Wszystkie wpisy, których autorem jest beiot

Pierś indycza sous vide

SUROWCE, PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

  • pierś indycza
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • rozmaryn
  • woreczki do pakowania próżniowego
  • peklosól 17-22g/kg
  • żelatyna

Piersi pozbawiamy skóry, ładnie formujemy. Przygotowujemy zalewę wg. tabeli. Przygotowujemy wywar z ziół zalewając małą ilością wrzątku przygotowane przyprawy. Po ostudzeniu wywar dodajemy do solanki. Nastrzykujemy przygotowaną solanką piersi, układamy w solance i odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.

Następnie wkładamy piersi w siatki wędzarnicze i wieszamy w chłodnym miejscu celem ocieknięcia na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy mięso i osuszamy. Następnie wędzimy w temperaturze do maksymalnie 60 stopni do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Piersi wkładamy do woreczków do pakowania próżniowego, wsypujemy po łyżeczce żelatyny i zamykamy.

Wkładamy woreczki z piersiami do naczynia z wodą, uruchamiamy cyrkulator nastawiany na 62 stopni i parzymy 3 godziny. Po tym czasie studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.

Kiełbaski z królika

Składniki:

  • mięso z rozbioru królików 90%
  • słonina z dzika 10%
  • pieprz biały 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 1g/kg
  • peklosól i sól kamienna 17-24g/kg
  • jelita baranie lub osłonki kolagenowe

Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne, że praktycznie ścięgnistego tu nie ma. Są drobne błony, ścięgienka oraz niewielkie ilości tłuszczu, ale to wszystko możemy rozdrobnić na tym samym sitku. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i praktycznie nie ma tu mięsa kl. II jest trochę kl. III.

Mięso poddane klasyfikacji mieszamy z peklosolą, a słoninę z dzika lub jeśli nie mamy to wieprzową nacieramy samą sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.

Mięso chude czyli kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 10-12mm, mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, a słoninę na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać do 5% zimnej wody

Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.

Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. kiełbaski gdy są osuszone wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.

Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 62 stopnie, czas 2,5 godziny. Jeśli będziecie parzyć klasycznie to w wodzie o temperaturze max 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie. Takich kiełbasek bym nie piekł w wędzarni. Są chude i nie warto ich przesuszyć.

Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂

Wędzona galareta

Składniki:

– nóżki wieprzowe 2-3kg

– golonka wieprzowa przednia 2 szt

– ogonówka z kością 0,5kg

– sól

– pieprz

– ziele angielskie

– listek laurowy

– cebula

Nóżki, golonkę i ogonówkę z kością solimy i odstawiamy w chłodne miejsce na dobę.

Następnie rozgrzewamy wędzarnie do 50-60 stopni wieszamy mięso na hakach, osuszamy i wędzimy do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Wkładamy wszystko do dużego garnka, dodajemy cebulę pokrojoną w ćwiartki, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia. Podczas gotowania dodaję przyprawy. Wyjmujemy mięso z rosołu, odkładamy, aby przestygło i obieramy z kości. Z rosołu pozostałego w garnku zdejmujemy nadmiar tłuszczu, który pływa na rosole, wtedy galareta będzie chudsza. Cedzimy rosół przez sitko usuwając drobne kości. Do tak przygotowanego rosołu wkładamy rozdrobnione i oddzielone od kości mięso i podgrzewamy wszystko, aby było bardzo gorące. Doprawiamy w garnku solą, ewentualnie pieprzem do smaku. Wlewamy do naczyń, talerzy. Odstawiamy w chłodne miejsce i po zastygnięciu konsumujemy np. z ziemniakami lub chlebem skrapiając cytryną lub octem jabłkowym.

Z tak przygotowanej galarety możemy wykonać domowe konserwy. Słoiki należy wcześniej umyć i wyparzyć. Do gorących słoików wlewamy przygotowaną gorącą galaretę i zakręcmy, odwracamy dnem do dołu. Po zassaniu wieczka, stawiamy odwracamy słoiki i odstawiamy celem wychłodzenia i stężenia. Przechowujemy krótko w w lodówce.

Wędzona galareta

Jeśli mają postać dłużej należy je spasteryzować. Gotujemy 60 min słoik litrowy.

Smoker BBQ 70

Moje wędzarnie już trochę lat mają, a właśnie pojawiła się na rynku nowa wędzarnia z funkcją BQQ . Tego jeszcze nie próbowałem. Wędzenie i barbecue? Trzeba to przetestować i posmakować.

