Kiełbasa na zagrychę

Składniki:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

– mięso wieprzowe kl. I 1,25kg (z rozbioru szynek)

– mięso wieprzowe kl. II 3kg (tu z karkówki młodych szt, z niewielkim przerostami tłuszczu)

– mięso wieprzowe kl. III 0,75 (z golonki)

– pieprz czarny 1,5g/kg

– jałowiec 2g/kg

– peklosól 17-24g/kg

– woda

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho ok. 36h. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. I na szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy, wyrabiamy farsz, dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita nie za ścisło, odkręcamy w np. wianki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h. Te zostały uwędzone razem z poprzednią kiełbasa drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.

Kiełbasa na majówkę

Kiełbasa na majówkę

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (tu z karkówki, boczku i łopatki)

– słonina 0,5kg

– pieprz czarny 1,2g/kg

– majeranek 2g/kg

– gorczyca 2g/kg

– czosnek (ja daje dużo) 1 mała główka świeżego na  kg

– woda

– peklosól + sól 1:1 17-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 24-36h, słoninę tylko zasolić. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. II i słoninę rozdrabniamy na sitku 8mm. Dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita dość ścisło, odkręcamy w parki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h w temp do 50 stopni. Te zostały uwędzone drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.

Golonka wieprzowa w konserwie

Składniki:

  • golonka wieprzowa
  • pieprz
  • listek laurowy
  • peklosól 15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Z golonek wykrawamy kości i tniemy w dużą kostkę razem ze skórą. Mięso nacieramy peklosolą i odstawiamy w chłodne miejsce na 24-36h.

Do wysterylizowanej puszki wkładamy na dno puszki listek laurowy i 3 ziarenka pieprzu. Układamy zapeklowane mięso. Na wierzch można położyć listek laurowy. Wlewamy odrobinę przegotowanej, chłodnej wody tak aby wypełniła puste miejsca. Puszki zakupione w Puszkopol

Puszkę ustawiamy na talerzyk obrotowy zamykarki, kładziemy pokrywkę. Uruchamiamy zamykarkę i wykonujemy prawidłowy zamek. Po zamknięciu puszki należy poddać obróbce termicznej.

Konserwy należy tyndalizować, czyli potrójnie pasteryzować lub sterylizować. Ja w warunkach domowych do sterylizacji używam szybkowaru i sterylizuję konserwy w temp. ok. 105st. 50 min. Po sterylizacji konserwy należy schłodzić w zimnej, lodowatej wodzie do temp. poniżej 20 stopni, a następnie konserwy chłodzimy dalej w lodówce do temp. ok 6 stopni.

Smacznego