Archiwum miesiąca: grudzień 2016

Wasze przepisy

Świąteczny Pasztet Kuby Rojek

Składniki:

– 1 duża golonka tylna

– 0,5 kg podgardle wieprzowe surowe ze skóra

– 0,7 kg boczek surowy ze skóra

– 2 golonki indycze całe

– 1 kg żeberek cielęcych

– 0,3 kg słoniny surowej

– 0.4 kg wątróbek drobiowych

– ok 2,5 kg mięsa z kozła

– 2 czerstwe bułki

 -2 marchewki

 -1 pietruszka

– pół selera

– 1 por – biała część

– ziele angielskie

– liść laurowy

– parę ziaren pieprzu

– sól do smaku

– 3-4 ziarna jałowca

– 2 ząbki czosnku

– lubczyk suszony bądź świeży

– odrobina majeranku

– szklanka prawdziwków suszonych

– wywar z kości

Po rozbiorze tuszy z kozła nastawiam wywar ze wszystkich kości, żeberek, oraz okrawków, gotuje z jałowcem, zielem angielskim, liściem laurowym i odrobiną soli. Gotuję na małym ogniu ok 2-3 h , po czym oddzielam mięso od kości. Tak przygotowane mrożę, bądź używam od razu. Wywar też warto zachować do jakiegoś kociołka albo gulaszu. Jeśli mięso było mrożone to po rozmrożeniu wkładam do piekarnika na 20-30 min na 160 stopni.

Podgardle, boczek, golonki indycze, żeberko cielęce słonina, golonka wieprzowa – mięsa posiadające skórę pozostawiam razem z nią – marchewka, pietruszka, seler por, prawdziwki suszone, czosnek + przyprawy zalewam wodą i gotuje ok 3-4 godz na bardzo małym ogniu, po czym obieram całe mięso łącznie ze skórami od kości, dodaje wszystkie warzywa z wywaru oraz grzyby. W małym naczyniu namaczam 2 bułki w ok 2 szklankach wywaru.

Wątróbkę parze krótko w samej wodzie w oddzielnym garnczku ( wcześniej moczę w mleku ok 4 h)

Całość ( dziczyzna + wszystko z wywaru + bułki + wątróbka) kręcę na sitku 4 mm 1 raz po czym kręcę na sitku pasztetowym 2,5/2,7 drugi raz

Do tak przygotowanej masy dodaje do smaku soli pieprzu kolorowego świeżo mielonego oraz świeżo startą gałkę muszkatołową. Na ta ilość mięsa dodałem też 8 całych surowych jaj. Można do części podstawowej masy dodać różne przyprawy. U mnie do części poszedł pieprz zielony, do części papryka słodka razem z ostrymi płatkami chilli, a większość została bez dodatków. Często też posypuje wierzch czarnuszką ale akurat mi sięskończyła.

Foremki smaruje smalcem obsypuje bułką tartą i na spodzie układam paski wędzonego boczku ( na wierzch też można dać) Piekę ok 45 min w temp 180 stopni. Potem pozostawiam na noc w zimnym miejscu do ostygnięcia.

Podziękowania kol. Kubie za przesłanie przepisu i zdjęć.

Smacznego

Dojrzewające, Dzikie kiełbasy

Chorizo pleśniowe z dzika

Chorizo pleśniowe z dzika

Składniki:

– mięso z dzika kl. II 4kg (ścinki z rozbioru)

– słonina z dzika jesiennego 1kg

– pieprz 2g/kg

– papryka pimentone de lavera słodka 30g/kg

– czosnek 2-3ząbki/kg

– jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g

– kultury starterowe pleśni białej

– sól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a słoninę na sitku 10-12mm lub kroimy nożem w drobną kostkę. Dodajemy przyprawy i mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Na koniec dodajemy sól. Mieszamy i  napełniamy jelita formując wianki. Końce jelit związujemy przędzą robiąc pętle do zawieszenia.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia domowa. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą, aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią i wieszamy w naszej dojrzewalni, codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję powierzchnię kiełbasy pozostałym roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej dwóch miesięcy czasu. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać dalej w chłodzie przez długi czas.

Smacznego

Dojrzewające, Dzikie kiełbasy

Piwoszki z dzika

Składniki:

– mięso kl I. z dzika 2kg

– mięso kl. II z dzika 2,5kg

–  mięso kl. III z dzika 0,5kg

– peklosól 17-22g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek 2g/kg

– jogurt naturalny 20-30g/kg

– miód naturalny 10g/kg

– jelita baranie

Sposób wykonania:

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Wszystko razem mieszamy dodajemy przyprawy oraz miód (może być rozpuszczony w minimalnej ilości wody) oraz na koniec jogurt oraz peklosól.

Wcześniej przygotowane jelita baranie napełniamy i odkręcamy kiełbaski długości 10-15 cm lub krótsze jeśli ktoś woli.

Wieszamy kiełbaski w temp. pokojowej (ok. 20-22stopnie) na dobę lub dwie, cały czas kontrolując proces obsychania i początek procesu fermentacji.

Następnie przenosimy do chłodnego miejsca o temp ok. 10 st. i wilgotności powyżej 60%. Ja korzystam z kartonu w którym na dno wstawiam  pojemnik z wodą. Ustawiam go w chłodnym pomieszczeniu i wieszam w nim na kijach kiełbaski.

Proces dojrzewania trawa co najmniej 10-14 dni. Jeśli są już dobre można je zapakować próżniowo i przechowywać tak dość długo w chłodzie.

Smacznego