Wszystkie wpisy, których autorem jest beiot

Kiełbasa piknikowa

Kiełbasa do pieczenia na ognisku lub grillu

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso wieprzowe kl. I – 4 kg
  • mięso wieprzowe kl. II – 5 kg
  • mięso wieprzowe kl. III 1 kg
  • ser żółty 1kg
  • pieprz 1g/kg
  • papryka suszona zielona, czerwona 15-20g/kg
  • pomidory suszone 10g/kg
  • grzyby leśne suszone 2-3g/kg (opcja, można pominąć)
  • papryka chili 2-3g/kg
  • czosnek 3-4 ząbki na kg
  • cebula prażona 40g/kg
  • peklosól+sól kamienna 1:1 – 17-24g/kg
  • jelita wieprzowe fi 30-32
  • woda

Przygotowanie farszu

Ja użyłem tutaj mięsa z łopatki oraz boczku i golonek. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 24-48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Po zapeklowaniu mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 14mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Cebulę oraz suszoną paprykę i pomidory zalewamy letnią wodą. Mieszamy mięso na farsz, dodajemy przyprawy oraz namoczoną wcześniej cebulę, paprykę i pomidory oraz zmielone, mocno rozdrobnione suche grzyby, a także ser, który mielemy na sitku 6mm. Ser najlepiej aby był dość twardy, ja stosuję goudę bez dziur SM Olecko . Polecił mi kiedyś ich sery znajomy, który prowadzi pizzerię. Ich sery są naprawdę dobre. Dodajemy podczas wodę w ilości ok 5% w miarę jej wchłaniania i wyrabiamy farsz. Jest ona raczej luźny z uwagi na znaczna ilość dodatków.

Napełnianie osłonek

Przygotowanym farszem napełniamy osłonki, raczej luźno i odwijamy w parki po ok 12-15cm. Wieszamy w temperaturze pokojowej na 2h.

Wędzenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 3 godziny do osiągnięcia jasnej, słomkowej barwy.

Obróbka termiczna

Teraz pozostaje obróbka termiczna. Można piec w wędzarni, parzyć tradycyjnie lub zamrozić surową i piec na grillu, ale to zabiera sporo czasu. Ja wybrałem metodę sous vide 🙂

Dlaczego? Ponieważ kiełbasa ta jest dość esencjonalna, ma w sobie ser, cebulę, wodę. Pieczenie wędzarni spowoduje wypływ zawartości, lepsze byłoby parzenie w wodzie, ale uważam, że obróbka termiczna w niższej temperaturze jak sousvide pozwoli zatrzymać wszystko w kiełbasie do momentu jej pieczenia na ogniu.

Kiełbasę po ostygnięciu zapakowałem w woreczki i odessałem powietrze na pakowarce próżniowej. Następnie parzyłem kiełbasę w workach w temp 60 stopni 1,5h. Po ostygnięciu kiełbasa w workach trafiła do chłodziarki i tam czeka na pieczenie na patyku lub grilla, zapas zamroziłem.

Smaczna i bardzo treściwa. Dość tłusta, ale smakowita, nieco luźna kiełbasa do pieczenia na kiju lub grillu

Smacznego

Kiełbasa na zagrychę

Składniki:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

– mięso wieprzowe kl. I 1,25kg (z rozbioru szynek)

– mięso wieprzowe kl. II 3kg (tu z karkówki młodych szt, z niewielkim przerostami tłuszczu)

– mięso wieprzowe kl. III 0,75 (z golonki)

– pieprz czarny 1,5g/kg

– jałowiec 2g/kg

– peklosól 17-24g/kg

– woda

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho ok. 36h. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. I na szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy, wyrabiamy farsz, dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita nie za ścisło, odkręcamy w np. wianki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h. Te zostały uwędzone razem z poprzednią kiełbasa drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.

Kiełbasa na majówkę

Kiełbasa na majówkę

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (tu z karkówki, boczku i łopatki)

– słonina 0,5kg

– pieprz czarny 1,2g/kg

– majeranek 2g/kg

– gorczyca 2g/kg

– czosnek (ja daje dużo) 1 mała główka świeżego na  kg

– woda

– peklosól + sól 1:1 17-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 24-36h, słoninę tylko zasolić. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. II i słoninę rozdrabniamy na sitku 8mm. Dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita dość ścisło, odkręcamy w parki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h w temp do 50 stopni. Te zostały uwędzone drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.

Golonka wieprzowa w konserwie

Składniki:

  • golonka wieprzowa
  • pieprz
  • listek laurowy
  • peklosól 15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Z golonek wykrawamy kości i tniemy w dużą kostkę razem ze skórą. Mięso nacieramy peklosolą i odstawiamy w chłodne miejsce na 24-36h.

