Archiwum kategorii: Dojrzewające

Dojrzewające, Dzikie różności, Wyroby z drobiu

Pierś dojrzewająca z kaczki

Składniki:

– piersi z kaczki ze skórą (u mnie z dzikiej)

– przyprawa aromatyczna 20g/kg

– miód 1 łyżka

– jogurt naturalny 2 łyżki na kg mięsa

– jałowiec 1,5g/kg

– rozmaryn gałązka

Sposób wykonania:

Przyprawę aromatyczną mieszamy z pozostałymi przyprawami i jogurtem. Piersi wkładamy do pojemnika i nacieramy przygotowaną mieszanką. Układamy w pojemniku, lekko przykrywamy, nie zamykamy szczelnie i odstawiamy na dobę w temp pokojowej. Następnie przenosimy do zimnego pomieszczenia (temp do 10 stopni)  na 3-4 dni. Codziennie przekładamy piersi, kontrolujemy zapach. Po tym czasie piersi płuczemy w wodzie i zawieszamy na hakach w chłodzie na dobę. Następnie po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka raz, co najmniej 3-5 z odstępami kilkudniowymi, po kilka godzin. Możemy po wędzeniu piersi konsumować lub zapakować próżniowo i przechowywać w chłodzie celem dalszego dojrzewania.

Smacznego

Dojrzewające, Na surowo

Mięsne kąski na ostro

Składniki:

– schab wieprzowy bez kości

– sól kamienna lub morska

– sos sojowy (dobrej jakości)

– sos tabasco

– miód naturalny

– przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Schab pozbawiamy błon i warkocza. Czysty mięsień (polędwicę) posypujemy sola w ilości ok. 30-40g-kg, kładziemy na tackę i wstawiamy do lodówki na 24h. W tym czasie obracamy go i zlewamy powstały płyn.

Następnie kroimy mięso wzdłuż włókien na paski grubości do 0,5cm i następnie w poprzek dzieląc na odcinki długości 5-10cm.

Przygotowujemy mieszankę sosu sojowego, tabasco i miodu. Proporcje wg. uznania, czy ma być bardziej słony, czy ostry. Zalewamy przygotowanym sosem paski mięsa, mieszamy i odstawiamy na 2-3h. Następnie paski mięsa nadziewamy na przędzę, mocujemy, tak aby się kawałki mięsa ze sobą nie stykały. Wieszamy mięso na przędzy pod okapem kuchennym lub przy nim. Tak suszymy mięso kilka dni, aż odpowiednio wyschnie.

Przechowujemy w temperaturze otoczenia np. w pojemniku na kanapki. Zjadamy i robimy następne.

Smacznego

Dojrzewające, Na surowo

Polędwica dojrzewająca w stylu Hiszpańskim

Składniki:

– schab, polędwiczki wieprzowe

– czosnek- jogurt z żywymi kulturami bakterii

– peklosól

– papryka Pimentone

Schaby nie obrabiamy pozostawiamy z warkoczem i mizdrą. Mięso peklujemy na mokro 2-3 dni, nie dłużej. Solankę przygotowujemy wg. tabeli. Do solanki dodajmy jogurt w ilości ok. 100 ml na litr zalewy. Dodajemy rozciśnięty czosnek. Peklowanie prowadzimy w temperaturze pokojowej 20-25 stopni. Zapoczątkuje ona i przyśpieszy proces dojrzewania mięsa. Po zapeklowaniu wyciągamy mięso. Sporządzamy zalewę paprykową. Na litr wody dajemy ok. 100g papryki Pimentone oraz jedną główkę rozciśniętego czosnku. Wkładamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce o temp 10-15 stopni. na 3-5 godzin. Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach lub pętli z przędzy w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Dalej prowadzimy dojrzewanie mięsa w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu o temp do 10-15 stopni i wilgotności 70-80%. Dodatkowo można mięso obtoczyć przed dojrzewaniem w grubej warstwie papryki. Tak pozostawiamy mięso na około tydzień obserwując i sprawdzając stan jego powierzchni i zapach. Następnie przenosimy do lodówki i pozostawiamy na kolejny tydzień lub dwa.

