Kiełbaski z królika

Składniki:

  • mięso z rozbioru królików 90%
  • słonina z dzika 10%
  • pieprz biały 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 1g/kg
  • peklosól i sól kamienna 17-24g/kg
  • jelita baranie lub osłonki kolagenowe

Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne, że praktycznie ścięgnistego tu nie ma. Są drobne błony, ścięgienka oraz niewielkie ilości tłuszczu, ale to wszystko możemy rozdrobnić na tym samym sitku. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i niewielka jest tu granica pomiędzy II i III.

Mięso z królików mieszamy z peklosolą, a słoninę nacieramy sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.

Mięso chude rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 10-12mm, pozostałe mięso rozdrabniamy razem ze słoninę na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać 5% zimnej wody

Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.

Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.

Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 62 stopnie, czas 2,5 godziny.

Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂

Wędzona galareta

Składniki:

– nóżki wieprzowe 2-3kg

– golonka wieprzowa przednia 2 szt

– ogonówka z kością 0,5kg

– sól

– pieprz

– ziele angielskie

– listek laurowy

– cebula

Nóżki, golonkę i ogonówkę z kością solimy i odstawiamy w chłodne miejsce na dobę.

Następnie rozgrzewamy wędzarnie do 50-60 stopni wieszamy mięso na hakach, osuszamy i wędzimy do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Wkładamy wszystko do dużego garnka, dodajemy cebulę pokrojoną w ćwiartki, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia. Podczas gotowania dodaję przyprawy. Wyjmujemy mięso z rosołu, odkładamy, aby przestygło i obieramy z kości. Z rosołu pozostałego w garnku zdejmujemy nadmiar tłuszczu, który pływa na rosole, wtedy galareta będzie chudsza. Cedzimy rosół przez sitko usuwając drobne kości. Do tak przygotowanego rosołu wkładamy rozdrobnione i oddzielone od kości mięso i podgrzewamy wszystko, aby było bardzo gorące. Doprawiamy w garnku solą, ewentualnie pieprzem do smaku. Wlewamy do naczyń, talerzy. Odstawiamy w chłodne miejsce i po zastygnięciu konsumujemy np. z ziemniakami lub chlebem skrapiając cytryną lub octem jabłkowym.

Z tak przygotowanej galarety możemy wykonać domowe konserwy. Słoiki należy wcześniej umyć i wyparzyć. Do gorących słoików wlewamy przygotowaną gorącą galaretę i zakręcmy, odwracamy dnem do dołu. Po zassaniu wieczka, stawiamy odwracamy słoiki i odstawiamy celem wychłodzenia i stężenia. Przechowujemy krótko w w lodówce.

Wędzona galareta

Jeśli mają postać dłużej należy je spasteryzować. Gotujemy 60 min słoik litrowy.