Do wysterylizowanej puszki wkładamy na dno puszki listek laurowy i 3 ziarenka pieprzu. Układamy zapeklowane mięso. Na wierzch można położyć listek laurowy. Wlewamy odrobinę przegotowanej, chłodnej wody tak aby wypełniła puste miejsca. Puszki zakupione w Puszkopol

Puszkę ustawiamy na talerzyk obrotowy zamykarki, kładziemy pokrywkę. Uruchamiamy zamykarkę i wykonujemy prawidłowy zamek. Po zamknięciu puszki należy poddać obróbce termicznej.

Konserwy należy tyndalizować, czyli potrójnie pasteryzować lub sterylizować. Ja w warunkach domowych do sterylizacji używam szybkowaru i sterylizuję konserwy w temp. ok. 105st. 50 min. Po sterylizacji konserwy należy schłodzić w zimnej, lodowatej wodzie do temp. poniżej 20 stopni, a następnie konserwy chłodzimy dalej w lodówce do temp. ok 6 stopni.

Smacznego

Dzikie smaki – nowa książka

Właśnie ukazała się moja kolejna książka pod tytułem Dzikie Smaki.

Za chwilę powinna być dostępna w sprzedaży. Księgarnia wydawcy: Świat Książki

Jak tytuł sugeruje są w niej przepisy na domowe wyroby z darów lasu. Mam nadzieję, że ta pozycja też będzie przydatna zarówno nowicjuszom domowych wyrobów, a także zadymiaczom z doświadczeniem oraz myśliwym.

Już pierwsze książki są dostępne:

Swojski Wyrób

Czuj dym i darz bór.

Szynka wołowa sous vide

  • szynka wołowa
  • poklosól+sól kamienna 1:1 25g/kg
  • pieprz czarny
  • listek laurowy
  • jałowiec
  • czosnek
  • miód
  • żelatyna

Przygotowany kawałek szynki wołowej peklujemy na sucho 7 dni. Nacieramy go mieszanka soli kamiennej z peklosolą zmieszanymi w stosunku 1:1. Następnie nacieramy jedną, dwoma łyżkami miodu. Wkładamy tak natartą szynkę do worka do pakowania próżniowego  wkładamy z każdej strony przyprawy oraz zgniecione ząbki czosnku. Zamykamy worek za pomocą pakowarki i odkładamy w chłodne miejsce na tydzień. Jak szynka w worku puści soki przekładamy ją raz dziennie na drugą stronę. Następnie po tym czasie rozcinamy worek, wyjmujemy szynkę i osuszamy jej powierzchnię papierowymi ręcznikami. Wkładamy ponownie do nowego worka do pakowania próżniowego i obsypujemy jedną, dwoma łyżeczkami żelatyny. Zamykamy worek za pomocą pakowarki.  

Wkładamy szynkę w worku do naczynia z wodą w którym będziemy obrabiać ja termicznie metodą sous vide. Parametry obróbki to 60 stopni o 7-8 godzin.  Po tym czasie przenosimy worek do chłodnego miejsca celem ostudzenia. Tak przygotowana szynka jest krucha i delikatna.

Smacznego

Sztuka mięsa w konserwie

Sztuka mięsa w konserwie

Składniki:

– łopatka wieprzowa

– pieprz

– listek laurowy

– peklosól 15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Łopatkę wykrawamy dostosowując kawałek mięsa do wielkości puszki. Mięso nacieramy peklosolą i odstawiamy w chłodne miejsce na 48h.

Napełnianie i zamykanie puszek Puszkopol

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy dwa, trzy ziarenka pieprzu, listek laurowy i układamy na to mięso. Można na wierzch położyć listek laurowy. Całość w konserwie musi być tak ułożona, aby zostało nieco miejsca na pokrywkę.

Puszkę stawiamy na obrotowym stoliku zamykarki i zaginamy krawędź.

Po zamknięciu puszki należy poddać obróbce termicznej.

Konserwy należy tyndalizować, czyli potrójnie pasteryzować lub sterylizować. Ja w warunkach domowych do sterylizacji używam szybkowaru.

Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu dno naczynia ok. 4-5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwę sterylizujemy 45 min. Następnie wyłączamy grzanie, upuszczamy powoli ciśnienie, co chwilę odczekując i otwieramy szybkowar. Konserwy po sterylizacji przenosimy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw ja zmieniam wodę lub zostawiamy je w bieżącej wodzie, a następnie przenoszę do chłodnego pomieszczenia lub lodówki.

Konserwy należy schłodzić do uzyskania wewnątrz temp. ok. 6 stopni.

Tak wygląda konserwa po otwarciu

Smacznego

Wędzarnia electricsmoker

Wędzarnia electricsmoker

Moja nowa wędzarnia od electricsmoker !