Barbeque w Polsce

kojarzy się raczej z przyjęciem lub grillem, czasem z sosem. Wędzone barbeque nie jest klasycznym wędzenie, ale też nie jest grillowaniem. Barbeque to kilkuetapowa metoda przygotowywania mięsa. Taki slow food. Grillowanie natomiast jest procesem szybkim. Do barbeque mięso przygotowuje się w całych elementach, nie jak na grillu w plastrach, kawałkach. Wędzenie to osobny proces. Za pomocą tego smokera mięso wieprzowe jak np. karkówka, łopatka, żeberka, czy wołowe np. atrykot, mostek, nawet drób jak indyk lub kurczak można wędzić jak w zwykłej wędzarni, ale można też wędzić i piec oraz tylko piec bez dymu. W odróżnieniu od tradycyjnego wędzenia proces przebiega w znacznie wyższych temperaturach, znacznie powyżej 100 stopni Celcjusza, czyli zachodzi tu wędzenie z jednoczesnym pieczeniem. Pewnie już słyszeliście o szarpanej wołowinie. Spróbujemy za pomocą smokera BBQ Borniaka przygotować takie mięsiwo. Prawda, że ciekawe to urządzenie.

Na pewno są w naszym kraju miłośnicy barbeque, jednak metoda ta nie jest jeszcze spopularyzowana. Może dzięki temu urządzeniu szarpana wołowina w dymie bukowym, czy olchowym zawita na naszych stołach.

Teraz o nowym urządzeniu

Smoker BBQ firmy Borniak to kolejne urządzenie, które uzupełniło moją kolekcję wędzarni. Urządzenia tego typu są bardzo popularne w Ameryce, Australii oraz na zachodzie Europy. Smoker BBQ firmy Borniak pozwala na wędzenie mięs z jednoczesnym jego pieczeniem w temperaturach do 150 stopni Celcjusza. Można też w nim tylko wędzić jak w klasycznych wędzarniach szafkowych, które już opisywałem. Smoker dostępny jest w dwóch wersjach 70 i 150L. Moje nowe urządzenie to smoker Digital BBD-70. Wersja wykonana z blachy nierdzewnej różni się od poprzednich moich wędzarni tej firmy. Różnice widać na pierwszy rzut oka.    

Drzwiczki maja solidne zawiasy oraz nowe uszczelki silikonowe, bardzo elastyczne. Dodatkowo posiadają dość mocne magnesy. Drzwiczki i cała komora jak podaje producent jest lepiej izolowana. Dzięki temu będzie łatwiej wędzić w niższych temperaturach. Szczególnie iż, moja wędzarnia stoi na zewnątrz pod altaną. Nagrzanie pustej wędzarni do 120 stopni przy temperaturze otoczenia 15 stopni następuje bardzo szybko.

W zestawie jest również nowy generator dymu z regulacja dolotu powietrza oraz pokrywą, który jest zasilany dedykowanymi zrębkami. Regulacja dopływu powietrza jest potrzebna, ponieważ zasobnik posiada pokrywę, która skutecznie blokuje dopływ powietrza. Przesuwanie dźwigienki dopływu powietrza powoduje zmniejszenie lub zwiększenie ilości wydostającego się z smokera dymu. Moc grzałki generatora to 115W. Zużycie zrębek wynosi średnio około 250ml na godzinę, a zasobnik generatora pozwala na 6-8 godzin wytwarzania dymu. Taki generator powinien śmiało zasilić dymem komorę o pojemności nawet 200 litrów, czyli typowa beczkę od której kiedyś zaczynałem wędzenie i podłączałem również do niej wcześniejsze modele posiadanych generatorów dymu.

Smoker posiada również nowy elektroniczny panel sterowania na którym ustawiamy żądaną temperaturę w komorze i uruchamiamy grzałkę.

Komora wędzarnicza Smokera wyposażona jest w grzałkę 1000W z radiatorem i osłoną. W przypadku klasycznej wędzarni moc grzałki jest dwa razy mniejsza. Dzięki temu komorę można rozgrzać, aż do 150 stopni! Na wyposażeniu komory znajduje jest miseczka na spalone zrębki do której nalewamy nieco wody, aby się wygasiły po zepchnięciu z podajnika generatora. Smoker posiada równie misę, brytfannę ociekową która służy zbieraniu tłuszczu wytapiającego się podczas pieczenia mięs. Podczas wędzenia i pieczenia mięs należy tak ją umieścić, aby tłuszcz i soki nie kapały na misę ociekową, a skapywały do brytfanny. Najlepiej tą brytfannę umieścić minimum na drugiej półce licząc od dołu. Nadmiar tłuszczu należy bezwzględnie usuwać! Komora posiada podobnie jak w starszej wersji kominek wylotowy z szybrem, a wewnątrz pod nim chwytacz ewentualnych skroplin. Na wyposażeniu są także trzy kije wędzarnicze, ruszt do wędzenia oraz pięć haków podwójnych do ryb i pięć typu S do wędlin.

