Archiwum kategorii: Kuchnia beny

Dzikie różności, Kuchnia beny

Zając w śmietanie – 1968r

Zając w śmietanie – 1968r

Zając przygotowany w oparciu o przepis z Książki Kucharskiej z 1968r. – zmodyfikowany

Składniki:

– comber i uda zajęcze (królicze)

– 100g słoniny

– 60g smalcu

– 30g mąki

– 250ml śmietany

– sól do smaku

Przygotowanie bejcy:

– 0,5l wody,

– 100g cebuli

– 1 listek bobkowy

– kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca oraz kilka trawek żubrowych

– 0,25l octu winnego

Do naczynia wlać wodę dodać wszystkie składniki z wyjątkiem octu, zagotować, ostudzić dodać ocet.

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika ułożyć w naczyniu i zalać bejcą.  Odstawić w chłodne miejsce na 2-4 dni, codziennie obracając mięso.

Po wyjęciu z bejcy naszpikować słonina pokrojoną w słupki, osolić. W brytfannie rozgrzać smalec, ułożyć mięso, oblać rozgrzanym smalcem, podlać wodą i wstawić do piekarnika. Piec ok. 1-2h do stanu miękkości (królika krócej niż zająca) w temp. ok. 160-180 stopni. Odparowany sos uzupełniać wodą. Mięso można piec również w rękawie, krócej i pod koniec rozcinamy rękaw i zapiekamy mięso grillem w piekarniku.

Przygotowanie sosu:

Sos po pieczeniu przelać do rondelka podgrzać połączyć z mąką, zagotować i dodać śmietanę. Można zabarwić karmelem i dosolić do smaku.

Mięso ułożyć na talerzu oblać sosem, podawać z pieczonymi ziemniakami w mundurkach, makaronem i buraczkami lub inną ulubioną sałatką.

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pieczony ogon bobra

Pieczony ogon bobra

Jest to stary przepis trochę zmodyfikowany przeze mnie.

Składniki:

– ogon bobra

– sól

– liść laurowy

– czosnek ząbki

– kolendra

– gorczyca

– rozmaryn

– jałowiec

– boczek wieprzowy

– czerwone wino

Ogon należy pozbawić naskórka. Kiedyś polewano go gorąca woda i zdejmowano naskórek. Ja podgrzałem go nad ogniem i też fajnie można go odrywać.

Po oczyszczeniu ogon nacinamy w poprzek w kilku miejscach co 2-3cm z obu stron.

Nacieramy go zmiażdżonym ziłami. Ząbki czosnku tniemy na pół i wciskamy w przekrojone miejsca. Zawijamy ogon folią spożywczą i odkładamy na 3-5 dni w chłodne miejsce (np. do lodówki).

Rozgrzewamy patelnię, na której podsmażamy plastry boczku. Następnie kładziemy na chwilę ogon i obsmażamy ze wszystkich stron.

Tak przygotowany ogon układamy w rękawie do pieczenia na wcześniej podsmażonym boczku. Kawałki boczku można położyć też na ogon. Podlewamy czerwonym, wytrawnym winem i wstawiamy piekarnika. Pieczemy w temp. ok. 180 stopni 2-3h.

Pod koniec rozcinamy folię i zapiekamy grillem.

Podajemy na i jemy gorąco z dodatkami warzywnymi. Smak …. każdy musi ocenić sam. Na pewno inny, niż wszelakich dostępnych mięs. W przeszłości ogon bobra uchodził za rarytas i był jadany nawet przez księży w okresie postu z uwagi na to, że pokryty jest „łuską”, a raczej skórą przypominająca łuskę.

Smacznego i darz bór

P.S.

Bobra można pozyskać w drodze odstrzału redukcyjnego.

Dzikie różności, Kuchnia beny

Rosół z kaczki

Rosół z kaczki (dzikiej)

Dzikie kaczki, są niewielkie. Mięska jest niewiele, do tego sporo jest zachodu ze skubaniem, ale rosół z tego ptaka jest esencją smaku. Po prostu rarytas.

