Archiwum kategorii: BBQ & GRILL

BBQ & GRILL, Ryby

Pasta rybna na grzance

Składniki:

  • pieczywo na grzanki
  • wędzona ryba np. pstrąg
  • szpinak mrożony 400g
  • serek ricotta 200g
  • parmezan 20-30g
  • jajko 1 szt
  • pieczarki 4 duże szt
  • cebula 1 mała
  • ostra papryka mała 2-3 szt
  • pieprz
  • kolendra
  • bazylia
  • sól

Masło migdałowe:

  • masło 2 łyżki
  • migdały 2 łyżki
  • sok z cytryny 1 łyżeczka

Migdały siekamy i wrzucamy na gorąca patelnię.

Prażymy chwilę i dodajemy masło oraz sok z cytryny. Smażymy wszystko razem chwilę i odstawiamy.

Z ryby zdejmujemy skórę,

pozbawiamy ości i kruszymy na małe kawałki. Jeśli nie macie ryby wędzonej lub nie lubicie można użyć dowolnej ulubionej ryby np. szczupaka czy dorsza. Surową rybę wkładamy do wrzątku i gotujemy 5 minut. Po ostygnięciu postępujemy jak z wędzoną.

Pieczarki i cebulę smażymy na złoto i przekładamy do miski. Dodajemy mięso ryby, ricottę, odciśnięty z wody szpinak, pokrojony lub starkowany parmezan, roztrzepane jajko, przyprawy i sól do smaku.

Jeśli ktoś nie lubi ryb to można je pominąć i zrobić pastę jak wyżej bez ryby.

Pieczywo na grzanki smarujemy oliwa

z jednej strony i kładziemy na rozgrzany grill. Zapiekamy i smarujemy pastą. Na wierzch dajemy masło migdałowe. Kładziemy grzanki na grill na górną półkę lub tam gdzie macie niższą temperaturę, aby zapiec pastę na grzance, a jej nie spalić.

Smacznego   

BBQ & GRILL, Ryby

Jesiotr pieczony

  • jesiotr 2-4kg
  • ziemniaki
  • marchew
  • papryka
  • cebula
  • pomidory małe
  • białe wino

Marynata:

  • pasta pomidorowa lub ketchup  2 łyżki
  • jogurt naturalny 2 łyżki
  • olej czosnkowy 5 łyżek lub olej + roztarty czosnek
  • sos sojowy 2 łyżki
  • sos wooster1 łyżeczka
  • sól
  • pieprz
  • oregano

Rybę myjemy, patroszymy, obcinamy łuski z boków i grzbietu. Wewnątrz rybę czyścimy łyżką, skrobiemy wnętrzności, krew, błony. Nacinamy kręgosłup przy ogonie i za łbem, wyciągamy rdzeń. Nacieramy solą i odstawiamy na 30minut.

Przygotowujemy marynatę. Ryba lubi czosnek! Zmywamy sól, wycieramy rybę do sucha. Nacieramy marynatą wewnątrz i z zewnątrz. Marynujemy rybę 60 minut.

Na dno brytfanny układamy cebulę pokrojona w grube plastry, można brytfannę wyłożyć papierem do pieczenia. Na cebulę układamy rybę, obkładamy ziemniakami, warzywami. Solimy warzywa. Podlewamy wszystko 1/2 szklanki białego wina.

Pieczemy na ruszcie grilla z pokrywą lub w piekarniku 180stopni 40-50 min minut. Ziemniaki muszą być miękkie, jeśli ryba już doszła to zdejmujemy ja z blachy i pozostawiamy ziemniaki do upieczenia. Ryba powinna wewnątrz osiągnąć 55stopni nie więcej jak 60.

Wykładamy na liściach sałaty. Dekorujemy. Można skropić sokiem z cytryny.  

