Trybujemy mięso z królika i klasyfikujemy, tj. dzielimy na mięso
ścięgniste pochodzące ze skoków i błon, tłuste oraz chude. Następnie peklujemy na
sucho wszystkie rodzaje mięsa osobno. Nacieramy peklosolą i odstawiamy na
24-48h w chłodne miejsce. Mięso wieprzowe pokrojone w kostkę 3x3cm również
peklujemy na sucho.
Następnie rozdrabniamy mięso odpowiednio chude na sitku 12-14mm,
tłuste razem z wieprzowiną na sitku 6mm, a ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie
rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy oraz wodę w ilości max 5%, wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania
odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w
parki o długości ok. 12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na noc lub w
pomieszczeniu nie chłodzonym na 2-3h.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i
osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w
takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja kiełbasy z
królika wędzę drewnem grabu oraz olchą. Po uwędzeniu podnosimy temperaturę w
wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72
stopnie.
Po pieczeniu kiełbasy tym wieszamy w przewiewnym, chłodnym
miejscu.
Boczek z dzika peklowany na sucho, wędzony i parzony metoda sous vide
Składniki:
– boczek z dzika
– peklosól 25-30g/kg
Boczek z dzika tniemy na paski 8-10cm. Peklujemy na sucho. Nacieramy peklosolą, wkładamy do torebek do pakowania próżniowego, zamykamy w pakowarce i odkładamy na 5 dni do lodówki. Można co jakiś czas pomasować mięso w torebkach. Po tym czasie wyjmujemy z torebek, wieszamy na noc w pomieszczeniu temperaturze ok. 10 stopni celem ocieknięcia i osuszenia.
Następnego dnia rano rozgrzewamy wędzarnię do ok. 50 stopni, wieszamy boczek i osuszamy do momentu, aż w dotyku będzie suchy. Dobrym rozwiązaniem do osuszania jest wędzarnia np. Electricsmoker, gdzie fajnie można osuszać wędliny przed wędzeniem przy wykorzystaniu grzałki i dmuchawy.
Po osuszeniu boczek wędzimy w temperaturze ok. 50-60 stopni
do osiągnięcia jasno brązowej, a w przypadku dzika bardziej wiśniowej barwy.
Boczek wyjmujemy z wędzarni studzimy w chłodnym pomieszczeniu i następnie pakujemy ponownie w worki do pakowania próżniowego. Zamykamy i parzymy w wodzie o temperaturze 62 stopnie przez 5-6 godzin w zależności od wieku dzika. Im starszy tym dłużej. Tu na zdjęciach jest boczek z przelatka parzony 5h. Do parzenia sous vide używam cyrkulatora i termosu turystycznego opisanych w dziale technologia.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana