Archiwum kategorii: Bez kategorii

Wędzony węgorz sous vide

Wędzony węgorz sous vide

Składniki:

– węgorze

– woda

– sól kamienna

– czosnek

– rozmaryn

– żelatyna

Węgorze po oczyszczeniu i wypatroszeniu solimy na mokro. Solankę przygotowujemy z wody z dodatkiem 40g soli kamiennej na 1 litr wody. Wkładamy węgorze do naczynia, zalewamy solanką, tak aby zakryła rybę, dodajemy zgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Odstawiamy do lodówki na noc.

Rano wyjmujemy węgorze, wieszamy na hakach celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50-60 stopni. Wieszamy węgorze i osuszamy. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze do osiągnięcia złotej barwy.

Wyjmujemy węgorze z wędzarni i po ostygnięciu kroimy na kawałki. Wkładamy do worków do pakowania próżniowego, wsypujemy pół łyżeczki żelatyny i odsysamy powietrze.

Wkładamy worki z rybą do pojemnika z cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 55 stopni i tak obrabiamy termicznie rybę 2,5h. Wyjmujemy z wody i chłodzimy.

Smacznego

Polędwiczki z warchlaka

Polędwiczki z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– polędwice z warchlaka

Składniki marynata do mięs:

– serwatka w proszku

– jałowiec

– liść laurowy

– ziele angielskie

– pieprz czarny

– czosnek

– peklosól

Solankę (marynatę) peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej na blogu. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 3-5 dni. Do solanki dodajemy serwatkę w ilości około 30-50g/kg mięsa. Przyprawy zalewamy małą ilością wrzątku i odstawiamy, aby się zaparzyły. Po ostygnięciu wlewamy całość wywaru do solanki. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką. Polędwice nie mogą wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Wieszamy polędwice w chłodnym pomieszczeniu na hakach lub pętelkach z przędzy na noc celem ocieknięcia i obsuszenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 40-50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie dymem o temperaturze do 30 stopni. Wędzimy po osiem godzin przez dwa dni.

Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu, w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni.

Stół myśliwski

Stół myśliwski

Pierwszy mój taki zestaw wyrobów z dziczyzny na imprezę mojego koła łowieckiego.

Na stół zrobiłem wyroby z dzika i jelenia:

– kiełbasa myśliwska:

– kiełbasa jałowcowa:

– kiełbasa z dzika w kątnicy:

– palcówka:

– kiełbasa typu krakowska:

– kabanosy z jelenia

– musztarda czosnkowa:

– musztarda korzenna

– szynki z dzika:

– wędzonki z dzika i jelenia robione jak:

– sało:

– suszona polędwica robiona

– smalec z dzika:

– kiszony czosnek:

– kiszone ogórki:

🙂

Kiełbasa myśliwska z dziczyzny

Kiełbasa myśliwska z dziczyzny

Składniki:
– mięso kl I z jelenia I 2 kg (z szynek)
– mięs kl II dzika 2,5 kg (boczek i karkówka)
– mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
– pieprz naturalny 1,5 g/kg
– jałowiec 1g/kg
– czosnek świeży 2g/kg
– peklosól 17g/kg
– jelita naturalne do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować oddzielnie, na sucho 5 dni. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 20mm lub szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm dwa razy. Jeśli macie kuter lub malakser można mięso kl. III rozdrobnić, powstanie lepsza masa klejąca do kiełbasy. Przy kutrowaniu lub malaksowaniu tego mięsa można dodać przyprawy.
Następnie wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy max 5% wody, czyli do 250ml. Dokładnie mieszamy wszystkie rodzaje mięsa do uzyskania kleistości i jeśli wcześnie nie dodaliśmy przypraw robimy to teraz.
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 16-18cm.
Osadzamy kiełbasę ok. 2 godziny. Następnie po włożeniu do wędzarni osuszamy w temp. do 50 stopni, przy min ilości dymu i max. ruchu powietrza.
Po osuszeniu wędzimy w temp. 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Dalej podnosimy temp,. do max 80-90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.

Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h.
Następnie podsuszamy 5-7 dni.
Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego

Wędzonki – przepis ogólny

Wędzonki – przepis ogólny

Sposób przygotowania wędlin, sprawdzony, łatwy i wielokrotnie stosowany.

Składniki:

– szynki, schab, polędwiczki, boczki, karkówka, tu wieprzowe

– peklosól w ilości zgodnej wg tabeli dziadka

– do zalewy pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz jeśli ktoś lubi jałowiec, trawa żubrowa, ….

