Archiwum kategorii: Chleby, bułeczki beny

Bułka zwykła drobna z 1965

Bułka zwykła drobna z 1965

Jest to przepis z systemu technologicznego dla bułek zwykłych drobnych na 100kg bułek wykonanych metodą bezpośrednią, czyli bez rozczynu.
Przepis jest z 1965. Jedyny problem to mąka. Wtedy używano 850, która obecnie jest już n

iedostępna. Wszystkie inne mąki niż 850 wtedy uważane były za gorszego gatunku, czyli wszystkie obecne! Bułeczki na mące 550 i tak wyszły o wiele lepsze niż każde ze sklepu. Co potwierdziły nasze dzieci. Wykonanie i przepis jest bardzo prosty. Dlaczego w takim razie nie robią teraz takich?
Kto odpowie?????

Składniki:
– 980 g mąki pszennej,
– 550 g wody,
– 20 g drożdży,
– 5 g cukru,
– 15 g soli

Sposób przygotowania:
Wodę podzielić na 2 części ( nie muszą być równe); w jednej rozprowadzić drożdże z cukrem i łyżką mąki – odstawić do spienienie i wyrośnięcia; w drugiej rozpuścić sól.
Mąkę przesiać do miski dodać do tego wodę z solą oraz drożdże. Zagnieść elastyczne, gładkie i dość miękkie ciasto. Uwaga!!! Istotna jest temperatura wody i mąki: mąka najlepiej w temperaturze pokojowej a drożdże należy dodawać do wody o temp. 32°C.
Ciasto po zagnieceniu przykryć ścierką i odstawić do wyrośnięcia (temp. ok. 30-32 °C, czas wyrastania 60-90 minut – do podwojenia objętości).

Ciasto jeszcze raz przegnieść, podzielić na 16 części, uformować bułki i odstawić ponownie do wyrośnięcia.
Piekarnik nagrzać do 230°C, włożyć bułki i piec ok. 18 min. W czasie pieczenia można 2-3 krotnie spryskać piekarnik i bułki wodą. Gotowe bułki studzić na kratce.
Smacznego!

Chleb z żurkiem

Chleb z żurkiem

Składniki:
-0,5 kg mąki pszennej,
– 50 g drożdży świeżych,
– 250 g mąki żytniej,

– 2 łyżeczki soli,
– 2 łyżeczki cukru,
– 250 g żurku (najlepiej domowego, ale może też być z butelki),
– ok. 350 ml letniej wody (ilość zależna od gęstości żurku, wilgotności mąki …),
– 4 łyżki oliwy z oliwek (może też być masło albo jeszcze lepiej domowy smalec),
– 1 łyżka dowolnych ulubionych ziół do chleba (np. czarnuszka, rozmaryn, tymianek, majeranek),
– ulubione ziarna do posypania (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:
Drożdże rozprowadzić z cukrem łyżką mąki i ok. 1 szk. wody i pozostawić do wyrośnięcia. Mąkę pszenną przesiać i połączyć z drożdżami. Wszystko dokładnie wymieszać łychą, przykryć ściereczką i zostawić do podwojenia objętości. Do drugiego naczynia przesiać mąkę żytnią, wlać żurek, wsypać sól i wymieszać na jednolitą masę. Połączyć oba ciasta dokładnie wymieszać i na końcu dodać tłuszcz i zioła. Gęstość ciasta należy regulować dolewając trochę wody lub dosypując niewielką ilość mąki. Otrzymane ciasto musi być dość gęste, ale nadal powinno dać się mieszać łychą. Całość przykryć ściereczką i odstawić na 15- 20 min w ciepłe miejsce. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać mąką. Ciasto jeszcze raz przemieszać, dodać ziarna (można posypać na wierzch) i przełożyć do formy. Ciasto powinno wypełnić formę w połowie. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzać do 200°C, wstawić chleb i piec ok. 1 h. Pod koniec pieczenia możemy spryskiwać powierzchnię chleba (również piekarnik) wodą. (Przydatny jest spryskiwacz do roślin). Upieczony Chleb studzić na kratce. W przeciwieństwie do innych drożdżowych chlebów ten następnego dnia jest nadal świeżutki, jeśli oczywiście wcześniej nie zostanie skonsumowany, co w naszym przypadku jest mało prawdopodobne…
Smacznego!