Trochę inna wędzarnia skrzynkowa. Połączenie drewna z elektryką, a nawet elektroniką.

Skrzynka drewniana grube ścianki z ociepleniem, na kółkach i baaardzo ciążka. Ponad 80kg wagi to może być minus, ale za to jest solidna. Niestety trzeba z dwóch chłopa do zdjęcia jej z palety.

Solidnie opakowana. Wewnątrz akcesoria

Kratka do wędzenia w zestawie

Haki do mięsa i ryb też

Kije wędzarnicze oraz unoszony dach

Do tego centrum dowodzenia, czyli sterownia

Mamy tu włącznik zasilania, sterownik temperatury, włącznik grzałki oraz dmuchawy do osuszania wędlin, a także pokrętło do sterowania siłą nadmuchu pompki generatora dymu DYMBOX.

Takie połączenie nowoczesności z tradycją.

Z tyłu mamy wylot dymu, otwory z regulacją, której nie ma potrzeby używać.

a wewnątrz grzałki, deflektor oraz czujnik temp i zabezpieczenie przeciw pożarowe!

W dnie jest otwór, wylot dmuchawy, a od podłogą wentylator oraz pompka Dymboxa.

Opis ze strony producenta:

  • Drewniana konstrukcja.
    Podwójne ściany z suszonego drewna, łączonego metodą na tzw. pióro. Wpust z wewnętrzną izolacją termiczną.
  • Wyposażona w grzałkę elektryczną.Wymaganą temperaturę w komorze wędzarni osiągamy dzięki zainstalowanej grzałce elektrycznej o mocy 2000 W, sterowanej cyfrowym regulatorem temperatury z algorytmem PID. Żądaną temperaturę sterownik utrzymuje z dokładnością do 1°C. Maksymalna temperatura komory wędzarniczej ograniczona jest elektronicznie do 100°C. Wędzarnia posiada zabezpieczenie, które w przypadku osiągnięcia temperatury komory 200°C w pobliżu grzałki rozłączy zasilanie uniemożliwiając powstanie pożaru.
  •  Zawiera wysokiej klasy generator dymu firmy DYMBOX.
    Naturalny dym uzyskujemy za pomocą generatora dymu wytworzonego z grubościennej stali nierdzewnej, paląc zrębki wędzarnicze.
Wędzarnia wolno stojąca z komorą wędzarniczą o wymiarach 55x55x110cm o pojemności 333 l.
Wykonana z suchych desek łączonych metodą na tzw. pióro. Wpust o grubości około 22 mm na zewnątrz i wewnątrz komory. Pomiędzy ścianami desek znajduje się izolacja termiczna w postaci wełny mineralnej o grubości 5 cm. Łączna grubość ścian wynosi prawie 8 cm. Wędzarnia posiada sterownik
z algorytmem PID co oznacza, że inteligentnie steruje on mocą grzałki i sprawia, że wędzarnia jest bardzo ekonomiczna i trzyma zadaną temperaturę
z dokładnością do 1°C. Zużycie prądu przez wędzarnię przy temperaturze komory 60°C i temperaturze zewnętrznej 0°C wynosi około 0,9kW/h. W trakcie całego procesu wędzenia, który trwa zwykle 6 godzin koszt prądu wynosi około 3 zł. W wędzarni na dnie zamontowany jest wentylator, który używany jest tylko do suszenia mięsa przed jego wędzeniem. Wnętrze komory wędzarni w dolnej części wyłożone jest blachą nierdzewną, która ułatwia czyszczenie oraz podnosi poziom bezpieczeństwa. Grzałka przytwierdzona do 2 mm stalowej blachy stanowiącej element ochronny przed kapiącym tłuszczem. Wędzarnia wyposażona jest w generator dymu firmy Dymbox. Sterowanie całym procesem wędzenia odbywa się za pomocą panela umieszczonego
w przedniej części. Z powodu posiadanego ocieplenia konstrukcja umożliwia wędzenie nawet przy ujemnych temperaturach i bez problemu osiąga temperaturę 100°. Dzięki temu nie będą Państwo musieli parzyć wędlin przed konsumpcją co bardzo upraszcza proces wędzenia. Zamówienie posiada wszystkie akcesoria potrzebne do wędzenia tj: kije, haki oraz startowy zestaw zrębków wędzarniczych, czyli wszystko co możliwe i potrzebne do wędzenia na ciepło i zimno. Wędzarnia posiada dodatkowe zabezpieczenie, które przy 200°C w komorze rozłączy zasilanie aby zapobiec zapaleniu się drewna. Waga wędzarni wynosi około 80 kg.
Teraz o wędzeniu.
Najpierw wędzenie zimne, chociaż tego lata, to trudne. Temp na zewnątrz 28st, w wędzarni bez włączonej grzałki temperatura utrzymywała się na poziomie 34-35st.
Osuszanie:
– włączamy zasilanie, następnie dmuchawę, warto też unieść daszek i jeśli trzeba włączyć grzałkę po ustawieniu jej na 40st.
Po osuszeniu wędzimy, czyli jeśli jest potrzeba włączamy grzałkę i zadajemy żądaną temperaturę, podpalamy zasypanego zrębkami dymboxa do którego wchodzą dwa litrowe kubki zrębek.
Otwór do zapalenia zrębków
Wędzimy do uzyskania żądanej barwy
Przed wędzeniem
Po wędzeniu
W trakcie włożyłem słoninę i ser żółty oraz twarogowy 🙂
Jeśli pieczemy to podnosimy temperaturę na sterowniku do 85-90 stopni i uzyskujemy taki efekt
Przed wędzeniem
po pieczeniu
jeszcze gorące 🙂
Warto na dno wędzarni położyć folię, ale nie z tyłu. Tam jest czujnik wrażliwy na zwarcie i jeśli dotkniemy folią zrobimy jego zwarcie i musimy szukać nowego, a wędzarnia będzie grzała na max.
Warto też z folii zrobić jednorazowy pojemnik na skropliny z Dymboxa