– przędza wędliniarska lub siatki

Mięso dzielimy na mięśnie lub kawałki, jak np boczek, schab pozbawiamy błon i dodatkowych mięśni, tak powstaje polędwica.

Następnie  przygotowujemy zioła do zalewy. Ja daję zawsze na tzw. wyczucie. Dość dużo. Tu trudno przesadzić. Ziół nie mielemy. Można je przełamać np. w moździerzu lub zalać 0,5l wrzącej wody. Zamknąć szczelnie i poczekać aż wystygnie. Wtedy taki napar dodajemy do zalewy. Można też dodać bez zaparzenia.

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Czas peklowania proponuję przyjąć nie krótszy niż 5-7 dni. Można zrobić to szybciej, ale mięso potrzebuje czasu, aby było lepsze. Mięso lepiej jest nastrzyknąć zalewą za pomocą strzykawki z igłą, wtedy mamy pewność, że nie będzie szarego oka w najgrubszych mięśniach. To tylko woda z solą i jej nadmiar i tak wypłynie. Podczas peklowania trzeba zadbać, aby mięso było całkowicie zakryte zalewą.

Peklujemy w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Następnie wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, boczki, polędwice wieszamy na hakach do ocieknięcia na noc w temp ok. 10 stopni. Powiem, że dla początkujących pomocna będzie sitka wędliniarska tzw. pończocha (ale nie taka do noszenia J).

Teraz z boczkiem możemy postąpić dwojako, albo od razu wędzić lub najpierw sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni max, ok. 20-30 min. Osuszyć i wędzić.

Na foto boczek najpierw parzony, potem wędzony i polędwica nie podpiekana

Rano wieszamy mięso w wędzarni, osuszamy, czyli mało dymu duży ruch powietrza, ja uchylam daszek i drzwiczki w wędzarni oraz w palenisku (temp. jest ok. 40-50 stopni). Po ok. 30 min gdy powierzchnia wędlin jest zupełnie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Wędzimy w temp. ok. 50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Następnie należy wędliny poddać obróbce termicznej (oprócz wcześniej parzonego boczku). Można to zrobić poprzez podniesienie temp w wędzarni do ok. 80-90 stopni i trzymaniu wędlin w takiej temp do osiągnięcia wewnątrz każdego wyrobu od najmniejszego do największego temp. ok. 70-72 stopnie. W przypadku polędwicy można odstąpić od podpiekania. Będzie taka lekko półsurowa i soczysta.

Można też parzyć wędliny w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Na foto po lewej szynka podpiekana, a po prawej parzona

Następnie chłodzimy wędliny na powietrzu i przenosimy do lodówki.

Smacznego

Kiełbasa kanapkowa

Kiełbasa kanapkowa

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. I 1kg

– mięso wieprzowe kl. II 2kg

– mięso wieprzowe kl. III 1 kg

– pieprz biały 1,5g/kg

– papryka słodka 0,5g/kg

– czosnek 2-3g/kg

– peklosól 18-24g/kg

– osłonki białkowe fi 60mm

Mięso sklasyfikowane zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić  na sitku 12mm, a kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy i ewentualnie 5-10% wody, wymieszać. Napełnić osłonki formując batony długości ok 25-30cm. Osadzać ok. 2-4h. Osuszyć w wędzarni i następnie wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Ostudzić na powietrzu. Suszyć ok. 5 dni w temp do 10 stopni. Ja suszyłem w zimnej wędzarni.

Smacznego

Mielonka z indykiem

Mielonka z indykiem


– mięso z indyka (podudzia) 2,5kg
– wieprzowina kl. II 2,5kg
– pieprz naturalny 1,0g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/
– cukier 1,5g/
– czosnek granulowany 0,2g/kg
– żelatyna ok 2-3 łyżeczki na kg
– peklosól 18g/kg

Z indyka zdjąć skórę, wytrybować. Następnie pokroić w kostkę i zapeklować razem z wieprzowiną na sucho 48-72h peklosolą 18g/kg. Następnie wieprzowinę kl. II i mięso z indyka rozdrobnić na sitku 6mm. Wymieszać, dodać przyprawy oraz wodę w ilości do 5%. Na koniec wsypać żelatynę i wymieszać, napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Smacznego