BBQ & GRILL, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Piecyk rakietowy – rocket stove

Grill, ruszt, wok, kazan

Kolejny sprzęt tym razem w ogrodzie. Zamierzam wykorzystywać go jako palenisko do grilla, podgrzewacz do kazana oraz troszkę nietypowo bo będę na nim pasteryzował i sterylizował konserwy 🙂

Piecyk zwrócił moją uwagę z racji nietuzinkowego wykonania. Jest to odlew z żeliwa, przez to jest ciężki bo waży 26kg, ale to też zaleta. Jest stabilny i długo trzyma ciepło. Producentem i pomysłodawcą jest polskia dlewnia firma: MODLELEIPROTOTYPY BARTOSZ POLAK.

Dodatkowo do piecyka zamówiłem ruszt z myślą o podgrzewaniu garnków, szybkowaru oraz płyta grillowa i korona do postawienia kazana.

Pierwsze uruchomienie piecyka miało miejsce w dość niskiej temperaturze +3 stopnie. Piecyk został rozgrzany, a później zakonserwowano wszystkie elementy olejem jadalnym.

Piecyk szybko nagrzewa się i pozwala na spalanie szczap drewna czy gałęzi.

Płyta grilla osiąga temperaturę około 230-260 stopni.

Teraz będę testował piecyk pod kątem wyrobu domowych konserw na świeżym powietrzu 🙂

Wkrótce więcej informacji z poligonu ogrodowego 😉

BBQ & GRILL, Teoria i technologia

Sezonowanie mięsa wołowego w domu

Proces dojrzewania mięsa podnosi jego jakość. Należy tu pamiętać, iż do sezonowania używamy mięsa świeżego najwyższej jakości. Mięso po uboju powinno “odpocząć”. W tym czasie zachodzą w nim zmiany fizyko-chemiczne podnoszące jego jakość . Mięso staje się bardziej miękkie, kruche i delikatniejsze. Takie mięso ma wielu fanów grillowania. Czas sezonowania wołowiny do 10-20 dni w temperaturze 0-4 stopnie. Do dojrzewania, sezonowania najczęściej stosujemy mięso do późniejszego grillowania steków. Zazwyczaj jest to polędwica, rostbef, antrykot, czy Tbon.

Mięso może być sezonowane na sucho, czyli bez opakowania w odpowiednim pomieszczeniu lub szafie chłodniczej do tego przeznaczonej w których panują odpowiednia temperatura i wilgotność.

Drugi sposób to dojrzewanie na mokro. W taki sposób sezonuje się mniejsze kawałki mięsa, najlepiej bez kości lub pociętych na odpowiednie elementy. Tak przygotowane kawałki mięsa umieszczamy w specjalną folię, worki do pakowania próżniowego i dojrzewania mięsa. Nie są to popularne woreczki do pakowania próżniowego! Specjalne worki pozwalają na usuwanie wilgoci z mięsa na zewnątrz, a jednocześnie nie pozwalają za szybko mu wyschnąć. Zapakowane mięso umieszczamy w chłodziarce i czekamy.

W warunkach domowych pierwsza metoda raczej odpada z oczywistych powodów, ale ta druga forma sezonowania jest łatwa do przeprowadzenia. Ważne jest aby w chłodziarce utrzymać temperaturę 0-4 stopnie, czyli musi to być lodówka nie używana na co dzień , bo w takich temperatura zmienia się przy każdym otwarciu i może dochodzić nawet do około 10 stopni.

NA naszym rynku można dostać worki do sezonowania mięsa pochodzące z rynku amerykańskiego. Są to worki A-vac. Nie są one tanie, ale są dużo tańsze od szafy chłodniczej do sezonowania.

Należy pamiętać, iż są one dość cienki i łatwo je uszkodzić kością. Dlatego najlepiej sezonować mięso bez kości lub kość tak obrobić, aby nie miała ostrych krawędzi.

Dalej to tylko umieścić mięso zapakowane do worka w lodówce i czekać 2-3-4 tygodnie.

