Archiwum kategorii: Dzikie kiełbasy

Krucha kiełbasa z sarny

Kiełbasa wykonana na soli

Składniki:

  • mięso z sarny 4,3kg
  • podgardle z dzika lub wieprzowe 0,7kg
  • pieprz naturalny 1,5g/kg
  • jałowiec 1,5g/kg
  • czosnek świeży 2 ząbki na kg
  • sól kamienna 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Mięso z rozbioru sarny, czyli ścinki z boków, szyi oraz z dwóch całych łopatek klasyfikujemy na 1 i 3 klasę. Podczas klasyfikacji wszelki tłuszcz z tego mięsa odrzucamy. Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 6-8mm razem z podgardlem, natomiast mięso ścięgniste kl. III na sitku 2-3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy sól i rozdrobnione przyprawy. Odstawiamy na godzinę.

|Jeśli ktoś woli tłustsze kiełbasy można udział tłuszczu zwiększyć do 1kg.

Następnie nadziewamy jelita odkręcając w parki. Wieszamy na godzinę do osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbaski i osuszamy.

Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy i podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni. Pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu 72 stopnie.

Proponuję za bardzo, za długo jej nie piec, ponieważ mała ilość tłuszczu wycieknie i będzie bardzo sucha. Kiełbasa jest krucha oraz ma charakterystyczne szare “oko” ze względu na użycie tylko soli.

Po obróbce termicznej kiełbasę przenosimy do chłodnego pomieszczenia i podsuszamy 3-5 dni.

Smacznego i darz bór.

Kiełbasa krucha z galaretką

Składniki:

  • mięso z rozbioru dzika 5kg
  • pieprz czarny 1,5g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • czosnek 2-3 ząbki na kg
  • peklosól lub sól kamiena 17-24g/kg
  • skórki wieprzowe 0,5kg
  • jelita wieprzowe
  • alkohol w postaci whiski 50ml
  • woda

Kiełbasa ta jest wykonana w sposób niezgodny z technologią, ale jest smaczna i ma swoich zwolenników 🙂

Kiedyś często robiono kiełbasę nie zważając na technologię produkcji. Dzięki temu kiełbasa była krucha, soczysta, aby nie powiedzieć, że wilgotna.

Mięso z rozbioru dzika, czyli ścinki może zostać zastąpione mięsem wieprzowym. Uzyskane mięso peklujemy na sucho bądź solimy. Dodajemy do tego alkohol, mieszamy i odstawiamy do lodówki na 24h.

Kiedyś raczej nie klasyfikowano mięsa i rozdrabniano na sitkach jakie kto miał. Ja zapeklowane mięso podzieliłem na trzy części, czyli ładniejsze kawałki mięśni bez błon i tłuszczu, kawałki z tłuszczem i ścięgniste. Pierwszą grupę rozdrobniłem na sitku 10mm, druga na sitku 6mm, a ścięgniste na 3mm.

W międzyczasie skórki wieprzowe zalewamy około 0,7l wody i gotujemy do miękkości. Następnie po ostudzeniu rozdrabniamy dwa, trzy razy na najmniejszym sitku.

Rozdrobnione mięso mieszamy dokładnie, dodajemy zmielone skórki, przyprawy oraz wodę z gotowania skór. Wodę dodajemy stopniowo w miarę wchłaniania jej przez masę mięsną. Masę wyrabiamy krótko, nie za dokładnie.

Wyrobioną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita.

Napełniamy je nie za ściśle. Dzięki temu powstaną oczka powietrza 🙂 które później wypełni galaretka. Wieszamy kiełbasę w chłodnym miejscu na 2h celem osadzenia, czyli wymieszania aromatów i ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni.

Kiełbaski wieszamy tak aby się nie stykały i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy w temperaturze 60 stopni do uzyskania żądanej barwy, następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy ją do uzyskania wewnątrz temperatury 72 stopnie. Ja zazwyczaj nie używam termometru, a sprawdzam temperaturę dłonią. Wymaga to trochę wpraw. Kiełbasę chwytamy dłonią, jeśli czujemy, że zaczyna lekko parzyć w dłoń i jest twarda to będzie ok.

Smacznego

Studzimy, aby galaretka stężała.

Kiełbasa smakowita

Kiełbasa smakowita

Składniki:

– mięso kl. I z dzika 2,5kg

– mięso kl. II z dzika 4kg

– mięso czerwone z indyka 2kg

– mięso kl. III z dzika 0,5kg

– mięso wołowe ścięgniste 1kg

– pieprz 2g/kg

– majeranek 2g/kg

– papryka słodka 2g/kg

– papryka ostra 1g/kg

– czosnek dużo

– sol kamienna + peklosól 1:1 17g/kg

– jelita wieprzowe

Mięso po klasyfikacji rozdrabniamy następująco. Mięso kl. I na sitku 16mm lub szarpaku, mięso kl. II na i z indyka na sitku 6mm, mięso kl. III oraz wołowe na sitku 3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodajemy mieszankę soli z peklosolą oraz przyprawy i wody w ilości do 5%. Wyrabiamy farsz, aż nabierze kleistości. Nadziewamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając parki. Wieszamy kiełbasę na noc w pomieszczeniu o temp. ok. 10 stopni.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym

Smacznego.

