Wszystkie wpisy, których autorem jest beiot

Ocet dębowy

W jednej ze swoich starych książek znalazłem taki oto przepis na ocet:

” Wlać w baryłkę dębową 20 litrów miękkiej wody i cztery okowity. Arkusz czystego papieru posmarować z dwóch stron miodem, a zwinąwszy w trąbkę wpuścić w baryłkę, której otwór przykryć drewnianym denkiem, postawić w ciepłym pokoju, a po sześciu tygodniach fermentacja powinna być ukończona. “

Trochę bez przekonania zrobiłem ten ocet 🙂

Mam beczułkę 5l, która stała bezużytecznie, więc przegotowałem wodę, w 1 litrze ostudzonej wody rozpuściłem dwie łyżki miodu, wlałem to do wcześniej wyparzonej wrzątkiem beczki, do tego wlałem alkohol, w ilości jednej szklanki. Do tego wrzuciłem do środka cztery rodzynki. Dolałem wody do środka, aż po otwór wlewowy. Wymieszałem energicznie cała beczką i odstawiłem. Beczułka stała całe lato w kuchni na blacie, czyli w dość ciepłym i suchym środowisku.

Szczerze nie myślałem, że z tego będzie kwas 😉

Po 2 miesiącach w smaku była to taka kwaśna woda, jednak po 4 miesiącach w pięciolitrowej beczce zostało tylko 2,5-3 litry płynu.

Teraz miał on jednak ładny klarowny kolor oraz mocno dębowy, kwaśny smak. Nawet dość mocno kwaśny, octowo-dębowy smak.

Ocet został zlany do butelek i beczułka została napełniona podobnie jak wcześnie. Do zobaczenia w styczniu 🙂

Ocet dębowy

sało, sało, sało

Sało

Sało to na wschodzie bardzo znany rarytas. U nas nie za bardzo, może na kresach wschodnich.
Na zachodzie uważany za szkodliwy dla zdrowia.
To jest właśnie bardzo ciekawe jak zmienia się opinia na temat słoniny idąc od wschodu na zachód naszego kontynentu.
Jak uważacie komu wierzyć? Kto więcej wie na temat słoniny (tłuszczu)? Ludzie zamieszkujący Azję, wschodnią Europę, którzy od wieków jedzą sało, czy ludzie z zachodu znający sało z teorii?
Sało to samo zdrowie jak twierdzą uczeni np. z Rosji i Ukrainy, czy jest szkodliwe jak twierdzą uczone głowy np. z Polski i Europy zachodniej?
Dużo pytań i rozbieżności prawda? Ja jednak bardziej wierze praktykom 🙂

Teraz parę słów o sale, które mi i mojej rodzince bardzo przypada do gustu. Dzieci wcinają je od maleńkości, ja od ponad  10 lat.
Sało to kawałek słoniny o grubości kilku palców, który jest tradycyjnym przysmakiem narodów wschodniosłowiańskich.

Trochę informacji z Internetu:
W wikipedii nie ma jeszcze zapisów na ten temat. Na innych stronach znalazłem:

„SAŁO (Słonina) – dla każdego Ukraińca – to nie jest po prostu słowo, to nie jest tylko produkt … to jest coś więcej ! W tym unikalnym, białym i tłustym produkcie, kryje się tradycja ukraińskiej wsi, ukraińskiej kuchni, ukraińskich przysmaków … jest to element życia Ukraińców i niektórych Narodów wschodniosłowiańskich ! Wielu utożsamia “słoninę ukraińską” jako symbol narodowy, tak jak kalina, słoneczniki, stepy … rzeczy, które zostały mocno ulokowane w Naszej świadomości ! Czasem powiadają, że kiedy “Prawdziwy Ukrainiec w dzieciństwie zaczyna mówić – pierwszym jego słowem jest “ŚWINIA” nie “Mama” 🙂 Jest to oczywiście żart, ale mówi o tym jak naród ukraiński jest związany ze słoniną. W dzisiejszym artykule chcemy przybliżyć Państwu “SAŁO” – ten cudowny dar przyrody … :)”

Warto przeczytać wszystkie informacje zawarte w tym artykule.
Źródło

Dużo informacji znajdziemy za to na rosyjskich i ukraińskich stronach.
Sało ma nawet własną stronę w Internecie. U nas chyba żadna kiełbaska, czy wędlina takiej strony nie ma!
SUPERSAŁO

Reportaż trzyodcinkowy o sale:

Ciekawy program, gdzie mówi się o zdrowotnych właściwościach sała. Przeprowadzają też 14 dniowy test z udziałem modelki, która je codziennie sało! Lekarz mówi jakie korzyści niesie jedzenie sała i ile go można dziennie zjadać. Sało to witaminy i nie tylko. Zobaczcie sami.

O sale też jest sporo piosenek. Nie spotkałem, aby ktoś śpiewał o naszych tradycyjnych wyrobach.

