Dorsz w oleju – konserwa domowa

Dorsz w oleju – konserwa domowa

Składniki:

– dorsz, świeży

– pieprz

– listek laurowy

– ocet winny

– olej

– sól 13-15g/kg ryby

Przygotowanie wsadu:

Dorsza po patroszeniu, oczyszczeniu kroimy w dzwonki tak, aby po włożeniu do konserwy nie dotykał wieczka.  Następnie wkładamy do naczynia, ważymy i  dodajemy sól w podanej ilości, mieszamy.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden dwa, trzy ziarenka pieprzu, listek laurowy, a następnie układamy dorsza. Dodajemy kilka kropli octu i zalewamy całość olejem roślinnym w ilości ok. 15-20ml. Całość musi być tak ułożona w konserwie aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało, czyli zostawiamy trochę miejsca pod pokrywką.

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na przedmuchaniu gazem puszki. Puszkę z pokrywką stawiamy na obrotowej podstawie zamykarki, unosimy lekko wieczko, przedmuchujemy puszkę CO2 z butli i szybko kładziemy wieczko, dociskamy górny talerz zamykarki (puszkarki) i zaciskamy krawędź puszki i wieczka jednocześnie.

Po zamknięciu puszki należy poddać obróbce termicznej.

Konserwy należy tyndalizować, czyli potrójnie pasteryzować lub sterylizować. Ja w warunkach domowych do sterylizacji używam szybkowaru. Można użyć autoklawu, ale nie jest on u nas popularny.

Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu dno naczynia ok. 4-5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30 min. Następnie wyłączamy grzanie, upuszczamy powoli ciśnienie, co chwilę odczekując i otwieramy szybkowar. Konserwy po sterylizacji przenosimy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw ja zmieniam wodę lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h, a następnie przenoszę do chłodnego pomieszczenia lub lodówki.

Konserwy należy schłodzić do uzyskania wewnątrz temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Stynka w pomidorach – konserwa domowa

Konserwa – stynka w pomidorach

Składniki:

– stynka (jeziorowa)

– pieprz

– ocet winny

– sos pomidorowy (u nas domowej produkcji robiony jak pikantny ketchup, ale mniej odparowany)

– sól 13-15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Stynce naciągamy kręgosłup łebkiem i odrywamy go wraz z wnętrznościami i to wszystko. Myjemy delikatnie w dwóch wodach, osuszamy. Wkładamy do naczynia dodajemy sól w podanej ilości i delikatnie mieszamy.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden dwa, trzy ziarenka pieprzu układamy rybę dodajemy kilka kropli octu (3-5). Zalewamy całość sosem pomidorowym. Sosu dajemy tyle, aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało, czyli zostawiamy trochę miejsca pod pokrywką. Ja do zamykania stosuję puszkarkę ręczną oraz  puszki z Puszkopolu:

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na przedmuchaniu gazem puszki. Stawiamy puszkę nakrytą wieczkiem na talerzyk puszkarki, unosimy lekko wieczko, dyszą przedmuchujemy puszkę i szybko kładziemy, dociskamy górny talerz i zaciskamy krawędź puszki i wieczka.

Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy podwójnej pasteryzować lub sterylizować. Ja używam szybkowaru.

Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 4-5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30 min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenoszę konserwy do naczynia z zimną wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniam wodę lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h, a następnie przenoszę do chłodnego pomieszczenia lub lodówki. Konserwy należy chłodzić do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Schab prasowany

Schab prasowany

Składniki

– schab wieprzowy

– sos sojowy (dobrej jakości)

– trawa żubrowa

– peklosól

– żelatyna

– woda

– osłonki barierowe

Schab z mizdrą i warkoczem peklujemy na mokro. Zalewę robimy na 5 dni. Na 0,5l wody dajemy 45g peklosoli oraz łyżkę sosu sojowego i trochę trawy żubrowej. Solanki stosujemy w ilości 0,5l na kg mięsa.

Po zapeklowaniu schab wkładamy do osłonki barierowej wysypujemy 1-2 łyżeczki żelatyny i zawiązujemy końce osłonki. Można dodać niewielką ilość wody celem wypełnienia osłonki w 100%.

Schab wkładamy do wody o temperaturze ok. 80 stopni i parzymy przez 1,5h utrzymując temp. wody na poziomie 75-80 stopni. Po tym czasie wyjmujemy i studzimy w zimnej wodzie, a następnie umieszczamy w chłodnym miejscu.

Jeśli nie mamy osłonek barierowych do sprasowania można zastosować szynkowar.

Smacznego