Ozór dzika wędzony

Ozór dzika wędzony

Świetna przekąska.

Składniki:

– ozory z dzika lub wieprzowe

– peklosól

– pieprz

– czosnek

– trawa żubrowa

W ozory najpierw wbijamy wykałaczki bambusowe i obcinamy końce. Później oparzamy w gorącej wodzie i zdejmujemy skórę. Następnie peklujemy je wg. tabeli peklowania mokrego 5-7 dni dodając przyprawy i zioła. Po peklowaniu wieszamy je na hakach na 24-48h w chłodnym pomieszczeniu poniżej 10 stopni.

Wieszamy w wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy do uzyskania żądanego koloru (jasno brązowego). Po wędzeniu ozory parzymy w wodzie o temp. do 80 stopni do momentu osiągnięcia wewnątrz ok. 70 stopni w ich najgrubszym miejscu. Chłodzimy. Smacznego

Kiełbaski castor fiber

Kiełbaski castor fiber

Składniki:

– mięso z castor fiber  2kg

– mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 2,5kg

– mięso z udźców indyka 0,5kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– ziarna jałowica 1g/kg

– czerwone, wytrawne wino 20g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Mięso z bobra podczas rozbioru pozbawiamy tłuszczu. Tłuszcz ten ma niską temperaturę topnienia, dlatego warto go zastąpić w kiełbasach tłuszczem z dzika lub wieprzowym. Wszystkie rodzaje mięsa w tym mięso z indyka po usunięciu skóry, błon, ścięgien oraz wytrybowaniu kości peklujemy na sucho, Każdy rodzaj mięsa osobno. Dodajemy też wino i mieszamy.  Mięso odstawiamy w naczyniu do peklowania na 3-5 dni w chłodne miejsce. Następnie mięso z bobra oraz kl. II z dzika lub wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm, a mięso z indyka na sitku 8-10mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy i wyrabiamy farsz do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości. Można dodać wody, ale bardzo mało i w niewielkich ilościach, mieszając, wyrabiając farsz obserwujemy jak ja wchłania. Mięso castora jest specyficzne ze względu na rodzaj tłuszczu oraz chłonięcie wody. Jeśli dodamy ich za dużo to kiełbasa będzie „płakała”. Przygotowaną masa napełniamy jelita i odkręcamy w parki, jak na kiełbasę myśliwską.

Odwieszamy na 1-2 h w temp. otoczenia celem ocieknięcia lub w temp do 10 stopni na noc.

W wędzarni Borniak montujemy wentylator, ustawiamy temperaturę na 50 stopni, kominek ustawiamy na otwarty maksymalnie, wieszamy kiełbaski i suszymy je do momentu aż ich powierzchnia będzie w dotyku sucha. Ustawiamy temp. na 50 stopni, szyber w kominku ustawiamy pod katem 45 stopni i wędzimy kiełbaski do uzyskania brązowej barwy. Podnosimy temp. do 100-110 stopni na termostacie, wyłaczamy generator dymu, zamykamy szyber i pieczemy kiełbaski do osiągnięcia wewnątrz temperatury ok. 70-752 stopnie.

Przenosimy kiełbaski do chłodnego pomieszczania i studzimy.

Smacznego

Konserwa – pasztet castor fiber

Konserwa – pasztet castor fiber

Składniki:

– mięso drobne, boczek, łopatki, szynki z rozbioru castor fiber 2kg

– podgardle z dzika lub wieprzowe 0,5kg

– udziec z indyka 0,5kg

– boczek z dzika lub wieprzowy 0,5kg

– wątroba, serce, nerki z bobra

– kości z mięsem z bobra

– włoszczyzna

– sól 15-18g/kg

Zioła do pasztetu:

– pieprz 1,5g/kg

– liść laurowy 0,5g/kg

– gorczyca biała 0,5g/kg

– rozmaryn 0,3g/kg

– goździk 0,3g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– tymianek 0,3g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg

– czosnek granulowany 2g/kg

– żurawiny, śliwki wędzone

– mleko w proszku 20g/kg

– kasza manna 30g/kg

I. Przygotowanie farszu

Mięso oraz kości wkładamy do garnka podlewamy wodą dodajemy włoszczyznę i gotujemy ok. 2-3h. Wątrobę na koniec wrzucamy do gorącego rosołu na 5 min max. Kości obieramy z mięsa.