Składniki, przyprawy:

– dzika kaczka 1 szt

– wędzona szynka z dzika 50-100g

– smalec

– włoszczyzna

– lubczyk

– jałowiec

– plaster cytryny ze skórką

– wino białe, wytrawne 100ml

– pieprz

– sól

Sposób wykonania:

Kaczkę po strzeleniu skubiemy z pierza, najlepiej na ciepło. Po oskubaniu należy opalić kaczkę nad ogniem celem pozbycia się puchu. Następnie kaczkę patroszymy. Po schłodzeniu w lodówce porcjujemy kaczkę, obsmażamy na smalcu i z całej kaczki przygotujemy wywar do rosołu. Wlewamy do garnka wody w takiej ilości, aby zakryło nam mięso ok. ¾ garnka 4l. Po zagotowaniu zdejmujemy szum i wkładamy pokrojoną włoszczyznę oraz kawałek szynki. Gotujemy wywar na malutkim ogniu, aby woda tylko lekko pyrkała. Po około1,5-2h wyjmujemy mięso i warzywa, cedzimy wywar. Do czystego garnka wlewamy wywar mięsno-warzywny. Doprawiamy do smaku. Dodajemy wino i plaster cytryny. Mięso z kaczki bez skóry kroimy w paski, podobnie kawałek wędzonej szynki i wkładamy do wywaru. Zagotowujemy, dodajemy lane kluski lub domowy makaron. Gotujemy do miękkości. Posypujemy zieleniną na talerzu.

Kuchnia beny

Zapiekanka pieczarkowa

Zapiekanka pieczarkowa – wspomnienie dzieciństwa

Składniki:

– pieczarki – ok. 0,75 kg (duże i twarde)

– bułki (według upodobania, najlepiej nie „dmuchane”)

– ser typu mozzarella – ok.0,5 kg (lub inny, który się dobrze topi),

– 2-3 łyżki oleju,

– przyprawy: sól, pieprz i ulubione zioła (u mnie najczęściej czosnek niedźwiedzi, suszone pomidory, bazylia),

– keczup domowy (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

Pieczarki obrać, opłukać i starkować na tarce o dużych oczkach. Na patelnię wlać olej, rozgrzać i wsypać pieczarki. Dusić na dość dużym ogniu, aby oddały trochę wody. Nie muszą być jednak całkowicie odparowane. Podczas smażenia doprawić do smaku i dosypać zioła. Można dodać trochę keczupu, niezbyt dużo żeby nie zabić smaku pieczarek. Zestawić patelnię z ognia i włączyć piekarnik – grill, żeby się już nagrzewał. Bułki przekroić, jak na kanapki, ser starkować na dużych oczkach. Na bułki układać dość gruba warstwę farszu i posypywać serem. Przygotowane zapiekanki ułożyć na blachę i wstawić do piekarnika. Zapiekać ok. 10 min w temp. 180 st.  z włączonym grillem. Czas zapiekania należy kontrolować, bo zależy od tego jak sprawuje się nasz piekarnik. Mocno zbrązowiały ser jest gorzki.

Oczywiście skład i dodatki należy modyfikować według własnych upodobań, np. można dodawać na farsz plastry pomidora lub papryki. Nasze dzieci uwielbiają wersje najprostszą J.

Sposób na szybką kolację i odświeżenie bułek.

Kuchnia beny

Domowy żurek

Domowy żurek

Zaczyn:
• 1 kromka lub kilka skórka razowego chleba na zakwasie
• 3 ząbki czosnku
• 2 – 3 liście laurowe
• 5 szt. ziela angielskie
• 0,5 l przegotowanej letniej wody

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać najlepiej w szklanym lub kamionkowym naczyniu, przykryć lniana ścierka i odstawić w ciepłe miejsce. Zaczątek potrzebuje kilka dni na zakiszenie (im cieplej tym czas jest krótszy). Kiedy stanie się mętny i kwaśny (ładnie pachnie nie octowo) należy go przecedzić i dodać pozostałe składniki.

• Ok. 1 kg mąki żurkowej typu 2000
• 3 -4 l przegotowanej zimnej wody
• 4 – 5 ząbków czosnku
• 4- 5 szt. ziela angielskiego
• 4-5 liści laurowych
• 2 łyżeczki majeranku (lepiej mniej, bo zbyt duża ilości powoduje wydzielenie goryczki)
Mąkę połączyć z wcześniej przygotowanym zaczynem, dolać wodę i przyprawy, wymieszać dokładnie i zostawić jeszcze na ok. 2- 3 dni (w zależności od tego jak bardo lubimy kwaśny). Rozlać do słoików i przechowywać w chłodnym miejscu.

Później zostaje już tylko przygotowanie żurku.

Przygotować wywar mięsno- warzywny (ok. 3 l) według własnych upodobań, włożyć pokrojona białą kiełbasę i przygotowany wcześniej zakiszony żurek (ilość zależy od stopnia kwaśności i naszych upodobań). Gotować na małym ogniu. Na patelni podsmażyć drobno pokrojony wędzony boczek i dodać do żurku. Kiedy osiągnie oczekiwaną konsystencję, nalać do naczyń (my lubimy małe chlebki żurkowe), dodać ugotowane na twardo i pokrojone jaja kurze lub przepiórcze posypać drobno posiekanym koperkiem i pietruszką.

