KIEŁBASA BESKIDZKA SZYNKOWA KUBY

KIEŁBASA BESKIDZKA SZYNKOWA KUBY

–        szynka 4kg

–        schab 1kg

–        golonki 2 szt

–        skrawki pozostałe po czyszczeniu szynki i schabu ok 1kg

mięso klasyfikuje na kl III i klasę I

kl I – oczyszczona szynka oraz schab pokrojone w kostkę 3x3cm  – wyszło 4.6 KG

kl III – skrawki pozostałe jakie posiadałem z peklowania szynek oraz schabów , mięso wycięte z 2 golonek bez skóry i kości, okrawki bieżące z szynki i schabu – wyszło 2,6 KG

Mięsa pekluje osobno na sucho mieszanką – sól peklosól morska – 50/50 %  w ilości 15g/1kg mięsa , co daje:

KL I – 4.6 KG – 69 g mieszanki – 35g peklo/34g soli morskiej

KL III – 2,6 KG – 42 g mieszanki – 21peklo/21 soli morskiej

OBYDWIE KLASY PEKLUJĄ SIĘ OSOBNO 48h

po 48 h peklowania

Mięso klasy III kręce najpierw na sitku 4mm potem drugi raz na sitku 2.7 mm. Następnie sporządzam roztwór lodowatej wody  z przyprawami.

W moździerzu należy utłuc:

–        łyżeczka pieprzu kolorowego

–        łyżeczka pieprzu zielonego

–        łyżeczka pieprzu ziołowego

–        5 g gorczycy

–        łyżeczka nasion kolendry

–        7 ziaren ziela angielskiego

–        łyżeczka papryki ostrej

–        łyżeczka cząbru

–        łyżeczka papryki słodkiej

–        łyżeczka lubczyku

–        2 duże ząbki czosnku

Utłuczone przyprawy należy dobrze wymieszać z 1 L lodowatej wody, dodać do zmielonego mięsa klasy III i następnie kutrować blenderem do uzyskania jednolitej kleistej masy pilnując aby nie zagrzać zbytnio mięsa

kl III po kutrowaniu oraz zapeklowana kl I

Następnie obie klasy mięsa wyrabiam razem do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Tak przygotowaną masą nadziewam osłonki białkowe. Ja miałem dwa różne rozmiary osłonek – osłonki typowe dla krakowskiej oraz lisieckiej.

Tak przygotowane kiełbasy pozostawiam na noc do osadzenia.

Na drugi dzień kiełbasy wkładam do nagrzanej wędzarni. Osuszam około 40 min bez dymu , tylko ciepłe powietrze około 30- 40 stopni, następnie wędzę drewnem z gruszy oraz wiśni w temp 60 stopni przez około 3h. Na koniec kiełbasy podpiekam w temp 80-90 stopni przez 1 godz.

Po wędzeniu kiełbasy przenoszę do zimnego pomieszczenia gdzie stygną około 24 h

kiełbasy po wędzeniu

Smacznego

Podziękowania kol. Kubie za przesłanie przepisu i zdjęć.

Mielonka wieprzowa

Mielonka wieprzowa

Składniki:

– łopatka wieprzowa 4kg

– karkówka wieprzowa 1kg

– peklosól 17-22g/kg

– pieprz biały 1g/kg

– gałka muszkatołowa 1g/kg

– czosnek 2-3 ząbki na kg

– sos sojowy (dobrej jakości)

– mąka ziemniaczana 20g/kg

oraz

– szynkowar (praska)

Mięso poddajemy klasyfikacji. W wyniku tego otrzymujemy mięso kl. I, II i III. Wszystkie rodzaje mięsa peklujemy oddzielnie na sucho 48h w chłodzie. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy mięso dodając przyprawy, wodę w ilości do 5% i na koniec mąkę. Wyrabiamy masę mięsną, aż nabierze kleistości.

Do praski (szynkowaru) wkładamy worek do parzenia lub wykładamy folią celulozową. Napełniamy praskę mięsem, tak aby nie było kieszonek z powietrzem. Zawiązujemy worek, zamykamy szynkowar i napinamy sprężynę.

Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni. Wstawiamy szynkowar do naczynia z woda i parzymy mielonkę 1,45-2h. Zwalniamy napiecie sprężyny i studzimy mielonkę w chłodnym pomieszczeniu.

Zamiast praski można użyć osłonek barierowych.

