Wędzony węgorz sous vide

Wędzony węgorz sous vide

Składniki:

– węgorze

– woda

– sól kamienna

– czosnek

– rozmaryn

– żelatyna

Węgorze po oczyszczeniu i wypatroszeniu solimy na mokro. Solankę przygotowujemy z wody z dodatkiem 40g soli kamiennej na 1 litr wody. Wkładamy węgorze do naczynia, zalewamy solanką, tak aby zakryła rybę, dodajemy zgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Odstawiamy do lodówki na noc.

Rano wyjmujemy węgorze, wieszamy na hakach celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50-60 stopni. Wieszamy węgorze i osuszamy. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze do osiągnięcia złotej barwy.

Wyjmujemy węgorze z wędzarni i po ostygnięciu kroimy na kawałki. Wkładamy do worków do pakowania próżniowego, wsypujemy pół łyżeczki żelatyny i odsysamy powietrze.

Wkładamy worki z rybą do pojemnika z cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 55 stopni i tak obrabiamy termicznie rybę 2,5h. Wyjmujemy z wody i chłodzimy.

Smacznego

Słonina wędzona – sało

Słonina wędzona – sało

– słonina ze skórą

– sól kamienna

Do naczynia wsypujemy na dno sól kamienna ok. 2cm. Kładziemy słoninę na sól i zasypujemy solą. Odstawiamy w chłodne miejsce na 10dni. Wyjmujemy, oczyszczamy z soli. Możemy natrzeć słoninę przyprawami, czosnkiem, tu słonina jest bez dodatków. Wieszamy słoninę w wędzarni i wędzimy w temp. Do 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy. Studzimy. Najlepiej smakuje z plastrem cebuli na żytnim chlebie.

Smacznego