Smacznego gilla

BBQ & GRILL

Szaszłyki BBQ

mięso z indyka (uda) 1,5kg
mięso wieprzowe (karkówka lub boczek bez skóry) 1,5kg
Zalewa:
pieprz czarny 1 łyżeczka
listek laurowy 5-6 szt
soda 1/2łyżeczki
chleb razowy 250g
masło 1/4 szklanki
cebula 4-5 szt
curry 1 łyżeczka
sól kamienna 2 łyżki
woda 1-1,5l
ocet 5 łyżek

Mięso na szaszłyki potrzebuje czasu i dlatego najlepiej przygotować je wieczorem, a szaszłyki pieczemy dnia następnego.

Mięso z indyka wytrybować z kości, zdjąć skórę. Mięso wieprzowe i drobiowe pokroić w kostkę 3x3cm. Cebulę kroimy w talarki.

Teraz przygotowujemy zalewę dodając do wody przyprawy, cebulę, sodę. Chleb należy wcześniej zalać dwoma szklankami wody. Odcisnąć go i dodać do zalewy.

Do tak przygotowanej zalewy dodajemy mięso. Mieszamy.

Następnego dnia rano do zalewy dodajemy ocet i mieszamy wszystko.

Po południu wyjmujemy mięso z zalewy, odsączamy i nadziewamy na szpadki z warzywami, grzybami, … Można jeśli ktoś lubi posypać przyprawami mielonymi, jednak ulegają one zwęgleniu na grillu.

Grill rozgrzewamy do 250 stopni. Układamy szaszłyki i pieczemy obracając do stanu miękkiego. Po każdym obróceniu spryskujemy mieszanka ciemnego piwa z sosem sojowym i odrobiną syropy klonowego.

Do tego dania super pasuje sos Alabama.

Smacznego

BBQ & GRILL

Grillowana Pierś z indyka Sous VIDE

Składniki:

– pierś indyka

– musztarda francuska

– masło

– sól 20-24g/kg

– cytryna

– trawa żubrowa

– olej aromatyczny

Pierś z indyka nacieramy solą musztardą i wkładamy do worka do pakowania próżniowego. Wyciskamy do niego sok z połowy cytryny i dajemy 50g masła oraz wkładamy kilka trawek żubrowych. Zamykamy, masujemy wszystko w worku i odkładamy na 3 dni do lodówki. Dobrze jest raz dziennie przemasować mięso i odwrócić.

Wkładamy worek z mięsem do naczynia do parzenie cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 62 stopni i parzymy 4-5h. Studzimy lub po wyjęciu i osuszeniu grillujemy. Ja odłożyłem do lodówki na kilka dni i wyjąłem w dogodnym czasie przed grillowaniem.

Pierś po wyjęciu osuszamy i smarujemy olejem aromatycznym.

Grill rozgrzewamy do 250-300 stopni i układamy na grillu pierś w tzw. kratę. Czas grillowania to około 10-15 minut na stronę w zależności od grubości piersi. Pierś musi się ogrzać wewnątrz. W trakcie grillowania spryskuję mięso mieszaniną piwa porter z dodatkiem sosu sojowego, sosu worcestershire i odrobiny rozpuszczonego w tym cukru lub miodu.

Po grillowaniu polędwiczki odkładamy na chwilę i podajemy w plastrach z ulubionymi dodatkami.

Smacznego

BBQ & GRILL

Smash burger

Składniki:

– wołowina

– bułki na hamburgery

– sos majonezowy domowy

– ketchup bbq

– ser chedar

– cebula

– masło czosnkowe

Najpierw przygotowujemy mięso na burgery. Mięso wołowe z mięsnej sztuki, a nie krowy co już mleka nie daje, bo to nie to samo rozdrabniamy na sitku 4-5mm. Jeśli mięso jest wystarczająco poprzerastane tłuszczem to więcej nic nie trzeba. Jeśli jest chude (ja miałem karkówkę z młodego byka) dodajemy 10-15% podgardla. Podgardle pozbawiamy gruczołów i również rozdrabniamy na sitku 4-5mm. Mieszamy dwa rodzaje mięsa i po uzyskaniu kleistości przygotowujemy kulki o wadze około 80g. Na jeden hamburger potrzebujemy dwie takie kulki mięsa, czyli około 160g mięsa.