Chorizo pleśniowe z dzika

Chorizo pleśniowe z dzika

Składniki:

– mięso z dzika kl. II 4kg (ścinki z rozbioru)

– słonina z dzika jesiennego 1kg

– pieprz 2g/kg

– papryka pimentone de lavera słodka 30g/kg

– czosnek 2-3ząbki/kg

– jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g

– kultury starterowe pleśni białej

– sól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a słoninę na sitku 10-12mm lub kroimy nożem w drobną kostkę. Dodajemy przyprawy i mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Na koniec dodajemy sól. Mieszamy i  napełniamy jelita formując wianki. Końce jelit związujemy przędzą robiąc pętle do zawieszenia.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia domowa. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą, aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią i wieszamy w naszej dojrzewalni, codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję powierzchnię kiełbasy pozostałym roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej dwóch miesięcy czasu. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać dalej w chłodzie przez długi czas.

Smacznego

Piwoszki z dzika

Piwoszki z dzika

Składniki:

– mięso kl I. z dzika 2kg

– mięso kl. II z dzika 2,5kg

–  mięso kl. III z dzika 0,5kg

– peklosól 17-22g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek 2g/kg

– jogurt naturalny 20-30g/kg

– miód naturalny 10g/kg

– jelita baranie

Sposób wykonania:

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Wszystko razem mieszamy dodajemy przyprawy oraz miód (może być rozpuszczony w minimalnej ilości wody) oraz na koniec jogurt oraz peklosól.

Wcześniej przygotowane jelita baranie napełniamy i odkręcamy kiełbaski długości 10-15 cm lub krótsze jeśli ktoś woli.

Wieszamy kiełbaski w temp. pokojowej (ok. 20-22stopnie) na dobę lub dwie, cały czas kontrolując proces obsychania i początek procesu fermentacji.

Następnie przenosimy do chłodnego miejsca o temp ok. 10 st. i wilgotności powyżej 60%. Ja korzystam z kartonu w którym na dno wstawiam  pojemnik z wodą. Ustawiam go w chłodnym pomieszczeniu i wieszam w nim na kijach kiełbaski.

Proces dojrzewania trawa co najmniej 10-14 dni. Jeśli są już dobre można je zapakować próżniowo i przechowywać tak dość długo w chłodzie.

Smacznego

Kiełbasa fuet

Kiełbasa fuet

Składniki:

– mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 5kg (np. z karkówki)

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g

– kultury pleśni

– sól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe lub wołowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8-10mm. Dodajemy jogurt, przyprawy, mieszamy a na końcu sól. Dla zmiany smaku do tego typu kiełbasy pasują orzechy, które można dodać do farszu. Ja używam solonych orzeszków ziemnych.

Następnie napełniamy jelita ściśle robiąc wianki. Ja wiążę takie kiełbaski przędzą wędliniarską jak hiszpańskie chorizo. Następnie wieszamy kiełbaski w domu w kuchni na 2-3 dni. W tym czasie rozpocznie się proces fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i po 2-3 dniach w kuchni pryskamy powierzchnię kiełbas, częścią wody z pleśnią. Resztę odstawiamy.

Kiełbasę przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja na ten czas kiełbasy wieszam w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam kiełbaski na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Kiełbaski wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Tak kiełbaski wiszą sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza kiełbasa tym potrzebuje więcej czasu. Po pokryciu się kiełbasy nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można ja zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Podziękowania koledze Tier za inspirację 🙂

Smacznego

Kiełbaski castor fiber

Kiełbaski castor fiber

Składniki:

– mięso z castor fiber  2kg

– mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 2,5kg

– mięso z udźców indyka 0,5kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– ziarna jałowica 1g/kg

– czerwone, wytrawne wino 20g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Mięso z bobra podczas rozbioru pozbawiamy tłuszczu. Tłuszcz ten ma niską temperaturę topnienia, dlatego warto go zastąpić w kiełbasach tłuszczem z dzika lub wieprzowym. Wszystkie rodzaje mięsa w tym mięso z indyka po usunięciu skóry, błon, ścięgien oraz wytrybowaniu kości peklujemy na sucho, Każdy rodzaj mięsa osobno. Dodajemy też wino i mieszamy.  Mięso odstawiamy w naczyniu do peklowania na 3-5 dni w chłodne miejsce. Następnie mięso z bobra oraz kl. II z dzika lub wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm, a mięso z indyka na sitku 8-10mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy i wyrabiamy farsz do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości. Można dodać wody, ale bardzo mało i w niewielkich ilościach, mieszając, wyrabiając farsz obserwujemy jak ja wchłania. Mięso castora jest specyficzne ze względu na rodzaj tłuszczu oraz chłonięcie wody. Jeśli dodamy ich za dużo to kiełbasa będzie „płakała”. Przygotowaną masa napełniamy jelita i odkręcamy w parki, jak na kiełbasę myśliwską.