Smacznego

Wędzarnia Mateusza i Piotra

Wędzarnia Mateusza i Piotra

Po obejrzeniu przynajmniej 10 wędzarni i po rozmowach z ich właścicielami postanowiłem zbudować wędzarnię z komorą bezpośrednio nad paleniskiem.

Fundament ma wymiary 90x90cm i wysokość około 50cm. Dodatkowo został wzmocniony dość gęstym zbrojeniem.

Ponieważ zależało mi na szybkiej budowie i łatwości konstrukcji zdecydowałem się na równoczesne wylewanie fundamentu wraz ze stropem. Strop został nałożony na palenisko po jego wymurowaniu. Rozwiązanie takie jest bardzo wygodne gdyż nie trzeba budować szalunku dla stropu, i nie trzeba tracić czasu na „wiązanie” się stropu gdyż kładziemy go na palenisku już jako gotowy prefabrykat.

Strop ma grubość 5cm, jest mocno zbrojony a dodatkowo wmurowane są w niego śruby do których przymocowana zostanie drewniana komora wędzarni, wsporniki pod blachy mające zapewnić równomierny rozpływ dymu oraz zapobiec kapaniu tłuszczu do paleniska. W strop wmurowane są też dwa uchwyty które mają ułatwić transport stropu i posadowienie go na palenisku.

Palenisko zbudowane jest z 7 rzędów cegły. Do budowy wykorzystałem zwykłą cegłę, nie stosowałem cegieł szamotowych ani zaprawy szamotowej. Cegły wystają z każdej strony 1cm poza obrys fundamentu, z przody wmurowane są drzwiczki z żeliwa. Ponieważ krawędź dookoła drzwiczek była mniejsza niż wspomniany 1cm drzwiczki nie miały podparcia na fundamencie, dlatego są one położone na specjalnie w tym celu wmurowanej stalowej płycie.

Komora wędzarni zrobiona została z desek sosnowych pozyskanych z rozbiórki drewutni. Niestety nakład pracy potrzebny na ich „pocieniasienie” był ogromny następnym razem kupię deski podłogowe z castorami ;-). Rama wykonana została z kantówek sosnowych i dębowych

Komora ma wysokość około 170cm. Po obu stronach przygotowane jest miejsce na otwory wentylacyjne, poniżej poziome belki które pozwolą przykręcić podpory na których opierać się będą wędzonki.

Wnętrze wędzarni obite jest blachą nierdzewną 0,5mm kupowaną w arkuszach 1x2m. Zewnętrzna warstwa jak wspominałem to deska sosnowa, pomiędzy znajduje się kominkowa wełna mineralna. Na dole widać „dyfuzor” dymu. Może nie prezentuje sie pięknie ale niewątpliwie spełnia swoje zadanie. Dolna blacha ma za zadanie odbierać ciepło (nagrzewać się) i kierować przepływem dymu, górna ma przyjmować ewentualne krople tłuszczu z wędzonki.

Otwory wentylacyjne są zamykane, a mechanizm zamykający znajduje się wewnątrz ścianki wędzarni. Daszek bez ocieplenia zamontowany jest na zawiasach.

A tak wygląda gotowa wędzarnia podczas pierwszego dnia pracy

Podziękowania kol. Mateuszowi za przesłane zdjęcia z opisem

Czuj dym

Boczek prasowany

Boczek prasowany

Surowce i dodatki:

– boczek ze skórą

– peklosól 18-22g/kg

– pieprz 1g/kg

– żelatyna

– listek laurowy

Boczek dopasowujemy do praski prostokątnej. Jeśli ktoś nie ma prostokątnej może użyć cylindrycznej i zrolować boczek.

Boczek najpierw peklujemy na sucho przez 48h w temp do 6 stopni. Przed ułożeniem boczku w prasce rozbijamy go lekko od strony żeber.

Do praski wkładamy folię celulozową lub woreczki i układamy boczek skóra do dołu posypujemy żelatyną w ilości ok. 2 łyżeczek i pieprzem. Na to kładziemy drugą warstwę boczku skóra do góry. Jeśli mamy można pomiędzy warstwy boczku ze skórą włożyć boczek skórowany, wtedy nasz boczek będzie grubszy. Na wierzch można położyć listek laurowy.

Zamykamy praskę Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni wstawiamy praskę i utrzymujemy temp. ok. 75 stopni prze 2h. Wyjmujemy praskę z wody, zwalniamy docisk i studzimy w prasce do osiągnięcia wewnątrz temp ok 5-10 stopni. Można włożyć do zimnej wody i ją zmieniać lub przelewać.