Warto posłuchać i obejrzeć:

Teraz kilka przepisów jak zrobić tradycyjne sało:

Sało parzone:

Sało solone po białorusku:

Sało po ukraińsku:

Sało solone:

Sało wędzone (ciekawa wędzarnia tradycyjna z 7 metrowym kanałem dymowym!)

Sało solone na sucho”

Sało w rosole:

Co się stanie jeśli będziemy jeść sało każdego dnia:

Dwie metody solenia sała – przepis szefa kuchni Lazersona

Jest też na Ukrainie muzeum sała:

Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej wklejcie w wyszukiwarkę słowo: сало

Przepisy na sało są moim blogu w  zakładce SAŁO i SŁONINA, a co u mnie też ma swoją oddzielną zakładkę, bo jest ważne 🙂

Miłej lektury i smacznego sała! 🙂

Kiełbasa z królika

Chuda, smaczna, delikatna, dobra dla alergików

Składniki:

– mięso z królika 9kg

– mięso wieprzowe kl. II boczek  1kg

– pieprz biały 2g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– czosnek granulowany 1g/kg

– gorczyca 1-2g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Trybujemy mięso z królika i klasyfikujemy, tj. dzielimy na mięso ścięgniste pochodzące ze skoków i błon,  tłuste oraz chude. Następnie peklujemy na sucho wszystkie rodzaje mięsa osobno. Nacieramy peklosolą i odstawiamy na 24-48h w chłodne miejsce. Mięso wieprzowe pokrojone w kostkę 3x3cm również peklujemy na sucho.

Następnie rozdrabniamy mięso odpowiednio chude na sitku 12-14mm, tłuste razem z wieprzowiną na sitku 6mm, a ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy oraz wodę w ilości max 5%,  wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości ok. 12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 2-3h.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja kiełbasy z królika wędzę drewnem grabu oraz olchą. Po uwędzeniu podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.

Po pieczeniu kiełbasy tym wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu.

Smacznego

Boczek z dzika sous vide

boczek z dzika na desce diego totti

Boczek z dzika peklowany na sucho, wędzony i parzony metoda sous vide

Składniki:

– boczek z dzika

– peklosól 25-30g/kg

Boczek z dzika tniemy na paski 8-10cm. Peklujemy na sucho. Nacieramy peklosolą, wkładamy do torebek do pakowania próżniowego, zamykamy w pakowarce i odkładamy na 5 dni do lodówki. Można co jakiś czas pomasować mięso w torebkach. Po tym czasie wyjmujemy z torebek, wieszamy na noc w pomieszczeniu temperaturze ok. 10 stopni celem ocieknięcia i osuszenia.

Następnego dnia rano rozgrzewamy wędzarnię do ok. 50 stopni, wieszamy boczek i osuszamy do momentu, aż w dotyku będzie suchy. Dobrym rozwiązaniem do osuszania jest wędzarnia np. Electricsmoker, gdzie fajnie można osuszać wędliny przed wędzeniem przy wykorzystaniu grzałki i dmuchawy.

Po osuszeniu boczek wędzimy w temperaturze ok. 50-60 stopni do osiągnięcia jasno brązowej, a w przypadku dzika bardziej wiśniowej barwy.  

Boczek wyjmujemy z wędzarni studzimy w chłodnym pomieszczeniu i następnie pakujemy ponownie w worki do pakowania próżniowego. Zamykamy i parzymy w wodzie o temperaturze 62 stopnie przez 5-6 godzin w zależności od wieku dzika. Im starszy tym dłużej. Tu na zdjęciach jest boczek z przelatka parzony 5h. Do parzenia sous vide używam cyrkulatora i termosu turystycznego opisanych w dziale technologia.    

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Smacznego

Kiełbasa piknikowa

Kiełbasa do pieczenia na ognisku lub grillu

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso wieprzowe kl. I – 4 kg
  • mięso wieprzowe kl. II – 5 kg
  • mięso wieprzowe kl. III 1 kg
  • ser żółty 1kg
  • pieprz 1g/kg
  • papryka suszona zielona, czerwona 15-20g/kg
  • pomidory suszone 10g/kg
  • grzyby leśne suszone 2-3g/kg (opcja, można pominąć)
  • papryka chili 2-3g/kg
  • czosnek 3-4 ząbki na kg
  • cebula prażona 40g/kg
  • peklosól+sól kamienna 1:1 – 17-24g/kg
  • jelita wieprzowe fi 30-32
  • woda

Przygotowanie farszu

Ja użyłem tutaj mięsa z łopatki oraz boczku i golonek. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 24-48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Po zapeklowaniu mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 14mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Cebulę oraz suszoną paprykę i pomidory zalewamy letnią wodą. Mieszamy mięso na farsz, dodajemy przyprawy oraz namoczoną wcześniej cebulę, paprykę i pomidory oraz zmielone, mocno rozdrobnione suche grzyby, a także ser, który mielemy na sitku 6mm. Ser najlepiej aby był dość twardy, ja stosuję goudę bez dziur SM Olecko . Polecił mi kiedyś ich sery znajomy, który prowadzi pizzerię. Ich sery są naprawdę dobre. Dodajemy podczas wodę w ilości ok 5% w miarę jej wchłaniania i wyrabiamy farsz. Jest ona raczej luźny z uwagi na znaczna ilość dodatków.