Kiełbasa z ryby

Kiełbasa z ryby


Składniki:
– mięso z łososia 50%
– mięso z siej 50%
– pieprz kajeński 1g/kg
– papryka słodka 1,5g/kg
– czosnek, ok. 3-4 ząbki na kg
– świeża natka pietruszki siekana 2 łyżki na kg
– sól kamienna 18g/kg
– białka jaj z 3 szt/kg
– sok cytryny 2 łyżki na kg

Łososia oczyścić z ości, zdjąć skórę pokroić w kostkę dość drobną. Sieję również oczyścić z ości, zdjąć skórę. Jest to niestety mozolna praca.
Wymieszać oba rodzaje mięs, dodać przyprawy i sok z cytryny oraz sól. Odstawić na noc do lodówki.
Rano następnego dnia jeszcze raz wymieszać mięso dodając pianę z ubitych białek.
Napełnić cienki osłonki baranie odkręcając w krótkie odcinki ok. 15cm.
Osadzać ok 30min.

Wędzić dymem o temp. do ok. 40-50 stopni, następnie po uzyskaniu słomkowego koloru tj. po ok 3h podnieść temp. do ok 70 stopni na ok. 30 min. Nie podpiekać za długo, aby nie nastąpił wyciek tłuszczu.

Można po wędzeniu podsuszyć przez dobę w temp. do 15 stopni.

Kiełbasa jest dość pracochłonna i droga. Kg. kiełbasy wychodzi ok. 40 złotych/kg za same surowce.

Gotowe.

Kindziuk suwalski

Kindziuk suwalski

Tak wygląda po ok. trzech latach od produkcji. Przechowywany w temp ok 6 stopni. 

Przepis oryginalny:

“Bierze się z wieprzaka części – surowe, ale już dobrze wystudzone – jak najlepsze (polędwica, szynka, karkówka), dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience (w kopańce) zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry ( nie dodawać cebuli!). Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym faszerunkiem napycha się- mocno, na dycht- idealnie umyty, oczyszczony od środka do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć zszywanych brzegów.

Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa druga deską i przyciska sie wielgiem kamieniem- tak kindziuk staje się jak dysk. Później wzięty w klepki (dranki) zwisa w kominie.Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach z masiny, pod którą pali się drewnem rozmaistym( świetna jest czerwona olszyna, jałowiec, modrzew). Klepki po pewnym czasie należy przełożyć, aby nie było bladych, źle przywędzonych miejsc.
Kiedy kindziuk się zaróżowi i puści tłuszcz- nadaje się do jedzenia. Wtedy stygnie w chłodnej komorze, w okraśnicy, gdzie może wisieć i w upały”.

Przypuszczalny czas wykonania ok 6 miesięcy. Będzie na Wielkanoc! Kolejne kroki w postępie będą relacjonowane na bieżąco.

Składniki:

– I wieprzowa 5kg (np. szynka)

– boczek wieprzowy 1,5kg

– żołądek wieprzowy 2 szt

– sznurek bawełniany,

– peklosól 50g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg (granulowany)

06.10.2010

Mięso pokroić w drobną kostkę. Boczek oskórować i pokroić w drobną kostkę.

Żołądki dokładnie wyczyścić i umyć.

Zawiązać bawełną otwory, pozostawiając jeden największy do nadziewania.

Mięsa wymieszać dodając peklosól, pieprz i czosnek.

Nadziać żołądki mięsem dokładnie uciskając i wymasować powietrze. Nie można zostawić kieszonek powietrznych, ponieważ może to spowodować zepsucie wyrobu.

Następnie zawiązać otwór, przez który żołądek był faszerowany i obwiązać sznurkiem jak wędzonkę.

Włożyć napełniony żołądek pomiędzy dwie deseczki i docisną. Pozostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 10 dni.

Następnie wędzimy zimnym dymem. Im dłużej tym lepiej, tak ze 3 tygodnie.

Po wędzeniu dalej w dyby. Prasujemy kindziuk.

22.01.211

Tak wygląda wyjęty z praski po wielokrotnym wędzeniu:

a tak na przekroju. Degustacja próbna:

Smak rewelacja. Po prostu trzeba spróbować.

Po degustacji i zabezpieczeniu smalcem cięcia dalej będzie dojrzewał do ok 6- 8 miesięcy.

02.04.2011

Kindziuki dalej dojrzewają. smak rewelacja. Systematycznie sa obwędzane. Mają już 6 miesięcy.

i po wędzenu w dyby, teraz mam juz praskę

A tu foto kindziuka po 13 miesiącach i kolejnych wędzeniach:

Smacznego

Źródło przepisu