Archiwum miesiąca: wrzesień 2017

Sous vide, Z szynkowaru i praski

Schab prasowany sous vide

Składniki:

– schab wieprzowy

– trawa żubrowa

– czosnek 2g/kg

– pieprz 2g/kg

– peklosól

– żelatyna 2-3g/kg

Schab razem z przyległymi błonami i mięśniami docinamy do wymiarów praski i peklujemy na mokro. Zalewę przygotowujemy wg. tabeli zmniejszając ilość peklosoli  o 20%. Mięso nastrzykujemy solanką. Dodajemy przyprawy do zalewy po nastrzyku. Odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.

Następnie okładamy schab w prasce posypujemy żelatyną, dociskamy i wstawiamy do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Ilość wody w naczyniu powinna być taka aby nie przelewał się ona do wnętrza praski.

Schab parzymy metodą sous vide w temp. 62st./5h. Studzimy w zimnej wodzie, zwalniamy docisk w prasce i przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st. Następnie aby wybrać wkład z praski oblewamy go gorąca wodą.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa smakowita

Składniki:

– mięso kl. I z dzika 2,5kg

– mięso kl. II z dzika 4kg

– mięso czerwone z indyka 2kg

– mięso kl. III z dzika 0,5kg

– mięso wołowe ścięgniste 1kg

– pieprz 2g/kg

– majeranek 2g/kg

– papryka słodka 2g/kg

– papryka ostra 1g/kg

– czosnek dużo

– sol kamienna + peklosól 1:1 17g/kg

– jelita wieprzowe

Mięso po klasyfikacji rozdrabniamy następująco. Mięso kl. I na sitku 16mm lub szarpaku, mięso kl. II na i z indyka na sitku 6mm, mięso kl. III oraz wołowe na sitku 3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodajemy mieszankę soli z peklosolą oraz przyprawy i wody w ilości do 5%. Wyrabiamy farsz, aż nabierze kleistości. Nadziewamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając parki. Wieszamy kiełbasę na noc w pomieszczeniu o temp. ok. 10 stopni.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym

Smacznego.

Sous vide

Boczek Sous Vide

Składniki:

– boczek wieprzowy

– trawa żubrowa

– rozmaryn

– czosnek

– sos sojowy

– żelatyna

– peklosól + sól 1:1 20-25g/kg

– osłonki poliamidowe

Boczek tniemy na kawałki pasujące wymiarem do osłonek poliamidowych lub barierowych. Docinamy tak aby wchodził dość ciasno. Następnie nacinamy skórę w kratkę, dzięki czemu będzie lepiej się peklował od tej strony. Boczek solimy na sucho. Nacieramy mieszanka soli z peklosolą i dodajemy przyprawy. Boczek stawiamy w chłodnym miejscu na 5-7 dni. Codziennie go przewracamy w powstałej zalewie.

Po tym czasie przygotowujemy osłonkę, zawiązujemy jej jeden koniec lub zaciskamy klipsem. Wkładamy boczek do osłonki wsypujemy łyżeczkę żelatyny i dolewamy troszkę wody, aby wypełniła puste miejsca z powietrzem. Można włożyć do środka trawkę żubrową. Zaciskamy drugi koniec lub zawiązujemy.

Wkładamy przygotowany boczek do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Czas parzenia 7 godzin w temp. 65 stopni. Po tym czasie wieszamy go w chłodnym miejscu i następnie po ostygnięciu najlepiej jest powiesić w lodówce.

Smacznego

Dzikie różności, Nasza piwniczka

Leśna pasta grzybowa

Składniki:

– opieńki 3kg

– pieczarki 2kg

– marchew 1 kg

– cebula 0,5kg

– koncentrat pomidorowy 0,5kg

– pieprz

– papryka słodka i ostra

– sos sojowy

– olej

– sól

Sposób przygotowania

Do wykonania tego typu pasty nadają się twarde grzyby leśne.

Obgotowane, sparzone i przestudzone grzyby rozdrabniamy na sitku 6mm.

Marchewkę tarkujemy na wiórki, cebulę kroimy w dość drobną kostkę. Pokrojoną cebulę należy zeszklić na patelni na rozgrzanym oleju. Do cebuli dodajemy marchew i dalej smażymy do momentu, aż zacznie zmieniać kolor. Dodajemy rozdrobnione grzyby i wszystko dalej dusimy na małym ogniu. W razie potrzeby można dolać oleju lub odrobinę wody. Dodajemy koncentrat pomidorowy i przyprawy do smaku. Dusimy wszystko jeszcze kilka minut.

Gorącą pastę przekładamy do wcześniej przygotowanych, wyparzonych słoików. Jeśli pasta zostanie szybko skonsumowana to nie musimy jej pasteryzować. W przeciwnym przypadku czekamy, aż wystygnie i pasteryzujemy słoiki 20min. Czas mierzymy od momentu „bulgotania” wody.

Pasta jest idealna na kanapki, zapiekanki.

Smacznego

Dzikie różności, Sous vide, Z szynkowaru i praski

Mielonka sous vide

Składniki:

– mięso z dzika kl. I 1kg

– mięso z jelenia kl. I 0,5kg

– mięso z dzika kl. II 1,5kg

– mięso z indyka (udźce) 1kg

– wołowina kl. III 0,5kg

– mięso z dzika kl. III 0,5kg

– czosnek 2-5g/kg

– pieprz 2g/kg

– majeranek 2g/kg

– papryka słodka 2g/kg

– sól + peklosól 1:1 17g/kg

– żelatyna 2-3g/kg

– woda do 5%

Mięso rozdrabniamy następująco:

– kl. I na sitku 12mm

– kl. II oraz indyka na sitku 6mm

– kl. III na sitku 3mm

Następnie mieszamy wszystkie klasy mięsa razem dodajemy peklosól. Wstawiamy do chłodnego miejsca na 1 dobę. Następnie mieszamy wszystko dodajemy przyprawy oraz wodę i żelatynę na końcu. Mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Przygotowaną masą mięsną napełniamy praskę lub osłonki barierowe.

Mielonkę w prasce z uwagi na wymiary i masę parzyłem metodą sous vide 64st./3h,

a w osłonkach barierowych w temp. 62st./2,5-3h

Studzimy w zimnej wodzie, przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym, a z jelenia wołowym.

Ja nadmiar plastruję i po zapakowaniu próżniowym mrożę.

Smacznego