Zając w śmietanie – 1968r

Zając w śmietanie – 1968r

Zając przygotowany w oparciu o przepis z Książki Kucharskiej z 1968r. – zmodyfikowany

Składniki:

– comber i uda zajęcze (królicze)

– 100g słoniny

– 60g smalcu

– 30g mąki

– 250ml śmietany

– sól do smaku

Przygotowanie bejcy:

– 0,5l wody,

– 100g cebuli

– 1 listek bobkowy

– kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca oraz kilka trawek żubrowych

– 0,25l octu winnego

Do naczynia wlać wodę dodać wszystkie składniki z wyjątkiem octu, zagotować, ostudzić dodać ocet.

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika ułożyć w naczyniu i zalać bejcą.  Odstawić w chłodne miejsce na 2-4 dni, codziennie obracając mięso.

Po wyjęciu z bejcy naszpikować słonina pokrojoną w słupki, osolić. W brytfannie rozgrzać smalec, ułożyć mięso, oblać rozgrzanym smalcem, podlać wodą i wstawić do piekarnika. Piec ok. 1-2h do stanu miękkości (królika krócej niż zająca) w temp. ok. 160-180 stopni. Odparowany sos uzupełniać wodą. Mięso można piec również w rękawie, krócej i pod koniec rozcinamy rękaw i zapiekamy mięso grillem w piekarniku.

Przygotowanie sosu:

Sos po pieczeniu przelać do rondelka podgrzać połączyć z mąką, zagotować i dodać śmietanę. Można zabarwić karmelem i dosolić do smaku.

Mięso ułożyć na talerzu oblać sosem, podawać z pieczonymi ziemniakami w mundurkach, makaronem i buraczkami lub inną ulubioną sałatką.

Smacznego

Polędwica z dzika pieczona w borniaku

Polędwica z dzika pieczona w borniaku

Składniki:

– polędwica z dzika (warchlaka) ze słoniną

– czosnek

– jałowiec

– pieprz

– serwatka w proszku

– peklosól

Sposób wykonania:

Polędwice ze słoniną wyrównujemy i peklujemy na mokro (zalewowo) w zalewie serwatkowej. Zalewę przygotowujemy z wykorzystaniem tabeli:

Mięso po nastrzyknięciu układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z dodatkiem przypraw. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 5-6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po tym czasie wyjmujemy polędwice z solanki i zawieszamy na hakach przędzy celem ocieknięcia na kilka godzin. Ja zostawiam na noc w temperaturze poniżej 10 stopni.

Wędzenie prowadziłem w wędzarni borniaka UW-150.

Proces wędzenia w borniaku przebiegał następująco:

Etap I. Suszenie: włączone zasilanie dwóch grzałek, temperatura na termostacie 60 stopni, szyber kominka całkowicie otwarty, wentylator kanałowy włożony zamiast generatora. Czas suszenia 30-60 min.

Etap II. Wędzenie: włączone zasilanie jednej grzałki, temperatura na termostacie 50 stopni, szyber kominka ustawiony pod kątem ok. 45 stopni, podłączony i włączony generator z zasypanymi zrębkami bukowymi. Czas wędzenia ok. 5-6h do uzyskania ładnej brązowej barwy

Etap III. Pieczenie: włączone zasilanie dwóch grzałek; temperatura na termostacie 90-100 stopni, szyber kominka zamknięty, generator wyłączony. Czas pieczenia do uzyskania w każdym kawałku mięsa temperatury około 70 stopni. Czas uzależniony jest od grubości wyrobów.

Po zakończeniu procesu studzimy polędwice na powietrzu w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki.

Smacznego i darz bór

Chorizo Polonia

Chorizo Polonia

Chorizo to jedna z najsmaczniejszych kiełbas dojrzewających. Można ją podwędzić na zimno, ale nie koniecznie. Na surowo, jako składnik  innych potraw ciepłych, można ją dodawać następnego dnia po wyprodukowaniu. Jeżeli chcemy jak to się mówi na chleb, to suszymy co najmniej przez miesiąc, niekoniecznie w piwnicy.
Co do przepisu to jestem w kropce, bo według mojej wiedzy w Hiszpanii  jest dużo recept na ten delikates. Dodaje się do niej wino, różne rodzaje papryki, ocet winny, i inne wynalazki.
Przepis podstawowy: na 1 kg kiełbasy.
  • 0,8 kg mielonej łopatki wieprzowej
  • 0,2 kg mielonego boczku  lub mielonej słoniny
  • 1 łyżka soli kamiennej np. Kłodawa, niejodowanej i nie morskiej (zanieczyszczenia)
  • 1 łyżeczka oregano
  • 2 łyżki papryki wędzonej- najlepiej oryginał z Hiszpanii
  • 2 ząbki czosnku przepuszczonego przez praskę – najlepiej polskiego

Jeżeli chcemy podostrzyć kapeńkę sproszkowanej chili.

Całość dobrze wymieszać i na noc osadzamy w lodówce  w naczyniu  pod przykryciem.
Następnego dnia pakujemy do osłonek lub do flaka i zaczynamy suszenie.
Można dodać peklosoli. ale ja nie dodaję.
Jeszcze raz podkreślam to przepis podstawowy, co nie znaczy, że mniej smaczny. W prostocie siła!
Jak widać sznurki na wędlinie są w naszych barwach narodowych. To mój dzień flagi.
Jarek Meisner
Podziękowania kol. Jarkowi za przesłanie materiałów.

Paleta Polonia

Paleta Polonia

Jak wiadomo ludzie nie dzielą się na dobrych i złych, tylko na peklujących na mokro i peklujących na sucho. Cokolwiek miałoby to znaczyć. Moją drogę peklującego rozpocząłem jakiś czas temu, jak większość z nas, od mokrej roboty. Do desperackiego kroku porzucenia tego procederu i przejścia na suchą stronę mocy skłoniła mnie miłość do wędlin długo dojrzewających i  wędzonych na zimno. Metodą prób i błędów doszedł człowiek do nieoczekiwanie dobrych rezultatów. Wiedziałem, że Everestem tych wysiłków będzie Jamon Serrano i Paleta.

Zdjęcia przedstawiają Paletę, czyli łopatkę wieprzową przekrojoną w poprzek dla lepszego wziernikowania. Oczywiście była ona jakieś pół roku temu peklowana na sucho. W zależności od wagi łopatki i ilości soli trwa to do trzech tygodni. Następnie po przepłukaniu lecimy  z całym majdanem do piwnicy lekko wentylowanej. Wieszamy i czekamy wiosny. Taka uwaga – nie zawsze efekt końcowy będzie  pozytywny. W zależności od jakości mięsa i własnych błędów może się wdać zgnilizna. Tutaj własne oko i wyczucie trzeba podłączyć. Śmiem twierdzić, że udało mi się dogonić Hiszpańczyków, a biorąc pod uwagę brak chemii jedzeniowej w moich łopatach, uważam że wygrałem z nimi.
Na koniec dodam, że wędzenie w tym przypadku jest zupełnie zbędne.
Niech zimny dym będzie z wami.
Jarek Meisner
Podziękowania kol. Jarkowi za przesłanie materiałów.