Z uwagi na to, iż generator dymu wytwarza ciepło podczas pracy rozgrzewa on również komorę wędzarnicza. Jeśli ktoś chciałby tyko wędzić mięso w tym urządzeniu w zakresie temperatur 20-60 stopni warto dokupić do niego przystawkę do wędzenia na zimno, która pozwoli na wychłodzenie dymu dostarczanego do komory wędzarniczej. 

Fajnym dodatkiem do smokera BBQ są przyprawy do mięsa i ryb BBQ Borniak. Mi do gustu szczególnie przypadała Magic Dust!

Trochę o użytkowaniu, wykorzystaniu i pomysłach na wyroby z nowej wędzarni-smokera.

Smoker można wykorzystywać jak zwykłą wędzarnię i o tym już pisałem wcześniej. Działa tak samo z tą przewagą, że jest lepiej izolowany i szybciej się nagrzewa oraz utrzymuje zadaną, nawet wysoka temperaturę.

Co można wykonać w tym urządzeni? Przede wszystkim wszelkiego rodzaju mięsiwa tzw. szarpane. To już klasyka wykorzystania takiego urządzenia. Szczególnie w USA. W internecie jest mnóstwo przepisów z tego typu wyrobami, czyli pulled pork.

Można tak również przygotować mięso drobiowe oraz uwędzić na gorąco rybę na obiad. Pomysłów można zastosować wiele wykorzystując wędzenie i pieczenie mięsa jednocześnie.

Tu kilka moich wyrobów BBQ

Szpik wędzony na gorąco

Kości szpikowe pocięte w poprzeczne kawałki należy natrzeć zgniecionym czosnkiem, posolić i popieprzyć.

Kości układamy w brytfance lub na papierze do pieczenia i ruszcie. Wstawiamy do smokera BBQ Borniak. Temperaturę w komorze ustawiamy na 120 stopni, uruchamiamy generator dymu.

Wędzimy szpik z pieczeniem około 40 minut do momentu, gdy zaczną wychodzić bąbelki ze szpiku.

Gotowe! Smacznego

Puszkarki

Zamykarki do konserw metalowych, czyli tzw. puszek: z napędem ręcznym, elektrycznym dwu przebiegowa i nowa elektryczna jedno przebiegowa.

Ceny zamykarek są zbliżone do siebie, tak więc skupmy się na funkcjonalności.

DSC_8785.JPG

Zamykarka ręczna firmy MZPO.3490 z firmy z Borowa sprawdza się znakomicie, gdy mamy tak ok. 20-30 puszek do zamknięcia i to najlepiej jednej wysokości. Dlaczego? Ponieważ zamknięcie wymaga pewnego wkładu siły przy obracaniu talerzyka za pomocą korby. Nadto stolik posiada regulację wysokości wyłącznie skokową. Dopasowujemy jego położenie do konkretnej puszki poprzez jego odkręcenie i przełożenie śrub mocujących.  Do tej zamykarki pasują puszeki: fi73/80; 99/27; 99/47; 99/119.

Podczas zamykania puszek należy jednocześnie obracać talerzykiem na którym stoi puszka i dociskać kolejno rolki najpierw ozn. nr 1, a później nr 2, czyli odchylamy dźwignię rolek najpierw do siebie, a później od siebie. Rolka nr 1 to ta bliższa operatorowi maszyny.

P2210050.JPG

Ważna jest tu siła docisku rolki do powierzchni puszki. Należy tu nauczyć się prawidłowo wykonywać zamek. Niewłaściwa siła docisku oraz równomierność obracania talerzykiem na którym stoi puszka objawia się uszkodzeniem lakieru puszki lub wykonaniem tzw. falbanki. Dlatego zanim dojdziemy do wprawy pierwsze puszki mogą zostać niewłaściwie zamknięte i będą nadawały się do utylizacji.

Urządzenie jest fabrycznie wyregulowane, jednak może wymagać regulacji aby uzyskać właściwie wykonany zamek.

Regulację przeprowadza się następująco:

  • puszkę montujemy na urządzeniu, nakładając pokrywkę
  • sprawdzamy czy czoło kanałka rolki nr 1 jest minimalnie nad górna krawędzią pokrywki i w razie potrzeby unosimy rolkę lub opuszczamy kontrując później śruby ją mocujące
  • wykonuję cykl roboczy rolka nr 1, czyli zawijamy krawędź puszki
  • teraz sprawdzamy Rolke nr 2 czy jest minimalnie nad górną krawędzią pokrywki i w razie potrzeby regulujemy jej wysokość
  • wykonujemy cykl roboczy rolką nr 2 i sprawdzamy prawidłowość wykonania zamka
P5300001.JPG

Plusem tej zamykarki jest poręczność z uwagi na niewielkie gabaryty i możliwość pracy przy jakimkolwiek stole. Ponadto nie jest zasilana elektrycznie i czasem może być to plusem. Minusem jest chociaż można się do tego przyzwyczaić możliwość zamykania tylko konkretnych puszek o podanych wymiarach. Jednak z tym też można sobie poradzić stosując podkładki pomiędzy puszką, a stolikiem obrotowym na którym ją stawiamy.