Wcześniej musimy przygotować bułki na burgery wg. ulubionego przepisu lub z naszego na burgery. Bułki na burgery

Bułki przecinamy na pół i smarujemy masłem czosnkowym lub olejem. Cebulę kroimy w cieniutkie piórka.

Grill rozgrzewamy do 250 stopni. Powinna być na nim płyta żeliwna do smażenia burgerów i ruszt do opiekania bułek.

Na rozgrzaną płytę układamy dwie kulki mięsa i rozgniatamy je praską do burgerów, lub innym narzędziem, np. łopatką do grilla. Rozgnieciony burger jest cienki i ma do 5mm. Posypujemy do solą i pieprzem oraz cebulą , którą wgniatamy w mięso. Smażymy na płycie 1,5minuty i odwracamy cebulą do dołu. Kładziemy na burger plaster sera i smażymy do skarmelizowania cebulki. W między czasie układamy na ruszcie bułki przekrojona stroną do dołu i zapiekamy, następnie przenosimy na półkę do podgrzewania.

Teraz składamy smashburgera.

Na połówkę bułki dajemy sos majonezowy, na to układamy dwa gotowe burgery z serem jeden na drugi, polewamy sosem majonezowym lub ketchupem bbq. Kładziemy druga połówkę grillowanej bułki i gotowe !

Smacznego!

BBQ & GRILL

Podudzia z grilla na wieszaku

Składniki na około:

– podudzia kurczaka 10szt

– olej

– sól

– pieprz

– sok z pomarańczy

– boczek wieprzowy

-syrop klonowy

– sok pomarańczowy

– pomarańcza

– czosnek i cebula

Podudzia solimy, smarujemy olejem, pieprzem, solą i sokiem z cytryny i odstawiamy na 2 godziny do lodówki.

Następnie boczek, bez skóry tniemy na cieniutkie plastry i tymi plastrami owijamy podudzia.

Wieszamy je na wieszaku do pieczenia podudzi na grillu.

Grill nagrzewamy do około 200 stopni. Stawiamy tackę ociekowa do której wlewamy sok pomarańczowy i układamy plastry pomarańczy, cytryny i cebuli oraz rozkiśnięte ząbki czosnku.

Zamykamy pokrywę i grillujemy udka pośrednio czyli palą się palniki po obu stronach tacki z podudziami, a bezpośrednio pod nie.

Podczas grillowania co pewien czas smarujemy podudzia syropem klonowym oraz sokiem który zbiera się w tacce pod mięsem. Po około 45-60 minutach podudzia są gotowe, należy zmierzyć temperaturę mięsa. Powinna mieć co najmniej 82 stopnie wewnątrz mięsa.

Do udek podaję ziemniaki w maśle czosnkowym i do tego sos Alabama.

Smacznego !

BBQ & GRILL

Bułki do burgerów

Składniki na około 10 sztuk:

– mąk pszenna 0,5 kg (tortowa/luksusowa)

– sól 2 łyżeczki

– cukier 2 łyżki

– drożdże suche 7g

– woda 100 ml (letniej)

-mleko 100 ml

– olej 25ml

– jajka 3 szt (2 szt do ciasta, jedno do smarowania)