Napełnianie osłonek

Przygotowanym farszem napełniamy osłonki, raczej luźno i odwijamy w parki po ok 12-15cm. Wieszamy w temperaturze pokojowej na 2h.

Wędzenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 3 godziny do osiągnięcia jasnej, słomkowej barwy.

Obróbka termiczna

Teraz pozostaje obróbka termiczna. Można piec w wędzarni, parzyć tradycyjnie lub zamrozić surową i piec na grillu, ale to zabiera sporo czasu. Ja wybrałem metodę sous vide 🙂

Dlaczego? Ponieważ kiełbasa ta jest dość esencjonalna, ma w sobie ser, cebulę, wodę. Pieczenie wędzarni spowoduje wypływ zawartości, lepsze byłoby parzenie w wodzie, ale uważam, że obróbka termiczna w niższej temperaturze jak sousvide pozwoli zatrzymać wszystko w kiełbasie do momentu jej pieczenia na ogniu.

Kiełbasę po ostygnięciu zapakowałem w woreczki i odessałem powietrze na pakowarce próżniowej. Następnie parzyłem kiełbasę w workach w temp 60 stopni 1,5h. Po ostygnięciu kiełbasa w workach trafiła do chłodziarki i tam czeka na pieczenie na patyku lub grilla, zapas zamroziłem.

Smaczna i bardzo treściwa. Dość tłusta, ale smakowita, nieco luźna kiełbasa do pieczenia na kiju lub grillu

Smacznego

Kiełbasa na zagrychę

Składniki:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

– mięso wieprzowe kl. I 1,25kg (z rozbioru szynek)

– mięso wieprzowe kl. II 3kg (tu z karkówki młodych szt, z niewielkim przerostami tłuszczu)

– mięso wieprzowe kl. III 0,75 (z golonki)

– pieprz czarny 1,5g/kg

– jałowiec 2g/kg

– peklosól 17-24g/kg

– woda

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho ok. 36h. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. I na szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy, wyrabiamy farsz, dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita nie za ścisło, odkręcamy w np. wianki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h. Te zostały uwędzone razem z poprzednią kiełbasa drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.

Kiełbasa na majówkę

Kiełbasa na majówkę

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (tu z karkówki, boczku i łopatki)

– słonina 0,5kg

– pieprz czarny 1,2g/kg

– majeranek 2g/kg

– gorczyca 2g/kg

– czosnek (ja daje dużo) 1 mała główka świeżego na  kg

– woda

– peklosól + sól 1:1 17-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 24-36h, słoninę tylko zasolić. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. II i słoninę rozdrabniamy na sitku 8mm. Dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita dość ścisło, odkręcamy w parki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h w temp do 50 stopni. Te zostały uwędzone drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.

Golonka wieprzowa w konserwie

Składniki:

  • golonka wieprzowa
  • pieprz
  • listek laurowy
  • peklosól 15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Z golonek wykrawamy kości i tniemy w dużą kostkę razem ze skórą. Mięso nacieramy peklosolą i odstawiamy w chłodne miejsce na 24-36h.

Do wysterylizowanej puszki wkładamy na dno puszki listek laurowy i 3 ziarenka pieprzu. Układamy zapeklowane mięso. Na wierzch można położyć listek laurowy. Wlewamy odrobinę przegotowanej, chłodnej wody tak aby wypełniła puste miejsca. Puszki zakupione w Puszkopol

Puszkę ustawiamy na talerzyk obrotowy zamykarki, kładziemy pokrywkę. Uruchamiamy zamykarkę i wykonujemy prawidłowy zamek. Po zamknięciu puszki należy poddać obróbce termicznej.

Konserwy należy tyndalizować, czyli potrójnie pasteryzować lub sterylizować. Ja w warunkach domowych do sterylizacji używam szybkowaru i sterylizuję konserwy w temp. ok. 105st. 50 min. Po sterylizacji konserwy należy schłodzić w zimnej, lodowatej wodzie do temp. poniżej 20 stopni, a następnie konserwy chłodzimy dalej w lodówce do temp. ok 6 stopni.

Smacznego

Dzikie smaki – nowa książka

Właśnie ukazała się moja kolejna książka pod tytułem Dzikie Smaki. W książce znajdują się porady jak postępować z tuszą zwierząt łownych oraz przepisy na różnego rodzaju wyroby z dziczyzny.

Książka dostępna w najlepszej cenie u wydawcy: Świat Książki

Jak tytuł sugeruje są w niej przepisy na domowe wyroby z darów lasu. Mam nadzieję, że ta pozycja też będzie przydatna zarówno nowicjuszom domowych wyrobów, a także zadymiaczom z doświadczeniem oraz myśliwym.

Czuj dym i darz bór.