Wrażenia:Pozytywne, duża komora, łatwo się wędzi, czasem zrąbki potrafią się zawiesić, ale wystarczy uderzyć w dymboxa i opadną. Na jedno wędzenie zużywam 2-4l zrębków. Smak wędlin bdb. Raczej trudno tu coś zepsuć, chociaż jak ktoś chce to da radę 😉 Co bym zmienił? Kije na okrągłe z drewna liściastego. Wykonałem sobie też pręty 3mm z drutu nierdzewnego do wędzenia ryb, suszenia owoców i mięsa oraz zamocowałem na bokach uchwyty ułatwiające transport. Teraz czas na test zimowe, ale na to trzeba poczekać 🙂

To kolejne udane wędzenia w wędzarni Wojtka.

Smacznego i udanych wyrobów

Filety z troci wędzone

Troć jeziorowa wędzona w filetach

Składniki

– troć jeziorowa

– sól kamienna czosnek

– rozmaryn

– pieprz

Troć jeziorowa jest zupełnie inna w smaku i nieco w wyglądzie od hodowlanej, ale to jak ze wszystkim co się hoduje przemysłowo.

Mam to szczęście mieć znajomego rybaka, który dostarcza mi świeże rybki prosto z jezior.

Troć najpierw solimy przez noc w wodzie z dodatkiem 40g soli kamiennej na litr wody. Rybę po wypatroszeniu i filetowaniu zalewamy wodą, dodajemy zioła i odstawiamy do lodówki na noc. Rybę filetuję bez skrobania. Robię to tak jak na tym filmie: FILETOWANIE RYB.

Następnego dnia rano układam filety na kratki, na których później będę je wędził. Odstawiam na godzinę w chłodnym miejscu, aby ociekły. Wycieram dodatkowo przed wędzeniem papierowym ręcznikiem.

Wędzarnię rozgrzewam do ok 40 stopni, umieszczam w niej kratki z rybą i osuszam przy jak najmniejszej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzę w temp 40-50 stopni w gęstym dymie do uzyskania jasno brązowej, pomarańczowej barwy. Teraz podnoszę temperaturę  w wędzarni do 90 stopni i piekę rybę ok 30-45min. Gotowe.

Takie płaty można po wędzeniu przed pieczeniem również obrobić termicznie metodą sous vide. temp. 55 stopni 2h.

Smacznego

Wędzone uda kurczaka, sous vide

Wędzone uda kurczaka, sous vide

Składniki:

  • uda kurczaka
  • sól kamienna
  • pieprz
  • rozmaryn
  • trawa żubrowa
  • miód

Z ud zdjęć skórę. Uda solimy na sucho używając 25-30g soli na kg mięsa. Do tego dodajemy zioła oraz łyżeczkę miodu na kg mięsa. Nacieramy uda i wkładamy do torebek, zamykamy próżniowo. Odkładamy do lodówki na 3 dni (temp. ok. 6st). Po tym czasie wyjmujemy z torebek, wieszamy na kijach wędzarniczych, osuszamy w wędzarni w temp ok. 50st. Następnie wędzimy do uzyskania złotej barwy w temp. 50-60 stopni. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru studzimy w chłodnym miejscu i następnie wkładamy do torebek i jeszcze raz pakujemy próżniowo. Uda w torebkach wkładamy do wody, cyrkulator ustawiamy na 65st i obrabiamy termicznie 2,5-3h. Studzimy.

Uda tak wykonane są aromatyczne i chudziutkie, a zarazem kruche i soczyste.

Smacznego!