Ciabatta beny

Ciabatta beny – (4 szt.)

Namiastka tradycyjnego włoskiego pieczywa w polskim wykonaniu.

Składniki:

– 1 kg mąki pszennej ,

– 4 łyżeczki drożdży instant,

– 2 łyżeczki soli,

– 5 łyżek oliwy z oliwek

– ok. 550- 570 ml letniej wody

Sposób wykonania: W przeddzień planowanego pieczenia chleba należy przygotować bigę (zaczyn), używając do tego:

– 2 szk. mąki pszennej,

– 1 łyżeczka drożdży instant,

– ok. 240 ml. Letniej wody

Wszystkie składniki należy zagnieść, włożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić na ok. 8 godzin ( najlepiej na noc). Następnego dnia zagniatamy ciasto właściwe, używając do tego: całą bigę i pozostałe składniki (olej dodajemy pod koniec zagniatania). Ciasto musi być dość twarde, ale sprężyste i elastyczne.

Cisto przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (ok. 2 godz.). Po tym czasie ciasto ponownie wyrobić i znów zostawić do wyrośnięcia do czasu podwojenia objętości. Przy drugim wygniataniu można dodać do ciasta swoje ulubione dodatki: suszone pomidory, czosnek, bazylię, …

Po wyrośnięciu ciasto należy podzielić na 4 części i uformować z nich bochenki na kształt bułek. Bochenki nie powinny być wcale piękne i równiutkie, ale raczej powinny kształtem przypominać stary rozczłapany kapeć.

Bułki umieścić na blasze po 2 sztuki, oprószyć mąką, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia (do podwojenia objętości – ok. 0,5 godz.). Piekarnik nagrzać do 230 st i piec ok. 15- 20 min. Przed włożeniem do piekarnika należy bułki naciąć ostrym nożem.

Najlepiej smakują jeszcze ciepłe z sałatką z pomidorów i mozarelli z dodatkiem czosnku, bazylii i oliwy z oliwek.

Smacznego!

Mój chleb na zakwasie

Mój chleb na zakwasie

Przepis wymyśliłam sobie…

Jest to to chlebek, który był konsumowany w Lipowej Dolinie podczas I kursu z dziczyzny SDM

Składniki:

-250 g aktywnego zakwasu żytniego,

– 250 g mąki żytniej chlebowej,

– 250 g mąki pszennej chlebowej,

-150 g serka naturalnego (serek twarogowy mocno rozdrobniony),

– 1 łyżeczka cukru trzcinowego,

– 2 łyżeczki soli,

– 3łyżeczki słodu jęczmiennego mocno palonego,

– 250 -300 ml wody (ilość zależy od konsystencji zakwasu, konsystencji serka i od mąki oczywiście)

Sposób przygotowania:

Do miski włożyć odmierzony zakwas

i dodać: cukier, sód jęczmienny, serek i sól.

Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać przy pomocy miksera. Następnie dodawać stopniowo odmierzona wcześniej mąkę i po troszeczku wody cały czas miksując na najniższych obrotach. Otrzymane ciasto jest bardzo gęste, ale daje się mieszać przy pomocy miksera ręcznego.

Po wymieszaniu ciasto przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką keksówki. Ciasto powinno wypełniać foremkę w połowie.

Foremkę wstawić do piekarnika z włączoną żarówką i czekać aż wyrośnie. Powinno podwoić objętość.

Piekarnik nagrzać do 190 st i piec ok. 1 h. (Ja czas pieczenia liczę od momentu włączenia grzania i podczas nagrzewania piekarnika blacha z chlebem jest w środku – może niezbyt profesjonalnie, ale z dobrym skutkiem). Dobrze jest wstawić na dno piekarnika naczynie żaroodporne z 1 szklanką gorącej wody. Chleb studzę oczywiście na kratce.

Smacznego!

Jasny chleb na zakwasie

Jasny chleb na zakwasie

Przepis znaleziony w sieci, niestety nie pamiętam, na jakim blogu.
Chlebek bardzo smaczny i niezbyt pracochłonny.