– sezam biały do posypki

Ciasto zagniatamy z podanych składników. Powinno to być miękkie i elastyczne ciasto drożdżowe. Przykrywany je folią spożywczą, aby nie wyschło i zostawiamy do wyrośnięcia na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie dzielimy ciasto na 10 równych części, czyli tle ile ma być bułeczek. Formujemy, lekko spłaszczone bułeczki, przykrywamy ściereczką i czekamy, a

Wyrośnięte bułeczki smarujemy roztrzepanym jednym jajkiem i posypujemy sezamem. Układamy na tacy piekarnika przykrytej papierem do pieczenia.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni i wstawiamy do niego blachy z bułkami. Bułeczki pieczemy około 15- 20 min zależnie od piekarnika i doświadczenia z nim. Piekarniki pieką różnie, dla tego nie można sztywno trzymać się czasu. Należy cały czas obserwować wypiek.

Bułeczki studzimy na kratce przykryte ściereczką, aby odparowały.

Smacznego!

BBQ & GRILL

Kebab z grilla

– karkówka wieprzowa

– wołowina rostbef

– sól 18-24g/kg

– biały sos

– sok jabłkowy

– cebula, czosnek, koszony lub konserwowy ogórek

– chlebki pita

Do zrobienia domowego kebaba można użyć innych rodzajów mięsa, jednak powinno to być mięso z tłuszczem, ponieważ będzie piekło się na rożnie.

Mięso myjemy i kroimy w plastry około 1cm.

Układamy w naczyniu, nacieramy solą i białym sosem. Wkładamy do torebki do pakowania próżniowego, zamykamy w pakowarce i odkładamy do lodówki na 24h, jeśli jest potrzeba to nawet na 72h.

Następnie wyjmujemy mięso z torebki i nabijamy plastry na rożen. Na przemian wieprzowe, wołowe.

Z grilla wyjmujemy ruszta oraz półkę do podgrzewania. Grill rozgrzewamy dolnymi palnikami do 250 stopni i wyłączamy je. Na aromatyzery ustawiamy brytfannę ja używam GN  do której wlewamy sok z jabłkowy. Układamy trochę plastrów cebuli, czosnek. Można dodać gałązkę rozmarynu.

Rożen z plastrami mięsa mocujemy na grillu

i wyrównoważmy za pomocą ciężarka (przeciwwagi) który jest w zestawie BroilKinga.

Odpalamy palnik rożna i ustawiamy tak, aby temperatura w grillu była na poziomie 220-250 stopni max. Czas pieczenia do pierwszego skrajania to około 1 godzina. Mięso należy cały czas kontrolować. Można spryskiwać je za pomocą zraszacza mieszanką piwa, soku jabłkowego z dodatkiem sosu sojowego i Worcester. W między czasie możemy przykręcić palnik rożna i włączyć na chwilę palnik pod brytfanna z sokiem. To spowoduje szybsze jego odparowywanie i podniesie wilgotnośc w komorze oraz uwolni aromaty.

Pierwsze skrajanie.

Po upieczeniu wierzchniej warstwy skrajamy ją np. do metalowego pojemnika, który możemy postawić na grillu obok rożna, aby było cały czas ciepłe. Po skrojeniu odpowiedniej ilości mięsa przygotowujemy kebab.

Chlebek pita.

Do wykonania domowego kebaba potrzebujemy chlebków pita, które sami pieczemy. Przepis na chlebki pita.

Potrzebne są również warzywa: cebula, papryka, liście sałaty, pomidor.

oraz dobry ketchup, u nas jest domowy i sos majonezowy domowej roboty

Sos majonezowy przygotowuję z domowego majonezu:

– majonez 250ml

– czosnek mielony 1 łyżeczka

– cebula mielona 1 łyżeczka

– sos sojowy 1 łyżeczka

– sos Worcester ½ łyżeczki

– ocet balsamiczny pomarańczowy ½ łyżeczki

– tabasco wg. upodobań

Rozcinamy pitę i układamy wewnątrz warstwami na przemian warzywa, sosy, mięso, ketchup.

Smacznego