Boczek i golonka prasowana
Z lewej prasowany boczek, prawej golonka prasowana, na górze lunchmeat.
Surowce i dodatki:
– golonka tylnia lub boczek
– peklosól 18g/kg
– pieprz cytrynowy 1g/kg
– żelatyna
Boczek dopasowujemy do praski prostokątnej. Jeśli ktoś nie ma prostokątnej może użyć cylindrycznej i zrolować boczek.
Z golonki wycinamy kość i rozcinamy ja na dwie trzy części, tak aby dopasować do praski.
Boczek lub golonkę peklujemy na sucho przez 24h-48h w temp 5 stopni.
Do praski wkładamy worek i do niego układamy boczek skóra do dołu posypujemy żelatyną w ilości ok 2 łyżeczek i pieprzem. Na to kładziemy drugą warstwę boczku skóra do góry.
Zamykamy praskę i parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni prze 5h. Wyjmujemy z wody i studzimy w prasce do osiągnięcia wewnątrz temp ok 5-10 stopni.
Tak samo postępujemy przy produkcji golonki. Golonka może być pokrojona na kawałki i różnie , ale ciasno ułożona w prasce.
Do praski prostokątnej można użyć worki do pieczenia nie rękaw, które po włożeniu wsadu zawiązujemy. Można też użyć osłonek poliamidowych, które zawiązujemy na końcach po napełnieniu i wkładamy do praski.
Smacznego