Wypiek chleba należy rozłożyć na 2 dni. W dniu poprzedzającym pieczenie należy odmłodzić zaczyn, tj.: wystawić z lodówki i dokarmić.

Bierzemy:
– 2 łyżki zakwasu żytniego,
– ok. 5 łyżek mąki pszennej chlebowej,
– ok. 0,5 szklanki wody
Wszystkie składniki należy wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na ok. 12-16godzin. Temperatura, w której pracuje zaczyn nie musi być zbyt wysoka, wystarczy ok. 21. st. C .

Następnego dnia, do przygotowanego zaczynu dodajemy:
– 400g maki pszennej chlebowej,
– 50g maki żytniej chlebowej,
– ok. 1 szklanki wody (ja dałam wodę po ugotowaniu ziemniaków),
– 1 łyżeczkę soli,
– dodatkowo wsypałam 2 łyżeczki słodu pszenicznego lekko palonego (nie było go w oryginalnym przepisie, ale ja uwielbiam chleby z dodatkiem słodu)

Sposób przygotowania:
1. Wszystkie składniki ciasta dokładnie wymieszać. Wyrabiać mikserem tak długo, jak się da a później ręcznie. Konsystencję ciasta należy regulować, zależnie od potrzeb, wodą lub mąką. Ciasto powinno być niezbyt ściśle. Przykryć folią i odstawić na ok. 30 min.
2. Cisto wyrzucić na stolnicę szybko przegnieść i włożyć do naoliwionej miski. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 h. Po godzinie czynność powtórzyć i ponownie zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 h.
3. Z wyrobionego ciasta należy uformować kulę i zostawić do wyrośnięcia. (Mój chleb wyrastał w sitku wyłożonym ściereczką i wysypanym mąką). Czas wyrastania jest indywidualny i zależny od wielu czynników. Generalnie chleb powinien podwoić objętość ( w moim przypadku trwało to ok. 3 h).
4. Piekarnik nagrzać do temperatury 220 st C. Piec najlepiej na kamieniu.
5. Przy wkładaniu chleba do piekarnika, bochenek należy naciąć na głębokość ok. 1 cm. Dobrze jest wrzucić na dno piekarnika ok. 1 szk. lodu lub wstawić naczynie żaroodporne z 1 szk. wody.
6. Czas pieczenia ok. 40 – 45 minut.

Smacznego

Chleb a’la czeski wiejski

Chleb a’la czeski wiejski

oryginalny przepis pochodzi z książki: “Local breads” D. Leader

Składniki:
– 0,75 szk. aktywnego zakwasu żytniego (ja dałam 1 szk.),
– 1,25 szk. ciepłej wody (dałam 1 szk ciepłej wody po gotowaniu ziemniaków),
– 1 łyżeczka suszonych drożdży,
– 2,5 szk. mąki pszennej chlebowej,
– 0,75 szk. mąki żytniej chlebowej,
– 1,5 łyżeczki soli,
– 1 łyżeczka cukru trzcinowego,
– 2 łyżki oliwy
(oliwę i cukier dodałam z własnej inicjatywy)

1.Należy pamiętać o tym, aby 1 dzień wcześniej przed planowanym pieczeniem chleba odświeżyć zakwas (tzn.: do posiadanego zakwasu ogrzanego do temp. pokojowej wsypujemy trochę mąki żytniej i dolewamy ciepłej wody, tak aby powstała gęsta śmietana; przykrywamy ściereczka i zostawiamy na noc do wyrośnięcia).
2. Następnego dnia wszystkie składniki ( z wyjątkiem oleju) wrzuciłam do automatu do chleba i zagniotłam przy pomocy maszyny elastyczne ciasto

Najpierw zagniatałam przez 5 min; efekt:

ciasto odpoczywało 5 min i znów zagniatanie przez 10 min ( w czasie drugiego zagniatania wlałam 2 łyżki oliwy z oliwek)

3. Zagniecione ciasto przełożyłam do naoliwionej szklanej miski, przykryłam folią i odstawiłam do wyrośnięcia na ok. 3 h (moje ciasto wyrastało w piekarniku z włączona żarówką)