Odwieszamy na 1-2 h w temp. otoczenia celem ocieknięcia lub w temp do 10 stopni na noc.

W wędzarni Borniak montujemy wentylator, ustawiamy temperaturę na 50 stopni, kominek ustawiamy na otwarty maksymalnie, wieszamy kiełbaski i suszymy je do momentu aż ich powierzchnia będzie w dotyku sucha. Ustawiamy temp. na 50 stopni, szyber w kominku ustawiamy pod katem 45 stopni i wędzimy kiełbaski do uzyskania brązowej barwy. Podnosimy temp. do 100-110 stopni na termostacie, wyłaczamy generator dymu, zamykamy szyber i pieczemy kiełbaski do osiągnięcia wewnątrz temperatury ok. 70-752 stopnie.

Przenosimy kiełbaski do chłodnego pomieszczania i studzimy.

Smacznego

Kiełbasa z warchlaka

Kiełbasa z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z dzika kl. II 3 kg (ścinki z rozbioru, boczek, karkówka, łopatka)

– mięso wieprzowe kl. I 1kg (np. z szynki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– pieprz 1,5g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– peklosól + sól morska (1:1) 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Mięso z warchlaka uzyskane podczas jego rozbioru pozbawiamy żył, błon. Mięso z warchlaka jest dość delikatne w związku z tym nie prowadzimy klasyfikacji dokładnie tak jak przy mięsie wieprzowym. Mięso pozyskujemy z łopatek, boczków, karkówki, natomiast szynki i schab z uwagi na wyśmienity smak warto zostawić na wyroby kulinarne lub do wędzenia. Dlatego do kiełbasy tej dodaję mięsa wieprzowego, które można zastąpić mięsem z dzika, ale co najmniej przelatka. Mięso z dzika rozdrabniamy na sitku 6-8mm, mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 12-14mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, mieszankę peklosoli z sola (w stosunku 1:1) oraz stopniowo niewielką ilość wodę do 5-10%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Następnie rozdrobnione mięso mieszamy jeszcze raz, ewentualnie dodajemy troszkę wody i napełniamy wcześniej przygotowane jelita wieprzowe. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki o długości 15cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 2 godziny. Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Kiełbasa hubertowska pieczona

Kiełbasa hubertowska pieczona

Składniki:

– mięso kl. II z dzika 3,5kg

– mięso kl. III z dzika 1,5kg

– pieprz 1g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– liść laurowy 0,3g/kg

– goździk 0,3g/kg

– czosnek 3g/kg

– miód naturalny 15g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wołowe (wiankowe)

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji (najlepiej pochodzące z szynek) peklujemy na sucho 48-72 godziny. Następnie mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy zmielone przyprawy oraz stopniowo niewielką ilość wodę ok 5%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Następnie przygotowaną masa napełniamy jelita wołowe (wcześniej przygotowane) formując wianki. Końce jelit wiążemy przędzą. Kiełbasy wieszamy w chłodnym (temperatura do 10 stopni) miejscu na 1-2 dni.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Po osuszeniu kiełbasę wędzimy w temperaturze 50-60 stopni przez około 3-4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Darz bór

Kiełbasa myśliwska z dziczyzny

Kiełbasa myśliwska z dziczyzny

Składniki:
– mięso kl I z jelenia I 2 kg (z szynek)
– mięs kl II dzika 2,5 kg (boczek i karkówka)
– mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
– pieprz naturalny 1,5 g/kg
– jałowiec 1g/kg
– czosnek świeży 2g/kg
– peklosól 17g/kg
– jelita naturalne do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować oddzielnie, na sucho 5 dni. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 20mm lub szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm dwa razy. Jeśli macie kuter lub malakser można mięso kl. III rozdrobnić, powstanie lepsza masa klejąca do kiełbasy. Przy kutrowaniu lub malaksowaniu tego mięsa można dodać przyprawy.
Następnie wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy max 5% wody, czyli do 250ml. Dokładnie mieszamy wszystkie rodzaje mięsa do uzyskania kleistości i jeśli wcześnie nie dodaliśmy przypraw robimy to teraz.
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 16-18cm.
Osadzamy kiełbasę ok. 2 godziny. Następnie po włożeniu do wędzarni osuszamy w temp. do 50 stopni, przy min ilości dymu i max. ruchu powietrza.
Po osuszeniu wędzimy w temp. 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Dalej podnosimy temp,. do max 80-90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.

Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h.
Następnie podsuszamy 5-7 dni.
Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego