wykrojeniu i wyrównaniu peklujemy na mokro z nastrzykiem. Solankę do peklowania sporządzamy na rozpuszczając 80g peklosoli w jednym litrze zimnej wody. Stosujemy 1litr solanki na 1kg mięsa. Mięso nastrzykujemy przygotowaną solanką w ilości około 10% jego wagi ze szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości. Następnie do pozostałej solanki dodajemy przyprawy w całości lub przełamane. Przypraw nie mielemy. Łopatkę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Mięso nie może wystawać ponad lustro solanki. Jeśli brakuje solanki puste miejsca w pojemniku można wypełnić butelkami z wodą. Poziom solanki wtedy się podniesie. Czas peklowania wynosi 7-10 dni w temperaturze lodówkowej, czyli do 6 stopni. Po tym czasie łopatkę wyjmujemy z solanki. Należy sprawdzić stopień zapeklowania i zapach mięsa ze szczególnym uwzględnieniem mięsa przy kości. Jeśli kawałek mięśnia wycięty z wnętrza jest za słony należy mięso zanurzyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny. Następnie wieszamy łopatkę na pętli wykonanej z podwójnie złożonej przędzy, owiniętej wokół nogi, do ocieknięcia na dobę w temperaturze do 10 stopni.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury około 50 stopni i osuszamy mięso do momentu, aż jego powierzchnia w dotyku będzie sucha. Dopiero wtedy rozpoczynamy wędzenie. Utrzymujemy w wędzarni temperaturę na poziomie 50-60 stopni i wędzimy mięso do momentu uzyskania jasno brązowego koloru (zazwyczaj około 8-10h).

Po wędzeniu mięso obrabiamy termicznie parząc w wodzie. Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do około 80-90 stopni. wkładamy łopatkę tak, aby cała była zanurzona. Temperaturę wody utrzymujemy na poziomie około 75 stopni. Tak parzymy ją do mementu osiągnięcia wewnątrz najgrubszego przekroju, przy kości temperatury 70-72 stopnie.

Po parzeniu łopatkę studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni.

Następnego dnia łopatkę wędzimy powtórnie 3-4 godziny dymem o temperaturze do 40 stopni.

W taki sam sposób można przygotować szynkę z kością z dzika.

Darz bór

Wasze przepisy

Kiełbaska BIAŁOWIESKA Jacka

Więc tak będziemy potrzebować,ja kupiłem łopatka 4,5 kg i karkówka 4,5 kg

Pozyskujemy z łopatki i karkówki chude mięso to będzie nasza jedynka mi udało się wykroić 3,5 kg.A więc mamy:
-3,5 kg mięso chude z łopatki i karkówki (jedynka)
-5,5 kg resztę mięsa co zostało z łopatki i karkówki (dwójka)
Przyprawy:
-peklo sól 18-19 g/kg mięsa
-pieprz czarny 3 g/kg mięsa
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg mięsa (to jest gotowa mieszanka przypraw która składa się z takich przypraw jak:gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka oraz jałowiec)
-czosnek świeży rozgnieciony przez praskę 80 g do całości
-gorczyca w ziarnie sypałem z ręki
-woda tyle aby mięso było kleiste
-osłonki jakie damy takie będą dobre

Wykonanie:
Z zakupionego mięsa pozyskujemy chude mięso które tniemy w kostkę dowolną i traktujemy każdy kawałek tłuczkiem.
Resztę mięsa tniemy w kawałki niezbyt duże ponieważ mięso będziemy peklować.
Następnie mięso 1 i 2 peklujemy i dobrze mieszamy i odstawiamy do lodówki na 24 h.Po tym czasie do mięsa 1 dolewamy 100 g wody i wyrabiamy.Mięso 2 mielimy na sitku fi 8 dodajemy 200 g wody i wyrabiamy.I wstawiamy 1 i 2 do lodówki na kolejne 24 h.
Po tym czasie do 1 i 2 dodajemy przyprawy stopniowo oraz wodę 100 g do 1 i 200 g do 2 i mieszamy dokładnie.Czosnek dajemy do 2 mięsa.
Teraz mieszamy oba mięsa ze sobą i wyrabiamy do kleistości dodając jeszcze wodę.Na koniec dodajemy stopniowo gorczycę w kulkach i dobrze mieszamy.
Mięso do lodówki na 6-8 godz po tym czasie jeszcze raz mieszamy i nabijamy osłonki.
Nasze batony i kiełbasa teraz musi sobie odpocząć w chłodnym miejscu.U mnie to było około 8 godz.

Dwie godz.przed wędzeniem kiełbasę przenosimy w temp.pokojową kiełbaska troszkę zacznie się pocić wycieramy i tyle idziemy dymić.
Osuszanie
-35-45 stopni 45 min
Wędzenie
Drewno sucha olcha bez kory
50-60 stopni do ulubionego koloru u mnie to było 3 h
natomiast batony dłużej 3,5 do 4h

Podsuszanie
Minimum 7 dni najlepiej w chłodnym przewiewnym miejscu .Ostatecznie karnisz przy uchylonym oknie.Można spróbować i w lodówce ale to będzie dłużej trwało.
 
Podziękowania kol. Jackowi za udostępnienie przepisu i zdjęć.
Zachęcam do odwiedzenia profilu kol. Jacka na FB 
Wasze przepisy

Rolowana słonina z przyprawami i ziołami robiona w prasce

Przepis

-1 kg słoniny cienkiej bez skóry
-sól ja dałem 33 g/kg
-oregano
-zioła prowansalskie
-tymianek
-majeranek
-bazylia
-pieprz młotkowany z kolendrą
-świeży czosnek przepuszczony przez praskę ja dałem 40 g/kg
-papryka ostra i słodka

Wykonanie
Kupioną słoninę docinamy do w miarę możliwości do prostokąta.Tak aby pasował do naszej puchy.Płat słoniny nacieramy z obu stron czosnkiem,solą i następnie wszystkimi ziołami i przyprawami.Następnie bardzo mocno i ściśle zwijamy w rulon.Owijamy szczelnie folią spożywczą i pakujemy do praski.Ja dodatkowo włożyłem jeszcze w worek.Ugniotłem trochę ręką.Zakładamy sprężyny.Ido lodówki na dwa tygodnie.U mnie było 5 stopni.Parzenie
Trzy godziny w temp 90 stopni.Wyjmujemy i gdy ostygnie wkładamy do lodówki na 24 godz.Koniec.Słonina jest smaczna i pachnąca ziołami i czosnkiem do dobrego trunku pasuje znakomicie.
Podziękowania kol. Jackowi za udostępnienie przepisu i zdjęć.
Zachęcam do odwiedzenia profilu kol. Jacka na FB