4. Ciasto wyłożyłam na blat szybko i delikatnie przegniotłam, miskę wysypałam na grubo mąką i ponownie odstawiłam do wyrośnięcia.
5. Kiedy cisto było już prawie gotowe wybrałam je z piekarnika; piekarnik wraz z kamieniem nagrzałam do temp. 220 st.
6. Wyrośnięty chleb przerzuciłam na kamień i lekko uformowałam kształt bochenka i nacięłam go kilkakrotnie. Na dno piekarnika wstawiłam blaszkę, do której wlałam 0,75 szk. gorącej wody.
7. Chleb piekł się ok. 40 min

Smacznego

Pumpernikiel

Pumpernikiel

Czas wykonania: 45 min przygotowanie + 2 godz wyrastanie + 4 godz (!!) pieczenie.
Bardzo zdrowy, musi jednak dojrzewać po upieczeniu min 1-2 dni.

Składniki:
– 600 g zakwaszonego ciasta z mąki żytniej,
– 400 g mąki żytniej razowej,
– 100 g otrąb mieszanych,
– 200 g ziaren pszenicy,
– 150 g płatków owsianych,
– 250 ml chudego mleka,
– 50 ml oleju,
– 1 łyżka soli morskiej,
– 3 łyżeczki zmielonych ziół (koper, anyz, kminek, kolendra etc.),
– parę łyżeczek zimnej kawy do posmarowania skórki
Dodatkowo wsypałam ok. 10 g słodu jęczmiennego lekko palonego czekoladowego (bo go po prostu uwielbiam)

Przygotowanie:
W wieczór poprzedzający dzień wypieku zalać otręby taką ilością wody, aby je przykryła i pozostawić do napęcznienia. Ziarna pszenicy zalać gorąca woda.
Następnego dnia ziarno odsączyć na sicie i ponownie zalać gorącą woda, pozostawić na 2 godz. i potem odcedzić.
Wszystkie składniki wymieszałam w automacie do chleba używając programu “ciasto rosnące”; można to zrobić ręcznie w misce ( wyrabiać ok 5 min aż ciasto będzie elastyczne i gładkie). W razie potrzeby dosypać odrobinę mąki bądź dodać mleka. Odstawić na 30 min i jeszcze raz wyrabiać ok 5 min. (oczywiście w przypadku mieszania ręcznego).
Ciasto włożyłam do formy, oczywiście wcześniej wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Można taż uformować okrągły placek, coś na kształt tortu (tak było w oryginalnym przepisie).
Niezależnie od kształtu oprószyć dokładnie mąką i pozostawić na ok 2 godz do wyrośnięcia w cieple.

Pozwolić wyrosnąć do podwojenia objętości (czasem trwa to nieco dłużej). Po wyrośnięciu posmarować rozpuszczona kawą. (Niestety mój chlebek w czasie smarowanie nieco opadł :cry:

Pieczenie:
Piekarnika nie rozgrzewać przed włożeniem chleba! Spokojnie może wyrastać w zimnym, zaś po wyrośnięciu nastawić temp 150st C już z chlebem w środku. Piec w tej temperaturze ok 4 godzin, co pół godziny lekko zwilżając powierzchnie chleba.
Po wyłączeniu piekarnika pozostawić w środku do pełnego wystygnięcia.

Następnego dnia chleb przepołowić i pokroić w plastry, które owinięte w folie można przechowywać bardzo długo w lodówce.

Skórka jest mocno spieczona, ciemno brązowa, ale w żadnym wypadku nie jest twarda; chleb po przekrojeniu jest wilgotny, pachnący i pyszny !!!

Smacznego

Chleb polski

Chleb polski

Składniki:

– 200 g aktywnego zakwasu żytniego,

– 550 g mąki pszennej chlebowej,

– 50 g mąki pszennej razowej,

– 1 łyżeczka słodu (dodałam jęczmienny lekko palony),

– 1 łyżka soli,

– 300 g letniej wody,

– można dodać odrobinę (0,25 – 0,5 łyżeczki) suszonych drożdży i ok. 2 łyżek mielonego bądź lekko rozkiśniętego kminku

Wszystkie składniki wrzucić do miski i zagnieść elastyczne ciasto. (Ja używam automatu do chleba: program na ciasto rosnące, tzn.: 5 min zagniatanie- 5 min odpoczynku-  10 min zagniatanie ).