Smacznego

Kiszka ziemniaczana

Kiszka ziemniaczana – КОЛБАСА КАРТОФЕЛЬНАЯ СО ШКВАРКАМИ

Znana potrawa z ziemniaków z terenów wschodnich, Rosji, Litwy, Ukrainy, Białorusi oraz Polski

Składniki:

– 2 kg ziemniaków o dużej zawartości skrobi

– 200g boczek lub podgardle (ja użyłem z dzika)

– 2 duże cebule

– 2-3 ząbki czosnku

– 1 jajko

– łyżka czubata majeranku

– pieprz

– sól

– smalec

– kwaśna śmietana

– jelita wieprzowe nie szlamowane

W tym wyrobie najważniejszy jest gatunek ziemniaka. Od tego zależy czy kliszki będą dobre, czy bardzo dobre. Ziemniaki należy obrać. 1,5kg ziemniaków starkować, odstawić i zlać ewentualnie powstały sok. 0,5kg ziemniaków należy ugotować. Po ugotowaniu do starkowanych ziemniaków dodać ugotowane, które przecieramy na sitku lub używamy praski do ziemniaków. Boczek lub podgardle pokroić w drobne paseczki i smażyć na patelni, do momentu powstania skraweczek. Usmażone skwarki dodajemy do ziemniaków i na pozostałym wytopionym tłuszczu smażymy pokrojoną w kosteczkę cebulę na kolor złoty. Pod koniec smażenia wsypujemy na tłuszcz majeranek oraz rozdrobniony czosnek, na krótką chwilę i  wszystko dodajemy do ziemniaków. Mieszamy wszystkie składniki solimy, pieprzymy do smaku. Konsystencja farszu jest dość luźna. Jeśli farsz byłby za gęsty można go rozrobić mlekiem.

Jelita na kiszki powinny mieć troszkę tłuszczyku i wywinięte stroną zewnętrzną do wewnątrz. Tłuszcz będzie wtedy znajdował się wewnątrz kiszki.

Kiszki napełniamy przy użyciu lejka do kiełbas i łyżki.  Napełniamy je luźno, ponieważ podczas pieczenia zwiększy się objętość farszu i mogą popękać jelita.

Na wschodzie znane są da sposoby obróbki termicznej.

1.    Kiszki parzymy w wodzie o temp ok. 90 stopni przez 15-20 min w zależności od ich grubości. Następnie po ich wyschnięciu smażymy je na patelni na smalcu do uzyskania przypieczonej skórki i ładnego koloru. W przypadku parzenia kiszkę odkręcamy w parki jak kiełbaski, ale muszą być luźno nadziane.

2.    Kiszki pieczemy w piekarniku. Blachę do pieczenia smarujemy smalcem, układamy kiszki, tak aby zostawić trochę odstępu miedzy nimi. Pieczemy w temperaturze ok. 180 stopni około godzinę. Po rozgrzaniu kiszki nakłuwamy wykałaczką.

Kiszki podajemy na ciepło oblane skwarkami z cebulką z dodatkiem śmietany oraz ulubionej surówki (np. kiszona kapusta).

Smacznego

Kiełbaski z królika

Kiełbaski z królika

Krucha dość chuda i bardzo smaczna kiełbaska

Składniki:

– mięso z królika lub zająca 3kg

– mięso z indyka (z uda) 1kg

– mięso wieprzowe kl. II boczek + karkówka (1:1) 1kg

– pieprz biały 2g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– miód 10g/kg

– czosnek 1g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika po jego wytrybowaniu sklasyfikować. Ja do wyrobu kiełbasy pozyskałem mięso z pięciu sztuk. Następnie pozyskane mięso mielemy odpowiednio kl. I na sitku 10mm, a kl. III ścięgniste, czyli ścięgna i błony oraz goloneczki rozdrabniamy razem z mięsem z indyka na sitku 3mm. Mięso kl. II wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy, poklosól oraz wodę w ilości do 5% max i wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości 10-12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na dobę. W tym czasie nastąpi zapeklowanie rozdrobnionego mięsa.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja użyłem drewna bukowego.

Po wędzeniu kiełbaski parzymy. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 80st. wkładamy kiełbaski i utrzymujemy temp. wody na poziomie 75stopni. Tak parzymy kiełbaski ok. 20min do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 70-72 stopnie.

Następnie wkładamy kiełbaski do zimnej wody i studzimy. Po tym wieszamy w przewiewnym miejscu celem osuszenia.

Smacznego