Dojrzewające

Suszona kąski z polędwicy

Składniki:
– schab wieprzowy
– sos sojowy dobrej jakości, bez ulepszaczy
– miód
– papryka ostra oraz pieprz w zależności czy ma być na ostro czy na słodko
– sól morska

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Posypujemy sola ze wszystkich stron i wstawiamy na tacce do lodówki na 24h do 48h. Zlewamy powstały sok i przewracamy. W razie potrzeby solimy jeszcze trochę.
Teraz tniemy polędwicę na małe płaty, paski.
Robimy marynatę. Sos sojowy : miód (1:0,5) plus przyprawy. Wkładamy płaty polędwicy, dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok 2-3h do lodówki. Wyjmujemy i rozkładamy na kratce.
Następnie układamy w suszarce do grzybów i suszymy 3-4 razy po ok 1,5h do momentu, aż będą suche, ale nie przesuszone.
 
Można suszyć w piekarniku 80 stopni, termoobieg i uchylone drzwiczki. Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.Smacznego
Dojrzewające

Wyroby dojrzewające fermentowane

Składniki:

– szynka, polędwica, polędwiczki małe mięsa wieprzowego, dzika lub jelenia

– jogurt naturalny z żywymi kulturami bakterii

– miód naturalny

– peklosól

Najpierw przygotowujemy solankę. Robimy solankę ok. 5% i dajemy 0,5l wody na kg mięsa. Dodajemy jogurt ok. 30-40g/kg mięsa i 1 łyżkę miodu na kg mięsa. Mieszamy. Następnie nastrzykujemy solanką mięso w ilości ok. 20% jego masy. Nastrzyk powinien być wykonany dość gęsto.

Nastrzyknięte mięso układamy do pojemnika i zalewamy pozostałą solanką. Mięso powinno być całkowicie zakryte płynem.

Odstawiamy w temp pokojowej na 48h, aby rozpoczął się proces fermentacji.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach celem ocieknięcia i osuszenia na 1-2 doby w temp poniżej 15 stopni.

Wędzenie

Ja wędzenie z uwagi na długi czas i niskie temp. (wędzenie zimne) prowadziłem w wędzarni szafkowej z generatorem dymu BORNIAK.

Mięso było poddane procesowi wędzenia na zimno tj. w temp do 25 stopni. Wędzenie będzie długotrwałe.

Pierwszego dnia ok. 10h, i później codziennie lub co drugi dzień przez ok. 4h/dziennie. Wędzenie powtarzamy przez 7 dni lub tyle razy, aż powierzchnia mięsa będzie ciemno brązowa, wiśniowa. Drewno do wędzenia buk lub olcha.

Kolejnym etapem jest dojrzewanie mięsa. Powinno ono odbywać się w temp. do max 15C i dużej wilgotności do 75%. Czas dojrzewania jest zależny od grubości mięs. Im dłużej tym lepiej. Kilka tygodni to minimum.

Wyrób w smaku jest bardzo wyrazisty i ma kwaskowy, charakterystyczny smak.

Smacznego

Dojrzewające

Szynka obsychająca

Kiedyś robił to mój dziadek. Robił całą tylna szynkę wieprzową z kopytkiem. Najpierw solił długo w gliniaku, potem wisiała nad płytą, kuchnia kaflową z fajerkami i obsychało. Stopniowo ścinało się to co obeschnie plastrami i na bieżąco zjadało. Robiło się ten wyrób w miesiącach zimnych.
Postanowiłem odtworzyć przepis przy użyciu małych szynek. Chyba się mi udało. Smak podobny.

Składniki:
– tylna szynka wieprzowa w całości lub wykrojone mięśnie
– sól kamienna lub morska 50g/kg
– listek laurowy
– pieprz
– ziele angielskie

Jeśli robimy małe mięśnie szynek jak ja teraz to postępujemy tak. Solimy mięso na sucho ok. 10-14 dni w zimnym (temp poniżej 10 stopni). Nacieramy mięso solą dodajemy przyprawy w całości wkładamy do pojemnika, ścisło układając obok siebie. Podczas peklowania wytwarza się płyn, dlatego dwa razy dziennie mięso obracamy. Pojemnik przykryłem luźno folią spożywczą, aby mięso na wierzchu nie obsychało. Następnie wyjmujemy z zalewy. Wieszamy przekłuwając sznurkiem na dobę w np. kuchni aby ociekło. Następnie powinny wisieć w pobliżu ciepła. W naszym przypadku nie mając starej kuchni z fajerkami powiesiliśmy przy kuchence gazowej.

Codziennie się coś gotuje i jest stosunkowo ciepło. Po tygodniu dwóch można zacząć obcinać (strugać) listki wzdłuż mięśni w tych miejscach gdzie mięso obeschło i tak mamy przekąskę na bieżąco na kilka dni.