Z warzyw znajdujących się w rosole wykorzystujemy wyłącznie marchew! Wszystko po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku 3mm.

Zagotowujemy rosół z gotowania mięsa w ilości 3-4 części rosołu 1 część kaszy. Powoli wsypujemy kaszę mieszając i gotujemy 2 min. Odstawiamy, aby spęczniał. Dodajemy kaszę do masy mięsnej. Mieszamy.

Następnie rozdrabniamy wszystko za pomocą blendera lub kutra na gładką masę z dodatkiem ziół, soli oraz mleka. Dodajemy w trakcie mieszania rosołu w takiej ilości, aby masa była dość luźna. Przy nakładaniu do puszki łyżką i stukaniu dnem w stół ma się rozpływać powoli.

II. Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć (można w zmywarce). Następnie do puszek wkładamy warstwami, łyżką pasztet, stukamy dnem o stół w celu odpowietrzenia. Na warstwę pasztety układamy żurawiny lub suszone, wędzone śliwki i nakładamy kolejną warstwę. Tak aż napełniamy puszkę pozostawiając ok. 2-3mm od górnej krawędzi puszki. Farszu dajemy tyle, aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało.

Stawiamy puszkę na stolik puszkarki i jeśli jest taka możliwość po podniesieniu pokrywki puszki przed zamknięciem przedmuchujemy CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Zaciskamy krawędź konserwy. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

III. Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze

i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy sterylizujemy 50-60 min. Po tym czasie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki.

Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Wędzarnia Bogdana

Wędzarnia Bogdana

Palenisko szer. 3.5 cegły klinkierowej dziurawe tj. 90 cm głębokość 3 cegły tj. 77 cm wysokość komory bez dachu 150 cm. Ostatnia warstwa cegieł to cegła połówka. Zrobione z kantówki olchowej 3.5×7 cm. Obite blachą czarną 1 mm pomalowaną od zewnątrz farbą żaroodporną. Z zewnątrz podbitka świerkowa 19 mm.

Trzy razy pomalowana drewnochronem koloru cedr.

Wewnątrz wełna konikowa prasowana gr. 3 cm. Dach też ocieplony. Dach ciężki więc zamontowałem siłowniki. Strop wylany osobno. Otwór z rury kominowej 20 cm, która wystaje ok 3 cm nad poziom stropu, aby tłuszcz nie wlewał się do paleniska. Jeszcze będzie na stropie blacha, którą będzie można wyciągnąć i umyć z zafelcowanymi brzegami.

Szuflada wysuwana z blachy 3 mm z naspawanymi ozdobami z castoramy. Szuflada pomniejszona tak, aby pozostało ok. 8 cm luzu od ścian paleniska. Do betonu przymocowane dwa płaskowniki, aby lepiej wsuwać szufladę. Całość odizolowana od ziemi papą izolacyjną. Pod pierwszym rzędem cegieł też papa. Zazbrojone drutem żebrowanym 12 taki miałem. Natomiast na strop użyłem drutu 6.

Koszt jaki podniosłem to ok. 1900 zł nie licząc cen: papy izolacyjnej, drutu, blachy na szufladę i deflegmator, piasku, drzewa na ramę, no i oczywiście wspólnej pracy z teściem. Myślę, że 2300 zł to byłby koszt jakbym musiał wszystko kupić. Robotę to ciężko policzyć. Robiłem to dla siebie to wszystko musiało być na tip top.

Podziękowania koledze Bogdanowi za przesłanie zdjęć i opisu.

Konserwa – ryba w oleju

Konserwa – ryba w oleju

Składniki:

– ryba morska (ja użyłem dorsz, makrela, …)

– pieprz

– listek laurowy

– ocet winny

– olej roślinny

– cebula

– sól 13-15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Rybę filetujemy lub kroimy do wymiaru puszki. Wkładamy do naczynia dodajemy sól i mieszamy.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden listek laurowy, trzy ziarenka pieprzu układamy rybę dodajemy kilka kropli octu (pięć wystarczy). Cebula zeszklona na patelni może być, ale skraca okres przydatni\ości konserwy. Można ją pominąć. Zalewamy olejem roślinnym.

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Stawiamy na talerzyk puszkarki i rozpoczynamy zaciskamy krawędź. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30-40 min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki. Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego