Zupa słoikowa

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Składniki i materiały pomocnicze na słoik 0,5l:

  • mięso wieprzowe, łopatka, karkówka 50-80g
  • ziemniaki 1-2 łyżka
  • cebula 1/2 łyżki
  • warzywa: kapusta biała, brukselka, brokuł , marchewka
  • koncentrat pomidorowy lub ketchup 1 łyżka
  • pieprz 3 ziarna
  • sól kamienna 1 płaska łyżeczka
  • woda
  • słoiki lub puszki metalowe

Jest to zupa warzywna z warzyw jakie lubimy. Kompozycja wg. uznania. Sterylizowana w szybkowarze.

Mięso kroimy w kostkę i wkładamy na dno wcześniej przygotowanych słoików lub puszek. Na to wkładamy ziemniaki pokrojone w kostkę oraz cebulę pokrojoną w piórka i podsmażoną na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy pokrojoną kapustę, koncentrat pomidorowy, pieprz, sól. Zalewamy wszystko wodą pozostawiając 1,5cm miejsca od górnej krawędzi słoika. Zupę sterylizujemy w szybkowarze 50minut. Po zredukowaniu ciśnienia i wyjęciu słoiki odstawiamy w chłodne miejsce celem ostygnięcia. Konserwy w puszkach chłodzimy w zimnej wodzie. Przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce.

Potrawka dla studenta

  • mięso wieprzowe, drobiowe, cielęce, baranie, dziczyzna
  • pieprz 1g/kg
  • ryż
  • warzywa: groszek, marchewka, kukurydza konserwowe
  • sól kamienna 13-15g/kg
  • woda lub bulion warzywny
  • słoiki

Ideą tego weka jest to, iż w jednej konserwie mamy gotowe drugie danie. Warzywa, ryż i mięso. Jest to bardzo wygodne w użyciu. Wystarczy podgrzać zawartość i obiad gotowy.

Mięso kroimy w kostkę. Najlepiej, aby była to mieszanina mięs z dodatkiem tłustszych kawałków, nadających smak potrawce. Jeśli chcemy, aby potrawka była smakowitsza dobrze jest obsmażyć mięso, zarumienić na rozgrzanym smalcu. Jednak można również przygotować potrawkę w oparciu o mięso surowe. Mięso podczas smażenia doprawiamy do smaku. Jeśli jest to mięso surowe nacieramy kawałki mięsa solą i przyprawami.

Do wcześniej przygotowanych słoików układamy na dno mięso, ściśle je obijamy. Mięsa dajemy na ok. 1/3 wysokości słoika. Następnie na mięso wsypujemy ryż 1 łyżkę na słoik, a na niego warzywa konserwowe jakie lubimy. Dobrze jest wlać do słoika trochę bulionu warzywnego, a jeśli nie mamy to wlewamy wody do około 1,5 cm od krawędzi słoika. Zakręcamy wieczka i poddajemy konserwy tyndalizacji lub sterylizacji. Proces sterylizacji w warunkach domowych prowadzimy w szybkowarze. Po osiągnięciu właściwej temperatury przez szybkowar czekamy jeszcze 50 minut. Wyłączamy grzanie i czekamy, aż spadnie ciśnienie w szybkowarze. Zdejmujemy pokrywkę, wyjmujemy słoiki i odstawiamy celem ostygnięcia. Przechowujemy w chłodnym miejscu.

Udziec jagnięcy


Składniki:

– udziec jagnięcy (czyli tylna noga jagniaka)

– czosnek

– listek laurowy

– pieprz czarny

– rozmaryn

– trawa żubrowa

– sól peklowa

– miód naturalny

– wino czerwone półwytrawne

– woda

Tylną nogę jagnięca ładnie formujemy, obcinamy strzępy czy nierówności oraz nadmiar tłuszczu. Ze względu na rozmiary worków do pakowania próżniowego jakie posiadam odciąłem goleń, aby szynka z kością udową zmieściła się do takiego worka. Jeśli macie pakowarkę na rękawy to przygotowujemy cała nogę. Tak będzie lepiej się prezentowała.

Udziec peklujemy metoda mieszaną. Przygotowujemy solankę do nastrzyku w ilości około 10% wagi mięsa. Solanka na soli peklowej powinna być 8%, czyli w przybliżeniu rozcieńczamy w 1 litrze wody80g peklosoli. Odmierzamy 10% roztworu w stosunku do wagi mięsa i nastrzykujemy mięso dokładnie, szczególnie przy kości. Następnie odważamy 30g peklosoli na każdy kg mięsa. Układamy udziec w naczyniu posypiemy peklosolą i dodajemy zioła, przyprawy oraz łyżkę, dwie miodu i około 200ml wina. Nacieramy mięso. Wkładamy udziec do worka do pakowania próżniowego, wlewamy zioła i powstałą zalewę i zamykamy próżniowo. Udziec odkładamy w worku na 5-7 dni. Co drugi dzień dobrze jest pomasować mięso i przewrócić worek. Po tym czasie wyjmujemy udziec z worka i wieszamy na noc w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy udziec na haku w wędzarni i suszymy jego powietrze przy dużym przepływie powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku wędzimy kilka godzin w temperaturze 50 stopni do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po ostygnięciu udziec ponownie pakujemy w worku do pakowania próżniowego! Wkładamy go do wody i parzymy metodą sous vide 4-5 godzin w temperaturze 62 stopnie.

Następnego dnia wyjmujemy z worka osuszamy i ponownie wędzimy w temperaturze nieco niższej do 40 stopni 2-3 godzinki.

Smacznego