W przypadku produkcji szynki w postaci całej tylnej nogi peklować należy na mokro z nastrzykiem, pamiętam, że tak chyba było to robione. Może ktoś pamięta taki wyrób?

Dojrzewające, Wyroby z drobiu

Suszone kacze udka

Składniki:
- kacze udka
- sól kamienna lub morska
- pieprz, kminek kolendra mielone

Udka natrzeć solą. Na dno naczynia wysypać cienką warstwę soli. Położyć udka. Odstawić do lodówki na 1 dobę. Następnie oczyścić z soli, osuszyć np. ręcznikami papierowymi i natrzeć na grubo przyprawami. Z przędzy zrobić pętelki i zawiesić w przewiewnym miejscu. Ja powiesiłem na okapie nad kuchenką gazową. Czas dojrzewania (suszenia) ok. 1-2 tygodnia w zależności od warunków.
Można też tak samo zrobić pierś z kaczki, ale z uwagi na to, że jest cieńsza nie można solić razem z udkami, bo będzie za słona.

Smacznego

Dojrzewające

Suszone paski z szynki

Suszone paski z szynki wieprzowej

Składniki:
– wieprzowina ok. 0,8kg na suszarkę
– sól kamienna
– pieprz lub inna ulubiona przyprawa

Mięso w kawałku natrzeć solą 30g/kg mięsa. Położyć na tackę i włożyć do lodówki na 48h. Tackę ustawić skośnie tak aby wyciekający płyn spływał. Zlewamy go kilka razy w ciągu dnia i przewracamy mięsko.

Następnie kroimy mięso wzdłuż mięśnia (włókien) na paski grubości ok 0,5cm i na paski.
Układamy w suszarce do grzybów.

Suszymy do momentu, aż paski będą przełamywały się, ale nie za długo bo będą twarde jak kość.

Smakuje inaczej niż polędwica, czy wołowina.
Następnie możemy przechowywać w papierowym opakowaniu.

Super przegryzka na wyprawy do lasu, na ryby.

Dojrzewające

Mięsne kąski

na ostro lub słodko

Składniki:
– schab wieprzowy lub z dziczyzny
– marynata aromatyczna 20-30g/kg
– papryka ostra i słodka, ilość wg. uznania w zależności czy ma być na ostro czy na słodko

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Składniki:
– sól + peklosól 2:1
– czosnek granulowany
– pieprz naturalny
– czosnek granulowany
– ziele angielskie
– jałowiec
– kolendra
– gorczyca
– rozmaryn
– liść laurowy

Wymieszać sól z peklosolą. Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo.
Mieszamy. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Tniemy na paski. Nacieramy marynatą z dodatkiem papryki. Wkładamy do pojemnika, nakrywamy i odstawiamy do lodówki na 2 doby.
Wyjmujemy nadziewamy na sznurek bawełniany, pomiędzy paskami mięsa robimy supełki. Wieszamy w przewiewnym miejscu w temp. ok. 10-15 stopni na 2-3 dni. Następnie wędzimy dymem o temp do 30 stopni przez ok. 2-3h.
Możemy dalej obsuszać i zjadać systematycznie.

Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

Dojrzewające, Kiełbasy

Hiszpańskie Chorizo

Tak wygląda po dojrzewaniu w lodówce po 2 miesiącach. Dojrzewa wisząc.


Składniki:
– 3 części mięsa z łopatki (chudego)
– 1 część mięsa tłustego (boczek)
– papryka pimenton (koniecznie) dużo (od 20 do 100g na kg) ja dałem ponad 20g ale na oko
– czosnek świeży ja dałem ok 3 ząbki / kg
– sól 20g/kg, ja użyłem morskiej

Mię kroimy w kostkę i mielemy na sitku 6-8mm.


Dodajemy przyprawy, mieszamy, aż nabierze kleistości. Dodajemy sól.  


 

Mieszamy bez dodatku wody. Odstawiamy na noc do lodówki.

Następnego dnia napełniamy jelita, odkręcając w wianki. 

Wieszamy w chłodnym suchym miejscu na na co najmniej miesiąc. 

W Hiszpanii taka kiełbasa robiona jest na wsi i wisi kilka miesięcy. Moja jeszcze w trakcie produkcji. Przekrój będzie za kilka – kilkanaście tygodni.