Druga zamykarka firmy Puszkopol jest oparta na wiertarce elektrycznej. Służy ona do zamykania puszek średnicy 99mm o dowolnej wysokości z uwagi na płynna regulację wysokości stolika. W porównaniu z zamykarka ręczną posiada ona napęd elektryczny, który jest jednostajny co zapewnia łatwiejsze zamykanie puszek oraz mniejszego nakładu siły do ich zamknięcia. Zamykarka tego typu powinna być przymocowana pewnie do stołu. Na stałe za pomocą śrub lub np. ściskami.

Podobnie jak w zamykarce ręcznej ważne jest tu wyregulowanie wysokości rolek.

Zasadą jest, że odległość między czołem rolki, a górnym talerzykiem powinna być minimalna. Obracanie rolek nie powinno powodować obracania talerzyka głowicy. Odległość ta ok. 0,2-0,3mm i można ją ustawić szczelinomierzem, jeśli posiadamy. 

Zamykanie puszek przebiega identycznie jak w zamykarce ręcznej, z tą różnicą, że po włączeniu napędu skupiamy się tylko nad właściwą kolejnością docisku rolek oraz siłą ich docisku.

P4240014.JPG
P4240009.JPG
P4300046.JPG

Nowsza maszyna do zamykania firmy Puszkopol posiada już układ rolek jedno przebiegowy.

P5230128.JPG

Dźwignia do dociskania rolek ustawiona jest w inny sposób. Zamykając puszki na tej maszynie pociągamy dźwignią tylko do siebie nie musimy skupiać się tu na sile docisku. Rolki maszyny są tak wyregulowane, że przy jednym pociągnięciu najpierw krawędź puszki zagina rolka nr 1, a następnie od razu rolka nr 2. Za jednym pociągnięciem następuje prawidłowe wykonanie zamka. Ta maszyna jest moim zdaniem najbardziej łatwa w obsłudze i daje możliwość wykonania prawidłowego zamka nawet osobie początkującej.

P5230125.JPG

Jeśli chodzi o minusy, a raczej niedogodności tego typu zamykarek, czyli z napędem elektrycznym to wymieniłbym masę, gabaryty, głośność pracy w stosunku do ręcznych oraz uzależnienie od źródła prądu.

Na ostatniej z opisanych zamykarek moim zdaniem puszki zamyka się zamyka najłatwiej. Każdy musi dokonać wyboru sam w zależności od swoich potrzeb.

Jeśli chodzi o regulację zamykarek, czy to z napędem ręcznym, czy elektrycznym należy pamiętać o tym, że powinny one być regulowane do puszek konkretnego producenta. Ponieważ maszyna wyregulowana na puszkach np. Puszkopolu może nieprawidłowo zamykać puszki innego producenta!!!

Udanego puszkowania !

Kiełbasa z królika


Składniki, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z rozbioru tusz królików 4kg

– mięso wieprzowe kl. II (np. z boczku) 0,5kg

– mięso z indyka (uda) 0,5kg

– pieprz biały 1g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– papryka słodka 1g/kg

– czosnek niedźwiedzi 1g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

– woda

Mięso z rozbioru królika, ja używam mięsa z przednich i tylnych skoków pozbawiamy błon, ścięgien powięzi. Uda indyka trybujemy, pozbawiamy skóry i rozdrabniamy razem z mięsem ścięgnistym z rozbioru królika na sitku 3mm. Pozostałe mięso z królika rozdrabniamy na sitku 10mm, a mięso wieprzowe kl. II na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy peklosól i odstawiamy w chłodne miejsce na 24h. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy mięso dodając przyprawy i do 5% wody. Po odpowiednim wyrobieniu masy mięsnej nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita odkręcają w parki. Wieszamy w temperaturze otoczenia na 2-3 godziny, a następnie przenosimy do rozgrzanej do temp. 50-60 stopni wędzarni i osuszamy. Następnie wędzimy w temperaturze ok. 50 stopni do barwy złotej i po jej uzyskaniu pieczemy w temperaturze 90stopni, do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury 72 stopnie. Przenosimy do chłodnego pomieszczenia.