Kuchnia beny, Ryby

Stynki jeziorowe w cieście

U nas sezon na te małe i pyszne rybki

Składniki ciasta:
– mąka kukurydziana
– mleko
– jajko
– sól

Wymieszać składniki do uzyskania konsystencji ciasta naleśnikowego.

Sprawione rybki maczać w cieście i wrzucać do głębokiego oleju, np we frytkownicy. Wrzucamy pojedynczo, aby się nie sklejały.

Więcej na temat tej rybki znajdziecie tu;

Stynka

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Policzki z dzika

Policzki z dzika

Składniki:
– policzki z dzika, najlepiej młodego (warchlaka)
– cytryna,
– oliwa z oliwek,
– musztarda
– smalec

Najpierw robimy marynatę 1:1:1 oliwa, cytryna, musztarda. Mieszamy, nacieramy mięso i wstawiamy na kilka godzin do lodówki.
Następnie kroimy policzki w plasterki, rozgrzewamy patelnię ze smalcem i lekko podsmażamy mięso. Solimy i pieprzymy do smaku. Jemy jak kto lubi, np. na kanapce z kiełkami.
Rarytas

Smacznego

Kuchnia beny

Serwolatka mocno rozdrobniona

Serwolatka mocno rozdrobniona

Składniki:
– łopatka wieprzowa 1,5kg
– boczek 0,5kg
– pieprz 1g/kg
– kolendra 0,5g/kg
– imbir 0,3g/kg
– gałka muszkatołowa lub kwiat 0,3g/kg
– jako
– słonina wędzona
– smalec
– pieczarki
– 2 cebule
– 3 bułki
– mleko
Mięso z łopatki oraz boczek zemleć na sitku 4mm dwa razy. Cebule pokroić w piórka i zrumienić na smalcu . Po ostygnięciu zemleć i dodać razem z przyprawami oraz jajkiem do mięsa. Bułki namoczyć w mleku (mogą być czerstwe) i następnie po ich nasiąknięciu odcisnąć mleko i dodać do masy mięsnej. Całość dobrze wyrobić, aż nabierze kleistości. Pieczarki po oczyszczeniu pokroić na ćwiartki i dodać do wyrobionej masy mięsnej. Delikatnie wymieszać. Foremki natrzeć smalcem. Napełnić ściśle mięsem. Na wierzchu położyć plasterki wędzonej słoninki lub wędzonego boczku. Ja użyłem paprykowanej wędzonej słoniny.

Wstawiamy do piekarnika temp. 160 stopni i pieczemy ok. 1h lub dłużej jeśli foremki są większe. Termometrem sprawdzamy temp. wewnątrz. Jak osiągnie ok. 70 stopni wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

Smacznego

Kuchnia beny, Ryby

Zupa rybna


-ryby lub jadalne pozostałości z ryb: głowy, ogony, kręgosłup z ośćmi, skóra. Tu użyte z łososia i halibuta
– pieprz
– ziele angielskie
– listek laurowy
– gałka muszkatołowa mielona
– sól
– włoszczyzna
– czosnek

Do garnka wkładamy rybne kawałki. Dodajemy włoszczyznę, czosnek oraz pieprz i ziele angielskie w ziarnach. Zalewamy wodą, tak aby wszystko było zakryte. Gotować wywar ok. 1,5h. Przecedzić. Dodać sól, gałkę muszkatołową i ewentualnie pieprz do smaku. Włożyć makaron. Gotować 10-15 min. Można dodać śmietany. Jeśli użyliśmy całych ryb to z ich mięsa można zrobić pulpety i dodać do zupy. Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Policzki i karkówka z dzika

Policzki i karkówka z dzika

Składniki:

– policzki z dzika i 4 plastry karkówki (pokrojone na mniejsze części (jak do gulaszu)

– garść suszonych grzybów leśnych (warto wcześniej namoczyć w wodzie),

– kilka pieczarek oczyszczonych i pokrojonych na ćwiartki,

– 1 średnia cebula pokrojona w piórka,

– 2 łodygi selera naciowego,

– 4 ziarenka jałowca,

– 2 listki laurowe,

– 4 ziarna ziela angielskiego

Marynata: 1 łyżka musztardy czosnkowej, 3 łyżki oleju, 1 łyżka rozdrobnionych suszonych płatków pomidorowych, 1 łyżeczka soli.

Składniki marynaty wymieszać i dodać do przygotowanego mięsa. Najlepiej odstawić na 1 godz. (albo dłużej), aby mięso przeszło przyprawami. Do rondla włożył 3 łyżki smalcu, a na rozgrzany włożyć zamarynowane mięso. Kiedy się obsmaży dodać cebulę, grzyby i pozostałe składniki. Wszystko przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości. Można delikatnie podlać niewielką ilością wody lub czerwonego wytrawnego wina.

Smacznego