Ciasto zostawić do wyrośnięcia, aż znacznie powiększy swoja objętość (moje wyrastało ok. 3 h).

Ciasto wyłożyć na stolnicę i zagnieść nadając mu odpowiedni kształt. Bochenek umieścić w koszyku do wyrastania chleba wyłożonym ścierką i wysypanym obficie mąką (zamiast koszyka można użyć miski). Chleb zostawiłam ponownie do wyrośnięcia na ok. 3 h (część tego czasu bochenek spędził w piekarniku z włączoną żarówką).

Piekarnik z kamieniem nagrzałam do temp. 230 stopni (w oryginalnym przepisie temp. 260 stopni, ale według mnie to stanowczo za dużo). Na dnie umieściłam blachę z 1 szk. gorącej wody. Chleb wyrzuciłam na kamień i nacięłam go 3- krotnie(lekko opadł, ale później szybko się podniósł). Piekłam 40 min. W połowie pieczenia temperaturę zmniejszyłam do 200 stopni.

Tak wygladłą po wyjęciu.

Smacznego

Chleb żytni na piwie

 

Składniki na 1 bochenek:

– 330 ml zakwasu żytniego aktywnego
– 2 szklanki mąki pszennej chlebowej lub zwykłej mąki pszennej
– 3/4 szklanki mąki żytniej chlebowej
– 1 łyżeczka soli
– 350 ml piwa
– 2 łyżki oleju
– 2 łyżki melasy

Do dużej miski wlać zakwas, wsypać obie mąki i sól.

Piwo, oliwę i melasę podgrzać w garnku do ok. 54ºC.

Wylać na suche składniki podgrzane składniki i zmiksować, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, nie klejące (około 5 minut). Odstawić ciasto do podwojenia objętości, przykryte ściereczką w ciepłe miejsce.

Następnie uformować bochenek, umieścić go w formie i dać mu wyrosnąć do podwojenia objętości.

Piec w temperaturze w piekarniku o temp. 175ºC przez około pół godziny. Studzić 10 minut w formie, potem na ruszcie.

Uwaga

Ze względu na fakt, ze użyłam naturalnego zakwasu zamiast drożdży ciasto było dość luźne, więc dodatkowo wsypałam ok. 0,75 szklanki mieszanki płatków musli (pełnoziarniste z 5 zbóż) i jeszcze dodałam drobinę mąki.

Smacznego

Chleb kawowy

Chleb żytnio-pszenny kawowy

Przepis na 1 mały bochenek.

Zaczyn:
140 g mąki żytniej jasnej
130 g wody
1 łyżka zakwasu

Wymieszać, przykryć folią i odstawić na 12-16 h.

W drugiej misce:
50 g czerstwego chleba, najlepiej żytniego (to ok. 1 kromki)
20 g mielonej kawy
10 g oleju roślinnego
180 g gorącej wody

Chleb, kawę i olej umieścić w misce, zalać gorącą wodą, a kiedy ostygnie, przykryć folią i odstawić na 12-16 h.
(odstawiłam obie miski na noc).
Następnego dnia wymieszałam zaczyn i namoczony czerstwy chleb z kawą i dodałam:
120 g mąki żytniej jasnej
180 g mąki pszennej chlebowej
1,5 łyżeczki soli
3/4 łyżeczki suszonych drożdży instant

Wszystkie składniki wymieszałam w automacie do chleba; ciasto wyrastało 1 h (program ciasto rosnące)
Wyjęłam ciasto na posypany mąką blat,przegniotłam i ułożyłam w naczyniu żaroodpornym (wysmarowanym masłem i wysypanym mąką.

Posypałam bochenek mąką i nacięłam kratki. Odstawiłam do wyrastania na ok 1 h do ciepłego piekarnika. Podniosłam temp do 230 st i wrzuciłam kilka kostek lodu.

Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 220 st C i piekłam jeszcze przez 30 minut.

Moje uwagi:
Chleb na pewno wart upieczenia i spróbowania, ale po degustacji wiem, że wolę nadal kawę w filiżance :mrgreen:
Na pewno go jeszcze upiekę, ale następnym razem kawę zastąpię słodem mocno palonym (nie będzie to już wówczas chleb z dodatkiem kawy, ale przecież nie o nazwę tu chodzi).

Smacznego