Azotynowa sól peklująca, a zdrowie

Azotynowa sól peklująca, a zdrowie

Azotynowa sól peklująca (peklosól) jest niezastąpionym środkiem pomocniczym w produkcji wyrobów mięsnych i wędliniarskich, stosowanym w ponad 90% przypadków. Dietetycy ciągle wskazują na rzekomo szkodliwe dla zdrowia działanie peklosoli lub saletry, domagając się produktów, które zostały wyprodukowane bez tej ważnej – technologicznie i higienicznie – substancji. Azotyny i azotany zachowują czerwoną barwę mięsa oraz pełnią rolę konserwantów. Hamują rozwój niepożądanych mikroorganizmów, np. bakterii Clostridium botulinum (wywołującej botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym) i gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus). Zetknięcie się wyrobów mięsnych z tymi bakteriami może nastąpić w każdym momencie, zwłaszcza w procesie produkcji oraz podczas niewłaściwego przechowywania wyrobów. Należy więc tak obliczyć ilość azotynów i azotanów, żeby spełniały one funkcję konserwującą także w chwili spożywania produktów.

Azotan i azotyn
Niewielka toksyczność azotanu – u osób dorosłych dopiero spożycie ponad 2 g azotanu powoduje objawy chorobowe – doprowadziła początkowo do nieprzywiązywania uwagi do jego szkodliwego znaczenia. Ponieważ około 3-7% wchłanianego azotanu może być zredukowane do azotynu, oznacza to, że wraz ze zwiększeniem ilości spożytego azotanu zwiększa się także ilość powstałego z niego azotynu. Azotyn – wytworzony w organizmie z dużych ilości spożytego azotanu (woda pitna o zawartości ponad 50 mg azotanu w 1 litrze) może stanowić bezpośrednie zagrożenie dla niemowląt, ponieważ blokuje hemoglobinę; wraz ze wzrostem zawartości azotanu dochodzi do powstania methemoglobinemii. Dowiedziono także, że w ludzkim organizmie azotyn może prowadzić do tworzenia się nitrozamin, zwłaszcza u osób, które cierpią na niewłaściwe zakwaszenie żołądka. Podczas doświadczeń przeprowadzonych na zwierzętach okazało się, że nitrozaminy mają właściwości rakotwórcze.

Zagrożenie dla zdrowia?
Zagrożenie stanowi jednak przede wszystkim zbyt duża dawka azotanów, dlatego należy ograniczyć ich spożycie. Jak wykazuje porównanie różnych grup produktów żywnościowych, spożycie wyrobów mięsnych, zapeklowanych przy użyciu azotanu lub azotynu, odgrywa w tym kontekście raczej podrzędną rolę w bilansie dziennym azotan/azotyn. Ryzyko zdrowotne, jakie powstaje wskutek stosowania peklosoli lub saletry, jest silnie przecenione. Znacznie niebezpieczniejsze byłoby zrezygnowanie z tych ważnych substancji podczas peklowania, ponieważ nie zapewniałoby to higieny niezbędnej w produkcji wyrobów mięsnych.

Według WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) tolerowana dzienna ilość wchłanianego azotanu wynosi 3,65 mg na 1 kg ciężaru ciała; u osoby ważącej 60 kg jest to zatem 1.532 mg azotanu tygodniowo. W Polsce dopuszczalna zawartość azotanu w wodzie pitnej wynosi 50 mg/l – Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r.

źródło

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *