Kiełbasa z królika

Chuda, smaczna, delikatna, dobra dla alergików

Składniki:

– mięso z królika 9kg

– mięso wieprzowe kl. II boczek  1kg

– pieprz biały 2g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– czosnek granulowany 1g/kg

– gorczyca 1-2g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Trybujemy mięso z królika i klasyfikujemy, tj. dzielimy na mięso ścięgniste pochodzące ze skoków i błon,  tłuste oraz chude. Następnie peklujemy na sucho wszystkie rodzaje mięsa osobno. Nacieramy peklosolą i odstawiamy na 24-48h w chłodne miejsce. Mięso wieprzowe pokrojone w kostkę 3x3cm również peklujemy na sucho.

Następnie rozdrabniamy mięso odpowiednio chude na sitku 12-14mm, tłuste razem z wieprzowiną na sitku 6mm, a ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy oraz wodę w ilości max 5%,  wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości ok. 12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 2-3h.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja kiełbasy z królika wędzę drewnem grabu oraz olchą. Po uwędzeniu podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.

Po pieczeniu kiełbasy tym wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu.

Smacznego

Boczek z dzika sous vide

boczek z dzika na desce diego totti

Boczek z dzika peklowany na sucho, wędzony i parzony metoda sous vide

Składniki:

– boczek z dzika

– peklosól 25-30g/kg

Boczek z dzika tniemy na paski 8-10cm. Peklujemy na sucho. Nacieramy peklosolą, wkładamy do torebek do pakowania próżniowego, zamykamy w pakowarce i odkładamy na 5 dni do lodówki. Można co jakiś czas pomasować mięso w torebkach. Po tym czasie wyjmujemy z torebek, wieszamy na noc w pomieszczeniu temperaturze ok. 10 stopni celem ocieknięcia i osuszenia.

Następnego dnia rano rozgrzewamy wędzarnię do ok. 50 stopni, wieszamy boczek i osuszamy do momentu, aż w dotyku będzie suchy. Dobrym rozwiązaniem do osuszania jest wędzarnia np. Electricsmoker, gdzie fajnie można osuszać wędliny przed wędzeniem przy wykorzystaniu grzałki i dmuchawy.

Po osuszeniu boczek wędzimy w temperaturze ok. 50-60 stopni do osiągnięcia jasno brązowej, a w przypadku dzika bardziej wiśniowej barwy.  

Boczek wyjmujemy z wędzarni studzimy w chłodnym pomieszczeniu i następnie pakujemy ponownie w worki do pakowania próżniowego. Zamykamy i parzymy w wodzie o temperaturze 62 stopnie przez 5-6 godzin w zależności od wieku dzika. Im starszy tym dłużej. Tu na zdjęciach jest boczek z przelatka parzony 5h. Do parzenia sous vide używam cyrkulatora i termosu turystycznego opisanych w dziale technologia.    

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Smacznego